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红烧沙光鱼
【菜名】 红烧沙光鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红，肉质鲜嫩，口味咸中带酸，味美爽 【原料】 沙光鱼一尾（重约1000克）。 葱段25克、姜片20克、绍酒35克、酱油15克、白糖25克、精盐7。5克、香醋15克、芝麻油15克、花生油750克（实耗油100克）。 【制作过程】 将沙光鱼治净，沥干水分，用绍酒、酱油、葱姜腌渍5分钟。锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150℃）时，投入沙光鱼煎至两面金黄，倒出。原锅上火，放油，投入葱段、姜片炸香，放入沙光鱼，烹入绍酒略焖，加入酱油、白糖、精盐和清水，加盖焖烧10分钟，用旺火收稠汤汁，烹入香醋，淋芝麻油即成。
生煎皈鱼
【菜名】 生煎皈鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜美，为秋令佳肴。 【原料】 皈鱼400克。 鸡蛋25克、面粉15克。绍酒30克、酱油20克、精盐4克、胡椒粉1。5克、葱20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒盐5克、花生油150克。 【制作过程】 将皈鱼剥皮治净。用刀将鱼轻拍一下，再在鱼肉两面剞上刀纹，用绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、葱姜腌浸5分钟。在鸡蛋中加入面粉、水淀粉、葱末、精盐调成糊。锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150℃）时，将鱼挂糊后入锅煎至两面金黄，倒出。原锅上火，放芝麻油烧热，投入葱花炸香，放入煎熟的饭鱼，撒入花椒盐，翻锅，取出改刀装盘即成。
蛙式黄鱼
【菜名】 蛙式黄鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 “青蛙”跃跃欲跳，形象逼真。鱼肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴。 【原料】 鲜黄鱼一尾（约重1250克）。 白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0。5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（实耗油125克）。 【制作过程】 将黄鱼治净，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部，再从鱼头后的2／5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片。斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢。鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊。将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热（约175℃）油锅中炸熟，捞出。待油温升至八成热（约200℃），再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起。将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上。红椒入油锅过油，做成蛙舌装上。青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中，放上炸好的黄鱼。炸鱼同时，另取锅上火放油，放入番茄酱煸至起沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油，浇在炸好的鱼身上即成。
脱壳鳜鱼
【菜名】 脱壳鳜鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。 【原料】 活鳜鱼一条（约750克），蛋清35克、粳米粉15克。 精盐2。5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克、葱7。5克、绍酒35克、猪网油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（实耗油75克）、香糟15克。 【制作过程】 将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。
网包鳜鱼
【菜名】 网包鳜鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香。色彩悦目。 【原料】 鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。 网油175克、熟火腿末10克，绍酒35克、精盐2。5克、姜汁15克、葱10克、味精1。75克、水淀粉25克。 【制作过程】 将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。
锅煎鳜鱼
【菜名】 锅煎鳜鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，外酥里香，鱼肉鲜嫩，佐酒最佳。 【原料】 鲜鳜鱼肉400克，猪网油150克、生鸡蛋黄25克。 葱15克、椒盐5克、绍酒25克、味精105克、番茄酱15克、干淀粉20克、菜油75克。 【制作过程】 将净鳃鱼肉洗净，批成四厘米长片，放入碗内加葱、椒盐、绍酒、味精略腌，再放入鸡蛋黄拌匀。网油洗净沥干，平铺砧板上将边修齐，拍上干淀粉，将鱼片均匀地逐片铺在网油中心，再四面对折成18厘米见方的网油鱼块。炒锅上火，放油烧至四成热（约100℃）时；将网油鱼块投入锅内，煎至两面呈金黄色离火，撇去汆油，再上火略煎，倒入漏勺沥油。将煎好的鱼块放砧板上改成菱形块装盘，盘的两头放花椒盐、番茄酱蘸食
五柳青鱼
【菜名】 五柳青鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 卤汁红润；鱼肉鲜嫩，轻用糖醋，入口略感酸甜，食后汆味无穷。 【原料】 乌背青鱼1250克（一条）。 酱生姜丝25克、酱乳瓜丝25克、红辣椒丝5克、冬笋丝25克、水发冬菇6克，葱10克、姜5克、绍酒25克、酱油15克、香醋25克、盐1。5克、白糖50克、淀粉25克、花生油50克。 【制作过程】 活青鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净腹内黑膜。锅内加清水、绍酒、葱姜烧沸，将鱼倒入锅中，加盖移微火焐焖10分钟。同时取炒锅上火烧热、放油、烧至五成热（约125℃）时，投入红辣椒丝略煸，再放入酱生姜丝、酱乳瓜丝、冬笋丝及冬菇丝煸炒，加绍酒、酱油、精盐、白糖、清汤烧沸，烹入香醋，用水淀粉勾芡，将鱼从锅中捞出，装入长腰盘内，浇上卤汁即成。
煮糟青鱼
【菜名】 煮糟青鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤 菜兼 优。 【原料】 青鱼750克，熟火腿15克、水发香菇15克。 熟冬笋片25克、菠菜30克，香糟15克、盐1。5克、葱10克、姜7。5克、绍酒25克、味精1。2克、熟猪油35克。 【制作过程】 将鱼段皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），用精盐擦抹鱼段，腌6小时。香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌12小时后，取出洗净。锅置火上放清水。放入“糟鱼”；加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移微火焐10至15分钟，将鱼捞出，皮朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。
松鼠鳜鱼
【菜名】 松鼠鳜鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。 【原料】 鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。 【制作过程】 将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
还丝汤
【菜名】 还丝汤 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤色乳白，清香味浓，口味鲜咸，鲜肉酥软，为夏令应时佳肴。 【原料】 活鳝鱼350克。 虾仁50克、熟火腿20克、猪腰片50克、水发冬菇20克，水发虾米10克、熟笋片30克…虾子5克。猪肉汤750克、绍酒15克、葱15克、姜7。5克、盐5克、味精3克、白胡椒粉1。5克。 【制作过程】 将鳝鱼治净，去头、尾和脊骨，洗净切成七厘米的段。锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热（约200℃），投入鳝段，炸2分钟捞出。原锅上火，倒入鳝段，舀入猪肉汤，放入其它配料，加入绍酒、葱结、姜片烧沸、撇去浮沫。移小火炖10分钟，至汤呈乳白色时，再移旺火上拣去葱姜，加入精盐。味精，起锅装入大汤碗中，撒上白胡椒粉即成。
将军过桥
【菜名】 将军过桥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香醇，可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。 【原料】 黑鱼500克。 熟冬笋20克、青菜心75克、水发冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、虾子5克。盐5克、绍酒25克、蛋清25克、淀粉20克、熟猪油750克（实耗油150克）、葱10克、白糖5克、味精2。5克、芝麻油7。5克、醋5克、鸡清汤25克、姜5克。 【制作过程】 将黑鱼治净，斩下鱼头，从脊背剖开，去除内脏，鱼肠留用，取下鱼肉，片成0。6厘米厚的片，放入碗内加精盐。绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。将鱼肠放入清水中，用剪刀刺破，去净污物，用精盐抓去粘液，洗净。再将鱼骨斩成块，鱼头劈成两片。菜心洗净，头部修成橄榄形。将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，放入鱼片划至乳白色，倒出沥油。原锅上火，放油，投入葱白段、笋片，冬菇片煽炒，加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤少许、味精烧沸，着芡，倒入鱼片，淋芝麻油，翻锅盛入盘中（盘中先放醋），即成炒菜。将鱼头、骨、肠一起入沸水锅中略烫，捞出洗净。放入炒锅内，舀入清水，加绍酒、葱姜、笋片、虾子，置旺火上烧沸，加熟猪油烧至汤色乳白时，放入青菜心、冬菇片，烧沸后加精盐，拣去葱姜，起锅装入大汤碗内，放上火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸食。
糖醋活鲤鱼
【菜名】 糖醋活鲤鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动，目光焖焖，食之鱼肉鲜嫩，酸甜适口，食者无不称奇。 【原料】 活鲤鱼一尾（重约1000克）。 大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。精盐7。5克、蒜25克、番茄酱30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克（实耗油100克）。 【制作过程】 将虾仁放碗内加调料上浆。锅置旺火烧热，舀入花生油烧至四成热（约100℃）时，放入虾仁划油，捞出沥油。原锅留底油，仍置火上。放蒜泥煸一下，加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒，烧沸后勾芡，再倒入梨片。将活鲤鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，用毛巾抹试干净，用刀在鱼两面剞牡丹花刀，拍上干淀粉，再用湿毛巾将鱼头扎紧，然后手持鱼头，将鱼身放入七成热（约175℃）的油锅中炸1分钟，取出放入盘中，除去毛巾，烧上糖醋汁，撒上熟虾仁，上桌即成。
三鲜脱骨鱼
【菜名】 三鲜脱骨鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。 【原料】 活鲤鱼一条（重约750克）。 猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒、20克、盐2克、葱15克、姜10克、味精2克、酱油15克、白糖7。5克、熟猪油75克。 【制作过程】 将鲤鱼治净，平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断