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我以为，六安瓜片会在名茶中上升到极品地位，一是茶区地质、地理、气候条件独特，茶区位于大别山东北麓淮河流域，年平均温度15℃，平均降水量1200～1300毫米，土壤ph6。5左右，黄棕壤，土层深，质地疏松，茶皆生于山坡冲谷之中；一是六安瓜片炒制工艺精细，流程设计清晰，炒制的茶叶色、香、味、形皆佳，独树一帜，大多数的茶叶能喝出回香，六安瓜片入口的明亮与回韵的清甜则卓尔不群，那是得天独厚的生态地理与精湛的炒制工艺在一枚叶子上的仁慈表达。
六安瓜片的炒制工艺分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五道工序。一、生锅：炒茶锅直径70厘米，呈30度倾斜，生熟相邻。生锅温度100℃左右，投叶量约二两。精采的鲜叶下锅用竹丝帚或芦花帚翻炒1～2分钟，杀青，炒至叶片变软扫入整理条形的熟锅；二、熟锅：软叶在熟锅里边炒边拍，叶子渐成片状，嫩叶提炒轻翻帚把放松，炒老叶时帚把略微带紧，轻拍成片定型，含水率30％左右出锅上烘；三、毛火：燃木炭火，茶叶装烘笼，一笼投叶3斤，烘温上限100℃，烘到八、九成干，拣去杂叶，将嫩片、老片混匀；四、小火：每笼投叶6斤，温火进行，烘至足干；五、老火：烘焙火温高，火猛，木炭旺烧烈焰腾起，每笼投叶8斤，二人抬烘笼在炭火上烘焙2～3秒钟移下翻茶，翻后复烘，如此循环，一烘笼茶叶烘翻六十次，烘至叶片绿中带霜趁热装入铁筒。可以想见，这般细活功夫，有什么叶子不被烘香了呢？惟六安瓜片，它不是以单纯之热香取胜，这奥妙仍是在茶里，令人参悟不透。
我总认为，六安瓜片是一个神奇之物，在今天它的声名甚至不及同省的黄芽、毛峰和太平猴魁，这肯定是对它的不公正，许是产量所限，饮者未及其妙处，我相信它是一品价值连城的茶，设若是以平常心饮之，那明亮之爽，清甜的回韵，总是要引领我们重新对它认识，或者是对一座名山的叩问。
第三部分 饭
第31节 惟有茗者留其名
国人近年又热饮茶，沉睡已久的茶文化也渐次复苏，世事更迭，沧海桑田，探究传统的茶文化，便发现隐于茗事间的中国人的精神，诸多是宁静淡泊，指向自然，也往往是一种人生姿态。千百年来，茶叶逐渐南生北饮，广为普及，以至漂洋过海，只是那茗间真情率性历久不变，有多少盛世豪杰或草莽英雄如同过客，惟有茗者千古留名传芳。
饮茶而传世者，首推是神农炎帝了，神农尝百草历百毒，饮茶而解，民间与方志皆有多样传说，一是神农困卧山中，有茶叶飘落于碗，浸泡于水，神农醒来饮，神情大爽，遂发现了茶，以后每遇毒衔茶解之。另一传说，神农的肚子是透明的，能见腹中肠胃与吃食，为察各种草木性质，神农吃进各样草木，细观其变。待吃进茶叶时发现，此叶如帚，在胃间旋动，把肠胃清扫个干干净净，人顿时神情舒坦，脑清目明，身轻如风，神农给这枚叶子取名为茶。传说的想像力，不亚于传说，不服也不行。
茶圣陆羽，终身执著茶事，他是湖北天门人，是一个遗孤，由竟陵龙盖寺高僧智积和尚收养，悉心教育，以《周易》卜卦，占得《渐》卦，卦辞言：“鸿渐于陆，其羽可用为仪”，就择了二字定姓为陆，取名为羽，字鸿渐。（《文人与茶》，陈瑜著，华文出版社）陆羽少时即与智积和尚习得采茶与煮茶术，对茶产生浓厚兴趣。
在唐朝的时候，茶风日渐繁盛，文人墨客以茶会友，但是，唐朝的茶跟今天是不相同的，那时候的茶须加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷、盐等等烹煮，主要讲究它的药用价值，陆羽著《茶经》开始倡导煎饮法。陆羽是在天宝十四年（公元755年）年间游至浙江湖州专事研究茶叶的，五年后隐居苕溪著《茶经》，此间被湖州刺史颜真卿召去编篡《韵海镜源》，这功夫是辽阔了视界，予《茶经》以许多文化注入。
陆羽生性执著，两次拒从唐德宗赐官之命，他一生就得意于只身往来野山雄川，问茶探水，煮水烹茗，以茶交天下朋友，然后吟诗著文。所以，今天到得诸多山林茶园，都说当年陆羽是来过这里的，拎了一把茶壶，煮水烹茗，喝得好生惬意，忘情不返或大赞其茶，只是陆羽传了《茶经》，他一生的诗文大多散佚，就了无对证了，感觉是不论去了中国哪方山水，都像是循了陆羽足迹跋涉，有茶踪者，皆有陆羽，每遇此境，心中是暗生愧意：就是不论怎么走吧，为什么都走不出陆羽？因此敢问世间饮者，谁能比过茶圣？
唐朝诗人卢仝著《饮茶歌》，他的声名仅次于陆羽，旧时的文人墨客，茗间高隐，都称卢仝是茗中亚圣，而且好以卢仝自居，想来是他的人文关怀情结感动了人，他赞茶，且关怀采茶人：“安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦。”然而，卢仝的茶名远扬，可能得益于他的“七碗主义”，大碗茶卢仝，他的豪情与牛饮，只有酒界诗仙李白可以相比，卢仝的七碗茶是：
一碗喉吻润，两碗破孤闷。
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处？
玉川子，乘此清风欲归去。
——《饮茶歌》
饮茶能饮到此般甘畅淋漓的境界，卢仝茗中亚圣的地位也就可以当仁不让了。卢仝又称玉川子，他的家乡河南济源还有一个玉川泉，那是他曾经汲水煮茗之泉，关于这一点，现代人不论怎么饮茶，条件优越的达官新贵，也是难以追随的。现代都城，我除了在杭州河坊街旁的古井巷尚见到水井有水可饮以外，就只在山西洪洞县的苏三狱中见到井了，那井不及电线杆粗，石板凿的圆井口，井沿有索痕，但那井中决非善水。
今天的都城，饮水都是来自自来水管，没有人去命名一个玉川水龙头。我在丰台住时，搞到了一包上品的西湖龙井，约有一斤，一时间兴奋得不得了，巴不得喊来半城北京人来共享，但是丰台水硬，泡的西湖龙井还不如茉莉花茶末子京华8号芳香，只好矿泉水，买的是西山兰台矿泉，碰巧了，茶之色香味极佳，尔后相继换过几种矿泉试泡，只有西山兰台矿泉水适宜。当然，北京还是有好水的，那要自己去取，比如从北京植物园沿山径往上走，到樱桃沟，那里有一股好泉，宜于泡上品好茶。如果开车去怀柔、密云的白云深处，也是有甘冽好水的。
范仲淹，写《岳阳楼记》，得“忧先天下之忧而忧，乐后天下之乐而乐”的千古名句，他的名诗《斗茶歌》一样有“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”的佳句。范仲淹的贡献，还在于他将宋朝时斗茶的盛景作了传神的表述：
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减百万，成都药市无辉煌。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，
赢得珠玑满斗归。
——《和章岷从事斗茶歌》
宋朝斗茶，当是有茶的历史以来的茗事盛景，坊间也有多种传纪表达，不过多不及范仲淹写得如此大气浩然，恢宏壮阔，斗茶的宋朝是远去了，今天的茶文化还在复活的道路上，蛮让人怀想宋朝，亲近宋朝，要是能够回到宋朝去，吟茗中歌谣，当是一大爽事罢。
摆谈茗事，我想，宋朝有一个人是应该提及的，他就是秦桧的曾孙秦钜。那已经是南宋了，十万金兵南下，欲图江南再下杭州。金兵势如破竹，过黄州，抵罗州，罗州知府李城之正值卸任，又年过七十，时任罗州通判的秦钜统领三千茶商兵据城抵抗十万金兵近月，后出懦将开城出逃，金兵方趁虚而入将罗州拿下，秦钜当即命令部下点燃国库，自己换了一身白衣白裤蝶般跃入熊熊烈火，以身殉职，十分悲壮。罗州城一夜被摧平，今天的湖北蕲春县师范学校建在了罗州府遗址上，前年我去，还依稀能辩出护城河，那里生长有野趣盎然的莲藕和芡实。宋朝建有五大收集转运茶叶的商务榷，罗州府为其中之一。那时候，秦钜年届四十，正当壮年，文武双全，因为老秦桧的连累，他虽是才华横溢，满怀报国之心，也只能任一个小官通判。由于秦钜的抵抗，金兵失去进取江南的最佳时机，南宋后来才有百年安生，宋史中有《秦钜传》一卷，正史中为一小小通判作传，这是别列。关于罗州之战的细节，秦钜部下幸存的一本战时日记有详细记录。
宋朝有趣的人物还有一个也是不能省略的，他就是宋徽宗赵佶，这个皇帝多才多艺，偏又悬御笔著下一部《大观茶论》，细到连茶叶工艺也有描述，皇帝写茶书的事，在中国历史中大约只有他一人了，他还写了一首《宫词》：
今岁闽中别贡茶，翔龙万寿占春芽。
初开宝箧新香满，分赐师垣政府家。
皇帝大人是说，这一回是要跟大臣们一起享用新贡好茶了，不过，他却独霸了均窑，把均窑定为官窑，只给他烧制茶壶杯盏，禁止民间收藏均窑瓷器，这个玩法多少有悖茗苑清境，略显霸道，大约与宋朝盛行斗茶有关。斗，就是要把道理放到一边去吧。
皇帝中间，喜欢茗事的还有康熙和乾隆，康熙给一味野茶“吓煞人香”取名碧螺春，使碧螺春和它的揉制工艺流传至今，成十大名茶之一。康熙皇帝也沾了碧螺春的光，搞得人喝碧螺春，连带想起了他，看来题词真的很重要。据说，龙井茶是因为乾隆皇帝夹入书页，夹成了扁叶，以后才统一定型为片茶的。乾隆写过许多描述龙井茶的诗文，他观察细腻，文笔精雅，合乎他的有文化的皇帝的身份。乾隆皇帝最令茗中称道的是在他八十五岁逊位时，有一个老臣含泪相劝时的对话，臣说：国不可一日无君。乾隆答：君不可一日无茶。乾隆当然就是茗中君子了。
茶起南方，《茶经》载曰：茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺、乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。这么说，茶的兴盛，是从四川开始的，传北方后，贵族皇室的品茗斗茶之风，才大助茗事，相继让陶瓷业也兴旺起来。“潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉”，但终究茶是源于青山幽谷，它喧染传达的是民间情趣，俗世之雅。苏子曰：欲将西湖比西子，从来佳茗似佳人。既源于山水，方清待布衣草民。所以茗中茶联，是有广泛传播的，画家郑板桥的茶联端是茗中翘楚，他的多数茶联，是有浓郁的诗情画意，又多题于茶亭楼阁，为佳茗添香增色不少。“汲来江水烹新茗，买尽青山当画屏。”此联题于江苏镇江焦山吸江楼。“扫来竹叶烹茶叶，劈碎松根煮菜根。”这是四川青城山天师洞的茶联。郑板桥的茶联，又是以茶言志，或借茶抒情：“白菜青盐糁子饭，瓦壶天水菊花茶”，“山光扑面因朝雨，江水回头为晚潮”，“黄泥小灶茶烹陆，白雨幽窗字学颜”，“不风不雨正清和，翠竹亭亭好节柯。最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。”一生都不糊涂的郑板桥，说是喜欢竹子，难道他不是更喜欢茶吗？
第三部分 饭
第32节 西溪：水上的清行
先在蒋村小酌，蒋村辖西溪。菜是农民厨师烧得菜，乡村味道浓郁，甚于杭州城中的大宴。从美色、美味、美形和美器四个方面考察，后两项略逊，多是土钵盛装，然内容是极好的。我喜欢一道蒸盘鳝，那鳝是有浓绵的鳝香与酱香，入口欲化，有润泽之感。一道咸笃鲜味道好，是鲜肉、咸肉与鲜笋合炖的汤菜，行话曰烩菜，在京喜欢吃西湖莼菜汤，至此不再思及。其他还有豆瓣鲫鱼、盐水虾及蟹等，蒋村自南宋就是杭州的食品基地。小酌之后，就开始上路，游西溪。西溪是杭州西湖、西泠、西溪三大名景之一，但过去西溪一直被雪藏，今日是要将它重新开放，先期目睹西溪清景，亦是一大乐事。游西溪最好是船游，去了船埠，径直登船。
摇橹的村妇，脸上有了岁月沟痕，如是西溪浅波，斑驳的水泥船，被水吃力地浮托，直至水面近了船舷。船是有一个红色篷顶，四竿支立，搁住了炎热骄阳。浮云被阳光洗白，团团缕缕，悬于碧空。橹的�