按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
。腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门,腹棱较短;白鲢鱼的腹棱是从胸部至肛门,腹棱较长。
花鲢比白鲢口感味道好,营养价值高。
怎样鉴别带鱼质量
带鱼是我国四大经济鱼类之一,以其生产方式不同,分为钩带、网带、毛刀三种。
钩带是用钓钩捕捞的带鱼,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的。
网带是用网具捞捕的带鱼,体形完整,个头大小不均。
毛刀就是小带鱼,体形损伤严重,多破肚。刺多肉少。
不论哪种带鱼,凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。带鱼含脂肪较高,保管不好容易氧化,如果颜色发黄,有粘液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。
怎样选购甲鱼
甲鱼并不是鱼,而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长,伸出甲外;雌的尾短,不露于甲外。捕获方法有四种,即:“拿、钩、叉、钓”。以“拿”法捕获的最好,“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形健壮等情况来判别优劣。
质量好的标准是:用“拿”法捕获,无损伤,体重在克以上,体质肥壮、活泼,爬行快;是用”钩”法捕获,仅伤壳边;“叉”伤不是伤内脏部位,体形居中,在克左右,比较活泼;质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获,常损伤内脏,腹部有许多紫红色伤斑,体形较小,半死半活。
甲鱼是鲜活商品,死后不能出售。
怎样选购对虾
“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大,过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售,渔民也以“一对”计算成果,故称“对虾”。对虾鲜美,营养丰富,是水产珍品。体形完整,光色反射新鲜,背部、头部呈暗青色,两侧呈淡青色或白色,体长约在公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。
怎样鉴定河蟹的质量
河蟹原产我国,分布很广,根据产地的不同,分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。著名品种有南京的江蟹、阳澄湖的红毛蟹。蟹肉味鲜,蟹黄更佳。
新鲜的螃蟹,壳呈青灰色,带有亮光,脐部饱满,腹部雪白、蟹脚坚硬对实;蟹体仰放时不能翻身,但蟹脚能活动,宜立即食用;假如捉起蟹体时,蟹脚下垂,则为死蟹,有毒,不可食用。
怎样识别病死的畜禽肉
。病死畜禽的放血刀口,切线平整,切面平滑,无血液浸润区;健康畜禽的放血刀口粗糙,切面外翻,刀口周围有血液浸润。
。病死禽畜肉因放血不全,血管内有较多血液,呈紫红色,且血液中可见气泡;健康畜禽肉放血良好,血管内不残留血液或残血很少,着不出血管走向与分布状况。
。病死畜禽的肌肉无弹性,暗紫色、浑暗,甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体,或切面肌肉流出紫色或紫黑色液体;健康畜禽肉有弹性、光泽,呈棕红色或粉红色,无任何液体流出。
。脂肪:病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全呈粉色、粉红色、黄色或绿色;健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色,煮后肉汤透明澄清,且团聚于表面,具有香味。
。皮肤:常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点、疥块、黄染等病理变化;健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色,有时虽有出血和疤块,那是由于打伤、咬伤等一系列机械性损伤所致,不影响食用。
。淋巴结:病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、化脓等病理变化,一般呈灰紫色或暗紫色;健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄白色、浅粉色。
怎样选购畜内脏
新鲜的肝,呈褐色或紫色,并有光泽;不新鲜的肝,颜色暗淡,失掉光泽,肝面萎缩,起皱,发软,带有臭气味。
新鲜的肚,色泽浅黄,有光泽,质地坚实,富有弹性,肚上粘液也多;不新鲜的肚,色变白带青,肉质变松,无弹性和光泽,粘液少。
新鲜的腰,呈浅红色,表面有一层薄膜,有光泽,柔润,且有弹性;不新鲜的腰,带有青色,质地松软,并有异味。
新鲜的肠,色泽发白,粘液多;不新鲜的肠,色泽有青有白,粘液少,腐臭味重。
新鲜的心,组织坚实,富有弹性,用手挤压有鲜红的血液、血块排出;不新鲜的心则无这类现象。
怎样分辨牛肉和马肉
能从外形上分辨马、牛肉,在采购时就可少上当。怎样分辨呢?一般来说,鲜马肉呈暗红色或棕红色,长时间放置色渐变暗。肌肉纤维比牛肉粗,质地松软,弹性差,肌膜明显,肌肉间无脂肪,散发出微酸的气味。马脂肪色黄,质地柔软,用手搓揉时稍有融化和沾腻之感。马有对肋骨,痕迹狭窄而且彼此靠近。
鲜牛肉呈微棕红色,质地结实,弹性好,肌肉纤维比马肉细,肌肉间夹杂有脂肪,具有特有的气味。脂肪组织呈淡黄色,质地坚硬,搓揉时易碎散不沾腻。牛有对肋骨,肋骨阔,相隔距离宽,留在肌肉上的肋骨痕迹也宽阔,牛的淋巴结切面有灰褐色色素沉着。
怎样鉴别狗肉和羊肉
俗话说:“挂羊头,卖狗肉”。意思是说把狗肉冒充羊肉出卖。这是古人的话,今人就不同了,吃狗肉之风更盛于吃羊肉。因为人们发现,狗肉味甘咸,性温热,富有蛋白质、脂肪、肌酸、钾、钠等人体必须营养物质。祖国医学认其为“血肉有情之品”之一,其功能“安五脏,补绝伤,轻身益气,补五劳七伤,益阳事,补血脉填精髓。”现代医学还认为,狗肉对神经。内分泌、循环,消化等系统均有帮助,能改善血液循环、促进消化吸收,增强全身机能和抗寒能力。所以,民间就有“不吃狗肉不知天下大味,不吃狗肉不得天下大补”的说法。
但是,羊肉也有它独特的风味和营养价值。羊肉肉质细致,易于消化,味道可口。营养价值很高,每克羊肉平均含有蛋白质。克,仅次于猪肉和牛肉,比鸡肉、鸭含量多;所含脂肪在。克以上,比猪肉多,比牛肉多两倍以上;羊肉的生理价值很高,几乎全部都可以被人体消化和吸收利用,是肉类中营养丰富的理想食物。
由于羊肉“热性”,发热量大,人们在严寒的冬天吃了羊肉之后,身上产生一种舒适的温暖感,可以增强人体的御寒能力,故羊肉能滋补身骨,还能清肝明目。
诚然如此,狗肉和羊肉毕竟是两大味,且各有利弊,例如“狗肉好吃名堂臭”,狗肉燥热,容易上火,忌口者也不少;而羊肉,膻气扑鼻,也使一些人望而生畏。更何况众口各殊,各取所好,而狗肉和羊肉又很相似,这就很有鉴别之必要了。
狗肉和羊肉表皮相似,精肉相似,一般较难分别,但凭经验细致分辨总是可以鉴别的。首先,狗毛比羊毛难褪,所以,一般狗肉的皮下毛根较多,在狗皮的切口上可以看到较多的“毛根”,而羊肉却少此现象。其次,狗肉比羊肉稍结实,颜色稍深。另外,还可以通过嗅觉鉴别,狗肉呈腥味,而羊肉呈膻味。
怎样鉴别绵羊肉与山羊肉
。看肌肉。绵羊肉粘手;山羊肉发散不粘手。
。看肉上粘留的毛形。绵羊肉毛形卷曲;山羊硬直。
。看脖颈。绵羊细短肥;山羊粗长瘦。。看羊腿。绵羊腿短细;山羊腿长粗。
。看尾形。绵羊呈纯圆;山羊显尖凸。
。看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短;山羊肉纤维粗长。
。看肋骨。绵羊窄细短;山羊宽粗长。。看羊油。在不冻的情况下,绵羊油发粘,煮熟后不粘手;山羊油不粘。
怎样选购猪肉
猪体有很多部位,各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同,营养成分、食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。
猪体各部分分法和名称并不完全一样,大体上可做如下划分:里脊肉:肉中无筋,是猪肉中最嫩的部位,可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。
坐臀肉:都是瘦肉,但较老,质地实,纤维长,可做白切肉、回锅肉。
臀尖肉:肉质细嫩,多是瘦肉,可炒、炖或做酱肉。
五花肉:是肋条部位剔去肋骨的肉,肥瘦相间,五花八层,适用于红烧、白炖。
奶脯肉:又名下五花,结缔组织多,多是泡泡状肥肉,肉质差,不易煮烂,可炼油。
前蹄膀、后蹄膀:又名前肘后肘。后时比前肘质量好,可清炖或做风味菜,如扒肘子、虎皮肘子等。
夹心肉:质老有筋,吸水力较强,适用于剁馅、制肉丸。
前排肉:瘦中夹肥,肉质较嫩,做烧、炖、米粉肉。
脖肉:俗称血脖、槽头肉,这块肉肥瘦不分,肉老质次,吃起发脆,只能炼油或做馅。
此外,整只猪各部位的肉,质量有好有坏,有的地方“一刀切”一个价,有的地方分质量定价,一般可从质量上分以下几等:特级:里脊;一级:通脊、后臀;
二级:前臀、五花;
三级:血脖、奶脯、前肘、后肘。
怎样选购羊肉
脖颈:质老筋多,宜烧、酱、卤、炖。
上脑:位于脖子后,肋条前,肉质细,可以爆、炒、烹、溜、涮。
肋条:在肋骨上,肥瘦相间,肉嫩,可以烧、扒、炖、焖。
外脊:在大梁骨外,形如扁担,肉质细嫩,食法较多,可氽、炒、爆、溜等。
摩裆:位于后腿上端,质松、筋少、肥瘦相间,宜烤、爆、炒、涮等。
里脊:在外脊后下端,肉嫩,形如竹笋,宜烤、爆、炒、涮。
三叉:在尾根前端,肥瘦相间,肉嫩,宜烧、焖、煮、炖。
肉腱子:在后腿上部,宜涮、溜、炒。
腰窝:位于腹部肋骨后面,肥瘦相间,夹杂有筋膜,宜炖、扒。腱子:质老筋多,宜酱、卤。
胸口:在前部,肥肉多瘦肉少,宜烧、焖、溜、炒。
羊肥:含脂肪较多,可扒、烧、煨汤。
从质量上分,可以分为以下几等:
一级肉:里脊、通脊和后腿。
二级肉:前腿、胸口、肋肩。
三级肉:脖颈、肚肉、腱子。
怎样选购牛肉
清炖、煮:可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻。肋条肉,筋肉丛生,熟后质松嫩。弓寇肉,筋多肉少,熟后色泽透明。牛腱子肉、筋肉环包,熟后鲜嫩松软,这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高%,最适合于炖、煮、焖、扒。
制馅:可用短脑、脖头、等部位。特点是肥瘦兼有,肉质干实,比嫩肉部分出馅率高%。
做溜、炒、炸菜肴,可选购瘦肉、嫩肉、里脊、外脊、上脑、三岔、头郎肉、仔盖。
如果分等级即是:
特级:里脊。
一级:上脑、外脊。
二级:底板、仔盖。
三级:肋条、胸口。
四级:脖头、腱子。
怎样鉴别火腿的品质
。看外形:质量好的火腿,皮薄、脚细、油头小,腿心饱满,腰峰长,形状符合标准,如呈“竹叶”形,成“琵琶”形,皮色黄亮,肉色酱紫,无虫蛀鼠咬现象。
、看肉质:挑选切成块的火腿,质量好的火腿,断面红白分明,瘦肉肉质紧密,呈胭脂红、玫瑰红或桃红色,色泽鲜艳,无虫蛀等现象。骨骼周围肌肉无变质现象,无异味。脂肪为玉白色或微红色,质坚实,深层无哈喇味。
。闻香味:在检查整只火腿香味时,一般用竹签检查,三签均无异味为佳。第一签刺在股骨和胫骨之间(俗称锯子骨);第二签刺在股骨和骼骨之间;第三签刺在脊椎骨和骼骨之间。在检查气味时,将竹签刺入上述部位,随即拔出,迅速用鼻嗅其气味。随签随闻,这三签的香味好坏,基本上能代表整只火腿的质量。火腿经竹签刺后,应立即用手指把签过的洞抹平,以防虫蛀或久放因氧化而发哈喇味。不正常的火腿气味一般有以下种:()芝麻味,气味似炒过的芝麻;()酸味;()酱味;()哈喇味;()臭味,有一种近似氨水的气味。
怎样鉴别香肠的优劣
香肠生产于寒冬腊月时节,因而也叫腊肠。我国香肠以广东的最为著名,名谓广式香肠,各地皆仿制,香肠蒸熟后浓香扑鼻,滋味鲜嫩而微甜,既是下酒好菜,也是佐餐食品。
广式香肠根据配料有外销、级和内销、级及等外之分,检验品质必须按具体规格加以鉴别。但共同的基本要求是:身分干燥,肠体有皱瘪状,大小长短适度均匀,肠馅紧密,与肠衣构成一体,毫不脱离。肠内瘦肉呈鲜艳玫红色,肥肉白而不黄。肠皮完整,略有弹性。无异味