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“一枪一旗”（即一芽一叶）、“一枪二旗”等等。这样，加工的时候便于
操作和掌握火候，外形也整齐划一。
关于茶叶的加工，根据陆羽的记载，三国魏张揖所撰《广雅》中说：“荆
巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣入瓷
器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子笔，其饮醒酒，令人不眠。”（引自《茶
经》， ，拌和的意思。）
唐代的茶叶加工方法已经有很大改进，并且发明了蒸青制法，就是把鲜
叶采回，用蒸汽杀青，捣碎，制饼、穿孔，贯穿起来烘干，消除了以前茶饼
的青臭气味，也便于贮藏和运输。所以在唐代，江南茶叶大量运销华北和塞
外。宋代是把鲜叶先洗涤后蒸青，蒸后压榨去汁，再制饼。从宋到元，人们
为了简化制茶过程，保持茶叶真味，逐渐由蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶，
茶叶蒸青后不揉不拍，直接烘干制成。全叶茶从此问世，古老的饼茶制法基
本终结。
元末明初又发明了炒青绿茶，制法简单，省工省时，茶叶的色、香、味、
形都有很大改进，一直沿用到今天。明代以来，花茶和红茶的制法又相继发
明。所以我们现有的绿茶、红茶、花茶等几种主要茶类，在明代就都有了。
绿茶的主要生产工艺包括杀青、揉捻、干燥等过程。杀青的目的是破坏
酶类，防止发酵，保持天然色泽，所以绿茶又叫不发酵茶。杀青能使叶细胞
里水分向外扩散，降低膨压．使叶片呈柔软状态，便于进一步加工揉捻而不
至破碎。揉捻目的是把茶叶捻成紧索，便于包装运输。同时由于揉捻，茶汁
流出，凝集于表层，使茶叶油润，泡饮的时候浸出物也多，所以绿茶有香气
高、滋味醇厚的特点。
红茶要经过萎凋、揉捻、发酵等加工过程。萎调是使含有百分之七十以
上水分的鲜叶失去一部分水分，降低细胞里的膨压，使细胞膜呈现松弛皱缩
状态，便于揉捻的时候卷曲成条，不容易破碎。发酵是通过酶类微生物、氧
化等作用，使茶叶发生化学变化，青草味消失。所以红茶又叫发酵茶。红茶
气味芬芳，滋味醇厚，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮。
花茶是选用浓郁芬芳的鲜花和上等绿茶窨（同“熏”）制而成。最早在
茶叶中掺人他种香料是在宋代。蔡襄（1012一1067）《茶录》中说：“茶有
真香，而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”以花窨茶，是明代开始的。
明代程荣的《茶谱》中说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、橘、桅
子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气者，量其茶多
少，摘花窨茶，三停茶，一停花，用瓷炉罐，一层茶，一层花，相间至满，
纸箬封固入锅，重汤煎之，取出待冷，用纸封裹，火上焙干收用。”浓郁的
鲜花香气溶于清爽茶味之中，使花香茶叶味相得益彰，是花茶的特色。花茶
属于特别茶。
就茶叶的品种来说，早在唐代，由于“风俗贵，茶之名品亦众”（陆羽：
《茶经》）。蒙顶石花、顾渚石笋、福州方山露芽、霍山黄芽等十多种，都
是当时的名茶。宋代仅福建一地的“贡茶”，就有“万春银叶”、“上品拣
茶”等四十一种之多。今天，茶的名品更是数不胜数。在国内外市场上享有
很高声誉的，就有安徽祁门红茶、黄山毛峰、齐云瓜片、太平猴魁，浙江狮
峰龙井、平水珠茶，福建武夷岩茶，江苏碧螺春，云南红茶、普洱茶，台湾
乌龙茶，以及各省窨制的高级茉莉花茶等等。
古今中外，人们之所以喜欢饮茶，是因为茶叶不仅是一种可口的饮料，
而且饮茶有益健康。正因为茶叶具有这种功能，所以茶叶一经传入欧洲，很
快就同咖啡、可可一起成为世界三大饮料之一。关于茶叶功效的记载，我国
古籍中很多。例如《神农本草经》说，神农尝百草，遇毒，“得茶易解之”；
“茶能令人少眠、有力、悦志”。东汉三国的医学家华伦（145？—208）在
《食论》中说：苦茶久饮。可以益思。明代顾云庆《茶谱》中说：“人饮真
茶能止渴，消食，除痰、少眠，利尿道，明目益思，除烦去腻。人固不可一
日无茶。”李时珍《本草纲目》中说：“茶苦而寒，……最能降水，火为百
病，火降则上清矣。”“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散。”
据近代科学分析研究，饮茶确有清热降火、消食生津、利尿除病、提神
醒脑、消除疲劳、恢复体力等功效。实践证明，劳动疲劳之后，脑力劳动困
倦的时候，饮浓茶一杯，顿觉精神兴奋。因为茶中含有咖啡碱，具有刺激神
经、亢进肌肉收缩力、活动肌肉的效能，并能促进新陈代谢。炎热酷暑，喝
一杯热茶，便觉凉爽。在丰餐盛宴以后，饮一杯浓茶，油腻食物便容易消化。
这是因为茶中含有芳香油，能溶解脂肪。有人曾用白鼠做试验，发现每餐后
饮茶十毫升的小白鼠，粪便中所含脂肪酸比不饮茶的少三分之二。还有人证
实，茶汁有中和由偏食蛋白或脂肪而引起的酸性中毒的功效。因此一些以肉
食为主的民族有“宁可一日无油盐，不可一日无茶”的说法。这些试验结果
表明，我国古代关于茶叶功能的记载是相当科学的。
此外，茶中含有多种维生素和氨基酸、矿物质等。维生素C能抗坏血病。
维生素P可以减少脑溢血的发生。茶鞣质能凝固蛋白质，而且具有杀菌和抑
制大肠杆菌、链球菌、肺炎菌活动的作用，因而能治疗细菌性痢疾，对伤寒
霍乱也有一定的疗效。茶叶还有助于增强血管弹性，预防动脉硬化。国内外
研究结果认为，饮茶对治疗慢性肾炎、肝炎和原子辐射都有一定效果。自古
以来，我国中医药方中常常用到茶叶，现在济南中医药方中还经常要用到松
萝茶。可见我国古代认为饮茶有益健康，用茶治病，是有科学根据的。
茶不仅是我国人民的传统饮料，也是世界人民普遍爱好的饮料之一，因
此，很早就成为我国出口的主要商品了。
公元五世纪，我国茶叶开始输入亚洲一些国家，十七世纪运往欧美各国。
茶叶一旦传入外国，立即受到国外人士的珍视和欣赏，广为宣传。从此中国
茶叶的功能和饮用方法先后为世界各国所了解，饮茶风尚逐渐盛行全球。因
此我国茶叶输出量与日俱增。十九世纪末叶以前，我国茶叶在世界市场上还
是独一无二的。输出量最盛时期的清光绪十二年（公元1886年）达二百六十
八万担（合十三万四千吨），值银五千二百二十万两，占出口总值半数以上，
居我国出口商品的第一位。我国不仅输出茶叶，而且向很多国家提供过茶树
或茶籽。公元九世纪初茶树传人日本，十七世纪茶籽传入爪哇， 八世
纪茶籽传入印度，十九世纪茶树先后传入俄国和斯里兰卡等国。爪哇和印度
还分别在公元1833和7834年从中国运走茶工和制茶工具，在国内试种茶树
和制茶。
解放后，我国茶叶不仅行销五大洲近百个国家和地区，而且为了增进亚
非人民的友谊，我国政府还协助马里、几内亚、摩洛哥、阿富汗等国引种了
中国茶。现在友谊之树已经开花结果。马里的西卡索郊区试种我国茶树采制
的第一批茶叶，品质优良，这种茶曾经在巴黎参加农业博览会，荣获一等奖。
真是茶香万里，情及五洲。
糖
提炼蔗糖的历史可上溯到远古时期。最先种植甘蔗的是印度人。古希腊
人将糖叫作“印度盐”，古罗马人则称之为“印度蜜”。
可能在十字军东征时，基督教徒将糖带回西方。经证实，12世纪，西西
里岛曾有一些加工“蜜甘蔗”的磨房。
很早以前，中国人就掌握了提炼蔗糖的技术，而且能够精制成白糖。这
在西方是很晚的事情。
当英国人对欧洲大陆实行封锁时，拿破仑坚持要法国自己生产糖，即从
甜菜提取糖。1812年1月2日，拿破仑高兴地获悉，企业家邦雅曼·德莱赛
尔在帕西工厂成功地从甜菜中提炼出糖。当天，拿破仑亲自到帕西工厂视察，
当即决定建立皇家作坊，并划出60万阿邦（约合50万英亩）土地种植甜菜。
在德莱赛尔之前，许多科学家也做过同样的试验。其中有德国化学家马
格拉夫，他于1747年从甜菜中提取了白糖；法裔德国人阿夏尔于1799年将
甜菜糖样品进贡给了弗里德里克。 纪尧姆二世。但是，化学家一致认定，从
甜菜提炼糖成本高，不合算。
在很长一段时间里，人们需要用撕裂块根组织的方法提取甜菜汁，这样
得到的甜菜汁不纯，制出的糖质量差，且效率低。1864年，摩拉维亚制糖商，
法国人罗伯尔采用浸入法提取甜菜汁，不需撕裂块根组织。他将块根浸入水
中，使水渗入块根组织，吸蓄糖分，由此得到甜菜汁。
甜菜汁的加工程序很复杂，要经过提纯、浓缩、结晶、精制等几道工序。
19世纪以来，制糖工业得到很大发展。全世界的糖产量从18世纪的几万吨
增长到今日的近亿吨，其中三分之二是蔗糖。
风味小吃
锅巴
锅巴，就是“焖饭时紧贴着锅结焦成块状的一层饭粒”。它又香又脆，
是我国汉民族的一种有特色的食品。可是，锅巴的发明，却是由一个小和尚
烧饭不慎引起的，你想到了吗？
据说是好多年前，大约宋朝的时候，南京城外有座寺庙。每天由一个大
和尚领着几个小和尚“做斋”。古时候，庙里和尚比较清苦，顿顿喝粥。用
一大锅水，倒入一些米，煮成稀饭。
有一年春天，一个煮粥的小和尚，向锅里倒的水少了一些，在灶下添了
几根柴火之后，大白天发困，竟不知不觉地靠在灶边睡着了。大觉醒来，日
近中午，下田、念经的和尚都回来用斋了。大和尚走过来揭开锅盖一瞧，顿
时傻眼了：稀饭焖成了干饭，一个板桶也装不满，怎么够吃？更可气的是，
锅底还有一层硬梆梆的焦饭粒，谁吃？小和尚眼里含着泪花，默不作声地站
在锅边，他知道这是因为自己做了错事。
大和尚很生气，用责怪的眼光瞪了小和尚一眼，说道：“那么，今天中
午你就不用吃了。”等到其他和尚回屋休息时。饭桶已经底朝天，空空如也。
这时，小和尚饥肠辘辘，难以忍受。他望了一下锅底的硬东西，这东西能不
能吃？吃了肚子疼不疼？他有点害怕，但是他实在太饿了。就用手掰下一块，
塞进嘴里。呵！好香啊！不禁转悲为喜，大口大口地吃起来……
小和尚还俗之后，他就在南京夫子庙前摆小摊，专门出售这种焦黄、香
脆的食品，一时传为趣闻。到了我国明清时期，从南到北，各寺庙的和尚都
喜欢吃一种叫做口磨锅巴的素菜。有一首诗赞道：“隔江船尾竞琵琶，金帐
宁知雪水茶。新妇美汤多得意，老爹自合嚼锅巴。”
现在，锅巴已经成为著名的佳肴和小吃，比如四川的名菜：三鲜锅巴；
陕西某食品厂生产的太阳牌锅巴，还有其他各种各样的锅巴，等等。
这个故事不一定真实。可是，它的启发性还是值得品味的。”‘世间多
少偶然事，要说偶然不偶然”，从古到今，有一些发明和创造，常常是由于
出错而被发现的。常言道：有心栽花花不发，无心插柳柳成荫。科学规律是
必然的，可发现它时带有偶然性。细心往往是发现的第一起点。如果我们在
遇到事的时候都不“马大哈”，从偶然中去寻找必然，那么总有一天是会获
得成功的。
埃及人的主食
我们平常吃饭除了米饭外，很多人还喜欢吃馒头，尤其是一些北方人顿
顿离不开这松软可口的面食。而国外有不少人却习惯吃和馒头相似的面包。
不过，它是用炉子烤出来，表面呈焦黄色，吃起来香甜松软，也容易消化吸
收。然而，最早的面包是人们根据偶然发现的发酵现象制成的。
早在9000年前，埃及的美索不达米亚就有小麦生长。与此同时，北美洲
的印第安人已用橡实和野生的薯类磨粉制成粗面包。后来，人们用石板把小
麦、大麦、棵麦、燕麦、黍和扁豆等碾压成粗面粉，然后掺水铺在平石板上
烘烤成面包。由于那时的面包没有发酵，吃起来比较硬，就像现在的烙饼一
样。但是，这种食品在行军或打猎时便于携带和保存。
埃及人在6000年前就有了烤面包的烤炉，他们就把