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损失掉。捞小米饭的营养损失与捞大米饭大致相同。淘米时，如果用大量的
水反复搓洗，维生素B1 可损失30～60％，维生素B2 和尼克酸可损失23～25％，蛋白质、脂肪、碳水化合物也有不同程度的损失。淘米水温越高，浸泡
时间越长，搓洗次数越多，营养素的损失越大，据实验，用开水煮饭，比用
温水或冷水煮饭要少损失许多维生素，而且米饭口感好，香气增加。
馒头和面条的营养保持法
做馒头营养损失的途径是对发酵的面团加碱，面粉中的B 族维生素在酸
性环境中比较稳定，在碱性环境中就容易被破坏。如加碱过多或用苏打等碱
类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的B 族维生素，故做馒头最好用酵
母发面。酵母里有很多活酵母菌，它们不但能把面团发透变松，而且自身就
含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素，用酵母蒸出来的馒头，
不但香气扑鼻，松软可口，且富有营养，易于消化。
在煮面条时，某些水溶性营养素会因溶于水而流失。吃汤面就能避免各
种营养素的损失。捞面会损失大量维生素，如损失49％维生素B1，57％维生
素B2，22％尼克酸，蛋白质和矿物质的损失也比较严重。为了减少营养损失，
吃完捞面后应适当喝些面汤，以利用面汤中的营养素。俗话说：“原汤化原
食”，就是这个道理。
鱼肉保鲜最新方法
普通食糖（甘庶糖或甜菜糖，其他糖无效）用冷开水调成浓液，均匀涂
抹于宰杀洗净沥干的鱼或肉表面，再撒上碾碎的酵母粉末（酿酒、制面包的
酵母均可），置于阴暗干燥、昆虫爬行不到之处，在室温中可确保二个月（不
论冬夏）绝不变质。需食用时，只要用清水轻轻洗净鱼、肉表面即可烹调，
其口味丝毫不变，比电冰箱冷藏更优越，此法原理在于糖液遇酵母迅速发酵
生成酒精并向鱼、肉内部渗透，从而能杀灭或抑制各种细菌的生存和繁殖。
此法简单有效易行，成本低廉，不损害鱼、肉各种营养成分，又可防止其中
脂肪酸败，是一种非常理想的保鲜法，特别对经济不发达、电冰箱不普及的
地区尤为适用。
吃马铃薯可预防中风
印度医学院教授戈克哈尔博士认为，马铃薯含有丰富的钾，每周吃5、6
个，可令中风率下降40％。美国的一份研究报告也指出，不少实验证明，马
铃薯与其他含丰富钾元素食物诸如香蕉、杏、桃一样，能减少中风危险，更
没有任何副作用。
专家认为，身体缺乏钾的人，往往容易患上危险性的精神紧张，而精神
过度紧张能导致脑血管破裂的中风症。因此他们认为马铃薯的重要性不该忽
视。
食用冻猪肉对人体健康更有保证
实验证明，在冻结温度下，虽然不能完全杀菌，只对大多数微生物起到
抑制作用，但对猪肉中的寄生虫、钧绦虫类等却有致命的作用。如寄生在猪
肉内的旋毛虫在温度低于－17℃时，两天内就死亡；钩绦虫类在温度为－18℃时，三天死亡；肉中的弓型属类毒素在—15℃时，两天以上即可死亡。
在国内的国营食品系统的冻猪肉大多是在－18℃冷库冻藏，冻藏时间一
般都在一个月以上，在这种情况下，猪肉中的旋毛虫、钩绦虫类及弓型属类
毒素等都已被杀死。可见食用冻藏质量保证期内的冻猪肉比鲜猪肉更加安全
卫生，使人的健康更有保证。当然，冻猪肉由于冻结时产生的冰结晶，会引
起肌肉纤维细胞的机械损伤和破裂，造成解冻时肉汁液流失，致使营养成分
有所损失，此外，冻猪肉的风味和嫩度比鲜猪肉略差一些，这是冻猪肉的不
足之处。
喝豆浆三忌
（一）忌食豆浆冲鸡蛋豆浆含有抗胰蛋白酶，与蛋清中的蛋白质结合后，
产生不易被人体吸收的物质而失去鸡蛋的原有营养价值和豆浆的原有营养价
值。
（二）忌食煮不透的熟豆浆豆浆里含有胰蛋白酶的抑制物，如煮不透喝
了就会发生恶心、呕吐、腹泻等症状。在煮豆浆时，当烧到80℃时，会出现
“假沸”现象，有许多泡沫上浮，但此时豆浆中的有害物质并未被分解破坏，
使人喝后易引起中毒。
（三）忌用红糖冲豆浆和保温瓶装放豆浆红糖中的有机酸和豆浆中的蛋
白质结合，产生“变性沉淀物”，白糖无此现象。用保温瓶装放豆浆，易使
水垢渗进豆浆和有大量细菌在豆浆中繁殖，使得豆浆久放以后变质，危害人
体健康。
吃皮蛋谨防中霉
皮蛋是由鸭蛋加工制成，沙门氏菌不仅可以通过鸭子生蛋的过程大量污
染蛋的外壳，也可以随着蛋的破裂而进入蛋内，人吃了这种蛋加工制成的皮
蛋，就会发生中毒。
皮蛋中毒的主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、稀便、头晕目
眩、四肢乏力等。
预防皮蛋中毒，可从以下几方面加以重视，每次食用不要超过两只。变
质、有异味的皮蛋应禁食；蛋壳破损，已与外面泥块接触的不吃为好。胃肠
功能不好时不吃。
生扁亘必须熟食
生扁豆中含有皂贰和胰蛋白酶抑制物等毒素，具有凝集血液中的红细胞
和溶解红细胞的作用，特别是秋天的老扁豆含毒素最多。生扁豆所含毒素怕
高温，只要炒熟煮烂，吃起来就安全了。但是，不可用生扁豆、生芸豆或四
季豆作包子或饺子馅，否则会引起恶心、呕吐或四肢麻木的中毒现象，有的
还会心慌胸闷畏寒，这是因为豆馅未能充分煮熟所致。
鲜黄花菜不宜食用
于黄花菜经煮晒后已除去毒素，而鲜黄花菜中含有多量秋水仙碱，其本
身虽无毒，但食后吸收较馒，一旦在体内被氧化成氧化二秋水仙碱则有剧毒，
一般食后三小时出现恶心呕吐上腹不适，头昏喉干等症状，严重的血便血尿。
所以，还是不吃鲜黄花菜为好。家畜“三腺”不能吃家畜甲状腺位于喉部甲
状软骨后，呈棕红色，两叶联在一起，俗称“粒子肉”。肾上腺位于两侧肾
脏的前上方，为红褐色，切面多呈三角形，表面色淡，中间色较深，亦称“小
腰子”。家畜淋巴结分布于全身，有病变的淋巴结可出现充血、肿大，其中
含有很多病菌、病毒等病原微生物。误食家畜“三腺”之所以会发生中毒，
是因为甲状腺、肾上腺素和微生物产生的毒素，经烧煮烹调也不易被破坏，
食后对人体的代谢活动产生毒害作用。甲状腺素和肾上腺素可引起机体内分
泌失调，严重影响下丘脑的功能，造成一系列神经和精神症状。据临床实例
报告，有人吃3 克甲状腺，就可发生中毒，喝1 汤匙甲状腺与肾上腺共煮的
汤，即可引起中毒症状：头晕、头痛、心慌气急、烦躁不安、四肢酸痛、疲
乏无力等，亦有的发热多汗、恶心呕吐，严重者出现抽搐、精神失常，孕妇
可引起流产，早产或死产。
谨防动物肝赃中暗藏的毒素
动物的肝脏是人所共知的美味，它含有丰富的蛋白质、维生素、微量元
素、胆固醇等营养物质。它对促进儿童生长发育、维持成人的身体健康，使
老年人延年益寿，都有着极大益处。
但是，肝脏也具有不能忽视的问题：它是最大的解毒器官，动物体内的
各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。因此，尽管肝脏味
美，但其中却暗藏着毒物。肝脏又是重要的免疫器官和“化学加工厂”，它
可以产生多种激素、抗体、免疫细胞等，而这些物质往往对异体有害。动物
体内其它组织发生病变时，肝脏也会首先发生肿大、瘀血。由于肝脏贮血较
多，血运丰富，所以，进入动物体内的寄生虫、细菌、往往寄存在肝内生长、
繁殖，肝吸虫病、包虫病等在动物中非常多见。此外，肝脏本身也极易发生
病变，动物也常常患肝癌、肝硬化、肝炎等。因此，肝脏好吃，吃法要得当，
制做之前要恰当地处理。
首先要选择健康肝脏，肝脏瘀血、异常肿大，内包白色结节、肿块或干
缩、坚硬都可能为病态肝脏，不宜食用。对可食肝脏，食前必须彻底清除肝
内毒物。一般的方法是反复用水浸泡，以12 小时以上为宜。浸泡之后，彻底
除去肝内积血之后，就可以烹调食用。
急火快炒莱肴有危害
急火快炒往往把油锅烧得滚烫冒烟再下菜，过高的油温会使食物中的脂
肪或食用油本身发生氧化而产主过氧脂质。这种物质在人体胃肠道对食物中
的维生素有相当大的破坏，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸起着阻碍作用。
如果长期在饮食中摄入过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些酶系统受
到破坏，从而促进人的衰老。
新近的国外医学资料又提示大火快炒食物的一大害处，美国加州的科研
人员报道说，他们在高温烹调的肉食（牛肉、鸡、鱼）中测出10 种致癌性物
质。他们认为。这些致癌性化合物是在温度达到200℃时产生的，当肉食加
温到150℃时，只有少量的致癌物产生，而加热肉类食物温度控制在100℃是
比较安全的办法。
炒莱应分两次放盐
炒菜时先放盐，会使烹调的肉类食品不易熟，也使蔬菜类的食物过早出
汤，损失其营养成分。后放盐虽能弥补先放盐的不足，却不能充分利用盐在
高温作用下产生碘化物，以去除某些油中的致癌物——黄曲霉素。
炒菜时最理想的是两次放盐。其方法是，在烹调菜品的主料前与油同时
放进全部盐量的三分之一，菜品快熟时再将剩余的三分之二的盐放进。
海味不宜与哪些食物同食
海鲜食品风味独特，含有丰富的蛋白质和钙，是老幼皆宜的佳品，但与
某些食物同时食用却有害健康。原来，某些食物中的草酸及鞣酸可分解、破
坏蛋白质，并能使蛋白质发生沉淀，凝固成不易消化的物质，同时鞣酸还具
有较强的收敛作用，能抑制消化液的分泌，致使凝固的蛋白质长时间滞留在
肠道内腐败发酵，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；钙与食物中的草酸
容易结合形成一种不溶性的复合物，这种复合物不仅会刺激胃肠粘膜，损害
粘膜上皮细胞，影响消化吸收功能，还可能沉积在泌尿道，形成草酸钙结石。
草酸含量较高的蔬菜有菠菜、西红柿、洋葱、竹笋等，而茶叶、咖啡、山楂、
柿子、葡萄含有丰富的鞣酸，这些食物均不宜与海味同食。颜色鲜艳的冰糕、
冷饮吃不得。经研究，人工合成色素对人体的毒害有三个方面，即一般毒性、
致泻性和致癌性。为此，各国都制定了允许使用的食用色素品种和用量。我
国国家卫生标准中允许使用的胭脂红、视菜红、靛蓝和柠檬黄四种食用色素，
规定最大用量前两种为每公斤0。5 克，后两种为每公斤0。1 克，以这种用量
配制的冰糕、冷饮，只能表现出微带红、黄、绿等颜色。否则就是超过标准。
而市面上出售的冷饮类食品常有颜色鲜艳者，就是违反国家卫生标准超量使
用食用色素的结果。这类食品对人体有着极大的潜在性危害，如果长期食用，
特别是青少年儿童，将会有得癌症的危险。
白开水胜于饮料
美国大部分优秀运动员在运动间隙期均尽量不喝苏打水、可口可乐等饮
料，而是喝普通的白水。他们认为白水最易吸收，含糖的饮料进人体内反而
会将细胞中的水分吸出，引起细胞脱水。有关专家还对不同含量葡萄糖水在
胃内停留时间进行了试验，结果是越甜的饮料在胃内停留时间越长，越不解
渴。过食冷饮会腹痛夏日，过多食用冷饮往往导致腹痛或腹泻。这是因为，
人的肠道管壁上的平滑肌对温度变化非常敏感，低温刺激可使平滑肌收缩明
显加强，甚至发生痉挛。内脏痛觉神经末梢对肠壁平滑肌的痉挛性收缩也非
常敏感，因而会引起痉挛性肠绞痛。另外，由于肠道平滑肌收缩加强，肠运
动增快，正在进行消化的食物在肠内通过也随之加快，因而影响营养的吸收，
并可造成排便次数增加，大便稀溏，出现腹泻。当然，不是吃冷饮就一定会
发生腹痛和腹泻。出现这种情况的人，主要是其胃肠道平滑肌对寒冷刺激较
敏感，抵抗力较差之故。另一个原因是在过多吃冷饮后又在短时间内吃其他
食物，肚子不适应，以致产生腹痛腹泻。对已患胃肠道疾病，如慢性痢疾、
慢性肠炎的人来说，更应避免过食冷饮，以免加重病情。酸味食物别多吃腌
菜、米醋、山楂、杨梅、酸梨、青桃、青杏、青桔、青西红柿、未熟柚等酸
味食物，不宜多吃。这是因为，在正常情况下，胃总是保持分泌一定量的胃
酸，以辅助食物发