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—这也就是管理制度与开放意识的好坏与高下的事情了。燕大借书，填一个
条子，几分钟即见书到，再在书卡签个“学号”（学生的代名）就完事了，
马上就可看书了，真是一种至大的快乐与福气。馆员也好，可说是“百借不
厌”，我填的借书单一把一把的，从未见他们“烦”了。
我需借之书，百分之九十九是“馆有”的，可见其富！小部分适逢“已
借出”，便终未及再去寻借，故引用有时未周，并非馆藏不富之故。
一离开燕大，我再无此乐此福了。我提这些，是为了让人知道它对学术
研究真是“性命攸关”的宝地！
图书馆万万少不得的，也要努力办得更好。
《老残游记》写到了私人名家的书府，有诗咏道：“沧苇遵王士礼居，
艺芸精舍四家书——一齐归入东昌府，深锁琅嬛饱蠹鱼！”这种叹慨十分感
动我的心魂。因为，私家大藏书府库，有大功，也有大隐患——就是不能发
挥作用，成了“古董”，一个“深锁”，固然有安全保护之效（过去发生过
“学者”在图书馆偷书转卖的事），但正是“锁死”了！再者，蠹蚀鼠噬，
湿浸气腐，还不时要来一场天灾人祸！“绛云一炬”，万卷灰烬，千载痛心！
可为炯鉴。
所以在我们，建立图书馆并非易事。至于现时，看“闲书”、漫阅散读
拾零册的不在话下，若想认真做些学问、研究课题，个人也买不起几种大书，
——买了也无处可放置。所以，图书馆就是一个国家的文献、民族的文化的
宝库，也就是精神的命脉，学术的渊薮。
我们中华民族的延续与文化的发展，国力的富强，都少不得向图书馆寻
求智慧与力量，知识与策略。我们必须珍视图书馆，它才是最大的“国宝”，
怎么赞美它也是不为“张皇”太过的。
从个人来说，我是个书生，志业皆在于研究文化文艺的课题，于是我与
图书馆的关系是太深太切了。若说我的学术生命的成长、发展、旺盛。。，
乃至间歇、停滞、衰微、荒落。。都与图书馆之有无与便否是息息相关的。
我自幼好学，喜欢思考探究问题，而寒家苦于无书可资稽考。中学时代，
我经历三校，图书设备皆未留下多深的印象，也谈不上运用；一到燕京大学，
我真如“盆鱼纵壑”，可谓得其所哉！
我的学术生活，严格说来，是从大学开始（尽管高中时已写论文），而
燕大的那座外观不大而内蕴丰富的图书馆，成了我的“家”——因为除了上
课到教室以外，全部生活，只要是“开馆”时间，我必定是在那里的。若逢
闭馆休息日，我就真如一个“无家”的游子，惶惶然无所归着，满怀的“失
落”感。至于宿舍，那只是夜眠和午休之所，我对它并无多大“情缘”。
拿拙著《红楼梦新证》来作例说明：此书完完全全出自那所优良富美的
大宝库；粗略统计，所引书籍约七百余种，都是馆藏——那时进城到北京图
书馆的条件很不容易，只有一二次罢了。
因此，没有那座“学术之家”，我是无法写出研究论著的。一旦离开了
大学，包括读书与执教两个阶段，我没了图书馆，我的学术生命就逐步萎顿
了，就没有什么大成就可言了，一些“雄心壮志”（研究计划），都成了泡
影，零散的心得，也自然随之化为云烟。这种无形的“文化损失”，主要由
图书馆之不再予我方便而决定。不做我这种工作的人，是难以估量一所图书
馆的价值与作用的。
烹饪与革新
在中国，烹饪是技能，是艺术，是文化，是生活，是学问，是哲理，并
且还是作相之铭言，治国之大道——你莫以为我是在这里胡拉乱扯，“语无
伦次”，且听我粗述鄙意。
烹饪是文明文化的重要标志之一。道理安在？我们都知道，人类发现火，
是文明的开端之契机。知道了火，首先运用它的结果是懂得了熟食。熟食不
但“好吃”，而且使“人”脱离了“野兽”状态，熟食对人的身体、智力的
发展变化起了无比重要的作用——而烹饪的意思，本来就是熟食，即此可见
烹饪的意义是多么重大了。
何以证之？你查古字书，就会看到：
一、《诗经·匏叶》：“采之亨之”；《笺》曰：“亨（古烹字），熟
也。”
二、《方言》：“亨，熟也。”
三、《诗经·楚茨》：“或剥或亨”；《传》曰：“亨，饪之也。”
四、《方言》：“饪，熟也。徐、扬之间谓之饪。”
五、《论语·乡党》：“失饪不食。”《注》云：“失饪，过熟也。”
我想这足够了，足够说明烹饪本来并无其他深义，就是熟食。
记得读过一本英文书，它想象原始人类第一次发明熟食的故事，说：有
一次，一个人在火堆旁边吃猎来的“野味”，一不小心，失手将那食物落在
火中；等他费了一番手脚，将它从火中取出来重新递进嘴时，惊奇地发现这
块食物比未落火时格外地、异常地“香”！于是他不禁发出一串惊讶和赞美
的兴奋的声音（那时语言还未发达呢）。同伴们得知以后，都来模仿这个惊
人的大发现的做法。。。人类的熟食——文明的开端，就是如此而起的。我
想，这个想象恐怕没有任何学者还能来“证实”它，但听起来颇觉合情合理。
用火，熟食，这是烹饪的第一阶段。
然而，说是“第一阶段”，可能还有人提出异议。为什么？因为果如上
述情景，那种做法只能算是“烤烧”门类；后来一般把东西放在火中烧、火
旁烤，恐怕不叫烹饪。假使问题确然如此，那么我们就可以再引《说文解字》，
它注解“烹”，说是“煮也”。在《周礼》的注疏上，也有同样的训诂。
既然是煮了，那就发生两大问题：一个是光火不行，还得有水，所谓“水
火既济”者是；一个是要加水就牵涉到须有“容器”这个工具的事情——这
就是瓦鬲和铜鼎（铁锅那是很晚的事）等类炊具了。知道制造、使用器具以
烹饪，人类文明进化的历程才又达到了一个划时代的里程碑。
鼎这个器物，据《说文》，乃是“调和五味之宝器也”。这句话十分重
要。《易经·杂卦》：“鼎卦，巽（木）下离（火）上，取新也。”所以依
《鼎·大象》传疏，说是“木上有火，有烹饪之象，所以为鼎也。”由此可
知，饮食的进化，熟食之后，逐渐发展，才到懂得调味的另一阶段。调味于
是成为烹饪的一个最关重要的特点。可以说，没有调味，也就没有烹饪——
烹饪也可以说成“烹调”，这个道理就异常分明了。
最善于“调和五味”，这就是中国烹饪的最大的特色。神农尝百草，掌
握了一切植物的性能滋味，以之充饥、养生、疗病；中国医师处方的基本特
点就在于能够“调和”，运用众多的药味而使之综合调济于“一炉”，发挥
出全新的性能和作用，因此中国的食物烹饪的“精髓”，同样是这个综合调
济。须知，这是中华民族的艺术见解，也是中华民族的哲学思想。
人们可能熟知，我们祖先喜欢把良医和良相并列，因为前者治病救人，
后者为民医国（有作相之材的叫做“医国手”）。但人们未必都记得我们祖
先更喜欢把良相比作好厨师。
《书经·说命》：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是商代殷高宗任命傅说
（人名）作相时所说的两句名言。盖盐代表咸，梅代表酸，是作羹之所必需。
唐代诗人颂扬相国，就说“盐梅金鼎美调和”。你看，好宰相不就比作了一
位高明的烹饪师了吗？
宰相又叫“鼎辅”，译成了“白话”，岂不也就是说：他是“掌锅（或
勺）的”辅佐人材。巧得很，老子恰好也说：“治大国若烹小鲜。”看来，
治国之道和烹饪之理竟然这般地“关系密切”过。
烹饪师的真本领，并没有离开上面我所举的两个最大的要点：
一、要会掌握和运用火候。食物选料再精，制作再细，都弄好了，最后
下锅火候不对，结果也会非常糟糕。其关系之重要，无与伦比。《论语》说
的“失饪不食”，大约就是这个道理。这是说“掌握”。至于煎、炒、烹、
炸、焖、炖。。，种种做法，其实也就是对火的运用之道。
二、要会调味。烹饪，在某一意义上讲，就是调味的艺术。厨师面前摆
着般般样样的“作料”（这两个字本该写作“芍药”），味各不同，他像魔
术家一样，东放一点这个，西加一点那个。。最后他把菜肴从锅里倾入盘碗，
那却产生了一种全新的（与未下锅时的各物品、各“作料”都不同的）美味。
这就是，必须有一种对事物的认识作为指导思想，才能够发挥这种妙用。
我以为，中国烹饪的高明之处，就在于此。
《易经》鼎卦《疏》说：
“鼎者，器之名也。自火化（谓远古人知道用火）之后，铸金（指铜）
而为此器，以供烹饪之用，谓之鼎。烹饪成熟，能成新法。杂卦曰：‘革’
去故而‘鼎’取新，明其烹饪者有成新之用。”
所以，在书信或别的文辞中颂祝人，至今还有“事业鼎新”这句话。好
的政治家、治国者，为何也与“鼎”发生了关系？原因正在一个综合调济的
措施并用以达到除旧布新这个目的上。
中国烹饪三字诀：一火，二调，三新。这是我的理解。
如此，我这篇文章的题目和内容，就不是胡乱拉扯了吧？
什刹海之谜
地名是一门大学问。目前全国各地都在努力编纂“地名志”，这确实是
一件大好事，是一项文化建设。地名的起源与沿革变化，其间就“包藏”着
一部历史，有时竞是可歌可泣的古史经历，大地名如此，小地名也不一定“无
所谓”，至少也有一段好听的“故事”藏在地名的“背后”。比如“燕京”
“燕都”，怎么来的？字写作燕子的燕，读时却念的是“烟”“胭”“焉”
的音，其故缘何？如此等等，要是写起来，就是一大篇文章，也会引人入胜，
特别是对住在北京的人来说，更是如此。
燕京且按下慢表，单说如今北京有一处“什刹海”。这个奇特的地名与
这个“今名”所代表的“故实”，都是怎样的？说来惭愧，在京住了几十年
了，若“考”我这个题目，答卷就未必能够“及格”。
一般的或公认的说法是，什刹海之得名是由于明代在海子岸边建了一处
寺庙，名叫什刹海寺，因此这里的海子就随之而称为什刹海了。这听来全然
是顺理成章，名正言顺，似无可疑。什刹海寺，据记载（也有过绘图），位
于龙华寺（簪儿胡同）以西，建于明末万历年间，门东向，对着稻田，方五
十亩，筑舍三十多间，鳞次如号舍的样子，佛殿只占其一舍，不另立大殿，
格局别致。
可是，那个“顺理成章”的说法，细一琢磨，便又生出许多问号来，乃
觉理未必顺，章未必成。今略说如下。
第一，“什刹”（亦作十刹）之解，并不一致。因为另有“九庵一庙”，
共为十刹之说。
第二，对“刹”字也有不同的理解。如我举过，谢锡勋的诗，称为“汊
海”，注曰“十汊海”。张之洞的诗，又称之为“石汊海”。牐，即闸，石
牐是指前海西口建有响闸，“西海”积水潭之水，来自西北方，东南折而注
入前海处也。可见“汊”“闸”“刹”三音，还在那里“混搅”，到底谁是
谁非？看来还待研究。
第三，土著居民口中的实际读音，与文人墨客又不一样，他们称呼的，
完全不是外地人的“本本主义”上看来的“学生腔”那样清清楚楚地念作“什
刹海”，而是说作十“ji”或“jie”海的、那音又像“界”，又像“籍”，
因是“十”字重读，“j”轻读，所以听起来是介乎二者之间。但无论如何，
真正老北京没有念成“刹”的。
第四，还有一个传说故事，大意说这片大水面是明代豪富沈万三窖藏银
子的地方，沈万三被“整”了，他的银窖被掘发了，才形成的这一大片“坑”，
云云。那么，传说的人自然有意强调说：“这原叫十窖海，不是什么十刹海！”
这就表明：从老百姓到文化人士，各层各界，实际上都不“承认”那个
“刹”，包括写法和读法。那么，到底是真从万历年盖了个“什刹海”才出
现的这个给海再强按在头上的新名字吗？可就令人满腹生疑了。
现在的“外三海”，即积水潭、后海、前海，原本也没有分称，只叫积
水潭，或泛称海子。积水潭也写成积水滩，后来专归了最西面的即德胜门以
西的那片水，现时把一座清代府邸改作医院，即以积