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游戏美食家-第196章

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    对于能够做到这一步,赵绅还是十分的认可的。

    而大厨的算盘打得不错,他这一手,再一次引起了在场之人的惊呼,因为这个动作实在是太花哨的!

    “快看,那个大厨竟然这样厉害,那还是揉面吗?简直将面团当成了一个球来拍!”

    “没想到这个大厨竟然这样厉害,看来平时不显山不露水的高手大有人在,我们不能小瞧了任何人啊!”

    “不错,这一手恐怕就需要练上很久了,根本就不是普通人能够达到的境界,如果换成是我的话,恐怕都没有办法将那面团拍起来!”

    ……

    这还不算完,这名大厨竟然使用出了与赵绅一模一样的技巧,一把菜刀飞舞在身前,将那面团飞快的切割成一个个小小的疙瘩,然后放在了一旁。

    两个人在一起制作美食,都在使用自己的节奏,互相不干扰。

    这一幕可是十分的震撼,让许许多多的人都大开眼界,毕竟这样多的厨艺高手汇聚在一起的场面并不多!

    不一会,一道道美食就出现在了打架的面前,让所有的观众都觉得口中的**上涌,仿佛又口水马上要流出来一样。

    “好期待啊,真的想知道哪一个大厨的美食更好吃一些,不过要论这制作华丽程度的话,恐怕是那个会拍面团的要强上一些!”

    “不错,那一手实在是太绝了,让我们都挪不开目光了!真不知道这样的东西是怎么练出来的。”

    “这样的制作技巧,真的是让人不敢相信,没有想到这一次的美食制作比赛之中,会出现这样多的新秀!”

    一名名观众议论着比赛的情况。

第四百零五章 猪肉

    在这美食对战的现场之中,一个个厨师都在竭尽全力的展现出自己的美食水准。

    大厨也是满脸的严肃,虽然看起来他已经小胜了一筹,但是他早就收起了轻视的心,想要先赢下比赛再说。

    而一些观众与嘉宾,早就在默默的等待了。

    “那个大厨很是不一般啊,所使用的食材都不简单!”

    “不错,他使用的食材,恐怕都是上等的好食材!”

    性味甘凉,含有胶质成分,能营养肌肤,将猪皮煮熟成冻子食之,能使人皮肤光洁细腻。

    性味甘咸平,有补血、通乳、托疮的作用,可用于产后乳少、痈疽、疮毒等症。

    其实除了鲜肉外,猪肉还大量被加工制作各式肉罐头、火腿、香肠、腌肉,甚至宠物食品。此种加工用的猪肉,甚至比鲜肉还多。

    ……

    除此,家猪不重要部位屠宰产生的猪耳朵、猪脚、猪鼻子、猪头、猪舌头甚至猪内脏所成的猪肉,还可以与其他蔬菜炒成菜肴。此做法于东亚、美国南方、欧洲等地都有。除此,猪血也在中国内地被称为“血豆腐”,台湾还有使用猪血与米做成的点心,台湾人称此为猪血糕。

    1950年代后,猪肉鲜肉产生有了电宰冰冻做法,从此传统放血屠宰所成的猪肉被相对称为温体猪肉。温体猪肉口感较佳,例如肉松最好采用温体猪肉,但是温体猪肉有卫生及人道的疑虑。而不论何种屠宰方式,因猪肉可能容易滋养寄生虫等病源,因此多为熟食用。

    ……

    分级

    17世纪之后,猪肉陆续成为全世界主要肉品以来,选择猪肉的标准都大约相同。都是浅红,肉质结实,纹路清晰为主。

    而最高级的肉,是瘦肉与脂肪比例恰好,吃起来不涩不油的肉品,其部位约在里肌,大腿,和排骨。之后,如果白色脂肪越多,猪肉肉品等级就越低。不过,若为全脂肪的猪肉,亦可制成猪油。

    猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。

    特级:里脊肉;

    一级:通脊肉,后腿肉;

    二级:前腿肉,五花肉;

    三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。

    不同肉质,烹调时有不同吃法。吃猪肉,不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩,后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖。“

    分类

    ……

    里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、

    猪肉种类有很多,比如切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

    臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。

    坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。

    五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

    夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。

    前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。

    奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。

    弹子肉位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。

    蹄膀位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。

    脖子肉又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。

    猪头宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

    凤头肉:这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜,或做汤等。

    眉毛肉:这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。

    门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉):肥瘦相连,肉质细嫩,颜色白,肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。

    盖板肉:连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

    黄瓜条:与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

    腰柳肉:是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩,水分较重,有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。

    颈背肌肉(简称1号肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。

    ……

    前腿肌肉(简称2号肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。

    大排肌肉(简称3号肉)指在脊椎骨下约4…6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

    后腿肌肉(简称4号肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。

    肉质:1…4号分割肉肌肉保持完整,表层脂肪修净,肌膜不破。感官指标,色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色,有猪肉固有的气味,无异味,冷冻良好,肉质紧密,有坚实感;煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。

    买猪肉时,根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉,脂肪白而硬,且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。

    次鲜肉肉色较鲜肉暗,缺乏光泽,脂肪呈灰白色;表面带有黏性,稍有酸败霉味;肉质松软,弹性小,轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿,会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大,表面比较干燥,颜色为灰褐色;肉质松软无弹性,指压后凹处不能复原,留有明显痕迹。

第四百零六章 猪肉事项

    并且还要看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红,不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。

    猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色,没有黄膘色,在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外,还可以通过烧煮的办法鉴别,不好的猪肉放到锅里一烧水分很多,没有猪肉的清香味道,汤里也没有薄薄的脂肪层,再用嘴一咬肉很硬,肌纤维粗。

    鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

    而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、**、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红,结缔组织多,韧性大,不易煮烂或炒熟,口感差。

    注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色,肉表面有水渗出,手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。

    死猪肉**皮肤淤血呈紫红色,脂肪灰红,血管有黑色凝块,因死亡时间长短不同臭味也不同。

    注水肉

    肉表面发胀、发亮,非常湿润。结缔组织(网状组织)呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着,会渗出一汪血水。正常的肉用纸贴试,纸是油的、易燃;把纸贴在注水肉上,纸是湿的,不易燃烧。

    ……

    变质肉外表有干黑的硬膜或粘液,粘手,有时甚至有霉层。切面发暗而湿润,轻度粘手,弹性减弱,肉汁混浊。脂肪发暗无光泽,有时生霉,有哈喇油气味。筋腱略有软化,无光泽,呈白色或淡灰色。轻度变质的肉。必须按规定高温处理后可供食用,重度变质肉应作工业用或销毁。

    米猪肉这种肉内带有囊虫,它是绿虫的幼虫。米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡,大小不一,从外表看,肉中像是夹着米粒。

    公猪肉因公猪体内含有**酮等激素,故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清,皮下脂肪较薄、颗粒粗大,切开下腹部皮下脂肪,可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀,皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达。肌纤维、尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色。无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的**皮。

    母猪肉皮肤组织结构松弛。发粗发白,较厚硬,颈部和下腹部皮肤皱缩,若宰杀时间长,皮肤干缩会更显著,失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩,两者之间有一层薄脂肪呈粉红色,即所谓“红线”。脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,常呈砖红色。**大、长而油滑,呈圆锥形,两侧**有乳腺,切开可见灰白色乳腺深入脂肪层,类似蜂窝状,**周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽,骨膜淡黄色,老的母猪肋骨隆起显著,正常猪的肋骨呈青红色。

    黄疸血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”。此类**放置时间越长,黄色越深。检验时注意与黄脂肉进行区分,黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料,宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色,属非病理性的,随着**放置时间的延长,黄色可渐渐消退。

    病畜肉通常是急宰的肉,**明显放血不全。肌肉色泽深或呈暗红色,可见们,j的暗红色血液浸润区。脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露,内有余血,指压有暗红色血滴溢出;脂肪组织染成淡玫瑰红色。病畜肉的宰杀刀口。一般不外翻,刀口周围组织稍有血液浸染的现象,骨髓红染。淋巴结肿大,且有暗红色或其他相应的病理变化。

    死畜肉吃病死、毒死或死因不明的猪肉,会引起食物中毒,或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉血通常放不干净,外观呈暗红色,肌肉间毛细血管中有紫色瘀血。

    一般表现为极度放血不全,切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有篮紫色,切面有黑虹色血液浸润并流出血滴,管中充满血液,指压无波动感。腹膜下血管怒张,表面呈紫红色,脂肪红色。死畜肉的宰杀刀口不外翻,切面平整光滑,刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。**一侧的皮下组织、肌肉和浆膜,呈现明显坠积性淤血,血液浸润组织呈大片紫红色,侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大,切面呈紫红色或有其它病理变化。

    ……

    而新鲜猪肉肌肉红色均匀。有光泽,脂肪洁白。外表微干或微湿润,不粘手。指压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉的正常气味。肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面。具有香味;次鲜猪肉的肌网色稍暗,脂肪缺乏光泽。外表于燥或粘手,新切面湿润。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。有氨味或酸味。肉汤稍有混浊,脂肪成小
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