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对羟基苯甲酸脂类
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金脂，苯甲酸衍生物。无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，后来稍有涩味，易容乙醇，难容水。 对霉菌，酵母，细菌有光谱抗菌作用，对霉菌酵母作用强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌作用较差，构成脂的烷基链越长，其抗菌作用越强。体内代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比他低。烷基链越短，毒性越大。ADI 0…10mg/kg 。酱油，醋，0。25g。/kg 和0。1g。/kg。清凉饮料，果汁，果酱水果蔬菜表皮，0。1g 0。2g 0。012g。
丙酸盐类 一般用丙酸的钠盐和钙盐。
丙酸纳，丙酸钙，白色结晶，颗粒或结晶性粉末，无臭或略特异臭，易水。呈酸性，对各类霉菌，需氧芽孢杆菌，或革兰氏阴性杆菌有较强抑制。对引起食品发粘的，谷草杆菌，抑菌效果很好。对防止黄曲霉菌素的产生有特效。对酵母基本无效。故常用于面包的防霉。属酸性防腐剂。受Ph值影响。最小抑菌浓度PH5。0时0。01％，在PH6。5时0。5％。
丙酸时食品中正常成分，也是人体代谢的中间产物。不存在毒性。我国，面包醋酱油糕点，豆制品。最大量2。5g。/kg。浸泡杨梅，50g每kg。用于面包防霉添加方法，一是把面粉酵母和防腐剂一起混合，二是用面粉一半两加酵母水混合后先发酵，把防腐剂于另一半面混合，然后将两者合并。西点制作用丙酸钠较好。丙酸钙处理豆腐，延长豆腐变质时间，防止豆腐发粘，发酸。
脱氢乙酸及脱氢乙酸钠
脱氢乙酸，简称DHA，无色，白色针状或片状结晶，或白色结晶粉末。无臭或略带微臭。易溶丙酮等有机溶液，难溶水。一般多用其钠盐作防腐剂。
脱氢乙酸钠，白色结晶性粉末，无臭，或略带微臭，易溶水。
受PH值影响，在中性溶液中效果好。
我国，用于腐乳，什锦酱菜，原汁桔浆，0。3g每kg。
脱氢乙酸钠，只要用于干酪奶油，人造奶油，0。61gkg。一般喷撒制品表面，浓度0。1…0。2％水溶液。喷量20…40ml kg
乳酸链球菌素，又乳链菌肽，是乳链球菌产的多肽物质。
溶解度取决于溶液的PH。Ph2。5时，12％，5。0时4％，中性和碱性时不容。破坏2。5时稳定。Ph7。0时，室温下可不止钝化。8。0时易被蛋白水解酶钝化。在干燥状态稳定，食品中逐渐失活。
仅对革兰氏阳性菌有抑制作用。应用于肉制品时，可显著减少加热温度或市静安，并取得良好杀菌效果。
罐装食品，植物蛋白食品，最大量0。2g kg。乳制品，肉制品0。5gkg。 安全性高。ADI 33000国际单位/kg
领会：1、食品防腐剂的定义、分类。防腐剂是指能防止微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。
按作用分两类，杀菌剂和抑菌剂。
2、常用食品防腐剂的杀菌对象、防腐条件、使用范围和使用方法。
对于含糖量较高的，容易腐败或贮存期较长的食品，通常有必要使用防腐剂。罐头食品通常不使用防腐剂。在用量上，用太少不能达到抑制细菌的防腐目的，用量过大则可能对人体健康有害。
注意事项，1，减少原料染菌机会。2，确定合理的添加时机，3，适当增加食品的酸度。4，与热处理并用。5分布均匀。6不同防腐剂并用。此外，与冷藏，辐射并用可收到更好效果。
第四章 抗氧化剂 一、学习的目的和要求 熟悉食品抗氧化剂的定义、分类和安全使用。了解油脂的氧化机理和抗氧化剂的作用原理及抗氧化剂在食品中的应用，掌握常用抗氧化剂的用途和使用方法；抗氧化剂的使用注意事项。
识记：1、油脂酸败及脂肪的自动氧化
天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，发生性质与风味的改变，通常称为酸败，即哈败，只要由执法的自动氧化所引起。 油脂的自动氧化时油脂及油基食品败坏的主要原因。自动氧化遵循游离基反应机制。由引发，传播，终止，三个阶段，脂肪酸分子转变成过氧化物。继续分解产生低级醛，酮，和羧酸，这些物质有令人不愉快的气味。
2、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的性状、性质。
油溶性合成抗氧化剂
丁基羟基茴香醚，BHA 无色至微黄色的结晶或白色结晶性粉末，具有特异的酚类的臭气及刺激性味道，不容水，可溶油脂，对热稳定，在弱碱性条件下不容易破坏，在焙烤食品中有效的原因之一。具有单酚型特征的挥发性。BHA于其他抗氧化剂混合或与增效剂柠檬酸等并用，可大大提高抗氧化作用
我国，BHA可用于油脂，油炸食品，干鱼制品，饼干，速煮面、米，干制食品，罐头，腌腊肉制品，最大量0。2g kg 日本禁用，对大鼠前胃有致癌作用。
二丁基羟基甲苯 BHT 无色结晶或白色结晶性粉末，无臭无味，不容水，可溶乙醇或油脂，对热稳定，于金属离子反应不着色，具单酚型特征的升华性，加热时随水蒸气挥发。比其他油性抗氧化剂稳定性高，抗氧化效果好，无着色缺点。无特异臭，价格低廉，急性毒性相对较高。
比BHA急性毒性大，但无致癌性。国规，于BHA相同，混合用时，总量不超过0。2g kg。
没食子酸丙酯，又名棓酸丙脂，PG，白色至淡褐色的结晶性粉末，无臭，稍带苦味。易于铜铁离子防御呈紫色或暗绿色，光线能促进其分解，有吸湿性，难容水和脂肪，易容乙醇，对热非常稳定，在油中加热到227度1消失仍不分解。对著有的抗氧化作用较BHA BHT强，于增效剂并用效果更好，但不如PG ；BHA；BHT混合使用时抗氧化作用强。 可在机体内被水解，内聚呈葡萄糖醛酸，随尿排出。
ADI 0…0，2mgkg 国规最大0。1gkg。于BHA BHT混用，BHA BHT总量不超0。2gkg，PG量0。05gkg。
一般用量0。015％一下，可充分发挥抗氧化作用。
油溶性天然抗氧化剂
混合生育酚浓缩物 生育酚即维生素E。天然维生素e是各种生育酚的混合物。广泛存在于高等动植物体，具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化的功能。黄至褐色，几乎无臭的澄明粘稠液体，不容水，可溶乙醇，丙酮，植物油，对热稳定，在无氧条件下，加热200度液不被破坏，有耐酸性，但不耐碱，对氧十分敏感，对光和紫外线照射也比较敏感。 抗氧化作用来自苯环上的羟基，结合成酯后失去抗氧化性。看氧化效果a《b《r《8 通常情况下对动物脂的抗氧化作用比植物油效果好。作用比BHABHT弱，但热稳定性高，在220度液不被破坏。适于油炸食品，但注意隔绝空气。比较耐光，耐紫外线和耐放射线。设有作用同名薄膜包装的食品的抗氧化剂。不耐碱，易氧化。适于做婴儿食品，疗效食品及乳制品的抗氧化剂或营养强化剂使用。 食品油脂含量的0。01…0。2％。
愈疮树脂 绿褐…红褐色玻璃样块状物。粉末在空气中易变成暗绿色，不容水可溶乙醇。
安全性高，ADI0…2。5mgkg。抗氧化作用强，用于牛油，奶油中，只添加0。005％就有效。
其脱甲基产物NDGA；白色…灰色结晶性粉末，难容水，可溶乙醇，热水和油脂。抗氧化效果强，猪油添0。01％，在室温及阳光下，经19个月仍未酸败。可用于油基食品包装纸的涂布，以阻止内部食品的氧化。与增效剂并用可提高抗氧化效果。
水溶性抗氧化剂
L…抗坏血酸 又名维生素C，白色或带但换色的结晶或粉末，无臭，味酸。易容水，水溶液呈酸性。遇光颜色逐渐变深干燥状态比较稳定，在水，中性或碱性溶于中不稳定。
L抗坏血酸钠 白色或带有黄白色的粒，细粒，或结晶性粉末，无臭，稍咸，较VC易溶于水，2％水溶液PH值为6。5…8。0。
Vc是人体必需维生素之一，通常摄入量对人体无害。ADI0…15mgkg
用作啤酒，清凉饮料，果汁抗氧化剂，防褪色变色，风味劣变。
应用，1，果汁与碳酸饮料。3。3mg抗坏血酸可于1ml空气反应，若容器顶空气氧含量5ml，则添加16…16mg抗坏血酸，就可使氧含量到临界水平下。罐头或瓶装果汁饮料可没升加50mg。果汁50…200mg，啤酒0。01…0。02g kg
2，水果罐头，0。025…0。06％
3，蔬菜罐头，多数蔬菜不添加。但花椰菜常用来防变黑。0。1％浸渍抑制蘑菇在加热时褐变。
4，冷冻食品，0。1…0。5％浸渍食品5…10分种。
5，果蔬半成品。0。1％浸渍，糖水桃，李子，防止褐变。
6，葡萄酒，保持风味，0。005…0。015％
7，肉制品，作抗氧化剂以辅助亚硝酸铜的作用。保持风味，增加弹性防止亚硝胺生成。0。05％。
异抗坏血酸，是抗坏血酸同分异构体，白色或淡黄色结晶或结晶性粉末，无臭，有微酸味，和微咸味，易容水，水溶液呈酸性。0。1％水溶液ph为3。5，对热和光稳定性差。
抗坏血酸纳，白色或淡黄色的粒，或结晶性粉末，无臭，有微咸味，易水，0。1％水溶液ph 7。3
国规，抗坏血酸钠可用果蔬罐头，果酱，冷冻鱼。1g kg，啤酒0。04gkg ，果酒饮料 0。15g kg。肉 0。kkg。
植酸 又名肌醇六磷酸，广泛分布于高等植物内，多于钙镁构成盐的形式存在，淡黄色或淡褐色粘稠液体。易容水和乙醇，对热比较稳定，有较强金属螯合作用 。除抗氧化作用外，还有调节ph值及缓冲作用。防止罐头特别是水产罐头产生的鸟粪石与变黑等作用。
在食品工业中，主要用于 1植物油，抗氧化，添加0。01％即可明显防止植物油酸败。用于花生油最好。大豆油次子，棉籽油较差。 2水产品 ， 1，防止磷酸铵镁生成。加0。1…0。2％不再产生玻璃状结晶。
2防止罐头食品变黑。0。1…0。5％
3防止蟹肉罐头出现篮斑。0。1％植酸和1％柠檬酸钠可防。
4 防止鲜虾变黑，0。01…0。05％植酸与0。3％亚硫酸钠
国规，用于对虾保鲜，控制残留量在20ppm一下。
乙二胺四乙酸二钠 EDTA…2Na 白色结晶颗粒或粉末，易溶水，难容乙醇，无臭，无味，重要金属螯合剂。添加于食品中可防氧化变质，保持食品原因的色香味。
国规，可用于清蒸虾，蟹等水产品罐头。鸭四宝罐头，和糖水栗子罐头，0。25mg kg
ADI 0…2。5mg kg
茶多酚 又称维多酚 浅黄或浅绿色粉末，有茶叶味，无不良气味，易容水40…80度温水或含水乙醇中，在酸性和中性条件下稳定，最适ph4…8
系从茶叶体制和分离值得。内含多酚类化合物，和抗坏血酸。主要成分 表没食子儿茶素没食子酸脂，对油脂和含油脂食品有良好抗氧化作用。效果高于人工合成品BHABHT，且尚有抑菌，防止食品褪色，保护维生素作用。 安全性高，国规，用于油脂，最大量，0。4g kg。含油酱料，0。1g kg。糕点有照食品方便面 0。2gkg。
肉鱼 0。3gkg。对油脂可按计算量添加其乳化液，并充分搅拌均匀。
甘草抗氧物 从甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中在提取出来的一组脂溶性混合物。呈粉末状，熔点70…90度，主要成分，黄酮类，类黄酮类物质。有良好抗氧化作用，效果比PG更好。 安全性高，
国规，油脂，油炸食品，腌制鱼，肉制品，饼干，方便面，含油食品。最大0。2gkg。
领会：1、抗氧化剂的作用机理。 1，通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。
2，抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物集合，中断连锁反应，从而阻止氧化过程继续前行。
在两种抗氧化作用中，主要是后一种。
2、抗氧化剂的分类。 按来源分 天然抗氧化剂和人工抗氧化剂
按溶解性不同分，油溶性及水溶性。
3、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的使用及安全性评价。
使用注意事项：1充分了解抗氧化剂的性能。不同抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同。两种或两种以上混合使用常会增加效果。2，正确掌握添加时机。尽早在油脂氧化以前使用，才能充分发挥其抗氧化作用。3选择合适的添加量。浓度要适当，油溶性抗氧化剂一般不超0。02％，水溶性浓度一般不超0。1％。4 均匀分布。充分分散在食品里，有效发挥其作用。5 避免光热氧，金属离子对抗氧化剂的影响。
第五章 着色剂 一、学习目的和要求 熟悉食品着色剂的定义、分类和安全使用。了解食品着色剂的使用方法，掌握合成色素和天然色素的种类和用途。
识记：常用食用合成色素和天然色素的结构、性状。
食用合成色素
苋菜红 又名蓝光酸性红，水溶性偶氮类色素。紫红色均匀粉末，无臭，0。01％的水溶液呈玫瑰红。可溶于甘油及丙二醇，不容油脂。耐细菌性差，有耐光性，耐热，