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四季家宴菜谱-第28章

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另外用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托。上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟。

    特点:尾鲜红、身金黄。形态美观,香酥鲜嫩,一菜二

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    422四季家宴菜谱

    味,是佐酒佳肴。

    关键:1.虾身大就必须要剞花刀,以便于入味。

    2.沾上的芝麻要揿牢,揿不住的芝麻要抖掉,减少散落在油锅中的芝麻,避免炸焦污染油质。

    3.油温太热、芝麻要炸飞而脱落,油温太低则芝麻含油不松脆,故以四、五成热、中火加热为宜。

    烩鸭舌掌(京帮 烩 脆糯软滑)

    选料:鸭掌(家宴也可掺入鸡爪)

    5对,鸭舌5只,水发冬菇25克,去籽丝瓜50克,熟火腿精肉片(或方腿)

    25克。

    调料:黄酒2匙,葱结、姜块适量,45°水生粉2匙半,猪油3匙,鸡油1匙,细盐、味精、白胡椒各少许。

    制法:1.把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔,洗净,放入冷水锅中焯水再洗净,加葱姜上笼蒸熟(也可放水中煮熟)

    ,然后用手指甲划破掌皮,拆净骨头,舌也去骨。冬菇、去籽丝瓜(用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色内皮)

    ,火腿均切菱形小片。

    2.将锅洗净,放猪油烧热,先下浓厚味的鲜汤,再下黄酒、细盐,放主辅料烧沸,撇去浮沫,加味精,下水生粉勾芡,使卤汁呈流利状,淋上鸡油,装入深盆(汤盘)中即成。

    特点:色白亮,红绿相映。卤宽浓,汤菜融洽,味清淡,鲜咸可口。鸭掌脆嫩舌软糯。

    关键:

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    四季家宴菜谱522

    1.掌舌以蒸熟为度,过熟则拆骨时尽破碎,且肉质软烂,失去脆嫩之口感。

    2.使用好汤很重要,否则宜多配些鲜味足的鸡,蘑菇、笋等为辅料。

    瓜姜鸡丝(苏帮 滑炒 鲜嫩清爽)

    选料:鸡脯肉400克,甜酱瓜嫩酱姜各15克,鸡蛋(用蛋清)2只,小型绿叶蔬菜250克。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精各少许,干生粉2匙,45°水生粉1匙,猪油200克(实耗)75克,麻油半匙。

    制法:1.将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝,加蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,放在低温处约30分钟涨发。将瓜、姜批切成细丝,放入清水中漂洗1小时,使咸味减轻,沥干待用。

    2.烧热锅,加少量油烧热,放少许盐炝锅,再放洗净的小型绿叶蔬菜(绿米苋、鸡毛菜叶子、豆苗等)

    ,快速煸炒,再加味精,见其略瘪,泛油绿色,即倒入漏勺中沥去菜汁,装在盆四周作围衬用。

    3.净锅烧热,放冷油滑锅后倒出,再烧热,然后加中量油,烧至油三成热时,把鸡丝入锅,迅速用筷子轻轻拨散,至变色,即倒出沥油。原锅内留少许油,推入瓜姜丝,烹黄酒,加汤(1匙)

    、味精,下水生粉勾芡,使汤汁略粘,倒进鸡丝翻炒均匀,淋上麻油,装入盘中央。

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    622四季家宴菜谱

    特点:鸡丝洁白,滑嫩,线条分明,刀工精细,瓜姜丝清香,脆嫩,爽口开胃,绿叶菜陪衬、绿白鲜明。

    关键:1.用清水浸漂瓜、姜丝,既除咸味,又去其酱色,如新姜上市,配点姜丝则色、味均好。

    2.上浆时不要用酒,因要影响色泽洁白,而且,滑油时油温低,又隔着一层浆衣,酒味不易挥发。上浆的咸鲜味需一次吃足。滑熟后兑汁可不再加咸味。

    鲜肉煎茄夹(京帮 煎烹 香脆鲜软)

    选料:嫩茄子250克,肉末100克,鸡蛋2只。

    调料:黄酒1匙,葱花、姜末、细盐、味精、辣酱油、麻油各少许,干生粉2匙,生油300克(实耗50克)

    ,番茄沙司①一小碟。

    制法:1.将肉末加黄酒、葱姜、细盐、味精,拌匀上劲为肉馅。

    将茄子去蒂洗净,斜着茄子的长度,用刀直切茄夹,即第一刀不切断,第2刀才切断,使成2爿相连的夹刀片(椭圆形)

    ,再将鸡蛋加少许干生粉搅匀成蛋粉浆(比鸡蛋液较有粘性和厚度)。

    2.取茄夹分开两爿,中间撒进一点干生粉,塞上肉馅,

    ①番茄沙司的制法:烧热锅,放少量油,烧热后,加1匙番茄酱略炒,再加3匙汤、半匙白糖,少许细盐和味精,炒匀成薄奶油状的酱汁即成。成品鲜红,甜咸带酸鲜,有茄酱酸香,诱人食欲,常用于炸、煎、烹之类菜肴的辅助调味。

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    四季家宴菜谱722

    将其仍合拢夹牢肉馅,即成鲜肉茄夹坯,直至全部完成。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后,再烧热,然后放少量油布遍锅底,烧至五成热,把茄夹坯滚沾上一层干生粉,再去拖满一层蛋粉浆,放入锅中煎至两面呈金黄色,全部挂糊煎好后,将锅中油倒尽,放入少许葱花,把茄夹都铺在锅底,黄酒、辣酱油,2匙汤水,盖上盖,焖约2分钟,淋上麻油装盆即成。

    随跟番茄沙司上桌。

    特点:两面呈金黄色。略有薄脆外,香味扑鼻,里软嫩滑口。

    关键:1.肉末必须斩得很细,宜选三分肥、七分精的肉制馅。

    2.两爿茄夹片共厚0.6厘米,中间塞肉厚约0.4厘米。

    挂糊应光润均匀、用中小火加热,防止夹生。

    稀卤豌豆(苏帮 烩 清香爽滑)

    选料:鲜豌豆350克(如改用鲜蚕豆板,或改用刮去蜡质皮,留用青翠皮的丝瓜片,均可衍变出“稀卤豆板”

    、“稀卤丝瓜”

    ,因此三种原料烹调后的色彩均为绿如翡翠,故又美称为“稀卤翡翠”)。熟笋肉、熟鸡脯肉、熟火腿瘦肉及水发香菇(净料)均各30克。

    调料:细盐、味精各0.3匙,40°水生粉3匙,麻油半匙,生油75克。

    制法:1.将辅料全部切成小形的指甲片。

    将主料放入多量沸水

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    822四季家宴菜谱

    锅内氽熟,立即捞在冷水中激凉(使其色泽保持翠绿)

    ,沥干水分。

    2.烧热锅,加生油,烧至油五成热时,放辅料略炒,烹黄酒、加鲜汤,及豌豆,下鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上麻油,装入汤盆(即深盆)上席即成。

    特点:色泽翠绿欲滴,配以多彩之辅料,清香糯滑,鲜咸爽口,为初夏名菜之一。

    关键:1.必须用大火、多量沸水氽熟豌豆,并立即用冷水激凉。

    用大火烹调,烧沸就勾芡,确保翠绿与清香。

    2.本菜强调鲜味,故须用鲜汤。防止咸味过重,以清淡为宜。

    翠皮里脊(海派 滑炒 滑嫩清脆微辣)

    选料:猪里脊肉(或纯精肉)

    300克,新鲜西瓜200克,鸡蛋1只。

    调料:葱姜汁、黄酒各2匙,细盐1匙半,味精少许,干生粉1匙半,45°水生粉1匙,生油200克(实耗75克)

    ,红辣油适量(可不用)。

    制法:1.将西瓜挖去瓤,削去蜡质硬皮,留下青皮,把这青翠色的皮肉切成0.2厘米厚的长方片用盐腌15分钟后,挤去咸水待用。

    将里脊肉批切成柳叶状薄片。

    用鸡蛋、葱姜汁、干生粉、盐少许和1匙水拌匀上劲,使表面包裹有一层薄浆,放

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    四季家宴菜谱922

    在低温处涨发30分钟。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放中量油,烧至油四成热时,放肉片划散,见其变色,再放西瓜肉搅匀,倒出沥油。原锅内留少许油,烹黄酒,加2匙鲜汤和味精,下水生粉勾芡,使卤汁略稠,再将主辅料倒入翻炒均匀,淋上红辣油即成。

    特点:肉片淡黄滑嫩,瓜肉翠绿清脆,色泽淡雅宜人,鲜咸微辣可口。

    关键:1.要把瓜瓤刮净(或削净)

    ,腌瓜程度:使瓜肉有基本咸味,即可,以保证快速烹调时入味。避免多加热,以免其失脆。

    2.肉片上浆后,也有了基本咸味,所以兑汁时不必再加盐。

    火腿银球汤(扬帮 蒸 鲜香清口)

    选料:熟火腿精肉薄片100克,净冬瓜1000克。

    调料:鸡汤1000克,黄酒2匙,细盐、味精、葱结、姜块各适量。

    制法:1.把冬瓜净肉先切成2.4厘米见方的块,再修削去棱角,成桂圆状的丸,或用剜球刀(似挖冰淇淋球的工具)直接剜出冬瓜圆球,然后放入沸水锅煮一下,使其变色即捞出。

    2.取扣碗1只,把火腿薄片排列整齐铺在碗底,上面放

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    032四季家宴菜谱

    冬瓜球、火腿骨、膘皮(不用也可)

    ,及鸡汤浸没,再加葱姜、细盐、黄酒,上笼蒸1小时,至酥烂,滗出原汁,捞除杂物及葱姜,翻扣在大汤碗中。净锅内放原汁,加鸡汤、味精烧沸,徐徐沿扣碗倒入大汤碗中即成。

    特点:火腿红艳鲜香,瓜球玉白如银,汤清味鲜,是扬帮夏令的著名汤菜之一。

    关键:冬瓜要削净瓤面软肉,修削圆润,焯水要煮透使之呈半透明状。

    第5套:

    芥末青笋(海派 腌拌 香辣鲜爽)

    选料:净莴苣①(又名青笋)750克,方腿或红肠75克。

    调料:芥末粉20克,米醋1匙半,熟生油1匙,细盐2匙,白糖半匙,蒜泥、姜末、味精少许。

    制法:1.将去外皮、筋、老头及叶子的净莴苣,切成6厘米长、0.9厘米见方的直径的条块,用盐腌约1小时,再挤去多余水分。副料也切成条块。

    2.芥末用温开水1匙半和米醋调拌,加熟生油和白糖调匀,加盖,焖约30分钟(使白糖与醋除芥末的苦味,生油可增其香味)

    ,制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。

    然后把主

    ①凡清脆爽口的蔬菜,如:黄瓜、萝卜、藕及成熟的荤料,如鸡、鱼、猪肉等,还有粉皮、线粉、豆腐干等都可如法炮制。

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    四季家宴菜谱132

    副料、姜末、蒜泥都放入芥末糊拌和即成。

    特点:清淡爽口,香辣清鲜,色泽黄绿含淡红。通窍开胃。

    关键:1.芥末糊要调匀,因此要预先制备。如急需,可调拌后稍微蒸几分钟,以加速其滋味美化的时间。

    2.芥末必须加温水调拌,但防止调得很薄,就难以拌裹在原料表面。

    甜酸番茄(海派 糖腌 甜酸凉口)

    选料:新鲜番茄500克。

    调料:白糖50克(约5匙)

    ,白醋2匙或醋精小半匙。

    制法:将番茄用清水洗净后,用冷开水或沙滤水冲一下,放在消毒砧板上用消毒刀切成0.6厘米厚的片,整齐地摊在平盘中,再一层层均匀地撒上白糖,淋上白醋或醋精,放入冰箱冷藏室腌2小时后即成。

    特点:甜酸清凉,爽口开胃。

    关键:番茄不宜用开水消毒或者去皮,否则会使吃口有糊感,形态也易烂软。

    菠萝鸡色拉(海派 拌 嫩滑微酸)

    选料:土豆300克,罐装菠萝300克,鲜番茄1只,熟

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    232四季家宴菜谱

    鸡脯肉50克,青生菜2张。

    调料:色拉油200克,新鲜鸡蛋黄1只,细盐、白糖各1匙,白醋半匙。

    制法:1.先调色拉蛋酱,将蛋黄放入碗中加白糖、细盐,用小型打蛋器或竹筷慢慢搅打,搅至蛋黄发白、蛋体发粘时,再徐徐加色拉油,边搅边加,直至全部加完,最后再放白醋搅匀,即成为色拉蛋酱。

    2.把土豆洗净煮熟后,剥去皮,修切成直径6厘米,厚约0.6厘米的圆片。菠萝切成大小相仿的扇形片。鸡脯肉煮熟后批成3厘米长、1.5厘米宽的薄片。青生菜与蕃茄均洗净后用冷开水冲一遍,并将番茄切成片。

    3.用色拉蛋酱把土豆和菠萝拌匀。

    先把青生菜铺在盘上,再将色拉堆在上面,然后把鸡片整齐地排列在色拉上,周围排列番茄片衬托。

    特点:色拉蛋酱乳白、主副料配色悦目,口感嫩滑略带脆,宜微酸。

    关键:1.必须先将蛋黄搅至粘、白时才可加色拉油,而且不可加得多或快,因为油多会因蛋黄凝结力不能适应而造成“走油”

    ,即色拉蛋酱稀薄无粘性,就无法拌和原料。

    2.如果搅和过程中觉得蛋体太稠厚,可以略加冷开水,但必须徐徐加入,认
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