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抗结剂 是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂
亚铁氯化钾 黄血盐 浅黄色结晶颗粒或粉末，溶水，不容乙醇。在空气中温度，加热70度失去结晶水，变成白色。与鉄盐溶液生成普鲁士蓝色沉淀。国规，可用于食盐中 0。005gkg ADI 0…0。025mgkg
水分保持剂 《磷酸盐》
保持食品的水分。
正磷酸盐 磷酸三钾 磷酸钾 白色斜方晶系结晶。在空气中易潮解。对热很稳定，可溶水。不容乙醇，其水溶液呈强碱性
是肉制品的品质改良剂，也做膨松剂的酸性盐使用。也是碱水的成分。用于面条，可使增加风味，颜色变黄。
磷酸三钠 无色…白色的六方晶系结晶，可溶水，不容乙醇，在水溶液中全部分解为磷酸氢二钠和氢氧化钠，呈强碱性。用途同上
磷酸氢二钠 无色结晶，空气中迅速风化成七水盐，易溶水，水溶液碱性。3。5％的水溶液ph 9…9。4 250度生成焦磷酸钠
磷酸二氢钠 酸性磷酸钠，白色结晶或粉末，无臭稍有吸湿性，加热100度，失去结晶水。易容水，25度在水中解析度12。14％，水溶液呈酸性。100度失去结晶水，分解成酸性焦磷酸钠
国规，磷酸盐用于肉制品，量1gkg。果蔬脱皮可正常使用。
磷酸三钠用于西式火腿肉鱼虾蟹 3gkg
与焦磷酸钠，三聚磷酸钠复合使用，以磷酸盐计不得超5gkg。磷酸二氢钠和磷酸氢二钠可用于淡炼乳，量0。5gkg
聚磷酸盐 焦磷酸钠 无色，或白色结晶，溶水，不容乙醇，对热稳定。在988度下分解
能与进食离子发生络合反应，1％水溶液ph10…10。2
国规，罐头，果汁饮料，乳制品，豆乳 1gkg，西式火腿虾肉蟹5gkg
复合使用不得超5gkg 可用于复配薯类淀粉增白剂，0。025gkg
三聚磷酸钠 三磷酸钠 白色颗粒，或粉末，有吸湿性。在水溶液中水解成焦磷酸盐和正磷酸盐。
国规同磷酸三钠
偏磷酸盐 为环状结构，对人体有影响，未用于食品。
识记：常用膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂的性状、功能 领会：1、膨松剂的定义、分类，碱性膨松剂的组成、特点和应用，复合铵离子的膨松剂的组成成分及其作用 2、凝固剂的定义，常用凝固剂的特性及应用 3、抗结剂的定义，亚铁氰化钾的特性和应用 4、食品加工中常用磷酸盐的特性及应用
第十一章 食品加工助剂与其他食品添加剂 一、学习目的与要求 掌握食品加工助剂的定义、种类，各种加工助剂的特性及应用。了解其他的食品添加剂。
酶制剂 利用从生物体类提出的酶，制成有一定催化活性的商品称为酶制剂。
按来源分，动物酶制剂，植物酶制剂，和微生物酶制剂。
动物酶制剂 凝乳酶 又名皱胃酶，来自反刍动物的第四胃，属于蛋白酶，有干品和液体。干品黄色粉末，粒或鳞片状，有特有的气味，稍有咸味，有吸湿性，常温下稳定，微溶于水，和稀乙醇。主要是使牛乳中的酪蛋白水解，在适宜温度37…43度，适当ph值和有钙离子存在时使牛乳凝固。
用作干酪凝乳剂，一般用量原料乳 0。002…0。004％。添加时将其溶于2％食盐水溶液中，边搅拌边添加。
胃蛋白酶 来自猪胃，属于蛋白酶类。粉状制品淡黄色，无臭，液状色淡，有强烈气味。最适ph1…4 酶溶液在 ph5…5。5最稳定，ph为2时则发生自身消化。作为凝乳酶的代用品，作为干酪的凝乳剂。糕点时用于水解大豆蛋白，使之发泡，用于咸苏打饼干的生产。
植物酶制剂 木瓜蛋白酶 木瓜酶 微黄色粉末，有特异臭，微溶水，精制品无臭。
水解肽，酰胺或脂类，特别适于水解具有 氨基酸或亮氨酸，甘氨酸的肽键。最适ph依底物不同而异。一般5…7。那热性强，可在50…60度使用。用于肉类嫩化，可作啤酒澄清剂
菠萝蛋白酶 菠萝酶 黄色粉末。水解肽键及酰胺键，有酯酶作用，最适ph为中性6…8 啤酒澄清剂
微生物酶制剂 优点1微生物种类多，酶种丰富。2微生物繁殖迅速，酶产量高。3 采用深层发酵或连续培养技术，适于大规模生产。4 培养简单，成本低廉。
淀粉酶 a…淀粉酶 又称液化淀粉酶，细菌a…淀粉酶，糊精化淀粉酶，高温淀粉酶。
制品淡黄色，含水5…8％ 最适ph6…6。4 最适温度85…94
水解淀粉生产葡萄糖，饴糖，糊精
糖化酶 糖化淀粉酶 最适ph4…4。5 温度60
将淀粉或淀粉分解物变成葡萄糖，底物特异性不显著，对淀粉，糊精，糖原均可作用。
多于液化淀粉酶配合使用。 也可作为糖化剂用于酒精及酒的生产
蛋白酶 细菌蛋白酶 我国主要枯草杆菌。粉状制品淡白色到灰白色。几乎无臭
水解蛋白质，及肽，底物的专业性高，水解酪蛋白中的肽键约三分之一，明胶的肽键约四分之一
酶法制啤酒多用此酶。
酸性蛋白酶 黑曲霉进行深层发酵制的。淡黄色至白色粉末，溶水，不容60％以上乙醇。作用条件是，易酪蛋白为底物。最适ph2。5 温度45
将蛋白质分解为蛋白胨，膘，多肽，及氨基酸 我国主要做啤酒澄清剂
果胶酶 是催化果胶中的甲酯水解，及将多聚半乳糖醛酸分解成较小分子多聚物的酶的总称。
我国广泛应用，果汁澄清，葡萄汁0。2％，40…42度下静止3小时，即可完全澄清。葡萄汁析出提高14。7…16。6％，过滤加快0。5…1倍。经过处理的产品透明而色深。
用于果酒澄清效果比较好。
酶制剂的保存方法 ：一般保存方法根据酶的性质来定，要使酶长期保存而不失去活性，关键在干燥和低温。水分含量高，易失活，应密闭贮存在低温避光处。酶的地位和某些物质具有保护酶的作用。如淀粉对淀粉酶有保护作用。也可加入对淀粉酶有保护作用的碳酸钠。此外还要注意保持容器的材料，有些金属离子能引起酶失去活性或抑制酶的活力。Mei
酶制剂的安全问题 食用酶制剂FAO。/WHO的分为五类，前三类 分别来自动物，植物的食用部分及传统的食品微生物所得的酶，这三类皆可看做食品。第四类从非致病微生物提取的酶，除制定化学，微生物规格外，还要进行短期毒性试验，确保无毒，并分别评价制定ADI。第五类时从不熟悉的微生物中制取的酶，不但要规格，还应进行细致的毒理学评价。我国已批准使用的酶制剂，木瓜蛋白酶，固定化葡萄异构酶，a淀粉酶，糖化酶和精制果胶酶。
酸剂 是指除去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质
碱剂，在食品加工过程中所用的碱类物质。
盐酸 又名氢氯酸 无色或微黄色发烟的澄明液体。有强烈刺激臭，易容水，食品级盐酸为含氯化氢31％以上的水溶液。 国规，可按正常需要做食品加工助剂。用于淀粉糖浆加工。但必须在最终制品中除去中和。 是中强酸，有腐蚀性。不可触及皮肤及衣物。
氢氧化钠 苛性碱 烧碱 纯品白色有光泽的结晶，吸湿性强，易从空气中吸收二氧化碳变成碳酸钠。
国规，正常生产需要。加工助剂。作酸的中和剂，可作水果碱液去皮。糖水桃罐头，碱液浓度18…22波美度，温度80…85 时间1分钟。
碳酸钠 食用碱面，纯碱。白色粉末，和细粒，无臭，易溶水，水溶液呈强碱性，吸湿性强，吸湿结块。
从潮湿空气中吸收二氧化碳变成碳酸氢钠。
面食，糕点，正常添加
发酵面团，中和其酸性，小麦面粉中加入，可使面条增加弹性和延展性，易煮熟，口感滑润，防止面条发酸。在面食中加0。5…1％左右。
载体溶剂 是能溶解其他物质的物质，也称溶剂。
丙二醇 无色透明，无臭的稠状液体，有极微的辛辣味，并具甜味i，能与水，醇及多数有机溶剂任意混合，有吸湿性，对光热稳定，有可燃性。
水溶液不易冻结，40％丙二醇水溶液在—20度仍不冻结，对食品有抗冻作用。难溶于水的防腐剂，抗氧化剂和色素等食品添加剂在加于食品前，可用本品作溶剂
国规可用于糕点，3gkg ADI 0…25mgkg
丙三醇 俗称甘油，无色透明或微黄色的糖浆状液体，无臭，味甜，可与水，乙醇混溶，不容油脂，有吸湿性，易吸收空气中的水分，其水溶液呈中性，与强抗氧化剂接触能爆炸。
难溶于水的防腐剂，抗氧化剂和色素等食品添加剂在加于食品前，可用本品作溶剂。食用香精，5％甘油。
消泡剂 在食品生产的过程中由于所溶解的蛋白质等的作用，有时会产生大量泡沫，用于消除这种泡沫而添加进去的某些食品添加剂称为
乳化硅油 俗称硅油，是以甲基聚硅氧烷为主体组成的有机硅消泡剂，浅黄色均匀粘稠液体，性质稳定，不易燃烧，对金属没有腐蚀性，久置空气中也不发生胶化，不容水，
国规，可用于味精生产，0。2gkg 在谷氨酸发酵过程中添加，消除泡沫，发酵后经离子交换出来，不残留在成品中。 ADI 0…0。5mgkg。
高碳醇脂肪酸酯复合物 简称DSA ，我国研制的消泡剂，使用方便，用于食品加工，安全性高，较理想。
国规，制糖 味精，最大量3gkg 酿造 1gkg豆制品1。6gkg
助滤剂 在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂为助滤剂。具有吸附作用，
活性炭 以竹，木，果壳等有机物为原料经碳化，活化，精制而成。黑色细微粉末，有多孔结构，对气体，蒸汽或胶态固体有强大吸附能力。无臭无味，不容水，和任何有机溶剂。
一般用于蔗糖，葡萄糖，饴糖脱色，也可用于油脂 和酒类脱色脱臭。
对淀粉糖浆进行脱色提纯，先用活性炭脱色前，先将糖浆中胶粘物滤除，然后蒸发至糖液能读48…52％，再加入一定量活性炭进行脱色，并压滤一边将残存的糖液中一些微量色素脱出干净，得到澄清糖液。
脱色是由其吸附作用所致，用时注意 1温度 一般70…80 2 搅拌 100…120转每分 3 ph值 一般在酸性条件下较好 适宜ph4…4。8 不宜太低。4时间 一般30分钟 5 糖液浓度 一般45…52％浓度太低效果不好，过高难以脱色。ADI 不需规定
硅藻土 鬼藻类遗骸堆积而成的沉积岩，成分二氧化硅的水合物
黄色或浅灰色粉末，多孔，轻，强吸水性，能吃自身重量的1。5…4倍水。
一般不得用于食品加工，
高岭土 白陶土 瓷土 含水硅酸盐，白色粉末，不容水，乙醇，稀酸和烯碱，易分散在水中或其他液体中，有土味。有助滤，脱色作用，可作抗结剂，沉降剂。
被膜剂 是一种用来在食品表面涂膜，以达到食品保鲜，或增进食品感官质量的食品添加剂。
紫胶 虫胶，紫胶虫分泌的经加工值得，成分树脂。普通紫胶 淡黄色至褐色的片状，漂白的紫胶为浅色。
有光泽，可溶碱，不容酸，有一定的预潮能力。
国规，巧克力，膨化巧克力外膜涂层。0。2gkg。
石蜡 别名固体石蜡，从石油或岩叶油中得到的固态烃的混合物。白色半透明的块状物。常显结晶状。无臭无味，手指触有滑腻感。不容水。微溶乙醇，易容挥发油或多数油脂。紫外线下色泽变黄。
液体石蜡又称白色油。无色半透明液体，无臭无味，但加热时刻稍有石油气味，不容水，易容挥发油，并可与大多数非挥发油混溶。
可作胶木糖胶基，量50gkg。液体石蜡，可按正常需要量用药面包脱模，味精发酵消泡。淀粉软糖，鸡蛋保鲜 5gkg。 食品上光 放粘 消泡 密封 食品机械润滑。
其他 氯化钾 无色结晶或白 色粉末，无臭，有咸味，易容水，稍溶甘油，微溶乙醇，不容乙醚和丙酮。作食盐的待用品，以降低钠含量过高的对机体不良影响。
国规，350gkg 低钠盐酱油 60gkg
异构乳糖 乳糖经氢氧化钠异构制的。淡黄色透明液体，精制后，白色布规则结晶性粉末，可溶水，有清爽甜味。不能被人体吸收消化，但能促进肠道双歧杆菌的增殖，进而改善并保持良好的排便，减少有害物质如氨等的生成，有利身体健康。安全性高。
可用于鲜乳，饮料，1。5gkg，乳粉15gkg，饼干2gkg
咖啡因 茶叶浸提制的，是咖啡茶叶中的生物碱。白色针状结晶或结晶粉末，有绢丝光泽，无臭 味苦，可溶水及乙醇，1％水溶液，ph6。9
具提神醒脑等刺激中枢神经系统的作用。主要用于可乐型饮料及含咖啡饮料。0。15gkg。本品有兴奋作用，易上瘾。
第十二章 食品添加剂的安全使用 一、学习目的与要求站 掌握食品添加剂毒理学评价的内容和方法，了解食品添加剂的使用标准。
毒性 指某种物质对机体造成的损害的能力。毒性大表示用较小的计量即可造成损害，毒性小则必须用较大剂量才造成损害。凡有毒性物质有可能对机体造成毒害。
毒害 在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体的损害的可能�