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秘房菜谱-第4章

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2、生姜去皮,切成片;大蒜去皮剁成茸。 
3、锅放旺火上,放入花生油烧四成热,下面豉、蒜茸、姜片爆香,加牛腩、烹绍酒,再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖,用湿淀粉打芡装盘即可。
家常卤水咸牛肉
1,腌肉。牛腱子肉1磅,洗净,放入一干净锅内,加盐6汤匙,花椒约1汤匙,用手把盐和花椒不断往牛肉上擦抹约3分钟,放入冰箱内腌3天。
2,三天后,取出牛肉,冲去盐粒,先将牛肉飞水后,再加清水至淹没,加料酒,姜块,八角,花椒,陈皮,桂皮。最后再加一汤匙盐,这是为了防止牛肉中的盐份在煮的过程中过多的渗入水中而走味。大火烧开转小火煨两个小时后关火。
3,将牛肉在卤水里浸泡12小时后,取出切片装盘。临吃时,可拌入麻油和青大蒜叶,爱吃辣椒的还可加点辣酱。
凉拌牛腱肉
买大块牛腱,切成8两大小的块,下沸水锅,去血水。
再用锅烧开水,放入牛腱,料酒,八角,桂皮,等等,大火煮40分钟左右,注意,一定要大火快煮,一筷子扎下去不冒血水就熟了,千万不要炖烂。
将牛建趁热放到一个盆里,盖保鲜膜密封,放入冰箱冷却。密封的目的是为了不失水分。
全冷后,取出切薄片或细丝。再放回盆里,加:生抽,醋,香油,糖,味精,蒜末,葱末,花椒辣椒油。注意,醋 ,香油和糖的量要大,一般做完这个菜,半瓶多香油就没了。拌匀放冰箱腌2,3小时。
开饭前取出,尝下味道,这时,由于调料以被牛肉吸收,外面反而味道不够。于是再加上述调料,葱算末除外。香菜大量切成1。5厘米的段,拌匀上桌。这个菜看起来应该是黑胡胡,油光光的。花椒辣椒油的做法可在旧帖里找。自己炸的最好
原味烧牛肉(roast beef)
牛颈肉(chuck)两磅(最好带一定肥肉)切成四大块,洋葱两颗切成八瓣(纵切两刀,拦腰一刀)
架豆(pole bean)一大包或白花菜一大头
平锅略加橄榄油(其他植物油也可),大火(不是餐馆的大火)烧至开始冒烟,下牛肉块大火两面煎黄。
铲出牛肉,下洋葱煎黄后扒开,再将牛肉放回。
加适量料酒(俺用便宜伏特加兑水,没有廉价料酒的异味)、盐、糖。用微火加盖焖烧一个半至两个小时,中间每隔二十分钟将肉翻个身,最后半小时至四十分钟加入前述蔬菜。吃时用刀叉切成小块即可。
此菜原汁原味、有肉有菜、菜比肉香;而且简单易做,只要提前计划好,实际时间不到半小时,就可解决一家人的晚餐
蚝油牛肉
做牛肉要先浸足水才嫩,切片后加1/4杯水,还可以加入少量苏打一起浸泡至少半个小时。我常常按下面的做法做牛肉,味美又鲜嫩,连不爱吃牛肉的人都说这个做法好吃的很:
1。将净腿肉切成柳叶薄片,用少量苏打粉、料酒(我有时用伏特加代替料酒)、鸡蛋(半只)、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆,掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁; 
2。将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内,滑至成熟,倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香,倒入牛肉片,烹料酒;用拌好的味汁勾芡;在旺火上翻炒几下;迅速装盘即成。
这道菜也可加入自己喜欢的蔬菜,即在葱姜出香味后加如蔬菜炒至八成熟,再倒入牛肉片。
西湖牛肉羹
原料:牛肉一小块,香菇2个,香菜一小把,鸡蛋清一个
调料:盐、味精、胡椒粉、生粉
作法:
1、牛肉剁成小粒,冷水下锅,待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。鸡蛋只取蛋清,倒入汤碗内备用
2、锅内水烧开,下牛肉粒和香菇粒,水开后再略烧一会儿;加盐、味精、胡椒粉
3、用湿生粉勾芡后,倒入盛有蛋清的汤碗里,迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮状
4、最后撒入香菜即可
心得:如果家里有嫩豆腐,切碎后放入汤中与牛肉同烧,更有风味
宋嫂鱼羹
材料:鲤鱼(中间的两段就好),香菇5…6个,姜1块,醋,盐,料酒,淀粉少许
步骤:
1,鲤鱼洗净,放在水里煮。放一点点花椒什么的也行。
2,香菇,姜切丝。
3,鲤鱼看煮的白白的时候,捞出,放在碗里,把刺挑出来。一条一条撕成和香菇差不多大小的丝。
4,在挑鱼刺的时候,换清水煮开放入香菇和姜。煮出味道后,放入鲤鱼丝。依次放入醋,料酒,看个人口味放盐,最后放淀粉勾芡。
5,汤不要太多,多了难看。
西湖醋鱼
原料 活草鱼1条(重约700克),绍酒25克,姜末1。5克,酱油75克,白糖60克,醋50克,湿淀粉50克,麻油少许 
制法 一、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天,使鱼肉结实,消除泥土气味。烹前将鱼宰杀,去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。将鱼背朝外,放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀,从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下,同时将鱼头对劈开,使之成为脱骨相连的两爿,斩去鱼齿。 
二、锅内放清水1000克,旺火烧沸,将鱼摊开,背面朝下放入,再烧开,即将锅端上小火煮约3分钟,至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出,即用漏勺捞出,沥干汤水,鱼皮朝上,平摊在盆里。 
三、另用净锅上火,放入汆鱼的原汤250克,加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开,加醋,用湿淀粉着腻,搅成浓汁,淋上麻油,浇在鱼身上即成。 
特点 色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜。
鱼腹藏羊肉
配料: 
鲜鲤鱼700克,净羊肉200克 香菇50克,冬笋30克,黄瓜20克 红辣椒15克,精盐、酱油各10克,料酒25克,醋、糖各20克 
制作方法: 
将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制; 将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状,加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中; 将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟; 将红辣椒、黄瓜切成细丝,摆放在烤好的鱼腹上即可。 
注意: 
营养成分:胆 固 醇:160毫克  碳水化合物: 22克 蛋 白 质:157克  脂   肪: 26克  热   量:976大卡 
风味特点: 
山东名菜,相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,烤制而成。成菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。
荷包鲫鱼
原料:鲫鱼一条,重八两到一斤左右,在北美的朋友的可以使用三线鲈/鳢鱼(国内称为胭脂鱼)
辅料:猪瘦肉馅半斤,鸡蛋一个,葱姜蒜,料酒,酱油(生抽),糖,淀粉,胡椒粉,毛汤,植物油
做法:将鱼洗净,如果是鲫鱼,特别需要将腹内黑膜撕掉,其他鱼类一定要把油脂去掉,保证没有太大腥味。散入一点井盐和料酒,抹开。肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲,塞入鱼肚。起油锅,将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄,如果又时间和耐心,可以多煎一会。起锅,用余油将大蒜和葱姜段炒香,把鱼重新入锅,烹入料酒,用盖闷一下,下生抽,糖和毛汤,锅开以后转中火焖约15分钟,下胡椒粉和盐,调好味口,如果汤多可以将汁收干一些起锅。将生蒜末半茶匙放到鱼上,用热香油浇一下,大功告成
如果不喜欢甜味的可以少放糖,不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。
特点:此菜色泽酱红油亮,鱼肉滋味厚,肉末香,汤汁浓,小弟喜欢用其拌饭。
葱油鱼
1、挑一条1斤重左右的草鱼,刮鳞开肚(请卖鱼的人帮忙是不错的方法),洗净,沿着鱼肚子剖开到鱼背,让鱼整个背朝上,呈趴着的姿势。
2、烧开一锅水,放鱼进去煮几分钟,煮鱼的时间是个关键久了肉会老,当用筷子能插进鱼背的时候就要捞出来,让鱼伏卧在碟子上。
3、切十几根葱花,撒在鱼的身上,浇一点黄酒,均匀撒点盐、味精、倒一点蒸鱼酱油,把大概二三两油烧得热热的,往鱼身上一浇,大功告成。
糖醋鱼段
这周有一家西人的超市卖三文鱼特别的便宜,就买了一大条做了糖醋鱼段,很好吃,特别适合做不是很鲜的冻鱼,说来给广大猫咪分享:
原料:鱼一条,生抽,老抽,醋,糖,葱,姜,花椒,八角,料酒
做法:
1。将鱼洗净,沥干水份,切成鱼段,放如盆中,洒盐,生抽,打一个蛋,并抓一把面粉,用手拌匀,味十五分钟。
2。火上放平底锅,锅中放油,油多些(用来炸鱼段的),油七成热时,放入味好的鱼段,炸至金黄捞出(炸鱼剩的油,倒入其他容器,用于以后炸东西用)。
3。锅中放新油,等油热后,放入花椒,八角和葱,姜炒香。
4。放入炸好的鱼段,然后放生抽,老抽,料酒,醋和一点水,将火拧小,盖锅盖炖,中间翻面,可以尝尝口味,加糖,醋调整味道。
5。等鱼段熟,汤收后盛盘。
味道浓郁,咸甜酸皆有,十分开胃。
甜味熏鱼
材 料 : 銀 鯧 魚 12兩 、 剩А《巍3兩 、 薑 片 10片 、 芫 荽 2兩 、 八 角 少 許 。 
鯧 魚 醃 料 : 古 月 粉 少 許 、 1/3茶 匙 、 糖 1茶 匙 、 生 抽 1茶 匙 、 老 抽 1茶 匙 、 紹 酒 少 許 。 
煮 魚 眨∥丁×稀。骸〗B 酒 2茶 匙 、 老 抽 2茶 匙 、 古 月 粉 少 許 、 糖 2茶 匙 、 1/2茶 匙 、 生 抽 1茶 匙 。 
製 法 : 
1。把 鯧 魚 洗 淨 , 切 好 , 醃 15分 鐘 。 
2。放 在 滾 油 中 以 猛 火 炸 至 脆 身 , 時 間 約 為 數 分 鐘 , 隔 火 備 用 。 
3。鍋 中 倒 少 許 油 , 加 進 薑 片 、 八 角 、 剩А《巍〖啊≤尽≥础〕础∠恪。≡佟∽ⅰ∏濉∷8安 士 及 眨∥丁×稀 !
4。待 水 滾 後 , 放 回 鯧 魚 , 以 慢 火 煮 2分 鐘 。 
5。上 碟 前 加 些 麻 油 , 埋 薄 芡 , 待 涼 後 , 放 在 雪 櫃 , 想 吃 便 可 隨 時 開 餐 ! 
烹 眨⌒ ⌒摹〉谩。骸∮伞§丁♂Z 魚 時 已 放 了 老 抽 , 故 此 在 炸 的 過 程 中 , 要 注 意 時 間 , 以 免 過 ( 火 農 ) 。
山椒蒸鲩鱼及心得
鲩鱼也叫草鱼,这里主要是学做法,对鱼的品种别太较劲,您选其他适合蒸的鱼也可以,只要别再发帖子追问、研究鲩鱼的品种就行,当然也别拿带鱼或鳝鱼来蒸。
原料:
鲩鱼1条(600克左右,别太小或太大),野山椒100克,小红辣椒50克,洋葱50克,生姜20克,大葱50克,姜米10克,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、山椒水、香油适量。
操练:
1、鲩鱼杀后洗净,从脊背处剖成两半,去掉骨刺后,在鱼皮肉的一面划上柳叶刀,用拍破的生姜和大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍10分钟,再拣去葱姜,将鲩鱼装盘;野山椒去蒂剁细,小红辣椒去蒂去籽剁细;洋葱去皮切细。
2、将野山椒、小红辣椒、洋葱、姜米放在小碗中,加入精盐、白糖、味精、山椒水、香油等调均成味汁,淋在盘中的鲩鱼上,放入已经开锅的蒸锅中旺火蒸8分钟,闭火,别开锅盖,用余热虚蒸2分钟后立即出锅。开吃!真的是又鲜又开胃呀
心得:
1、如果您不会给鱼剔骨,也不必因畏难耽误了一顿美食,您可以直接蒸。
2、山椒还可以蒸肉、蒸排骨,同时还可以加入米粉,象粉蒸肉的做法。
3、调料也根据自己的口味试着放,不用以克为单位那么精确。
水煮活鱼
草鱼(三斤)搞干净,鱼头切下,切两半,放一边,鱼肉剔下,鱼骨切段放一边,鱼肉切片后,碗中放豆粉,胡椒粉,盐,料酒,将鱼片放入拌匀。葱(三根)切段,蒜(五颗)拍烂,泡辣椒(五根)切段,花椒一小把,放一小盘内待用,干辣椒十个切段,加花椒一把放入另一小盘内待用。
锅烧热,下油,放入豆瓣酱炒两下,出红油后,放鱼头、鱼骨翻炒两下,下第一盘中的调料,再炒两分钟,加水(大半锅),煮开后加盐,糖(一点点)调味,再煮十分钟左右,下鱼片,用筷子拨散鱼片以免粘在一起。再煮开后起锅装碗(我可装了两大碗)。(鱼片不能煮久,否则会老)
锅洗净,烧热,下油(多一点),烧热,下入第二盘中的干辣椒、花椒,爆香,浇入碗中。“滋”的一声响。拿筷子吧。
豆花鱼
杀 好 鱼 。放 盐 。料 酒 。姜 。葱 。腌 一 会 儿 。 姜 切 末 。蒜 切 末 。葱 切 马 耳 朵 。泡 辣 椒 剁 细 。豆 半 酱 剁 细 待 用 。锅 中 下 油 量 多 一 些 。烧 七 陈 热 。下 鱼 炸 制 。外 酥 内 嫩 捞 起 。锅 中 下 油 中 小 火 。下 豆 半 酱 泡 辣 椒 炒 酥 香 。油 呈 红 色 下 姜 葱 蒜 。炒 香 掺 汤 。下 。酱 油 。盐 。糖 。醋 。胡 椒 料 酒 。花 椒 。校 正 味 后 下 鱼 烧 制 。中 火 。最 后 捞 起 鱼 。下 豆 花 小 烧 一 会 。捞 起 盖 在 鱼 
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