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游戏美食家-第256章

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    早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬,身价倍增。

    另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦真正的起源在清朝的绥远,也就是现在内蒙的首府呼和浩特市。明末清初时,在呼和浩特旧城大召,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子。

    善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍美。吃它也很讲究,吃前要吃一些当地的点心,作铺垫,吃后要喝砖茶,其他茶都不如砖茶去腻。

    烧麦也是回民传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同,北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅,如大葱、萝卜。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外,在个头上也有区别,北方的小,南方的大,虽然风味有些差异,但美味可口,百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。

    在北方回族烧麦的制作上,选个大、水凌的萝卜,洗净切片,在锅内煮至能用手撮烂为止。然后,用白布包好将水挤干,剁碎。选较肥的羊肋肉,剁碎成沫。选择白长的大葱,去皮、除叶,切成薄片。选上等酱油、五料面、好清香油,优质味精。

    在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料,搅匀备用。选优质细面粉,用温水搅拌反复轧揉,作剂,以糯米面当补面,用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状,边擀边搀糯米面,包时将酿成的馅装在面皮内,撮成上如石榴花形,下如灯笼形的烧麦,上笼蒸20分钟即成。

    吃时,从烧麦上面的花口,加入适量蒜汁、清香油,味道更美。

第五百四十二章 银丝卷

    作为特征传统小吃,亦是京津地域著名小吃。银丝卷以制造精密、面内包以银丝缕缕而出名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色,也有一番风味。经常作为宴会点心。银丝卷色泽洁白,入口温和香甜,软绵油润,余味无量。炸银丝卷则是蒸好再炸。

    制造银丝卷需求白面粉,黑面,荞面少许,酵母,油脂,白糖,碱。假如有两个发面团放在你面前,一个呢,你拿起来揉吧揉吧搓成大条,然后切成块,放笼屉里蒸了,就成了馒头。另一个呢,盖上湿布饧发好后放在案板上,加白糖、碱水揉匀。

    然后用抻面的办法,重复条至劲头平均,绕搭九扣,出成面丝,横搭于案板上,刷上油,切成约6厘米长的段。再将剩余的面丝头揉合平均,搓成条,摘成面团,擀成椭圆形面皮,皮内放面丝一绺,将皮边翻折于面丝之上,两头包紧,呈长圆形略饧,入笼蒸约15分钟,熟后出笼,将每个一切为二,切口朝上码于盘内,切口处可见里面布满无数雪白的面丝,这才是银丝卷。

    将老酵撕碎放入盆中,用750克凉水调稀,参加1500克面粉和成团,发酵。案板上铺上少许面粉,将发好的面团放在上面,在其中挖个圆坑,放入白糖。把碱面用水溶化后倒在白糖上随即按揉平均,揉拉成很细的面丝。将熟猪油和芝麻油混合刷在面丝上,抻面时余下的面头下剂擀成圆形面皮,裹上面丝段几丝,饧非常钟再入笼蒸熟即成。

    酵母粉用温牛奶化开,参加到面粉中,边揉面边加牛奶,揉光后饧40分钟左右,待面发酵完成后再揉匀,将面团分红大小匀均的小积。取一块小积摁扁擀平,刷上油盐;将擀平的面切成细丝,另取一块小积搓成条;用搓好的条将细丝缠在中间。

    把小积摁扁擀平,一面刷上油盐,取一块切丝;取一半丝放到另一块擀好的面饼上;将丝卷起来即可。以旺火足气蒸制,记得中途不能揭盖,才干蒸出丰满膨松的馒头和包子。蒸制完成的银丝卷,可轻搓几下使馅丝松软。

    荞面是以荞麦面粉加水和成面团压平后切制而成的细面,条细筋韧、挑起来不时条、幽香利口。荞麦是人们主要粮食品之一,原产于中国北方地域。古代由中国经朝鲜传入日本,现今荞麦及荞麦面条在日、韩两国非常盛行。中国西北陇中,陇东,陇南等地广为种植。因其含丰厚营养和特殊的安康成分颇受推崇,被誉为安康主食品。是一种适合在高寒气候生长的植物,在内蒙古、山西地域有种植。

    荞麦经过加工制成荞麦面,能够加工成面条,压,捍圪坨,碗坨等,能够热吃,也能够凉吃。因其是无糖食品,因此也是糖尿病患者的美味佳肴。荞面不是日式食物,严厉来说是中国西北甘肃的中央特征小吃,有着长久的历史,唐代以后传到朝鲜半岛和日本,和兰州拉面在日本盛行一样,成为日自己喜欢的一种美食。

    小麦经磨制加工后,即成为面粉,也称小麦粉。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。

    菠菜篓是北京地域特征传统名点,皮薄馅多,鲜香滑润。制造需求准备面粉500克,菠菜1000克,芝麻油、黄酱、火腿各50克,粉丝100克,植物油适量。先把面粉倒入盆内,加发酵粉拌匀,再加水和成面团。饧发后对碱揉匀,略饧。菠菜洗净,用沸水焯透,过凉水后切成末,挤去水分。火腿切成细丝,粉丝入热油锅炸至疏松。锅内加油烧热,放入葱花、姜末炒出香味,随即参加黄酱炒透,再参加菠菜末、火腿丝、炸粉丝、芝麻油拌匀成馅。饧好的面团搓成条,摘成20个面剂,擀成圆皮,包入馅料,封好口,入笼蒸约15分钟即熟。面团要揉匀饧透,揉至润滑为宜;入笼蒸时要用沸水旺火速蒸,蒸至外表润滑不粘手即可。

    菠菜是二千多年前波斯人栽培的菜蔬,也叫做“波斯草”,后在唐朝时由尼泊尔人带入中国。唐代贞观二十一年,尼泊尔国王那拉提波把菠菜从波斯拿来,作为一件礼物,派使臣送到长安,献给唐皇,从此菠菜在中国落户了。

    菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜,含有丰厚维生素 c、胡萝卜素、蛋白质,以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外,还可脱水制干和速冻。菠菜能通肠导便、防治痔疮,菠菜含有大量的植物粗纤维,具有促进肠道爬动的作用,利于排便,且能促进胰腺分泌,协助消化。关于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。

    促进生长发育、加强抗病才能,菠菜中所含的胡萝卜素,在人体内转变成维生素a,能维护正常视力和上皮细胞的安康,增加预防传染病的才能,促进儿童生长发育;保证营养、促进安康,菠菜中含有丰厚的胡萝卜素、维生素c、钙、磷及一定量的铁、维生素e等有益成分,能供应人体多种营养物质;其所含铁质,对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。

    促进人体新陈代谢,菠菜中所含微量元素物质,能促进人体新陈代谢,促进身体安康。大量食用菠菜,可降低中风的风险;清洁皮肤、抗衰老,菠菜提取物具有促进培育细胞增殖的作用,既抗衰老又能加强青春生机。我国民间以菠菜捣烂取汁,每周洗脸数次,连续运用一段时间,可清洁皮肤毛孔,减少皱纹及色素斑,坚持皮肤光亮。

    菠菜烹熟后软滑易消化,特别合适老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜;糖尿病人,特别2型糖尿病人经常吃些菠菜有利于血糖坚持稳定;同时菠菜还适合高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者;不适合肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较高,一次食用不宜过多;另外脾虚便溏者不宜多食。

第五百四十三章 枣荷叶

    枣荷叶北京地域特征传统名点,形似荷叶,红白相间,暄甜可口,具有补血、安神的成效。“满汉全席“普通都以烧烤菜为主,席间的烤猪、烤鸭这两款宫廷双烤,必需配荷叶饼为主面食。枣荷叶是在此根底上,加上小枣经蒸制而成。

    要准备面粉500克,小枣150克,食碱水适量。将小枣拣去虫枣及杂质洗净,用水浸泡2小时,放入沸水锅中煮熟。面粉倒入盆内,加水和成面团,饧发后,参加碱水揉匀,然后搓生长条,摘成10个小面剂。面剂用而杖擀生长圆形,一边码上煮熟的小枣3…4个,然后将另一边折在小枣上,呈半圆荷叶形,再用刀在上面按三道印迹,似叶梗,入笼蒸约20分钟即可。面团要揉匀饧透,揉至润滑为宜;入笼蒸时要用沸水旺火速蒸,蒸至外表润滑不粘手即可。

    大枣富含的环磷酸腺苷,是人体能量代谢的必需物质,能加强肌力、消弭疲倦、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养,对防治心血管疾病有良好的作用。大枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等成效,是脾胃虚弱、气血缺乏、倦怠无力、失眠等患者良好的保健营养品。大枣对急慢性肝炎、肝硬化、贫血、过敏性紫癜等症有较好疗效。大枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷,有较强的抑癌、抗过敏作用。

    民间有“一日食仨枣,百岁不显老”、“要使皮肤好,粥里加红枣”之说。取红枣50克,粳米100克,同煮成粥,早晚温热食服,对美容皮肤大有好处。究其缘由是红枣中大量的维生素b可促进皮下血液循环,使皮肤和毛发光润,面部皱纹平整,皮肤愈加健美。红枣中所含的维生素c是一种活性很强的复原性抗氧化物质,参与体内的生理氧气复原过程,避免黑色素在体内慢性沉淀,可有效地减少色素老年斑的产生。

    保肝护肝红枣中所含的糖类、脂肪、蛋白质是维护肝脏的营养剂。它能促进肝脏合成蛋白,增加血清红蛋白与白蛋白含量,调整白蛋白与球蛋白比例,有预防输血反响、降低血清谷丙转氨酶程度等作用。用红枣50克、大米90克,熬成稠粥食之,对肝炎患者养脾护肝大有裨益。用红枣、花生、冰糖各30至50克,先煮花生,再加红枣与冰糖煮汤,每晚临睡前服用,30天为一疗程,对急慢性肝炎和肝硬化有一定疗效。

    避免落发,红枣有健脾养胃之功用。“脾好则皮坚”,皮肤容光焕发,毛发则有了安身之处,所以常食营养丰厚的红枣能够避免发零落,而且可长出漆黑发亮的头发。健胃补脑,中医常用红枣养胃健脾。如在处方中遇有药力较猛或有刺激性药物时,常配用红枣,以维护脾胃,红枣中含有糖类、蛋白质、脂肪、有机酸,对大脑有补益作用。用红枣与面粉制成枣糕,能养胃补脑。

    可补气养血,红枣有补中益气,养血安神之成效。红枣中的高维生素含量,对人体毛细血管有健全的作用。用红枣20枚,鸡蛋1个,红糖30克,水炖服,每日1次,适用于产后调养,有益气补血之成效。能够促进睡眠,红枣,有补脾、养血、安神作用。晚饭后用红枣加水煎汁服用即可;或者与百合煮粥;临睡前喝汤吃枣,都能加快入睡。用鲜红枣1000克,洗净去核取肉捣烂,加适量水用文火煎,过滤取汁,混入500克蜂蜜,于火上调匀取成枣膏,装瓶备用。每次服15毫升,每日2次,连续服完,可防治失眠。

    另外红枣还有补充钙质,防治遗精,防腹泻等作用。红枣,固然是保健佳果,但由于其含糖果较高,因此对大便秘结、内热甚者不宜食用。《随息居饮食谱》中说:“多食患胀泄热湿,最不益人。凡小儿、产后及温热、暑热诸病前后,黄疸、肿胀并忌之。”

    枣能进步人体免疫力,并可抑止癌细胞:药理研讨发现,红枣能促进白细胞的生成,降低血清胆固醇,进步血清白蛋白,维护肝脏,红枣中还含有抑止癌细胞,以至可使癌细胞向正常细胞转化的物质;经常食用鲜枣的人很少患胆结石,这是由于鲜枣中丰厚的维生素c,使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸,胆固醇少了,结石构成的概率也就随之减少。

    枣中富含钙和铁,它们对防治骨质疏松产贫血有重要作用,中老年人更年期经常会骨质疏松,正在生长发育顶峰的青少年和女性容易发作贫血,大枣对他们会
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