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200私房菜谱-第19章

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crumbmixture。Dredgeuntillightlycoated。Dipineggagain;andcoatthoroughlywithalmonds。
2Heatbutterandoilina12…inchovenproofskilletovermediumheatokchickenuntilnicelybrowned;about3minutes;andturnoverok1minutemore;thentransferpantoovenandbakeuntilchickeniscookedthrough;about10minutes。
葡国鸡
【材料】鸡腿2只土豆2个洋葱2小个(1大个)面粉1/2杯(或少些)珈哩粉1大勺油酒盐糖味精少许
【作法】1鸡洗净,剁块,以盐,酒及面粉拌匀
2洋葱切片
3土豆去皮,切块入油锅炸至微黄取出
4起油锅用4大勺由先炒香洋葱,再投入鸡块炒至变白,然后加珈哩粉炒香,再加入水没盖住鸡块闷煮10分钟,最后放入土豆块烧志汁液快干时熄火(不要太干)
5把鸡块装入烤盘中,放入烤箱,以200C火力烤25分钟左右,呈金黄色时,即可取出趁热食用
雪花鸡肉
鸡胸脯肉切片(要顺丝切,要不你最后得到一堆渣),倒入一些香油和姜末,拌匀后放几分钟(注意这里不要放盐),然后倒入温油锅里划散,变白了就捞出,然后在锅里加些本身没有特别味道的素菜(推荐木耳)加油炒熟(这一步可以省略),在小碗里倒半杯牛奶,加淀粉,盐,姜末,葱花,味精,调匀后倒入锅里,翻炒至芡汁变稠,倒入鸡片,翻匀出锅。注意,鸡片里的香油,用牛奶和姜末勾芡都是此菜的关键,不可省。还有,勾芡后再放肉,这可不多见。
姜汁腐乳鸡丁
【材料】四川辣腐乳;鸡丁;嫩姜(要多);干辣椒;香油;白酒(没有就用料酒);胡椒粉;盐;糖;高汤
【做法】
1、鸡丁用胡椒粉、盐、蛋清、料酒腌20分钟;嫩姜切片;干辣椒切段;
2、炒锅烧热后倒少量油,爆香姜和辣椒,加入香油和腐乳,炒的同时捣烂腐乳;
3、倒入鸡丁继续炒,加糖、盐、高汤;至鸡丁刚熟,汁变白,沿锅边倒入白酒,趁热上桌。
经姜爆过的腐乳很有味,也很下饭,也可以连鸡皮同炒。
切忌:鸡丁不能太大;忌用葱蒜呛锅。
花胶螺片煲鸡
【材料】花胶1或2两,鸡半只,螺片3两,姜2片,盐适量
【作法】
1。花胶略洗,用姜2片,葱1段放在滚水里煮约10分钟,去腥味。捞出放在清水里浸1…2小时。(不浸也可以)
2。水滚后,放入洗干净的鸡,螺片,花胶和姜煲3小时,及可。食时加盐。
花胶,又叫鱼肚,有壮肺,滋阴养颜的功效。俗话说“逢胶必补”,多食花胶可减少皱纹
家乡风味的咸鸡
整鸡化冻后,用炒热的盐和花椒淹一下,要多放盐。用塑料代包紧后放入冰箱,上压重物,5天后取出,阴凉处风干,吃时,大锅冷水盖过鸡,加姜,葱,八角,水开后转小火闷30分钟,取出凉后切块。
汤可加素菜粉丝等
盐水鸡
【原料】1。整鸡一只;花椒1。5TBSP;盐2。5TBSP
2。葱一棵;姜块约1TBSP大小拍破;桂皮少量;八角2粒;盐1/2tsp;糖1/2TBSP;料酒1TBSP
【做法】。鸡大卸八块(分成翅;胸;腿);去掉油;洗净擦干。
。将1中的花椒和盐用炒锅中火炒到花椒颜色变深;出香味(不能炒糊)。
。用炒过的花椒和盐与鸡混匀;放入密封容器;放冰箱冷藏24小时;中间翻一次。
。鸡淹好取出后用清水洗净花椒;入锅加水没过鸡煮;同时用原料2调味(最好开锅后在加葱;料酒);开锅后小火保持微开状煮35分钟。
。鸡取出控去汤;放冷后放冰箱冷藏后吃。
磨芋鸡翅
【材料】中段鸡翅8只蒟蒻(磨芋)1块红萝卜半条葱2支
调味料:1。酱油4大匙,酒半大匙2。酒1大匙,蚝油2大匙,糖1大匙,胡椒粉少许,清水一杯
1。鸡翅洗净、拭干,拌入调味料1。腌20分钟。2。蒟蒻先切片,然后在每片中间直划一刀,取一端由中间穿入再拉出,做成领带花结。3。红萝卜去皮,先煮熟再切片,葱切小段。4。炸油烧热,将鸡翅放入炸上色捞出,油倒开,留两大匙油炒葱段、红萝卜片、蒟蒻,加入调味料2。烧开,改小火,放入鸡翅烧入味。5。汤汁稍收干时,淋入少许太白粉水勾芡即可盛出。
醉鸡1
【材料】鸡腿(棒棒腿)4支(4支大鸡腿或6支小鸡腿)葱2支,切段姜3~4片酒1大匙盐1罐chickenbroth绍兴酒
【做法】
1。鸡腿先剁掉尾端(连着鸡爪那端)的骨头,再从另一端(像棒槌头那端)用刀小心把骨头取下。。。其实鸡腿肉只有顶端(像棒槌头那端)那截是连着骨头的,所以只要把骨头周围的肉分离就很容易可以把整支鸡腿骨取出。**切记,一定要维持鸡腿肉完整,不要直接把肉和皮切开喔!这是做醉鸡最麻烦的步骤了。让鸡腿肉保持尖锥状是为了让煮熟的鸡肉紧缩后变得更结实,有些食谱是教你用绳子捆绑使鸡肉紧实,但我这个方法就完全不需要用绳子,且能自动达到同样效果。
2。鸡骨取出后,冲洗干净(通常会有一些尾端剁鸡骨残留的碎骨渣,要洗干净)。煮两锅水,先把鸡腿放入一锅水里汆烫、捞出。另一锅水烧开放入葱姜酒,放入鸡肉煮15分钟。
3。捞出鸡肉,放在平盘上,趁热在每个鸡腿表面撒上一层盐,撒盐时不要心疼,要让鸡肉表面均匀沾裹一层盐,像在雪地里打过滚的一样。
4。用一个有盖的容器,倒入1罐chickenbroth,然后用这个空罐量一罐绍兴酒(鸡汤与酒是1:1的比例)倒入。**注意,要用冷鸡汤,才能让鸡皮一热一冷,达到收缩的目的,会更有弹性。所以用罐装鸡汤即可,如果用自制鸡汤,要放凉再做。
5。把抹好盐的鸡肉趁热放入酒汤里,盖好,静置4~6小时,即可取出切片。(放在冷藏室)
**切片也很重要,要每片都带皮,所以要把鸡肉立起来,尖锥朝上,像金字塔一样,然后切成薄片。这样就每片都有皮,而且肉紧实好吃喔!!酒汤可以使用约2~3次没问题。我用同一锅汤醉过三次,味道变得有点淡了,但是还是很好吃﹔第二次和第三次的盐就要撒少一点,以免太咸。
醉鸡2
整鸡加点盐、葱段、姜片放锅中煮。煮烂后,捞出晾凉。(不烫手时,就可以在上面抹盐了。)把鸡剁成小块,放入容器中,加绍兴黄酒,最后还可以加点鸡汤。放冰箱里浸个半天一天的就好了。
泡酸菜烧鸡
【用料】仔公鸡1只(约1500克),泡酸菜250克,家常豆瓣50克,姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。
制作【方法】1、仔公鸡宰杀后治净,取出鸡杂另作它用,将鸡肉斩成3厘米大小的块;泡酸菜切细。
2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入姜片、葱节爆香,再下入鸡块煸炒并烹入料酒,炒至鸡块水气收干且吐油时,下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀,最后掺入鲜汤,调入胡椒粉和白糖,烧至鸡块入味粑软时,调入味精,起锅装盘,撒上葱花即成
湖南醋鸡
把鸡用刀缘骨头缝解成小块,锅加油,大火炒姜葱末出香味,放入鸡块,翻炒几分钟,倒入很多醋(比你平时习惯的量要多很多,最后不会酸的,这是这道菜的特殊风味的关键),拌匀后,把几个那种很辣的小尖青辣椒切碎放入(怕辣少放),加盐,加凉水淹住鸡块,大火烧开,改中火,中途翻一下,直到汤汁快干了,就可以了。整个过程约需半小时。风味独特(醋的作用),方便快速。
王老五鸡腿
【材料】小鸡腿、鸡翅各六只;酱油2+1/2大匙、酒一大匙;葱二支,切段;姜数小块,拍碎;蒜四瓣,拍碎去皮;花椒一小匙;盐、味精、胡椒少许。
【作法】1、将所有材料放入容器中,加盖放入冰箱腌泡过夜。(四五小时后要记得翻面,确定所有的鸡都浸泡到腌料。)
2、要食用时把鸡放入烤盘,以四百廿五度F烤廿五至卅分钟。
苹果鸡
【做法】
1、鸡洗净,抹干水,用二茶匙半盐涂匀鸡肚及鸡皮,腌半小时。
2、苹果加入半茶匙糖拌匀
3、用一茶匙酒涂匀鸡肚,把八角、葱、苹果放入鸡肚内;用锡纸包着鸡翼中段及鸡翼尖。
4、鸡肚插在微波炉用烧鸡盘上或放入盛器中,盖上微波炉用保鲜纸或套上微波炉用的胶袋子,要留一孔让蒸汽水排出,用Hi(高热)煮十五分钟至熟。取出待稍冷,把肚内之苹果盛碟上,鸡剁块放在苹果上,汁淋在鸡上。
百花鸡【做法】
1。虾仁去泥肠后剁碎;加盐;料酒;胡椒粉;太白粉拌匀。鸡胸肉加盐;料酒腌一下。
2。往鸡胸肉上扑点太白粉;将虾仁糊置于鸡胸肉上;放入热油锅中用小火炸到金黄后取出沥干油切块
椒盐味烤鸡
把鸡用盐里外涂一遍;然后把花椒粒按在鸡身上要多一些。花椒粉涂也可以。然后放在密封的盒子;在冰箱里腌一到两天。取烤盘一个;上面放个架子;这样一来烤出来的汁和油就会流下来;鸡就脆了。把鸡用清水冲一遍。用PAPERTOWEL擦干。鸡上面涂油或BUTTER。我用的是人造黄油。油不用很多;要不容易糊然后放到架子上;进烤箱300…350F;40分钟。
简单好吃的意酱烤鸡条:烤箱的Broil档用法一例
买一盒鸡胸脯肉,切成手指宽的长条,倒入意大利沙拉酱(就是那种有蒜末和油的流动性很好的东东),保证所有鸡肉都被淹没,在冰箱冷藏过夜(腌的时间长才好吃),把鸡肉在烤盘里排好,浇上剩下的汁,调解烤箱里的铁架的高度,使它尽量接近箱顶的加热管,关门,打到broil档,几分钟后开门检查,直到肉表面稍有焦糊,取出趁热吃,蒜香味很浓。不算腌的时间,全过程就用十分钟。
鱼露在泰式菜中的用法例咖喱鸡
鱼露在泰式菜中的用法例咖喱鸡准备时间20分钟,烧煮时间25分钟。
材料1汤匙油,洋葱1个,1——2汤匙咖喱酱,1杯半椰奶,半杯水,500克鸡肉(切片),6柠檬香叶(kaffirlimmeleaves),1汤匙鱼露,1汤匙柠檬汁,1茶匙糖,香菜少许,蔬菜可根据个人爱好加入,如菜花,土豆,胡萝卜,扁豆,茄子等。
做法油在锅中烧热后,加入葱和咖喱酱炒1分钟再加入椰奶和水,烧开。在加入鸡肉,柠檬香叶,蔬菜,搅一下,小火闷15道20分钟,肉熟时加入鱼露,柠檬汁,糖,撒上香菜叶即可。配白米饭。
材料中还可加入香茅(lemongrass)和南姜(galangal),以增加辛香味道。
肉类可是猪肉或是牛肉,鲜菇草菇也可加入,根据个人口味吧。
沙爹鸡翼
【主料】鸡翼1斤(约600克),洋葱8两(约320克),蒜头1粒,沙爹酱4汤匙,姜2片,葱2条。
配料:调味料:生抽、老抽、沙糖各1茶匙,麻油1/2茶匙。
【做法】1、鸡翼解冻洗净,烧滚半锅水,放入姜片,葱切去头尾,原条加入煲5分钟,加入鸡翼氽水,取出改用冻水冲透,吸干水分。2、葱切段,蒜头去衣剁茸,洋葱去衣,切圆圈状,烧热油两汤匙炒洋葱至熟,然后一圈一圈地围在碟边。3、烧热油两汤匙爆香蒜茸、沙爹酱,下鸡翼兜炒均匀,加水四分之一杯,下调味料推匀,炆至汁液收干时,取出放在碟中
八味鸡
【主料】鸡1只约3/2斤(约900克)。
配料:调味料:生抽2汤匙,盐、麻油各1/2茶匙,糖1茶匙,花椒、八角各8粒,陈皮1/4个,姜4片。
【做法】1、鸡宰后洗净,去毛除内脏,洗净,氽水后取出,吹干。
2、用砂锅烧热油2汤匙,爆香姜片,将鸡放入稍煎,加入全部调味料,再注入水半杯推匀,大火煮滚后,改慢火火文至汁液收干,取出,冷却后斩件,排成鸡形上碟。
备注:八味鸡可用急冻鸡腿代替。但用鸡腿而飞水时,最好在滚水中加入姜、葱,以辟除急冻鸡腿的异味。
南乳鸡中翼
材料鸡翼1斤蒜茸数粒红椒圈少许南乳3茶匙五香粉1/2茶匙砂糖1茶匙麻油少许
醮汁南乳2茶匙糖2茶匙麻油少许
做法鸡翼洗净抹干,加入3茶匙南乳、五香粉、1茶匙砂糖、麻油腌1小时
下油镬把鸡翼炸至金黄,盛起,沥干油份,上碟
下少许油爆香蒜茸、红椒圈,下醮汁料,用约3汤匙清水加2茶匙生粉开匀,埋芡成醮汁
龙眼贵妃翅
'原料'肉鸡翅膀24个(约600g),龙眼、葱各250g
'调味料'味精、酱油各10g,料酒、太白粉各15g,花生油150g,白糖20g,汤1250g,红葡萄酒100g
'做法'
1.将鸡翅膀去毛洗净,用精盐、酱油腌好。
2.将龙眼去皮核。
3.将葱破开后切段。
4.将鸡翅放入热油锅内炸至金黄色捞出,锅内留油少许,下葱,爆出香味,放入汤、红葡萄酒及鸡翅,调好色、味,将鸡翅烧熟后脱骨,整齐地排入盘中。将龙眼用汤烧热,围在鸡翅周围。将剩下的葱用油爆出香味,再把烧
鸡翅的汁滤入,用太白粉勾芡,浇在鸡翅上即可。
椒麻鸡
大鸡腿2只去骨太白粉适量
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