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四季家宴菜谱-第3章

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    如竹笋可改用茭白;豆苗可用其它小形绿叶蔬菜,如草头、绿米苋、菠菜等代替,个别辅料确实没有,也不妨省略,如“八宝鸭”的馅料,少几样原料,也同样可以做好。至于一些复合味中的非主要调味料,缺一、二样也问题不大。如广式糖醋汁中的山楂;苏帮五味汁中的洋葱、胡椒。有不少菜肴,在家宴中还可按宾主口味,对主、辅料加以增减删改,不一定像饭店酒楼那样循规蹈矩。

    又比如:饭店酒楼是天天做生意的,大小生意很多,它可以统筹安排烹饪原料,做到合理使用,酒席上用剩的原料可安排在其他小吃菜点中使用。但家宴就必须尽量考虑原料的综合利用,力求剩料很少。例如,当使用较多的蛋清去调芙蓉蛋或炒牛奶时,最好同时考虑把用剩的蛋黄安排在一个适当的品种里使用掉。另外,为了降低成本,便于采购,家宴可尽量选用一些昂贵料的代用品。

    如用方腿或红肠代火腿,用海蟹肉代河蟹肉;还应尽量地安排一料多用的品种,如一鱼四吃、一鸡三吃等,这样既可丰富菜肴品种,又能使风味多变。

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    4概  述

    2.家庭厨房的炉灶不如饭店酒楼,一般火力不足,短时间不能提供大量的高温,因此在烹调时,加热时间要略微长一些。使用油锅传热时,油温可略高一、二成下料,而且投料的数量宜少量、多次地进行,以便能维持起码的温度使原料受热快。同时要善于调节火候。如使用煤球炉,当炉内煤球处在完全燃烧、热气逼人时,为大火,如要改为中火,可加3~4只新煤球,压下一部分火苗;过一些时间,当再需要大火时,正好煤炉里新煤球充分燃烧起来,就可得心应手;假如需要小火,可加5~6只新煤球或压上一块盖板,过一些时间需要大火,就将盖板或部分煤球取出。

    如是使用煤饼炉的,当煤饼的孔洞正处在燃烧,呈黄白火光时为大火;如要改中火,可加上一只薄型煤饼,对准孔洞,如要改为小火,加薄型煤饼时需把孔洞遮没,或盖上压板;如需要恢复用大火,则可取去压板或取出薄型煤饼。举办家宴时,如果有较多菜要现烧现吃,最好有两个煤球炉或煤饼炉同时使用。

    3.家庭厨房的用油量不能和饭店酒楼相比,但又不能不开油锅,所以怎样开大油锅就很有讲究。一般来说,凡是用炸的方法,应该用大油量(约500克~750克)

    ,如用少量油炸,反而会增加耗油量,因小而失大;凡是软炒、滑炒的菜肴,上浆后可以将原料分散下入有数倍沸水的锅中,同样也可以使其断生,然后捞出,用少量油炒成菜肴。如京帮的“水炒鸡蛋”

    、扬帮的“水晶虾仁”

    ,都是用沸水代替温油锅滑油的,成品嫩滑而不油腻。另外,有些原料上浆后,可以不用很多油滑熟,而用少量油翻炒,用勺或筷使其散开,并依次投入辅料和调料,断生即勾芡出锅,也能达到嫩滑的质感

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    概  述5

    要求。

    总之,家宴烹调时,没有必要而且也不可能完全模仿饭店酒楼的操作方法,只要根据不同菜肴原料的不同特点与要求,灵活机动地运用和改革操作方法,是可能达到饭店大部分菜肴的烹调要求的。

    4.家庭厨房的设备条件与饭店酒楼差距很大。

    对这个问题,一方面确实需要添加一些必须置办的物品,如漏勺、盘碟、直丝砧墩等,但另一方面,也不能生搬硬套饭店酒楼的操作工艺。如:一般家庭用生铁锅,锅口大,锅底尖,不宜像熟铁锅、单柄京锅那样大翻锅,这可以用锅铲勤翻动代替。

    又如:蒸制菜肴没有蒸笼,可以用钢精锅、生铁锅来蒸。如果是蒸整条鱼,没有大蒸笼,可以将其切断为二段或三段,蒸熟后,再拼在大平盆中,使其成为完整的全鱼。又如:“油淋鸡”

    ,可以先用沸水煮至七成熟,再将其分割成2爿或4爿,使其原料直径减少一半,开大油锅炸时,就可以少用一半油量,而使鸡能全部浸没在油锅中炸黄炸香。

    总之,家宴烹调时要尽量从实际条件出发,充分发挥主观能动性,大胆实践,不断创新,积累经验,就一定能取得成功。

    三、家宴菜单的设计及其诀窍。

    造高楼大厦,先要设计图纸,然后才能计算出应使用多少建筑材料,并去采办,按图施工,以避免差错。同样,家宴菜点是经过精选而组合起来的整体,为了使整桌菜点在数量、质量、色泽、口味调配、烹调方法、刀工成形,以至上菜的顺序协调统一,相得益彰,也需要设计宴席菜单,并据

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    6概  述

    此计算出需要购买的烹饪主辅料。有了菜单,还可依据它合理安排各项工作的轻重缓急,做到有条不紊。特别是大多数家宴的操作者,并不是熟练的厨师,很难单凭记忆,把整桌酒席的菜点组合和工作衔接处理得井井有条,所以,就更需要事先设计一张菜单。

    设计家宴的诀窍在于:1.在设计家宴菜单时,必须了解宾客的口味爱好。俗话说:“量体裁衣,看人做菜。”又说:“众口难调。”各人有各人的饮食习惯,有人喜吃滋味醇厚的鸡、鸭、鱼、肉;有人却偏爱清淡爽口的蔬菜、水产,有人因宗教信仰不吃猪肉和无鳞鱼;又如老年人爱柔软易嚼之食,年轻人嗜好香脆硬爽的煎、炸、爆等菜肴。只有投客之好,适客之需,才能事半功倍。因此,主人如果不分对象地企望以一种菜式,一种口味去博得所有宾客的赞赏,那几乎是不可能的。

    2.根据入席人数,算出足够的烹调原料,同时考虑到自己的经济能力和技术水平,安排适当的菜点品种。如果菜肴安排太少,就会怠慢宾客;安排过多,则会造成浪费。因此,根据笔者从厨30年的经验,在一般情况下,每人平均食用500~650克净料为宜。

    以品种数量而论,一般以3~4人用5~6道菜,6~7个人用8~9道菜,9~10个人用12~13道菜为宜。

    就形式而论,如果菜肴安排得色泽一律,口味一致,盛器相同,虽则有较高的烹调技术,也会有单调的感觉。反之,任意炫耀,弄得五光十色,大红大绿,又会有华而不实之弊。

    如尽是荤腥,必然肥腻;全用蔬菜,又显清淡。所以在设计家宴菜单的时候,必须尽力采取灵活多变的方法,把数量、质

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    概  述7

    量、品种安排得均衡、协调、多样化。

    3.家宴往往都是为了喜庆、祝贺、迎宾、聚会而举办的。

    这是人们生活中美好的时刻,如能搞得富有艺术性,就更能增加宴会的欢乐气氛。因此,宜多用一些色香味形俱佳、欣赏价值较高的品种。特别是要注意菜名雅丽诱人。因为好的菜名如“乌龙戏珠”

    、“掌上明珠”

    、“雪里藏娇”等等就像文章的题目一样,有画龙点睛、引人入胜之妙,从而给宾客留下深刻的印象。要尽力学做几款刀工精细、制作讲究的花色菜,给家宴增添美的气氛。在选料上,对菜的色彩要有所了解。如红色的有胡萝卜、红辣椒、红肠;黄色的有嫩姜、笋、蛋黄;白色的有茭白、葱白、鱼肉;黑色的有木耳、香菇、海带;绿色的有豆苗、莴笋、菠菜等等,将它们一一巧妙搭配,足可令人赏心悦目。

    4.合理安排各种烹调方法。根据不同季节,选用相应的烹调方法,如冬天着重采用红烧、煨砂锅、炖火锅等色重味浓的烹调方法。夏天,则宜用清蒸、烩、冻和白汁等色浅味淡的烹调方法。

    为了适应不同宾客对菜肴质感的不同要求,家宴一般应该兼顾炸、溜、爆、炒和焖烧、蒸煮及其他氽、拌、卤、冻等多种烹调方法,要尽可能安排冷盆菜、热炒菜、汤羹,还可配以中西点心。

    四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具。

    除了炉灶、砧墩(又名菜墩,不是普通的木板,而是用树墩子制作的)

    、菜刀、炒菜锅之外,还应置备以下用品:1.锅铲和勺子。家庭烹调一般都用锅铲,翻炒锅内的菜肴可方便些;但如能用勺子,则烹调时舀取液体的油、酒、酱

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    8概  述

    油、醋,包括固体的细盐、白糖、豆瓣酱,则更加方便。当然家庭厨房可用舀粥的铝制勺子代替,不必去买饭店酒楼所用的那种铁制品。

    2.漏勺。在油锅或水里捞东西,或将原料沥去油或水,都必须用它。一般如使用小一点的,可用一种铝制漏勺(家庭中一般在煮烧面食时才使用)。

    3.大口钵头。宜用搪瓷制品,能耐高温,特别用来盛熬熟的油最为适宜。其他盐、酱、醋、酒、糖等也应放在搪瓷碗或饭碗里,有利于烹调时操作。

    4.蒸笼。直径为30厘米的,有2~3层笼格即可。如只有少量蒸制菜点,则可用铝饭锅代用,但很不方便。

    5.大、中、小平盆(即菜碟)

    ,深盆(又称汤盆)

    ,大汤碗若干。古人说:“美食不如美器”

    ,又说:“热炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。”这些话,精辟地说明了菜肴与器皿必须紧密配合的道理,不然,烧整条鱼装碗,炸炒菜装深盆,都要影响菜肴的形态美观,损害其质量标准。

    五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题。

    1.水生粉的厚薄,对勾芡的效果影响很大,一般厨师习惯于用500克干生粉兑600克水,搅和成水生粉,在这个混悬液中,干生粉占比例约为45%,故以“45°水生粉”来表示它的厚薄。有些菜肴必须勾再厚些的水生粉,如500克干生粉兑500克水,所搅成的水生粉中,干生粉占其中的50%,则标以“50°水生粉”。

    反之亦然。

    如酒精在酒中的含量比例,也是用此法表述,可使人一目了然。

    2.本书调料的量器应用:①匙,是指家用的瓷器调羹

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    概  述9

    (中号)。一匙液体重约10克;一匙固体调味品,以一平匙为准。因不同的调味品其比重不同,故一匙物料的实际重量是互不相同的,如一匙味精(粉末状)重约7克,一匙白砂糖重约9克;②勺,是指盛粥的小手勺(或钢精勺)。一满勺液体约重150克。③小碗,指盛饭的小碗,一满小碗液体约重250克。④大碗,指盛全鸡或全鸭的汤碗,一大碗汤水约重1000克。

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    四季家宴菜谱1

    春 季 菜 谱

    3~4人

    第1套:

    龙井白玉(杭州菜 滑炒 滑嫩鲜香)

    选料:河虾仁(或大海虾仁)

    200克,龙井茶叶(可用其他上等绿茶代)一小撮,熟春笋丁、水发香菇丁各1匙,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:猪油250克(实耗40克)

    ,黄酒1匙,细盐、味精、生粉各少许。

    制法:1.将虾仁放入水中,加一小撮盐搅和,使虾仁表面体液去除,再反复用清水漂洗至洁白,然后沥去水分,并用干布吸干表面水分,再加蛋清、少许细盐搅拌至产生粘性,再放味精、生粉1匙,搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣,放进冰箱冷藏室内2小时,使之涨透。

    2.用沸水3匙,把茶叶泡开,约2分钟后,滗去2匙茶水,留茶叶和余汁待用。

    3.洗净锅,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,

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    2四季家宴菜谱

    烧至油四成热时,放虾仁,并用筷子划散(防止粘连)

    ,见其呈玉白色,即倒在漏勺中,沥去油。

    4.将锅烧热,放黄酒、汤水1匙,盐微量,烧沸后放笋丁、香菇丁,再烧沸,把茶叶连汁倒入,加味精,下45°水生粉半匙,勾芡,使卤汁稠粘,再放虾仁翻拌均匀,淋上半匙猪油,起锅装盆即成。

    特点:虾仁玉白鲜嫩,茶叶翠绿清香,配以春笋、香菇,色泽调和悦目。

    关键:1.虾仁必须洗净、沥干,并用干布吸除其表面水分再上浆;浆好后要放在低温(约2~8℃)处,或冰箱冷藏室涨发2~3个小时,则滑油时不易脱落浆衣,成熟后也光润爽嫩。

    2.泡茶叶不要盖盖子,以保持茶叶的色泽碧绿,泡茶水不能过多,以避免茶叶滋味淡薄。

    椒麻鸡丝(川帮 煮腌拌 麻香鲜嫩脆)

    选料:鸡脯肉200克,莴笋丝50克。

    调料:花椒半匙,酱油2匙,香醋1匙,细盐适量,绵
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