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四季家宴菜谱-第8章

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    四季家宴菜谱93

    杨梅鱼球(苏帮 造型菜 炸 鲜咸松嫩)

    选料:鱼肉200克(一般买鱼500克可出肉)

    ,猪肥膘50克,草头或豆苗200克,鸡蛋(用蛋清)1只,熟火腿精肉(可用红肠外表一层薄薄的皮代替,以取其色,但红肠不及火腿鲜香)30克。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁少许,细盐、味精少许,生油500克(实耗100克)。

    制法:1.将猪膘洗净,和鱼肉一起放在一大张鲜肉皮上,用二把刀排斩成细茸状。肉茸放入碗中,加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲,成色胶子(如太稀薄不能成丸状,则可加些干生粉搅匀,如感觉太厚,则可多加些蛋清,因不同的鱼其涨性也不同)。

    2.将火腿批切成像白砂糖那样均匀的细粒,放在大盘里摊开,再把搅匀的“鱼胶子”用手捏成似杨梅大的丸子,放入火腿粒里滚满表面一层,成为杨梅球毛坯。

    3.烧热锅放生油500克,烧至油四成热时,放杨梅毛坯,用中火炸约3分钟,至鱼丸胀大成熟,即可倒入漏勺,捞出装盆。

    4.原锅内留少许油(约2匙)

    ,用大火烧热,先放少许细盐炝锅,再放绿叶菜,快速翻炒,加味精,待菜变色、略显瘪软,即倒在爪篱上沥去汤水,围放在杨梅球四周。

    特点:形状饱满,色如杨梅,外松里嫩,鲜香可口,配

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    04四季家宴菜谱

    以绿色菜,荤素相宜。

    关键:1.鱼胶子必须搅拌上劲,吃口才富有弹性。

    2.应力尽所能,将火腿肉批切成均匀的似白砂糖那样的细小颗粒,如此,成品才能形似杨梅。

    3.氽炸时用中火保持四成油温。

    在油中要用爪篱或菜勺不断地翻动,使之受热均匀。

    醋椒桂鱼(京帮 煮汤 鲜咸酸辣香)

    选料:桂(鳜)鱼1条(约重650克)

    ,香菜10克。

    调料:肉汤(奶汤)

    1000克,葱姜各5克,白醋4匙,黄酒2匙,细盐0.3匙,麻油1匙,猪油100克(约耗3匙)

    ,白胡椒粉、味精各少许。

    制法:1.将桂(鳜)鱼刮鳞去鳃,剖腹除去内脏,洗净后投入大水量的沸水锅中烫一下,然后刮净体表黑衣和粘液,再洗净,最后放在砧墩上,在一面鱼身上用刀剞翻花刀(即刀略斜剞至骨,再顺骨向头部剖开鱼肉与脊骨的粘连,一面鱼身约剞三、四刀)

    ,在另一面鱼身用刀剞斜直刀,深至脊骨即可,约剞五、六刀。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再放生油,烧至油八成热时,把鱼放入略煎(使鱼腥气挥发掉)

    ,取出。

    3.原锅内留猪油(约2匙)

    ,用大火烧热后下葱结、姜片爆香,烹黄酒,加奶汤和适量盐,烧沸后,放煎好的桂鱼

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    四季家宴菜谱14

    (翻花刀一面朝上)

    ,再烧沸,转用小火焖煮约15分钟,即可,将鱼取出,盛入汤碗中,撒上香菜段和葱丝。原锅的鱼汤中加细盐、白醋、味精、麻油、胡椒粉,调匀除去葱姜,再将鱼汤缓缓地倒入汤碗中即成。

    特点:汤汁呈乳白色,鱼肉鲜嫩,味鲜、咸、酸、辣、香。

    关键:1.将鱼略煎是为了除去腥味,不可煎黄煎焦,并防止煎破鱼皮。

    2.煮鱼时,将翻花刀(又称牡丹花刀)

    一面的鱼身向上,防止鱼肉翻卷容易压碎。同时,运用中火加热焖煮,不宜使汤水猛烈翻腾。

    三丝春卷(苏帮点心 炸 香脆 鲜滑)

    选料:春卷皮子20张,猪腿肉100克,韭芽250克。

    调料:细盐12匙,白糖少许,黄酒1匙,50°水生粉半A菜勺,味精0.3匙,生油500克(实耗200克)

    ,辣酱油1小碟。

    制法:1.将猪油切成似火柴梗粗、6厘米长的丝。韭芽切成6厘米长的段(丝)。

    2.烧热锅,放生油(50克)

    ,烧至油六成热时,分别将肉丝和韭芽丝煸炒一下倒出。

    原锅内,放少许油,加汤水1勺,细盐、白糖、黄酒、味精煮沸,将肉丝倒入,用水生粉勾芡,随即放韭芽、搅匀如厚粥状,即成馅心。

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    24四季家宴菜谱

    3.取春卷皮1张,光面朝下平摊,中间放馅心1匙半(放成长方形)

    ,再将其包卷成圆中带扁的枕头状长条,并用馅浆封口,即成春卷生坯。

    4.烧热锅,放生油(450克)

    ,烧至油六、七成热时,将春卷生坯放入,用笊篱稍加翻动,炸至呈金黄色,捞出即成,上席时随带辣酱油1小碟,供蘸食用。

    特点:金黄色、外香松脆。里鲜嫩滑、韭香扑鼻,此乃上海著名小吃之一。

    关键:韭芽不要过熟。油炸时要用大火,油温要保持在六、七成热。

    花生奶露(广帮点心 烩 甜香糯滑)

    选料:熟椒盐炒花生200克,炼乳50克(或奶粉,或牛奶,但奶味不如炼乳浓香)

    ,鸡蛋1只。

    调料:白糖200克,生粉4匙,花生酱50克。

    制法:1.将熟花生米捻去皮,取一半用擀面杖碾碎如米粒,另一半碾碎如泥。花生酱边加清水,边搅拌使成薄糊。把鸡蛋打散搅打均匀。

    2.干净锅内,放清水(500克)

    、白糖、炼乳,烧沸后放花生酱、花生泥,搅匀,用水生粉勾薄芡,使之成薄奶油状,再淋上蛋液推匀至熟即可盛入碗中。食用时,再撒上花生米粒,搅匀即成。

    特点:甜、香、糯、滑、酥脆。营养丰富,老少咸宜。

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    四季家宴菜谱34

    关键:勾芡要稀薄。蛋液要搅散而均匀,待匀芡后再淋上蛋液。

    第2套:

    鸡丁色拉(海派菜 拌 鲜咸滑肥)

    选料:熟鸡肉丁200克,煮熟去皮的土豆150克,熟刀豆100克,烫熟的小豌豆50克,番茄2只,香葱白梗、香菜或嫩芹菜叶均选用少量并切成末。

    调料:色拉油150克,鲜鸡蛋(用蛋黄)

    1只,芥末粉半匙,白糖,细盐各0.3匙,白醋少许,牛奶2匙,白胡椒粉少许。

    制法:1.将白糖、细盐、芥末粉都和蛋黄放在瓷饭碗中(注意,不可用铝制品器皿)

    ,用打蛋器或筷子数支,把蛋黄等物搅匀、搅稠,加少许白醋(先用等量的开水混合)再搅和,使蛋黄成为薄糊状,然后慢慢地边加油边朝着同一方向用力搅打,直至油、醋全部用完为止,即成“色拉油沙司”。

    2.鸡肉、土豆、刀豆、番茄、香葱、香菜,都切成细小的丁,放在一只大器皿内,再把色拉油沙司拌入即成。

    特点:色彩鲜艳,鲜美滑肥。

    关键:1.有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法,沙司会分解成稀薄状,这说明搅打失败了,可用1只蛋黄重新搅打,再逐

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    44四季家宴菜谱

    渐加分解的沙司,按上述方法继续搅打,直至成功。

    2.搅打时,一定要边加油边搅打,前面加的油搅匀了,才可以再加油。

    3.如色拉油(又名冷餐油,清炼油)买不到,也可用先经高温熬炼致熟,并加葱段增香(再捞出)的、冷却的纯净植物油。

    黄焖春笋(苏帮 焖 鲜甜微咸)

    选料:净竹笋500克。

    调料:酱油、白糖各2匙,鲜汤半勺,生油200克,黄酒2匙半,麻油半匙。

    制法:1.将竹笋顺长剖成似小手指粗的条,用刀轻轻拍松,切成6厘米长的段待用。

    2.烧热锅,放生油200克,用大火烧至油五、六成热时,将笋条投入油炸,至竹笋受热后产生的大量蒸汽明显减少时,即可倒出,沥去油。

    3.原锅内放炸好的笋条、黄酒、酱油、白糖、味精和汤,盖上锅盖,用中火烧沸后,转用小火焖5~6分钟,再转用大火收汤,然后,淋上麻油,颠翻几下即可出锅装盆。

    特点:金黄色。香、鲜、脆、嫩,甜咸宜人。

    关键:1.必须选用嫩笋。

    2.必须将笋条拍松,或拍裂成条,这样才易于入味。

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    四季家宴菜谱54

    3.必须收浓卤汁。

    怪味鸡片(川帮 拌 香甜酸辣麻)

    选料:熟鸡脯肉150克,粉皮350克。

    调料:葱花、姜末、蒜泥各0.3匙,芝麻酱、酱油各2匙半,香醋2匙,白糖1匙半,辣油、鸡汤各1匙,花椒粉、味精少许。

    制法:1.把粉皮切成1厘米宽、9厘米长的条,放入沸水锅中氽一下后捞出,放入冷开水或沙滤水中凉却、再取出沥干水分,用少许麻油拌匀,待用。熟鸡脯批成薄片,铺在粉皮上面。

    2.芝麻酱先用冷鸡汤调匀成薄酱,再加葱花、姜末、蒜泥、酱油、香醋、白糖、辣油、花椒粉、味精,调匀成怪味料汁。食用前,把怪味料汁浇在鸡片上,拌匀即成。

    特点:深红色。质感爽口,香、甜、酸、辣、麻、咸、鲜,七味平衡,具有典型的海派川菜风味。

    关键:1.芝麻酱要先用鸡汤调薄。

    各种调味要组合得比例适当。

    2.如果不用粉皮,可改用莴笋片、黄瓜片等口感清爽脆嫩的蔬菜为辅料。

    3.如果主料改用熟鸭片、熟鸡肝、熟肉片、熟肚子等,则可衍变出“怪味鸭片”

    、“怪味鸡肝”

    、“怪味肉片”

    、“怪味肚子”等川菜品种。

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    64四季家宴菜谱

    金钩豆苗(苏帮 炝 鲜咸清香)

    选料:大开洋35克,豆苗350克。

    调料:细盐0.2匙,绵白糖少许,黄酒3匙,葱结姜片各20克,味精少许,麻油半匙。

    制法:1.将大开洋放入小碗中,加黄酒和3匙清水浸泡约30分钟,使其涨发,然后再放葱结、姜片,上蒸笼略蒸(3~5分钟)

    ,以杀菌消毒并减少腥味。

    2.豆苗拣净,放入大水量的沸水锅内速烫,立即取出,用冷开水或沙滤水过凉,也可用风扇吹凉,使之不易因散热缓慢而变质,然后放入器皿中,再放大开洋(连原汁)

    、细盐、绵白糖、黄酒、味精、麻油拌和均匀即成。

    特点:碧绿色中嵌金黄,清香味里鲜咸甜。

    关键:1.涨发开洋(即海米)必须用黄酒和清水对掺浸透,不然难以解腥。

    2.豆苗也可用生煸,使其断生,但也要及时晾凉,不然会失去清香味和脆嫩感,或者色泽变黄。

    锦绣白玉(广帮 滑炒 鲜咸味)

    选料:河虾仁(海虾仁亦可)

    250克,净水发香菇25克,净春笋(熟料)50克,小豌豆(烫熟)50克,熟火腿精肉

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    四季家宴菜谱74

    (或熟广式香肠)25克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:猪油(或色拉油)

    250克(实耗50克)

    ,黄酒1匙,干生粉1匙,细盐、味精各1小撮,白胡椒粉少许,50°水生粉14匙。

    A制法:1.将虾仁洗净(海虾仁必须抽去虾背上黑筋)沥干、上浆、涨发(详见第7页,“龙井白玉”)。

    2.香菇、春笋、火腿精肉,分别切成小丁。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧至油锅冒青烟,放猪油(250克)

    ,烧至油四成热,将虾仁放入锅,用菜勺(即手勺)

    或筷子将其搅散,至虾仁呈玉白色时,即将香菇丁、春笋丁、火腿精肉丁、小豌豆放入搅匀,使其受热后再倒出沥去油。

    4.原锅内放黄酒和2匙鲜汤,加味精、白胡椒粉,烧沸后用水生粉勾芡,再将虾仁倒入翻拌均匀,淋上半匙熟猪油增光即成。

    特点:五彩缤纷如锦绣图画,鲜嫩爽滑又具有多种原料滋味。

    关键:1.严格按第7页“龙井白玉”的上浆、涨发要求加工。

    2.香菇中的水分要挤去;卤汁要紧包、勾芡的粉汁宜略浓些。

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    84四季家宴菜谱

    凤眼鹌鹑蛋(苏帮 干炸 香松脆软糯)

    选料:鹌鹑蛋6只(如果是鸽蛋,即是高一档的“凤眼鸽蛋”了)

    ,虾仁150克,肥膘25克,咸方面包1只,红甜椒25克(或红胡萝卜)

    ,香菜30克。

    调料:生油(实耗75克)

    ,黄
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