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第四部分 8。盐的味道出自海里的矿物质
盐的味道是由所含矿物质成分的多少决定的，同酱油一样，它的味道是复杂的混合。
人们都说“盐使血压上升，对健康不好”（确实99％的盐都是这样），但富含矿物质的盐不仅味道好，而且不会使血压上升（反而会下降），对身体有好处。
上述四种盐中，含矿物质最丰富的是自然海盐。它含有钠、钾、钙、镁、铁、铜、亚铅等矿物质。
再生加工盐也被当作是“用海水制作的富含矿物质的盐”。它是将岩盐及自然结晶的天日盐溶入海水中，煮沸之后产生的结晶。
然而，岩盐也好，天日盐也好，矿物质含量都很少。让盐自然结晶，其中的矿物质就会流失，只剩下纯度很高的盐。
那怎么办呢？于是便加进了氯化镁、氯化钾。这样，“饱含海洋矿物质”的盐就制作完成了。
如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海里提取的富含矿物质的盐？为了看上去像模像样，要用铁锈（铁氨盐）将其染成茶色。
这是因为有的人会像鉴别糙米和红糖那样，认为“茶色是自然的颜色”而加以购买。
第四部分 9。要求公开盐的信息
同酱油一样，不同的盐价格相差很大。既有1千克60日元的，也有7000日元的。
“仿酱油调味料”虽然是假酱油，但酱油行业已将信息完全公开。尽管大多数人不看，但产品背面全部都写着，所以只要有点常识，谁都能分清楚“酱油”和“仿酱油”。
而盐的行业信息还没有做到完全公开。产品背面也未必写着所有的信息。
我们经常买的“xx的自然盐”，不是在xx提取的盐，而是在进口盐里加入添加剂制作而成的。这一事实我们不得而知，我们分不清含有矿物质的盐和不含矿物质的盐的区别。
但是，请大家不要误解，我不是说“只有富含矿物质的自然海盐是真的，其他的都是假的，不能买”。根据个人的喜好和用途选择不同价位的盐是可以的。
只是，不用说制作方法，我们连矿物质的种类和数量也不知道，因而无法区分开来使用———我想说，这才是问题所在。
第四部分 10。醋和糖也泛滥着“假货”
除此之外，醋和糖的传统做法也被取代，使用添加剂制作假货的生产方式成为主流。情况大同小异，就不详述了，在这里只针对红糖说一说。
红糖、精制白糖营养价值相差不大，但自从有人说“精制白糖对身体不好，红糖好”之后，红糖就开始热卖起来。
那制造商又是怎么做的呢？
他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。
因为只是把外层染过而已，所以上了色的粗糖泡在水中时，茶色就会溶解，露出透明的粗糖。当然，并不是所有的红糖、粗糖都是经染色后出售的，也有没有染色的真品。
在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易明白。染过色的写有“焦糖色素”。
“红糖里应该不会使用添加剂。”在说这句话之前，先请看一下食品的“背面”。
第四部分 11。饮食文化的崩溃
前面讲了一些常用调味料的情况。
你家的调味料真的没有问题吗？
请走到厨房里，看一下食品的“背面”。不知什么时候起，餐桌已经被“xx式调味料”所占据。
不单单厨房里的情况是这样，超市里卖的寿司、纳豆附带的小袋酱油，面馆里的拉面汤———这些也都是酱油式调味料。桶装面、冷冻食品、副食品都是一个样。
不知不觉间，我们把这些用添加剂做成的假货、赝品吃进了嘴里。
请看一看你家厨房里的调味料。
糖、盐、醋、酱油、酱，还有料酒、汤料……
怎么样，“背面”写着很多你不知道的东西吧。那些就是食品添加剂，我在后面还会详述的。
孩子们把赝品的味道当作真品的味道
事实上，调味料市场早已充斥着假货了。而孩子们把那种赝品的味道当作了真品的味道。
这难道不是一件很恐怖的事情吗？
有些生活书刊经常详细地介绍怎样买到便宜东西的小技巧，甚至还有“酱油138日元、砂糖98日元”这样的最低价格表。
“买的便宜=贤惠主妇！”
就差这样说了。
但是，这些书刊丝毫没有提及“为什么会这么便宜”这一关键问题。
有的酱油要1000日元，而特价酱油才198日元，为什么价格会相差5倍？
再重复一遍，这种“简单的怀疑”精神是很重要的。
我们平常不大会看，其实原因都在“背面”写得清清楚楚。
根本不加以比较，就直奔特价酱油的人，难道真的是“贤惠太太”、“聪明消费者”吗？
调味料是饮食的关键，我们值得自豪的饮食文化，就要从调味料开始崩溃了。
第五部分 1。奶精的真面目
我曾看到这样的情景。
在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手机打电话。
“咖啡买了，大家需要牛奶吗？”
大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。
“xx和xx不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反正免费的。”
她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。
我不禁要问读者一个问题。
“为什么奶精是免费取用的，你想过吗？”
我在演讲的时候，经常会问：“你觉得奶精是用什么制成的？”大家都稍有困惑，“哎，这个问题没想过”，之后大部分的人会回答“牛奶”、“鲜奶油”。
但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是“氢化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西———这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。
而且，如果看看“背面”的话，就会明白。
“植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH调整剂、着色剂、香料”，上面写着这些成分，“牛奶（鲜牛奶）”却只字未提。容器包装上也没有“牛奶”的字样，而是用“咖啡用奶油”、“奶精”表示的。
虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包装本身并没有写。
食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其“背面”。
第五部分 2。用水、油和白色粉末做成的奶精
在植物油里加水搅拌，就能做成“牛奶式”的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。
这样就需要用到添加剂了。
首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。
但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以“合并标示”（后面会提到），所以用多少种都没关系。
然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。
所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。
我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，每次会场都会响起惊讶声。
谁也不知道这幕后的故事。
的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。
但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗？
这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。
我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种“简单的怀疑”精神，想一想其中的理由呢？（当然，并不是说所有随便取用的都是不好的。）
不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什么时候，都易中制造商的下怀。
在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们更应该具有一双鉴别真假的慧眼。
第五部分 3。合并标示的“背后”
中午时分，某便利店。
上班族Y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。他将饭团一个个的拿在手里，专心地读着“背面”。
“因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件，必须好好看了标示再买。但实际上，看了标示也不明白。”
Y先生一边说着，一边挑了一个鲑鱼饭团。标示上有pH调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。
“3种添加剂，种类少的应该好一些吧。”
Y先生拿起饭团走向收银台。
但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，实际上少说也有6种，多的话有可能有10多种。
这是为什么？
原因就在于合并标示。
合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。
这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、再好的法律了。
比如说防止食品变质、变色的pH调整剂。
这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH的调整效果就不会显现。
把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，会给人大量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而合并标示只需写pH调整剂就可以了。
这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数量。
只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。
第五部分 4。调味料（氨基酸等）的“背后”
调味料（氨基酸等）也是以“等”作代表，实际上加入了多种添加剂。
谷氨酸钠、DL…丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说，除此之外的核苷酸也都算作“等”的范围内。加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方便。
如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就会警惕：“怎么，加了添加剂？”作为制造商，这是要极力避免的事情。
但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最近还兴起了“氨基酸热潮”，说是氨基酸有益于健康，甚至还有“氨基酸崇拜”。
的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱中和成为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严格来说，应该标示为调味料（氨基酸化合物等）。
关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。
我曾经看到，有的女性朋友看到“氨基酸等”的标示时说“太好了，有氨基酸”，喜笑颜开。
其实，从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基酸饮料中所含的氨基酸。
钙也是一样。
有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，但由于它毕竟是一种钙，所以添加了该成分的东西就被宣传为“内含钙质”，好像变成是营养强化食品一样。
这真是一个“用事实说话”的世界！
碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙含量都比不上。
第五部分 5。再也没有比“合并标示”更方便的…
合并标示不用把使用的添加剂全都列出来，让人觉得数量少了很多。对于大量使用添加剂的制造商来说，这是再方便不过的规定了。
这样一来，制造商利用这一规定来有所“作为”，也不是什么奇怪的事。
在这里，我们首先要讨论的是能不能把一大堆添加剂都合并标示。
“这个和这个可以用乳化剂合并标示。”
“这个可以归入pH调整剂的范畴。”
或者，“再混合进两种，以酸味剂来标示。”反正可以合并标示，故意多加几种添加剂。