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为腿肉销售，因而肉不整齐，很难卖。现在习惯了卸肘子，若剥皮去骨，反倒不会卖了。
第五部分冬吃槽头夏吃臀
打下来的碎肉，囊囊膪、血脖子，统统称之为〃槽头肉〃，只能打馅，包包子、饺子，做炸酱。槽头肉有淋巴豆子，带血，比较脏，一般居民看着都恶心，只能廉价卖给食堂、餐厅。所谓〃冬吃槽头夏吃臀〃的槽头，指肥肉，并非真正意义上的槽头。我早晨生意繁忙时，一般不出售槽头肉。否则，正是卖好肉的时机，绞肉机一绞血淋淋的槽头，想绞馅儿的买主担心槽头出不干净，怕沾光，有时该买都不买了。
根据销售量，一般肉店都有固定的槽头肉买主，多了供应不起，少了又卖不完。槽头肉买主都是生意人，担心人们看到，砸了他们的饭碗，总是做贼似的，趁肉店没有买主或无人注意时，偷偷地溜到肉店：
〃给我绞十斤肉。〃
说完便去买菜，或者躲得远远的，等槽头肉绞好，即使别人看见，他也理直气壮：
〃你知道我绞的什么肉？〃给自己壮胆。
有家山西名吃〃西厢牌牛肉饺子刀削面〃，经常来我肉店绞槽头肉，绞肉时总要添加一些豆制品〃牛排〃或人工造肉，我一直纳闷儿〃卖牛肉饺子，买大肉干吗？〃后来关系熟识，我便问之，他竟直言不讳，令人大吃一惊：
〃牛肉？连个牛毛也没有！六块钱一斤的饺子，比面条还便宜，一斤牛肉多少钱？〃
原来，他有独特的配方，槽头肉加点牛肉精，就加工成了山西名吃牛肉饺子。
由此联想到有的超级市场将速冻水饺才卖一块九毛钱一斤，想来也不是什么赢人的东西。
给河南特色小吃水煎包子糊辣汤绞肉时，我嫌难看，想取掉其中的血团，被〃煎包〃拦住：
〃带着血打出的馅儿红红的，像瘦肉一般，多好看！〃
打交道时间最长的还数老槽。其人本姓严，四川成都人，来陕西有些年头了，一口流利的关中方言让人感觉他是地地道道的陕西人。外乡人乡土情结浓郁，蜘蛛拉蛋似的大舅子、小姨子、老姑子从四川带来了一大群，专卖成都名吃〃鲜肉麻辣千层饼〃，其调料考究，味道鲜美，陕西人爱吃。他拥有好几个摊位，生意不错。我们习惯叫他〃老槽〃，老槽其实并不老，因为他是千层饼的老板，槽头肉的用量最大，槽头紧张时，我优先保证他的货源；反之，他的屁股不能胡撅，建立了长期稳定的买卖关系。他绞槽头肉很讲究，肉贵时，使劲地添加大葱、大蒜，皮也不剥。他晚上进来，我就得关门，前门进，后门出，谁知道他绞的是槽头肉？故而生意经久不衰。
槽头大多走了学校，七八月份学校放暑假，槽头肉的销售就萎了，两个月时间，偌大的冰柜压得满满的，实在无处可放，就会降价出售，大肉最便宜时，槽头肉卖过八毛钱一斤，和肉皮一样的价。自××大学扎根到长安，韦曲的槽头供不应求，甚至出现了槽头专业户。贾××原来开着肉店，一天到晚卖不了三五十斤肉，倒是左一个〃有槽头吗？〃右一个〃有绞肉吗？〃贾××抓住商机，索性肉店也不开了，专门骑上摩托车到批发市场收购槽头，再送到××大学。
送走最后一位主顾，便可收拾案板，清洗机器。烧一壶热水，将绞肉机拆开，捣完机器里面的余肉，放点洗洁精，擦洗干净，将刀片、箅子放入冰柜；清洗切肉机要麻烦得多，用根竹签将五十多道刀缝中的碎肉逐个剔出，再用热水反复冲洗，直至水清，否则放置一夜，明天就会变味，买主不满意，自己也不好意思。
最后一道工序是磨刀。用过一天，刀子已经很钝了，〃磨刀不误砍柴工〃，不在油石上蹭蹭，明天买主洪时，会误事的。
做完这一切，已接近晚上六七点，倘是夏日，便可打烊休息。到了冬季，一天的工作才仅仅完成一半还要去西安进货，不知何时才能回来。凌晨到现在，已经十多个小时，在这十多个小时里，即使没有买主，或者肉已售完，也必须在店里支应着不能耽误老买主的生意，这是最起码的职业道德。年复一年，月复一月，天天如此。
其次是脏。〃猪最脏，猪肉最香。〃这是几百年的古训。一辈子与猪打交道，就甭想穿干净衣服。且不说猪圈里粪便遍地，污水横流，即使肉店也到处是油。稍不留意，一旦蹭上，肥皂、洗衣粉无论广告做得如何到位，均很难洗干净，一件衣服就算完了，况且还要干活，不沾油污的几率微乎其微。所以夏日背心、短裤、拖鞋是我们的时装。其他季节，无论里边穿什么衣服，外套则是清一色的蓝大褂。手更不能见净，刚开始卖肉时，触摸到热乎乎的肉，头脑中就胡猜乱想，倒挂着的一排猪肉，忽地变成一个个吊死鬼，吐着长长的舌头，地上滴答着鲜红的血，惊慌、恐惧、心悸一齐袭上心头。稍一走神，〃嘶〃的一声，一刀子劙在手上，鲜血直流，疼痛剜心，猪血、人血混合在一起。〃创可贴〃是常备药，可畅销的商品免不了有冒牌货，尺寸小，黏度不够，一次用三四片，血还是止不住。索性不用了，反正离心脏远着呢，绝对死不了，用手捏住，过一会儿，血就会凝固，再包扎起来。刚学卖肉，手上的伤是不断的，愈了旧痕，又添新伤，层层叠叠，伤痕累累，一双曾经握笔的手，失却了原来的模样。
添了新伤，见不得生水，洗脸都成问题，更不用提洗手了。有时刚洗完手准备吃饭，来了顾客，又变成了油手。不过油手亦有油手的好处，一是不用与熟人握手，省却了不少繁文缛节；二是幼时放羊、打猪草、干农活，冬季时手时常冻胀、溃烂，从此落下病根，一年烂，年年烂。跳出农门后，尽管用心呵护，依然无济于事。自从与猪肉打上交道，沾染上猪油，竟奇迹般痊愈了，几年下来，倒省却了不少的护手霜。
第五部分做生意必须谨防贼盗
再有就是要与动检站、食品公司搞好关系。卖肉须查〃三章两证〃，即定点屠宰章、检验检疫合格章、出厂日期章、检验检疫合格证、陕西省兽禽产品品质检验合格证明等等，缺一不可。屠宰场送肉来，有时只顾验货、过秤、付款，忘记了索取两证；有时屠宰场也为了逃避税费，故意不给或者少给。动检站稽查来了，拿不出票证，急忙给屠宰场打电话都等不及，轻则补票，每张六元，重则罚款五到十倍，直至没收大肉。
依照中国的管理体制，食品公司为企业建制，无资格收费。但长安县定点屠宰办公室设在县食品公司，管辖着县境内的屠宰场，各屠宰专场每年给食品公司交纳一定的承包费。食品公司机构庞大，仅靠固定的承包费很难维持，更谈不上发展。于是近水楼台先得月，参照西安市朱雀路批发市场，收取批发管理费。与朱雀路批发市场不同，批发市场为大肉批发商提供场地、复检、过磅、维护公平交易秩序；食品公司则省略了这一切，依据长安县商业局多年前老掉牙的文件，仅仅保留了收费项目，规定凡进入县城内的大肉，必须自动到食品公司加盖三角章，交纳批发管理费，从此县城内的大肉变成了〃四章三证〃。
图章太多，把白白净净的大肉抹得乌七八糟，消费者不满意，各屠宰场、大肉经营户更不愿意，于是就想方设法逃费。食品公司就组建了强大的大肉稽查队，在各肉店、肉摊巡回检查，一经发现逃费，补票、罚款直至没收大肉。群众不了解内情，还以为真正销售了不合格大肉。为了避免造成不良影响，一般肉食经营户得过且过，大不了猪毛出在猪身上，交完费，肉再卖贵点。可是也有个别食品公司的内部职工，亦开有肉店，他们不交费，同为食品公司的职工，社会分工不同，都在大干社会主义，不看僧面得看佛面，处罚谁呀？必须看客下面，看人行事，从而造成了一县两制，不公平竞争的局面。
新闻媒体对乱收费行为予以关注以后，食品公司曾停收过几天，后来讨得尚方宝剑，研究了应对之策，改换门庭，修建了〃大肉交易大厅〃，将大肉批发管理费每头八元改革为〃大肉批发服务费〃每头六元，实则〃大肉交易大厅〃自建起至今，未曾交易过一头大肉，只不过给收费白白提供借口而已。
2004年，为了切实减轻农民负担，增加农民收入，中央专门下发一号文件，取消生猪检验检疫费、大型屠宰场的排污费之外的一切不合理收费。而食品公司、动检站仍然我行我素。大家弄不明白，为什么中央的政策在长安执行起来就那么难。
值得欣慰的是，进入9月份，食品公司的大肉稽查队不见了踪影，听说被人告到省市，上面压了下来，批发服务费暂停收取了。
做生意必须谨防贼盗。我开店五年，生性秉直，不喜拖泥带水，婆婆妈妈，每天手头存放大量现金，用以及时结账。曾五次遭遇梁上君子光顾，损失惨重，其中的两次记忆尤深。
还是百兴肉食店时，店后接有半截子石棉瓦房，建筑粗糙。2001年夏，此处建设环南路综合批发市场，建筑队将架板堆放于我的窗后，恰为盗贼搭好了脚手架。那天下雨天凉，我劳累了一天沉沉地睡去，被窃贼破窗而入，窃去现金五千余元及一把钢刀，我自浑然不觉。天亮发觉，急报公安派出所，派出所以为小案，不足挂齿，草草笔录后就石沉大海。邻人宽慰：亏得我睡得死，不然惊觉，必赤膊上阵，与窃贼打斗。窃贼手握钢刀，哪里还有性命？于是自我宽慰：〃我非舍命不舍财的主儿，钱财乃身外之物，去而复来，哪有身家性命重要！〃
曾看央视〃今日说法〃，甲家搭建厨房，脚手架为小偷提供了便利，致使家住二楼的乙家被盗，乙家诉诸法律，甲家败诉赔偿部分经济损失。本打算一纸诉状将建筑队告上法庭，已经拍摄了现场照片，咨询过律师，打赢官司有十足的把握。猛然想起〃夜饭少吃，赢官司少打〃的古训，加之诉讼伤时费劲，劳民伤财，遂与人为善，自认倒霉。
新肉店以壁柜隔开，前店后家，2001年临近年关，某屠宰场给我供肉，黄昏时分已经送完货付过款。老槽来肉店绞肉，我将卷闸门拉下，但未上锁，原打算老槽走后再开门营业。老槽绞完肉馅，行至后门，让我兑换五十元零钞。老槽走后，儿子哭闹，我即返回哄儿子，接着吃饭，看电视剧《天下粮仓》。约九时许，屠宰场又来四人，从外面将门拉开，加一头肉，我才意识到忘记锁门。当时正看到电视剧紧要之处，也懒得复秤，屠宰场四人嘻嘻哈哈打打闹闹，挂好肉自行离去，我赶紧下床锁门。
卷闸门拉下，一只苍蝇也难飞进来。看完电视，清点抽屉时发现，钱夹犹在，人民币不翼而飞，以为屠宰场一伙开玩笑，吓唬我，打去电话询问时却都发誓诅咒，推说不知，急报派出所。一年几次失窃，派出所都成了轻车熟路，民警见我又来报案，先自乐了：
〃你这个马大哈，是不是钱多得往出溢了？〃
我也觉得反复在一个地方跌跟头简直愚昧之极，然而防不胜防，遂自嘲：
〃非是洒家无能，小偷实在太狡猾了。〃
待第二天上班，派出所将屠宰场的四人传到，已经过了一夜，〃贼无赃，硬似钢。〃人民警察也毫无办法。
第五部分十秤九不同
小本买卖，历来为国人不屑，古代就以农业为〃本〃，工商业为〃末〃。而今时代不同了，无论干什么工作都一样，只要能赚到人民币就行。然而，仍有不少社区仿照旧上海英法租界的做法，〃小商小贩严禁入内〃的警示牌随处可见。杀猪卖肉更为下九流的勾当，难登大雅之堂，常被人下眼观，更有好事者以为你日进斗金，故意找碴。
天晴了，爷红了，苍蝇出来了，各种佥烦买主儿都来了。这块儿太肥，那块儿太瘦；皮厚了，毛长了，满案子的大肉没有一块儿中意。看不上拉倒吧！他又不走，非得要买，要么〃你给我便宜点儿？〃零钱攥在手心，就是不给零头：〃我没钱了〃。你要是发现，〃我还要坐车、买菜〃等等，红蓝铅笔两头削，一个萝卜非得八头子来切。遇见这种买主还真没辙，不卖吧，去了皮，打得七零八落；卖吧，眼睁睁赔钱。还是茬师办法稠，〃你对我是乡党礼，我便对你流水席。〃大不了，八两秤逮你。
这样的事自开店以来，经历的不知凡几，这里也不去细叙了。
做生意难免三角债。按照行规，肉食经营户与屠宰