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什么叫焦圈？这和麻花、开口笑等等，都是用淀粉炸出来的。从前生活困苦，有点油已是美味。从小吃的话，经济转好也会记得，长大了就一直要吃下去，看你是不是土生土长。外来的人吃不惯，就觉得不好吃。肉类很少，我叫丁一碗羊杂碎，算有点内脏吃，但汤极膻，愈膻愈好，不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面，只有几片薄得像纸的肉，但也觉得很满意了。
面点煌
金庸先生上午睡得比较迟醒，我半夜写完稿，一早就往外溜。下榻的北京东方君悦大酒店旁边有家面馆，经过几次，发现很早就
开，临走的那个早上，决定试一试。
店叫〃面点煌〃，是快餐式的经营，一条很长的玻璃柜中，大师傅在里面做菜，卖各种不同的食品。
大概是陕西人来北京打的天下，有个部门卖陕西小食，如麻酱铪铬、干层肉馅饼、白吉肉夹馍、炒酿皮等等。别被这些地方菜的叫法骗去，以为都是很独特的食品。大陆习匕方菜吃来吃去都是一些很粗糙的饼类东西，又大又厚又硬，吃起来当地人才感觉得饱，不像南方的那么精细和皮薄馅多。
也不单吃面，其他部分饼类、包点类、水饺类、凉菜类、粥类和砂锅类。客人可以到窗口看一阵子，再到柜台去买票，交给师傅，伙计就会帮
你送到桌上。
叫一碗炸酱面，来的竟是汤的。面条很粗，有点像刀削面，一撮肉末浮在面上。汤淡如水，拌丁肉碎才有点味道，但经这么一搅糊，又不见肉了，吃了几口面放弃，肉末沉在碗底，没机会捞起，等于吃不到。
羊肉粉丝汤比较好吃，但羊肉片很少，刀削面吃不惯，来点粉丝当面，也是医肚子的好方法。后来参考了菜单才知道，原来面条可分拉面、手工面和刀削面，配料任选，价格不变。
不够料吃，再来一碟泡菜，是用高丽菜腌制，酸酸辣辣，还算可口。又叫了一碟五香花生米，这种凉菜百食不厌，花生最好吃煮熟的，在北京去到哪里点到哪里，永远不让人失望。吃得饱饱，东西不怎样，价钱便宜得要命。
鸭王
上一次来北京，试过一家叫〃满福楼〃的涮羊肉，羊腿是当天早上从内蒙运来，新鲜切出，和冷冻的相差甚远，非常美味，这次
又带查先生夫妇去丫，他们也吃得很满意。
走进店里，有一股刺眼的感觉，原来是燃烧酒精造成。这里一人一个锅，下面烧酒精蜡。看到每一桌都点着一枝红蜡烛，也不是为了情调，问女侍者，才知道点蜡烛的话，可以把酒精气消除，真是活到老学到老。如果在此要吃烤鸭，北京老饕都会向你说：〃别去全聚德，当今有一家更好，是个体产开的，叫鸭王。〃
〃鸭王〃的总店开在朝阳区，往机场的顺道，在一个主题公园的旁边。看菜单，除了烤鸭之外，卖的有咸菜猪肚汤、卤水鹅等等，显然是潮州菜式，这个地区又叫潮阳，是否是潮州人来打的天下？
这里高朋满座，又有很多人排队等位，生意滔滔，名字响当当之故。
上海开国际观光节，我已算是半个旅游界人士，与星港公司的老板徐胜鹤兄一齐前往参加，和国内同行打打交道。
港龙还是最受欢迎的，差不多每一班都爆满。由香港飞上海，两个钟左右到达虹桥机场，是旧的老样子。新机场没用过，听说很远，从虹桥到花园酒店只要二十分钟。
抵埗时已是下午两点，不想要太多东西，不然晚饭太饱，建议吃面。附近的淮海路上有两家著名的面店：〃沧浪亭，和吴越人家。选了后者。
〃吴越人家〃的老板就叫吴越人，九三年曾流行吃大碗面时兴起。生意兴隆，现在开了二十几家分店，听说淮海路上小巷中的这间，是第一家。店中布置得清清雅雅，墙上挂满书法和餐牌。推销最著名的两种面：醇香肉排和香菇素面，各自来一碗
上桌一看，碗大得惊人，汤绝对喝不完，面条排得直直地，真如少女的清汤挂面。很多人会以为这是机器做的，其实手打。整齐的面条，是大师傅手艺。
菜由另外的小碟盛着，与面分开。过桥吃法。若嫌隔着丫不好吃，可以把整碟配料倒进碗中，但始终不是很人味。
是有道理的，那小碟醇香肉排的做法和东坡肉一样，下了很多冰糖，要是把一碟都倒进去，会变成甜品。
素面没有什么吃头，要了另一碗蟹粉虾仁面，是全店最贵的，卖三十八块人民币。此面要是在香港天香楼吃，至少贵出十倍，但味道当然也胜出十倍。
一般来说，还是很有特色。香港照抄开那么一家，也会赚钱。
圆苑酒由豕
文隽曾经再三地推荐在上海的一家餐馆，叫。圆苑酒家〃。
出发前打了一个电话给他要地址，文隽人在北京办事，也特地为
我通知了老板娘钱瑛，一下子词到了座位。
我们四个人，徐胜鹤兄、当地旅游界的陈经理、司机和我，叫了很多菜。钱女士忙说够了够了，我们说吃不完打包，结果打包的，只是半只蹄膀。
这家人烧的红焖蹄膀特别精彩，肥嘟嘟地上桌，一大根骨头翘在碟上，碟边看到很多粒卤蛋，钱女士笑说：〃这里的菜名都不用自己取，客人会替我们安上别名，他们叫这道做猪八戒踢足球。〃
之前来了些小碟菜，最突出的是糯米红枣。一颗颗的红枣之中酿着白色的糯米丸子，完全是功夫，蒸得很热上桌，要小心吃，不然糯米丸会烫伤嘴唇
椒盐玉米也同样花时间，把一粒粒的玉蜀黍拆出来，用油炸了，撒上。椒盐这种做法并非沪菜传统，我一向也很反对，但是这一道小菜的确适宜送酒。
蒜拌黄瓜海蜇很普通。下了大量的芫荽，和一般在香港吃到的又是不同。就那么改了一改，好吃得多。
见菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的，即刻想试，原来虎皮取腐皮同音，把枝竹包了臭豆腐炸，味道不传到邻桌去，吃起来照样过瘾。
餐牌上还有。。。个奇妙的名字，叫〃爬跳汤〃，想知道葫芦里卖的是什么药，上桌一看，用个砂煲煲了爬着的大闸蟹、跳着的田鸡，又加河虾和蛤蜊，当然不加味精也鲜甜。
四个人吃，埋单五百人民币，不算贵。
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蔡澜谈吃…6
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沧浪一｝一厶早
在上海吃面，除了〃吴越人家〃，上海人一定和〃沧浪亭〃比较。两家人基本上卖的都是一样的面条，碗是〃吴。大，分量则两家
人相同，汤底亦差不了多少。
料和面分开，小盘的菜先上，叫做〃浇头〃。我要了糟香焖肉、酱炒腰片、香菇面筋和炒素菜四碟浇头，摆在面前，配着面慢慢吃。
有些人不知道这种叫法，走了进来，拉了女侍指着我的菜：〃要和他同一样的！〃
后来我看到另一个老饕，竟然可以吩咐硬面或者烂面，我还不知道有这种吃法，显出我是大乡里。
女侍走过来，我问她：〃为什么你不问问客人要的是哪种面？〃
〃你在柜台上买票时，就要说清楚呀！〃她笑融融的，〃我们还有浇头过桥、底浇、加浇、宽汤、紧汤和加面呢。
说得那么多，真不知怎么一个浇法。我一向吃面喜欢汤另上，面是像捞面一样不加汤，认为这才能吃出面条的原味。
〃那么你下次来，叫拌面跟汤好了。女侍教我。又学会一样东西。
〃我们的服务项目中，还有特殊需要，尽量满足这一条，你说到，我们就做到。〃她说又为我上一课。
招牌的〃沧浪亭〃三个字写得很美，是钱君匈先生的手笔，听说从前的三个字是吴湖帆先生写的，但文化大革命时被毁掉。
如果你在上海只有吃一顿面的时间，我会推荐这一家，至少，它有一个配料架子，摆着芫荽、葱、蒜茸和各种调味，一共有十样，任君选择，任吃唔嬲。它有很多分店，我去的在淮海路上。
王家沙
我们的生活习惯上，喜欢饮茶，吃点心，广东点心当然变化无穷，北方点心在香港做得也好，像从前的。乐宫楼〃里的狗不理、弄篁午冈汤和烧鸡等等。
时，这家店所以能出名，全靠脍炙人口的四大名旦：蟹粉生煎、虾㈤馄饨、豆沙酥饼和两面黄。当今该店结合所有江南点心，种类上百种，间分店变成了一个饮食机构，合并在梅龙镇集团中，势力更大。入门口，楼下是不让客人坐，一群员工拆蟹粉，制作生煎包，地方
卫生，过程干净，看得清清楚楚。
即刻热腾腾蒸一笼来吃，很香，汤汁又多，皮薄如纸。外表平平无奇的白菜春卷，一咬之下里面是湿的，鲜肉小抄手是细小的云吞，配全色血汤吃最佳，用的是最新鲜的猪红，虾仁两面黄比普通的上汤炒面精彩得多，萝卜丝酥饼也很好吃。
看到有猪腰虾仁汤面，马上要一碗，味道不逊杭州的〃奎元馆〃。
甜品有五仁酥饼。八宝饭有个独特的名字叫〃不太甜〃，吃了的确是不太甜。
在香港的上海人老饕一定记得这家餐厅，想起来口水直流。我本来想请〃梅龙镇。过来，但它做的是大菜，不适合美食坊的风格，还是它属下的〃王家沙〃好。大家有口福了，下个月就在香港开张。
福禄居
卖的是扬州菜，扬州莱有什么好吃的呢？
先上六前菜，三冷三热：胭脂红妆是用心里美萝卜切薄片腌渍，卷成极小卷上桌，有如名字一样美，味道好是最主要的。红梅含瑞是莲子酿人红枣中，摆成一个佛头的形状。梳衣蘑菇将原料切成猪腰状，味道调得也像猪腰。新风鳗香是烟鳗鱼，皮下脂肪很厚，吃鳗鱼不肥是不行的。太白鸡只是一小碟，但用了整只鸡，取最精美部分，其余弃之。金丝小排味道像无锡骨，用的是排骨最细的那几根，名副其实为小排。
小菜已是万分精彩，进人大菜时出名的〃扬州三套鸭〃登场，所谓三套鸭，是把家鸭套在野鸭之中，野鸭再套乳鸽加火腿，炖制八小时而成，其汤甘甜无比，单取乳鸽脯食之。这道菜的确有久未尝试的意外惊喜。另一个难得是〃扒烧猪头〃，因为我们去的人不多，只要了半个，但也是很大的一盘，猪头肉红烧得那么香喷软熟，不容易。原来猪种也是特选的，不是每一只猪做出来都好吃。怪不得西门庆爱吃猪头，做得那么出神人化的话，谁都喜欢。
〃三味桂鱼〃是把一条桂鱼分三个步骤炮制，蒸后卷起，炒片，再炸块，拼成整条鱼的形状上桌，出奇的是每个部分都不冷掉。当然最后上炒饭，谁说扬州没炒饭了？
八仙果
台湾入迷信的〃八仙果〃，到底是怎么的一个东西？
初次看外形，也被它吸引。像大人拳头，棕色。外面用一层红颜
色的网包着，网多数是塑胶质。一个个吊在小贩摊外发售。说是〃果〃，绝非果，天下绝对长不出那么奇形怪状的果实。
小贩用刀子将它片开，再切成扇形的小粒，放在盘碟上让路过的客人试食，即刻抓了几粒放进口。
味道甜甜、咸咸、甘甘，没有咸湿货的酸清，比嘉应子和橄榄好吃。因为含有薄荷，吃后喉咙有点冰冰凉凉的感觉。
勾起儿时吃的小小粒的咸金枣的滋味，不过八仙果这种东西，像药，多过像零食。
〃有咳嗽一吃就好！〃小贩大吹大擂。
身边有个家庭主妇附和，一看就知道是串通的：〃是呀！听说还可以
医肺痨呢。〃
那时候刚刚流行唱卡拉，伴唱的女郎不知道是不是想赚回佣，拼命推销：〃吃了八仙果，歌唱起来特别好听。〃
买厂一包，看说明书上真的写着：〃歌者圣品〃四个字，还有其他的四字功能：上咳化痰、生津止渴、爽声润喉、教师良方、旅行必备等等，如果纸张够大，还会四字四字写下去。
卡拉传到内地去，八仙果也跟着登陆，在珠江三角洲的零食店，也看到这种东西。多是已经切好的，买来一试，发现是加了很多面粉薯粉的赝品，味道单调，里面有很多糖精，难吃到极点。
台湾货也不是家家都好的，试来试去只有〃李锦利〃最佳，日前包皮大王阿积送我几包，如逢老友。
凸二忌面王
亲戚过，从香港赶回去拜祭。早上去，下午返，吃饭，也就胡乱地在附近搞掂，但觉得还满意，尤其想起面痴友人，更得介绍。
意面王在台北已经开了五十多年，一共有两家，我们常去的是士林区的那间。门面开放，一个厨柜渌面，其他数张桌子，可以坐三四十个客。
台湾人的所谓意，面，和我们的〃伊面〃完全不同，像云吞面的银丝面多过干烧的伊面。面条细，渌得较银丝面软，也没有银丝面的弹性。吃进口，口感不错，面中有碱水和蛋，很香，不像白色的上海面条那么没有味道。
师傅把一个小竹笼放进滚汤中，投下一团面，用另一个竹笼把面条压着，不让它散开，一上一下地把两个竹笼抽动，约一分钟左右，面就澡熟了
空碗中放了�