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以原材料来分，可分为粮食酒和果子酒、代粮酒。
以工艺分，分为白酒、黄酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，混曲酒，是大曲和小曲混用酿成，比如桂林三花酒。还有串香白酒，勾兑白酒等。
以香型来分，分为酱香型，浓香型，清香型，米香型。
做菜时用的酒多用黄酒，以绍兴鉴湖水酿制的最好，根据糖份含量来分，分为干黄酒，橙黄至深褐色，水是原料量的三倍，口味醇和鲜爽，清亮透明。
第二种是半干黄酒是上品，味浓厚。
第三种是半甜黄酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麦酿成，味甘甜醇厚，但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。做羊肉或鲜鱼时加入，去腥膻又提鲜。还可以做药酒和药丸。
第四种是甜黄酒，加入米白酒，浓香醇甜。这四种酒分别是元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
烹带骨肉时用黄酒，做红烧肉用白酒，煲肉汤用米酒。”
孙良点点头：“嗯，说得简单了些，但是基本不差。”
家乐笑嘻嘻：“我在知味楼做了三年分拣材料的活，这些基本功也略知一二，还做了几本笔记呢，只差师父的指点。”
“少套近乎，现在你要练刀功。”
“我的刀功挺不错。”
孙良凿了他一暴栗：“不许骄傲自满，你的刀功还要再练，虽然切萝卜红薯还算切得均细，但是有点慢，切好的菜容易流失水份，所以尽快切好后很快下锅才更能保持材料的新鲜和水分。”
“知道了。”家乐坚定握拳，当天就卖力练习。
叶乘风看他累得满头大汗，例外没有毒舌刻薄，说：“市面上有卖一种刀具叫擦丝刀的，听说是庭霜创做出来的，把土豆萝卜什么的在上面擦，又快又好又省力，你可以用那个。”
家乐抹把汗，说：“师父说了，那种擦丝器可以擦出又细又匀的丝，但是流失水分比用切出来的流失的更多，吃起来口感不如用刀切的，他说，要做真正的好厨子，从准备材料开始起就要有诚意，不可以懒省事。”
叶乘风耸肩不以为然：“你还真听他的话。”
“不听师父的话难道听你的。”家乐白他一眼，继续卖力切菜，很快，他就能把萝卜土豆丝切得又快又好，一根根都是又细又均匀。
然后，孙良又要他练习切凉粉，凉粉是软塌塌的东西，切成均匀的丝比切萝卜难多了，诀窍就是手要快，否则容易切烂。
好在家乐能吃苦，手上功夫也有些，按师父教的，用两根筷子垫着先片成薄片，再用布按着切成丝，凭着手上的感觉一刀一刀的细切成丝。
接下来是练习切干丝，把一块干子披着二十四片以上，然后切成麻线般粗细的丝，难度更大。
等家乐好不容易练习好了切干丝，还要切柔软无比触手即烂的豆腐。
“我受不住了，”家乐哀嚎一声，“把这么软嫩的豆腐切成丝也罢了，还要弄成圆球形，这不是整人吗？”
叶乘风在旁边倚着厨房门吃着零食，一边说：“把凉粉、干子、豆腐切成均匀的丝不仅是为了好看，更是为了更好的入味，把豆腐弄成圆形除了容易入味好看，而且更有意境，庭霜说过，那个叫洪七公的吃过一味二十四桥明月夜，就是火腿蒸豆腐，不把豆腐弄成圆的，难道还能弄成方的？
你说过把菜做得好看就是为了增加食者的食欲，要把菜做的好看刀功是绝对不能马虎的哦。”
“可是我要累死了。”
“你好好练，练好了我就让你见你的母亲妹妹，现在家丽很受萧太太的喜欢，你不想知道怎么样了？”
“想，想。”家乐急切地问，“她们怎么样了？”
“切好了豆腐再告诉你。”叶乘风扔下一句，转身就走。
家乐气得在他身后挥舞菜刀，左劈右劈，劈完才爽了一些，继续切豆腐。
叶乘风转回来，手里多了一串冰糖葫芦，边吃边说：“你别以为你在背后搞动作我看不到，不把这十斤豆腐切完，就别睡觉。”
家乐睁大眼睛瞪着他，看着他一颗又一颗悠闲地吃着果子，直到只剩最后一颗。
“喂，你这没良心的，居然不给我留一颗。”家乐看他无耻地把最后一颗果子填进嘴里，气得不顾一切扑上去，把嘴凑过去从他嘴里抢下那一颗来。
酸酸甜甜的山里红吃到嘴里，一股清甜的汁液直透心肺，真爽。
家乐正得意地朝他翻眼睛，却见叶乘风脸色发红，表情是又喜又惊又窘迫，还略带一种说不明的悲哀。这才意识到自己刚才的动作很吓人。
家乐的脸刷的红了，抢先一步指责道：“你就知道欺负我，赶快出去，不要耽误我练习。”
“明明是你抢我的东西吃，倒成了我欺负你。”叶乘风小声嘟哝着，摸摸了嘴唇，那种清甜的感觉好象还在唇齿间留连，久久不散。
39、吊汤
家乐好不容易练好了切豆腐，孙良又教他切肉片，把白嫩的鱼肉片成薄薄的一片，放在盘子里，盘底的青花清晰可见。切涮羊肉的肉片也要切成薄片，拿起来对着日光一照，又薄又透如一张纸一样。
家乐看着师父做完示范，睁大了眼睛，心里直叫苦，说：“肉是软的，不象萝卜白菜可以着力，要切成薄薄的大片实在是困难。还是上了冻再切容易些。”
孙良拿勺子敲他：“胡说，吃涮羊肉大多从秋天开始，那个时候的肉哪里能上冻。你知道老牌涮羊肉店丰阳楼是怎么垮的吗？就是因为竞争对手挖去了他家的切肉师傅，可见刀功是多么重要。不要偷懒，赶快练。”
家乐只得打起精神，努力练习。
山庄里的人却是饱了口福，围着锅子涮着羊肉，再涮上白菜酸菜粉丝蘑菇，调料是家乐学着调配的，韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、辣椒油、黄酒搭配好份量，把羊肉放进锅里烫，口数计时，到略微起泡发卷时夹起蘸着调料吃，别提多美味了。
叶乘风一边吃一边挑剔：“芝麻酱多了，腐乳少了，肉切得太厚了，汤咸了……”
狗熊塞了满满一嘴，说：“我觉得很好七……”
“你除了吃你还懂什么呀。”叶乘风拿筷子敲他，“要多多找毛病，才能促使厨师进步。”
“你这不是帮我进步，你这是挑刺打击我，见不得别人好。”家乐愤怒挥动炒勺。
叶乘风从锅里挑了几片肉，说：“你自己看看，肉片切得不薄，就不能马上烫熟，如果烫得久了又没有了味道，至于几样调料的比例配制，得靠经验根据个人口味调配。”
家乐消了气，嘟了嘟嘴又回厨房切肉，慢慢地细切成薄片，切不了几下刀就钝了，还要随时磨刀。这一慢下来就供不上外间那些吃货，吃货们只好把所有找得到的可以下锅的连萝卜白菜都一起涮了。
家乐苦练刀功，终于把切肉片的功夫练得过关了，接下来到切肉丝，用文武刀法剁肉馅，相对容易些。孙良悬起肉片眯着眼仔细检察，不动声色地点点头。
“选择材料，练刀功，这两项你算过关，现在，我要教你做汤。”
“哦，太好了。”家乐欢呼起来，从袋里掏出随身的纸笔。能做得好汤，可以算是合格的好厨子了。
孙良开始从头讲授：“做菜离不开汁水，一是为了使菜肴均匀受热至熟避免糊锅，二是为了使菜的味道和调料的味道能充分混合渗入四是为了提鲜增香。
大致用水、酒、汤三种。你知道是哪几种吧？”
“水有井水，泉水，淘米水，地浆水等等，根据所做菜肴不同酌情使用，一般是山泉水最好。汤有鸡汤、骨汤、肉汤几种。”家乐回答很流利。
“前朝曾举办了一次御膳大赛，参赛的都是全国一流的最高水平厨师，做了无数精美佳肴，最后夺冠的大厨过五关斩六将，用了三天时间吊熬出一锅清汤。可见熬汤是决定菜肴美味的关键，而且绝不是一件容易事，你要好好学。”
“这个故事我以前听说过，还不大敢相信，看来是真的有大厨靠一锅清汤赢了御膳大赛。”
“汤分为头汤、二汤、浓汤、清汤，不管哪种汤，原则是斤汤斤料，就是一斤汤料最后熬吊的汤只有一斤。平常人家没有那个财力，就用猪骨、鸡头鸡爪这些上不得台面的下脚货，然而要做真正的大菜，必须不惜工本不怕费事，用排骨、全鸡、火腿、猪肚、干贝、金钩这些上等料，而且要撇去油腻，过滤渣滓，吊的一清如水才可以用。”
家乐仔细记录下来，说：“我以前在家时，为了使菜肴做得好吃就学着吊汤，可是家里没钱，所以我用鸡头、爪代替全鸡，用腌肉代替好火腿，用虾皮代替金钩。花一天一夜时间，按斤汤斤料原则，煨出一些汤，用来烧菜，居然也赢得了几个好吃的老饕称许。
如果用上好的原料熬汤，一定能熬出醇美绝伦的汤，就算是熬白菜，也能做出少见的美味。”
孙良说：“你说得没错，有名的清汤白菜，就是用上好清汤熬成的，所以使最普通的白菜也能有了神仙佳味。”
孙良教他吊汤，一是冷水下锅，中途不再加水，二是忌早放盐，葱姜酒等料要适宜。三是文火烧煮，使汤呈沸而不腾的状态，撇尽汤面上的浮沫浮油，如果汤滚了会混浊不清。熬好的汤还要用洗过没有一点布味的纱布反复过滤，滤掉所有渣滓，使汤清如泉才算过关。还有一些诀窍，要自己慢慢体会。
师父领进门，修行在自身，家乐记下注意事项天天蹲厨房里吊汤，要不停手地撇去浮油还要注意灶火，不能熄了，也能太大。
但是天高物燥，再加上某人好奇心过大，意想不到的事还是发生了。
山庄上下所有下人都被惊动了，纷纷提着水桶水盆把厨房的火浇灭，叶乘风看着烧裂的锅子，再看烧得墙颓瓦残的房子，再看看一脸黑灰无比狼狈的家乐，睁大眼睛瞪着他，黑着脸揪着他的耳朵，吼道：“你又把我的房子烧了，这一次可有什么理由？”
“呜……放手啦……”家乐捂着耳朵叫道，“我不是故意的，我只是想知道用多少时间可以把一锅汤烧干，结果不小心把锅烧爆了，可是怎么着的火我也不知道。”
叶乘风不听他解释，吼他：“我的厨房外加我的锅子，总共一千两银子，你要赔。”
家乐心里咒骂他，连厨房带锅子哪里值一千两啊，真是剥皮吸髓的吸血鬼。现在欠他的债是越欠越多了。怎么办呀？
叶乘风好象知道他在想什么，狡黠一笑，说：“下个月底，我准备在县里开个酒楼，你来当主厨，挣了钱我给你分一成红，你就可以慢慢还清欠我的钱了。”
家乐很不自信地挠头：“我会做些家常菜，如果要做上大席的菜，只怕没有这个手艺。”
“我不管，你好好学习厨艺就是了，”叶乘风做凶恶大灰狼状，“如果你挣不到钱，我就把你卖到妓院里去。”
“啊……”家乐吓得发抖。
叶乘风狞笑：“狗熊的孪生弟弟去年就被我卖到妓院还没出来，你要是不好好干活赶快还我的钱，也把你卖到妓院去。”
恐吓完，叶乘风扬长而去。
家乐看着狗熊的身材，想到他孪生兄弟的身材也瘦不到哪里去，忍不住悄悄问道：“少爷把你弟弟卖到妓院做什么呀？”
狗熊也悄悄俯耳说：“洗肚兜喽，你要是惹了少爷不高兴，小心他也把你赶到妓院洗肚兜，说不定还要洗袜子。”
家乐想到在妓院里洗肚兜，吓得缩缩脖子，赶紧在新开的一间厨房里努力学习厨艺。
夜静更深时分，小厨房里飘散来阵阵诱人馋涎的香气，家乐蹲在炉子前扇火，一边撇着浮沫，也顾不上擦去额头上的汗。
叶乘风背着手来到厨房门口看他干活，说：“吊汤就这么麻烦吗？”
家乐抹把汗也不抬头，盯着汤锅说：“菜肴味道的好坏全靠一碗汤，听知味楼的师傅说，有的大酒楼顾客盈门生意兴隆，后来逐渐门庭冷落，生意也一落千丈，听说是对手重金挖了他家大厨，大厨离开后带走了高汤，所以他家的菜肴水平就不行了，生意也做不下去。”
“最近市面上出了一种调味品叫味精，又是那个一品农夫孟庭霜捣鼓出来的玩意儿，听说做菜做汤时放一点，味道鲜美不逊于使用高汤。你不是喜欢尝试新东西吗？你可以试试这个东西能不能代替鲜汤。”
叶乘风说着从背后拿出一个汤盅，盅里炖着几块上好的排骨和红枣枸杞，香气扑鼻。
“味精这东西我也听说过，只是没尝过。”家乐疑惑地接过来，取了勺尝了一尝�