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我是第一次吃到如此地道的玉米菜团，它金黄而饱满，中间夹着翡翠般的野山韭菜，端上桌时，便袭来缕缕玉米的芳香，注注对其也是情有独钟，这伟大的玉米菜团，太阳般照耀着我们。咬上一口，软热柔甜，中间遂溢出野山韭菜青绿的气息，咀嚼它是一件乐事，它唤醒我沉睡已久的味觉，这温馨的大地的芬芳在柔软细碎的颗粒之间释放，它比爱情还要亲密与温暖。如是读书夜深，有这么一个玉米菜团热乎乎的红袖添香，那不也是人生至境吗？我爱玉米菜团。
声色菜团子
玉米面的菜团
热气腾腾的金乳房
它注满大山母爱
野山韭菜
没有进城的植物
我吃野山韭菜
亲近山的形式
假如我牙齿落光时怀想
涧水拨琴，和风絮语的菜团子
我生命中没有错过的菜团子
一只声色的菜团子
我吃野山韭菜的菜团子
是吃一只农业户口的乳房
第11节 吃出阳光灿烂（4）
接着吃古老肉、炖柴鸡。又是多么柔绵的柴鸡肉，它的肉质纤维呈线状，滚热而芳香，它如今也是我们维系乡土的记忆，令人想到晒谷场、麦秸垛和屋后的毛竹林，鸡鸣犬吠与淡蓝的袅袅炊烟。岁月流逝，山乡的歌谣，揭开薄雾与山岚的乡村日子，有时候是如红鸡冠一般鲜艳。吃柴鸡肉，喝柴鸡汤，乡土情怀便在怀柔的山庄荡漾。香醇的柴鸡汤，像乡村的灶火一般温暖。
酒也开始喝起来。玻璃杯有十三厘米高，六厘米的直径，它本是玻璃茶杯，我跟刘崴隆用它装满二锅头，五十六度的二锅头，清如山溪，烈如地火，它使玻璃杯成为一个水晶柱，我们两个可算书话的肥硕之最了，咕咚一口下去，如一缕火苗吱吱地燃过喉头，其他人多数则喝啤酒。又有一道香椿炒鸡蛋上来，金黄的鸡蛋夹杂着青灰带紫的碎香椿，浓郁的香椿味与煎鸡蛋味重合。它令我被烈酒燃烧过而有些许麻木的味蕾霎时苏醒，它像山乡简朴的意念，或者是家园的意象，很长时间没有这种感觉了，在布满漂泊与劳顿的心绪之上，在舌头之上舞蹈。
太阳终于爬过山头完全地照临山庄，山庄坐落在一个峡谷的东边大山的坡上，公路在坡上抛出一个大弯，东南是峡谷的入口，西南有一孤峰独立，高耸入云，西北有一组喀斯特地貌的岩峰，峰上寸草不生，有孤鹰盘旋；一条山涧从东北部山上破雾而出，沿着山脚潺潺而下，注入西部谷底的一个大水库中。那水库是一碧如镜，水中有白云蓝天，山风起，波光潋滟，揉碎的金阳，在波光上跳跃。坐在此间饮酒说话，有着无以言喻的惬意。
主题菜虹鳟鱼终于上来，一盆清炖，一盘烧烤。烧烤的虹鳟鱼，表面金黄，薄薄覆盖一层孜然和红辣椒粉，这色泽，这芳香，这晴朗的天空的太阳，我们纷纷举箸，吃虹鳟鱼表层的焦脆的皮，吃皮下白嫩的肉。虹鳟鱼肉质细嫩，清鲜无腥，在孜然与辣椒粉的烘托下，尤是丝丝丽质，这山中的水鲜，令人遥想旷古森林的悠远与清新。虹鳟鱼的汤，是清甜的汤，注注把它喝出大山清泉出山的汩汩声。这时间，我们吃出阳光灿烂。
虹鳟鱼之歌
虹鳟鱼虹鳟鱼，北美的虹蹲鱼
眼色幽蓝，干练的北美式摆鳍
透明溪中虹一般闪过。
肥嫩的虹鳟鱼
肉质细腻，味道甜美
烧烤是火热之夏的快意
清炖如云入涧，回味绵长
虹鳟鱼虹鳟鱼，怀柔的虹鳟鱼
翡翠白肉丝，肤色一层辣椒和孜然
焦脆与绵柔合一，肉香与野花的香合一
我很客气地吃掉很多烧烤虹鳟鱼
我再去吃清炖的虹鳟鱼
虔诚地给虹鳟鱼祈祷。
虹鳟鱼虹鳟鱼，我心中的虹鳟鱼
宁吃虹鳟鱼一尾，不吃粗罗鲫三江
六人喝光四瓶二锅头，四人喝光半箱啤酒，挑着阳光的筷子头频频舞动，山风鼓荡起的豪吃的激情持续而久长，金蜜蜂在院场边上的草丛间嗡嗡鸣叫。这是6月28日，夏天还有一些清瘦，北国的山谷，还有青杏的青涩味。山涧上的山雾渐散，孙悟饭从多角度拍下闲闲书话的“饕餮狂嚼图”。但见热爱红脸的陈轼迎着红太阳屡屡用法理来阐释美食的意义，注注愈喝酒则溢出心灵深藏的儒雅。刘崴隆忽然酩酊大醉，他伏在水泥质的长桌上，不时抬头声明一下他没有醉，不过是酒困罢了。陈轼和十年砍柴就要把他抬到帐篷里去睡觉，竟是抬也不动，他是体壮如牛呢，间或醒时，十分不服输地说：老古，我们找时间再较量，你能喝一瓶吗？
平心而论，有一个人醉，始算真喝酒，无醉何以曰饮？酒足腹饱，时间已是午后，我们搁下醉者，路经一片杏林散步至水库的坝上，我摘了几只野杏，十分的涩。眼看着清波荡漾，两米深的水底的小鱼和石子历历在目，多么好的山泉水啊，我是忍不住要下水了，它令我想起在地质队的时光，那大山深处的清幽，那山林中的清潭，那静谧的峡谷里的流云，霎时就回到青春漫灿的时光，就极快地脱衣跃入水中，清凉弥漫周身，水的清辣气涌入鼻孔。谁人将数个蓝带啤酒抛入水中，接着是猪宝贝和曹州纷纷下水，他们居然裸泳，白臀碧水，清波漾青山。十年砍柴立于岸上，滔滔神侃，从毛泽东吃武昌鱼到苏东坡吃东坡肉，我知道他必要将东坡肉引到我这身肥脂，果然，他说老古，你有东坡肉。十年砍柴毕竟是雅人，话题一转到了黄州，脱口诵出苏东坡七律一首：
自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。
长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。
逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。
只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。
我捞起水中的啤酒，啪地拉开拉环，踩着水喝，听十年砍柴神侃真是一种享受。注注等人躺在岸上睡着了，孙悟饭此人不怀好意地抓拍着各人隐私。水库上游浅水区，有几个女孩叫嚷着扑到水里，太阳立在斧劈刀削的峰仞之上。我轮换着侧泳、仰泳和踩水几种姿势，曹州像一只瘦青蛙。
清涧柔波
在怀柔的高山上
噶（喀）斯特溶岩构成巨石的森林
风从塞外而来
风跌跌绊绊从草原登上山冈
银杏树摇着小小扇子
三角枫依然青葱
侧柏立着许多等边锐角三角形
北方的山冈上没有竹子
飞涧便跃下云端。
我在山涧里畅泳
它是一个潭。一个滩
看上去像一个水库
水质清凉
山涧之上绿叶的芬芳
水中的小鱼穿梭
在水中，我像在蓝天白云间。
山涧里仰泳。
山峰雄峭，刀削斧砍
山群摇曳往前
蓝天像一条河
我喜欢亲近水
透明的水质，它传达的凉意
是大地深处沉积
是冰川纪的冻土
是现实主义的水
她抚摸我每一个毛孔
太阳散步过来。
大约到了下午四时，太阳向着西去，我登上岸，去找到醉意蒙的刘崴隆，我们收拾行装上车。陈轼说，这租来的车，必须在六点以前归还，就沿着来路疾驰。此时方感一个春天的郁闷顿时悉数消解了，风将绿野的葱茏拂来，大地上的夕辉暖暖地抹在青岚之间，沿路是卖黄杏子和青李子的村姑，北京城在遥远的地平线上，雄立的塔楼有一轮薄薄的月亮，黄昏降临时，夏天的爽意留驻心头。
第12节 指麦为豆的烤麸
如果上海警察抓住两个人，一个是上海人，一个是外地人，想尽任何办法都不能识别出其中的外地人的情况下，就还有一个办法：拿出一团面筋来让他们辨认，说是面筋者，就是外地人；说是烤麸者，便是上海人。如果两个人都说是烤麸呢？就让他们说出是什么做的，说是面做的，定是外地人；说是豆做的，则是上海人。上海人，永远都认为烤麸是豆制品，而不认为烤麸是源于麦子。
烤麸是什么呢？外地人，不大容易搞明白这道上海名菜，我曾在天涯闲闲书话上发帖问上海网友塞壬什么叫烤麸，她说就是到处有卖的一大团的那个东西。另一位网友则说我，不知道烤麸，美食的段位要下降一档。的确如此，如果没尝过上海的烤麸，广州的沙河粉，北京的爆肚，重庆的毛血旺，武汉的热干面，昆明的过桥米线，长沙的剁椒鱼头，东北的烂炖，乌鲁木齐的拉条子，济南的九转肥肠，太原的搓鱼儿，开封的灌汤包，南昌的三杯鸡，天津的狗不理包子，南京的鸭血汤，成都的回锅肉，贵阳的花江狗肉，呼和浩特的筱面，西藏的糌粑，银川的胡辣羊蹄，西宁的烤鳇鱼，青岛的花蛤，温州的江蟹生，兰州的靖远羊羔肉，福州的醉糟鱼，合肥的沙地马蹄鳖，扬州的炒饭，海口的文昌鸡，那总归是不要谈吃的。
上海的烤麸确实也是一言难尽，一道菜它还要分本帮与海派。本帮称上海烤麸，海派称四喜烤麸，而四喜烤麸尤讲究做工细腻，咸甜香醇。烤麸是用面筋发酵蒸煮而成，呈海绵状，此乃原料，便是上海网友塞壬说的一大团的事物。有了烤麸，还须细做，四喜烤麸要配干的香菇、木耳、黄花和鲜笋。做四喜烤麸，须挑有弹性且清香者为好，手工撕成厚薄均匀的小块，盐渍一小时左右，洗去盐，沸水煮两分钟，甩干水分，八分热油炸透。重起锅，少许放油，搁烤麸，倒入高汤，再投入干的香菇、木耳、黄花和鲜笋盖锅大焖二十分钟。又将酱油和糖调好，中途放入，收汁起锅再搁一点蜜。这，便是著名的海派四喜烤麸。
为什么上海人会以为烤麸是豆制品呢？这大约要追溯到那个购买食品需要粮票、油票、豆腐票的时代，该时代上海买烤麸用的是豆腐票而非粮票，而烤麸又指定由豆制品厂生产，这如何不让上海人认为他们亲爱的烤麸是豆制品呢？只是至今仍没有找到烤麸的起源，那肯定是会有一个说头，比如叫花子鸡、狗不理包子，都是有非常明确的起源的。现在上海常见将烤麸写成烤夫，这也可能是指麦为豆的伏笔，烤麸两字一看就通，透过字根见本质呢，原来做烤麸，是要用带皮的麦子磨成麦麸面粉，尔后在水中搓揉筛洗而成。有道是，麸非夫，豆非麦，上海人民会做菜。四喜烤麸，上海名菜。
第四章 红蕃茄与水乡鱼冻
第1节 红蕃茄与水乡鱼冻
红蕃茄是北京美食圈一道亮丽风景。红蕃茄如诗，一个圆润的意象，秀色可餐，饱满艳泽地悬于食者忆念的天空，那一抹胭红，濡染于人生岁月，一点甜，一点酸，淡然间释离几许荆楚大地上的乡愁。
红蕃茄是楚菜系的演变，简单地说，是以番茄酱改良了的楚菜。楚菜以蒸食、煨汤为特色，蒸有清蒸、粉蒸和多料合蒸，楚蒸历史悠久，“蕙肴蒸兮兰藉”（《楚辞》），便是用蕙草以蒸肉。蕙草，一种多年生兰属香草；煨汤当是瓦罐煨汤，因是洪湖厨师主理，洪湖藕煨排骨自然成为红蕃茄的保留菜目。楚菜的丸子、蒸糕亦是特色肴馔。丸有鱼丸，糕有鱼糕，二者也是红蕃茄的主打菜。红蕃茄的沙锅洄鱼不能省略，洄鱼是长江中鱼，真正江湖奇侠，无鳞，肉鲜嫩，少刺。洄是逆流而上的意思，也作水回旋运动解，“管弦声沸兴方来，池面波溶返照洄。”（陆采《怀香记》）
尝过红蕃茄诸多肴馔，独留心间的是一品“水乡鱼冻”。鱼冻于旧时自是不可多得，鱼冻的质感是同果冻，非同冰块，然凝冻须在天寒时，今有了制冷术，就四时不愁吃不到鱼冻了。好的鱼冻，我以为不是平常世俗鱼汤所凝，它应是鱼鳞、鱼头熬制，鱼鳞及鱼头多胶质，用它们熬制的鱼冻细腻光滑，绵柔又有弹力。鱼冻润肤，故荆楚女儿好颜色，那出塞的王昭君，当是有沉鱼落雁之美。这汤凝之玉，食中锦帛，又岂是几枚俗币可以交换？真个是食鱼冻，美味又美容，说成是好吃又好看当不过誉，惟鱼冻略有腥气，皆因鱼冻必须冷食，压腥是为要务。红蕃茄所创“水乡鱼冻”，添了两样红蕃茄专用调料，一是荆州蚕豆酱，荆州本地产蚕豆及本土制酱，此酱以压腥，是独有的看家本领；一是红蕃茄制番茄酱，此酱以提味，酸与鲜合，回味绵长。“水乡鱼冻”为琥珀色，盛于瓷碟，状若玉盘琼脂，食时鲜、咸、甜、酸四味俱全，品楚中“水乡鱼冻”，饮北京二锅头，真是有坠琼瑶仙境而不思凡间之感。如此道来，吃鱼冻，才是吃鱼之精华，那鱼在水形如穿梭，快似闪电，银光金耀，便是借披了那一层润泽的胶质呢。这世间，有什么可以夺爱？惟有鱼冻。
近年来，楚菜晋京，当也是博得满堂红，红的红蕃茄，据称是一次奇