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Dawnrain:要选用新鲜细嫩的苦瓜;炒豆瓣酱时,要用小火,防止炒焦;苦瓜、红辣椒焯水时,要用旺火,以保持鲜嫩。
鱼香螃蟹
*螃蟹500克
*葱、姜、蒜共50克
*豆瓣酱1汤匙
*绍酒、酱油、醋糖适量。
1、将蟹洗净,适当切块,沥干水分;葱、姜、蒜均切末。
2、将蟹放在滚油中炸熟(约需2分钟),捞出,沥干油。
3、炒锅放油,爆香葱姜蒜及豆瓣酱,下螃蟹炒匀,烹入绍酒、酱油、醋,加糖和少许水略煮一下。
4、淋点香油,(如有香菜,可以加点做点缀)起锅即可。
Dawnrain:用超市中现成的蟹切块做味道也不错。
鱼香茄饼
*炸茄饼500克
*葱、姜、蒜末共50克
*绍酒1汤匙
*糖1汤匙
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1茶匙
*醋1汤匙
*淀粉适量。
1、准备好“炸茄饼”;将糖、醋、酱油、料酒、盐、淀粉一同放入碗中,调成汁。
2、锅中放油,油热后,加葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱,炒香后,加入刚才兑好的汁,炒熟,撒入葱末,浇在茄饼上即可。
Dawnrain:如果有四川泡辣椒,最好用它代替豆瓣酱,这样鱼香味更浓。
鱼香茄条
*长茄子300克
*鸡蛋3个
*优质淀粉100克
*葱、姜、蒜末共50克
*绍酒1汤匙
*糖1汤匙
*泡辣椒50克
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1茶匙
*醋1汤匙
*盐、鸡粉适量。
1、将茄子去皮,去两头,切成2厘米宽、5厘米长的条;鸡蛋与干淀粉调成糊;泡辣椒剁成茸。
2、炒锅上火,将油烧至五成热,将茄条逐一裹上蛋糊后,投入锅内炸至定型,边炸边捞,炸完为止。重新将锅内油烧至七成热,将茄条放入锅内再炸一次,待茄条皮酥呈金黄色时,捞出滤干油待用。
3、锅内放油,放泡辣椒茸,炒香至油呈红色,投入葱、姜、蒜末炒香,勾入少许水,加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味,用水淀粉勾芡后起锅,将汁淋在茄条上即可。
Dawnrain:为了保证茄条的均匀,要选择长条而粗细均匀的茄子,尽量切得厚薄均匀;炸茄子时要注意掌握好油温;没有泡辣椒,可以用豆瓣酱代替,做成的鱼香汁要干稀适度。
鱼香茄子
*茄子500克
*葱末15克
*姜末20克
*蒜末20克
*绍酒、盐、糖适量
*豆瓣酱2汤匙
*酱油、醋、湿淀粉适量。
1、将茄子切成滚刀块;起油锅,锅中放入半锅油,待油热至八、九成时放入茄子,炸至茄子由硬变软时取出,将油沥干待用。
2、另起锅,锅中放油三汤匙,油热后,先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱,放入茄子,加绍酒、酱油后炒匀,再加入一碗水,大火煮开后改用小火煮至茄子入味,加入糖、醋调味,最后用湿淀粉勾芡即成。
Dawnrain:炸茄子时,茄子变软即可,以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥;因豆瓣酱、酱油都有盐分,调味时请注意掌握是否加盐;为了菜式的美观,酱油不必太多;如没有豆瓣酱可用老干妈辣豆豉酱。
鱼香小滑肉
*瘦猪肉200克
*净莴笋1根
*水发木耳50克
*泡红辣椒5个
*葱姜蒜末共50克
*酱油、醋、白糖、绍酒、盐、水淀粉、鸡粉各适量。
1、将猪肉切成厚薄均匀的小片,加盐、鸡粉、绍酒、水淀粉拌匀腌一下;莴笋切成类似的片;木耳切类似的小片;泡辣椒切末。
2、将等量酱油、醋、糖,加鸡粉、淀粉加水勾兑成鱼香汁。
3、炒锅置旺火上,加适量油烧至六成热,放入肉片炒散,再加入泡红辣椒末炒出红色,下葱姜蒜炒香,此时放莴笋片、木耳炒匀,然后烹入鱼香汁翻炒,起锅即可。
Dawnrain:炒的过程要注意好火候,翻炒要快,烹汁后起锅要快,才能做到肉质滑嫩;若无泡红辣椒,可以用豆瓣酱代替,但要注意咸味调味品的用量。
鱼香油菜
*小油菜500克
*豆瓣酱15克
*糖25克
*醋20克
*酱油10克
*葱、姜、蒜共50克
*盐、鸡粉、淀粉适量。
1、油菜切成3…4公分段,葱姜蒜切末。
2、糖、醋、酱油、鸡粉、盐、淀粉兑成汁待用。
3、锅中放油烧热,油菜下锅,稍炒,倒在盘中待用。
4、锅中放油烧热,把豆瓣酱与葱姜蒜一同下锅煸炒,待出香味后,加入刚才兑好的汁炒熟,油菜下锅炒匀即可。
Dawnrain:关键是要将豆瓣酱和葱姜蒜爆香,注意盐、鸡粉和酱油的用量,以免太咸。
炸熘鱼丸子
*净鱼肉150克
*冬笋片、水发木耳、小油菜各适量
*酱油、绍酒、鸡粉、淀粉、葱姜蒜、盐、糖、醋、椒油各适量
*鸡蛋半个。
1、将鱼肉切碎,加葱、姜剁成鱼泥放在碗里,加少量鸡粉、油、盐、半个鸡蛋,加淀粉搅匀上劲;葱、姜、蒜切末,冬笋片、木耳、小油菜等配菜切成指甲大小的片。
2、炒锅烧热放油烧至六七成热时,将鱼肉做成丸子,一一投入油锅中,用漏勺不停翻动拨散,炸至金黄色时捞出。
3、炒锅上火,倒油烧热,加葱、姜、蒜爆香,倒入配菜,烹入绍酒,加酱油、半杯水、鸡粉、糖、醋盐调好口味,汤开后用水淀粉勾芡,再把鱼丸子放入翻炒几下,淋椒油即可。
Dawnrain:如果用超市中的冻鱼肉做此菜,要注意化冻后挤干水分,以免水太多,如果用鲜鱼,可适当加水;配菜请根据实际情况调配。
炸茄饼
*茄子500克
*肉馅100克
*鸡蛋2只
*绍酒、盐、面粉粉适量。
1、将茄子切成直径3公分,半公分厚的圆片;用刀从中间切开,不要切断,呈合叶状。
2、肉末用料酒、盐拌匀,分别填入茄片中。
3、鸡蛋打散,加入面粉调成糊。
4、锅中放油,烧温热,将茄片放入蛋糊中蘸匀,逐个放入油锅中炸熟成茄饼,捞出。
5、油锅再次烧热,将茄饼二次下锅复炸,待炸至色泽金黄,表皮酥脆时捞出即可。
Dawnrain:用长茄子做茄饼更好;茄子夹好肉后,应立刻裹糊炸熟,以防变色,出汤;炸两次的目的是让茄饼酥脆。炸好的茄饼如果感觉太多,可以做成“鱼香茄饼”。
榨菜肉丝
*肉丝300克
*榨菜一包
*盐、绍酒、淀粉、鸡粉、胡椒粉适量
*葱50克。
1、将肉丝用盐、少量酒、淀粉、胡椒及一点水拌匀;将碗内放水和鸡粉兑成鸡汤(有真鸡汤当然好)再加点淀粉调成汁;将葱切成段。
2、起油锅,下油烧热,下肉丝炒散,加榨菜、葱段炒匀,倒入刚才勾兑的汁炒匀即成。
Richard:榨菜肉丝下饭最好!偷懒时几分钟搞定!如果炒好后再加水和鸡粉,就变成了榨菜肉丝汤。榨菜很咸,少放点盐和鸡粉。我曾试过把榨菜洗过后再炒,但不如直接炒香。
榨菜肉丝汤
*肉丝100克
*榨菜一包(约80克)
*盐、葱段、猪油、味精适量。
1、将肉丝放在碗内,加等量清水,适量葱段,用手抓拌出血水。
2、锅中放清水适量烧沸,放入肉丝与血水,待肉丝变色时,用漏勺捞出。
3、锅中汤打去浮沫,放入榨菜丝、肉丝、盐、味精,装入汤碗内,加适量猪油即可。
Dawnrain:当肉丝变白后随即捞出,及时打去浮沫,使汤汁澄清;煮肉丝时火力别太大,否则浮沫滚散,汤汁混浊不清。
榨菜汤浸鲫鱼
*鲫鱼500克
*榨菜丝1包(约80克)
*葱花、糖、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。
1、把鲫鱼收拾干净,洗净,抹干,抹上糖和胡椒粉腌上待用。
2、炒锅上火,放油烧热,爆香葱花,倒入约3杯水,加入鸡粉、胡椒粉,煮至汤汁只剩一半,调好味。
3、把鱼放入,开后改用小火浸10分钟(中途将鱼翻转一次)。
4、把鱼捞出,倒上汤汁,撒上榨菜即可。
Dawnrain:口味较重者,可以配由辣椒油、酱油做的蘸料食用;最后可以用一些红辣椒、香菜装饰;用整块榨菜,最好用水泡一下,以免太咸。
榨菜蒸牛肉
*嫩牛肉300克
*榨菜一包(80克)
*姜数片
*葱段几条
*蒜一小瓣
*酱油2汤匙
*糖少量
*蚝油半汤匙
*油3汤匙。
1、将牛肉切成薄片;蒜剁成蒜蓉。
2、牛肉加酱油、蚝油、油、糖、少量水拌匀,腌一会儿。
3、腌好的牛肉与榨菜、姜片、蒜蓉拌匀,用旺火蒸8分钟,再加入葱段,蒸1分钟即可。
Dawnrain:蚝油的作用是使菜味层次丰富,没有不加也行;有的榨菜很咸,注意酱油的用量。
蒸肉蟹
*肉蟹1只(重约300克)
*瘦肉100克
*鸡蛋2只
*蒜茸半汤匙
*盐、生抽、淀粉、香油、胡椒粉各适量。
1、把肉蟹收拾干净,剁块,沥干水分;瘦肉洗净,剁成肉末,加盐、生抽、淀粉、香油、胡椒粉和少量水拌匀;鸡蛋打散,加入肉末搅匀。
2、把剁好的蟹块按原形码在盘中,然后把肉、蛋加入,上蒸锅用旺火蒸熟(约需12分钟),取出待用。
3、将少许油烧开,放入蒜茸用慢火爆香,浇在蟹上即可。
Dawnrain:要用鲜活的肉蟹;为了食用方便,可在蒸制之前拍破蟹钳;肉末剁细一些。
子姜蜜汁鸡
*鲜鸡500克
*鲜子姜(或泡姜)150克
*蒜末1茶匙
*蜂蜜2。5汤匙
*酱油1汤匙
*盐适量
*香油、胡椒粉各少许
*水淀粉适量。腌鸡翅的调料:盐半茶匙
*酱油1茶匙
*淀粉1茶匙
*油1汤匙。
1、把子姜去皮,洗净切成厚块;取3杯水烧开,并加入2汤匙醋,把子姜块投入锅中煮10分钟,捞出冷却后沥干水分待用。(若用泡姜则不需加醋,只用水煮)
2、将鸡洗净,抹干砍成块,用腌料腌制30分钟。
3、炒锅上火,倒入适量油,烧至九成热时下鸡块,炸成七成熟时捞出待用;放入子姜块略炸。
4、炒锅中加2汤匙油,下子姜、蒜末和鸡块爆炒片刻,烹入绍酒2茶匙,加入酱油、盐、水、香油、胡椒粉煮开,小火焖烧10分钟,倒入蜂蜜炒匀,再焖5分钟,用水淀粉勾芡,出锅即可。
Dawnrain:用加了醋的滚水煮子姜,可去掉姜的辣味;做法4中“水”的用量至少200克(大半杯),但不宜过多。
醉鸡
*鸡1只
*葱2根
*姜4片
*水2杯
*盐1大匙
*绍兴酒2瓶。
1、将鸡洗净后对半剁开,放入锅内加入葱、姜和水,加盖,以强微波焖20分钟取出,趁热抹盐,待凉切块,汁液备用。
2、取一大碗,将汁液及绍兴酒、鸡块放入,浸泡24小时使之入味即可食用。
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