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其有一定影响。安全性高
国规，果味饮料，果汁，汽水，配制酒，糖果，糕点，冰激凌，按正常需要使用。
2天然苋菜红，苋菜苷和甜菜苷 红…紫红色液体，膏状或固体粉末，溶水，难容乙醇。Ph4…6时呈紫红色。Ph》8时呈紫色。在碱液中变为黄色。对热和光稳定性差。金属离子有一定影响。最大量0。25gkg。最好用于不需要高温加工的干燥食品着色。短期高温处理的食品，硬糖。
3落葵红 甜菜苷 暗紫色粉末，吸湿性，溶水，可溶稀乙醇，不容无水乙醇。
国规，糖果0。1gkg 果冻0。25gkg，糕点0。2gkg，汽水0。13gkg。
4焦糖色 俗称酱色。糖类经高温焦化而成。暗褐色，液体或固体粉末，特殊甜香气和愉快焦苦味。水，1％的水溶液呈清亮的黄褐色。对光热稳定。胶体特性，有等电点。
国规，不加铵盐和加铵盐生产的焦糖色均可用于罐头，糖果，饮料，冰激凌，酱油，饮料饼干正常生产需要。酱油，醋2…5％，红烧肉鱼罐头6。6gkg。
领会：1、着色剂的发色机理、分类。不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域，那么该物质就会呈现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收的光波颜色的互补色。物质能吸收可见光，是一位其分子本事含有某些特殊的基因，即生色团。有些基团可使共轭键或生色基德吸收波移向长波方向而显色，称为助色团。着色剂都是由发色团和助色团所组成，能够呈现各种不同颜色。
按来源和性质分为 ：食用合成色素和食用天然色素
合成色素分按化学结构分，偶氮类 和非偶氮类 偶氮又分 …油溶性，水溶性。
天然分为 1植物色素 2动物色素 3微生物色素
按化学结构分 1四吡咯衍生物 叶绿素，血红素
2 异戊二烯衍生物 ，辣椒红，栀子黄，B胡萝卜素
3多酚类 衍生物 越结红，萝卜红
4 酮类衍生物，红曲红，姜黄素
5 醌类衍生物，紫胶红， 胭脂虫红
2、常用食用合成色素和天然色素的性质、用途和安全性评价。
3、食用合成和天然色素的特点及其使用注意事项。
一，色素溶液的配制，一般为混合法与涂刷法。色素溶液一般使用的母液浓度为1…10％，色素称量必须准确。尽量避免使用金属器具，保存时避免日光直射，最好在冷、暗处密封保存。
二色调的选择与拼色。选择应该与食品原有色泽相似或与食品名称一致。
天然色素特点及使用注意：
优点，1多来自动植物组织，安全性高。2有的具有维生素活性，兼有营养强化作用。3能更好模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然。4有特殊芳香气味，添加后能给人带来愉快的感觉。
缺点，1成本比合成色素高。2 色素含量一般较低，着色力比合成色素差。3 稳定性较差，随ph值色调有变化。4难于用不同色素配出任意色调5 在加工及流通过程中，外界因素影响多易劣变。6由于共存成分的影响，有的，色素有异味，异臭。
天然色素并非绝对安全，使用除了首先考虑安全无害，需要进行适当安全评价，注意溶解度较高，染着性，稳定性较好，无异味，异臭。天然色素易在金属离子催化作用下分解变色，或形成不容的盐类，所用加工装置及包装材料等的性质均应稳定，并防止污染。
第六章 护色剂与漂白剂 一、学习目的和要求 了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理及在食品中的应用，掌握食品护色剂和添加剂特性与使用中注意的问题。
识记：1、护色剂与护色助剂的含义。
在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为护色剂或发色剂，呈色剂。 在使用护色剂的同时，还常常加入一些能促进护色的还原性物质，这些物质称为护色助剂。
2、常用护色剂和护色助剂的性状。
亚硝酸钠 白色或微黄色结晶 颗粒 粉末，无臭，味味咸，易吸潮，易容水，微溶乙醇。空气中吸收氧而逐渐变为硝酸钠。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药，一次极量0。3g。多量亚硝酸盐进入血液后，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧功能，导致组织缺氧。潜伏期0。5…1小时。症状 头晕，恶心，呕吐，全身无力，心悸，武安市皮肤发紫。严重者会因呼吸衰竭而死。本品外观滋味类似食盐，谨防中毒。ADI 0…0。2mgkg。
国规，肉类罐头，肉制品，最大量0。15gkg。控制残留量70ppm。
硝酸钠 无色无臭结晶桌结晶性粉末。味咸并稍带苦味，有吸湿性，溶水，微溶乙醇。水解析度 90％冷水
，160％热水，10％水溶液呈中性。
毒性作用主要是他在食物中水或胃肠道，尤其婴幼儿胃肠道中易被还原为亚硝酸盐。ADI0…5mgkg
国规，肉制品，最大0。5gkg
亚硝酸钾 白色 微黄色晶体或棒状体，极易溶水，微溶乙醇，有吸湿性。毒性参照上。ADI0…0。2mgkg
硝酸钾 无色透明棱柱晶体，白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭，味咸，口感清凉，空气中微吸湿。易容水，微溶乙醇。水溶液呈中性。
毒性参照硝酸钠。本品毒性较强。ADI0…5mgkg
可替代硝酸钠，用于肉类腌制。也可用于干酪防腐。量共硝酸钠。
抗坏血酸 和烟酸胺
抗量为原料肉的0。02…0。05％。烟量0。01…0。02％
3、亚硝酸盐的安全性问题及其替代品问题。
亚硝酸盐能与多种氨基化合物反应，产生致癌的N…亚硝基化合物，如 亚硝胺。亚硝胺是强致癌物。
国规亚硝酸盐0。15gkg。 替代品：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂，另类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。 亚硝酸盐较好的替代品是抗坏血酸盐、a…生育酚和亚硝酸盐的混合物。 抗坏血酸在非食物系统中阻断亚硝胺的形成，特别是在低ph时，效果更明显。在腌肉，包括火腿和腊肉中也都很有效。腊肉中亚硝胺含量最高，抗坏血酸只是微溶于脂肪，其作用有限。a…生育酚可用阻断亚硝胺的形成，并容于脂肪。可使肉中亚硝胺明显降低。用0。55gkg抗坏血酸盐，0。5gkga…生育酚和0。04…0。05gkg亚硝酸钠，有助于腌肉发色，并可有效阻断亚硝胺的生成。
山梨酸钾 2。6gkg和亚硝酸钠0。04gkg的腊肉于汉0。12gkg亚硝酸钠的腊肉有同样抗肉毒作用。
次磷酸钠 单独使用3gkg，或是将1gkg次磷酸钠于0。04gkg亚硝酸钠并用，可使腊肉获得和常规使用亚硝酸钠相同的抗肉毒作用。
此外，辐射对抑制肉毒菌 也有效。辐照于0。025…0。04gkg的亚硝酸钠并用，对火腿和腊肉效果较好。
山梨酸钾 次磷酸钠和辐照只能抗菌作用，不能呈现良好色泽，在实际用中仍需添加少量亚硝酸盐。
国内外仍使用亚硝酸盐发色，原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉的色香味有独特作用。
4、面粉处理剂的性状。
溴酸钾 白色棱状结晶或结晶性粉末，无臭易溶于水，微溶乙醇，不容丙酮。安全性高
ADI0…60mg kg面粉
国规，面包饼干，最大0。05gkg。在面包时，有漂白作用，也能抑制蛋白酶的分解作用。使面团结构变好。常与酵母的营养物混合在一起使用。其组成如。硫酸钙25％ 食盐25％ 淀粉40。7％ 氯化铵9％ 溴酸钾0。3％
过氧化苯甲酰 白色结晶或结晶性粉末，不容水，可溶本，氯仿，乙醚，强烈震动有爆炸危险。
国规，面粉处理剂或改良剂，0。3gkg 一般控制在0。06gkg一下。过多会破坏面粉中的维生素B1。
ADI 0…40mgkg 很少单独使用，多于其他物流混合应用。
5、二氧化硫及其盐类的性状。
二氧化硫又名亚硫酸酐，很强的还原剂。常温下，无色气体，有强烈刺激臭，易溶于水，于水化合生成亚硫酸，亚硫酸不稳定，易分解放出二氧化流。
硫磺 黄色或淡黄色粉末，粒状或块，易燃，不溶水，略溶乙醇和乙醚。我国传统食品干果果脯采用熏硫法或用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，防发色褐变。
熏硫法，是将硫磺燃烧产生二氧化硫，以熏蒸果片，二氧化硫于果实表面水反应生产亚硫酸，抑制酶促褐变，保持果实中维生素C，抑制细菌生产，房子日晒期间的发酵。
国规，葡萄酒，果酒，0。25gkg，残留不得超过0。05gkg。竹笋蘑菇不得超过0。025gkg 饼干食糖粉丝过头不得超0。05gkg 赤砂糖及其他品种不超0。1gkg
二氧化氯 上具有防腐作用。
熏硫时注意：1要熏硫的食品应切片，在置于密闭室内，以增加接触面积。2 掌握合适硫磺用量。3掌握合适温度。4 掌握合适时间。5熏硫室要严密，但要求通风良好。
亚硫酸钠 无色 白色单斜晶系结晶，易溶水，水解析度169％ 40度。水溶液呈碱性。1％水溶液ph8。3…9。3
加工过程中大部分分解生产二氧化硫而散失，残留的进入人体后，被氧化成硫酸由正常解毒途径排出体外。
ADI0…0。7mgkg。国规，蜜饯，饼干，罐头，葡萄糖，食糖冰糖，饴糖，液体葡萄糖，竹笋蘑菇的漂白。最大量0。6gkg。 使用有浸渍和添加法。浸渍在0。2…0。6％亚硫酸钠溶液中。添加法在果汁中添加0。05％亚硫酸钠。防止果汁颜色变化。
樱桃漂白 亚硫酸钠 7。7kg
乙酸 2。7kg 氯化钙 2。7kg 水 380kg 上配方使用时将溶液ph跳到3。5以上
杏的糖渍
亚硫酸钠溶于糖度20Bx的糖水中，制成浸渍液。所含二氧化硫量控制在0。05…0。1％。可使杏漂白又可使糖液渗透到果实内部。具防腐作用。 然后由20Bx浸渍液再移到50Bx糖度浸渍，可促进果实脱水，增加其含糖量。
亚硫酸钠对维生素B1有破坏作用，不适于添加到肉类，谷物，乳制品，及坚果。
焦亚硫酸钠 白色结晶或粉末，有二氧化硫臭气，易容水与甘油。微溶乙醇。1％水溶液ph为4…4。5。在空气中可放出二氧化硫而分解。强还原性。
亚硫酸氢钠又称重亚硫酸钠，白色晶体或结晶性粉末，稍有亚硫酸臭，易溶水，不容乙醇，遇热后立即分解，在空气中可逐渐氧化成硫酸盐。
国规，焦亚硫酸纳和亚硫酸氢钠 最大0。45gkg，
焦亚硫酸钠臭味效，价格低，常用水果蔬菜漂白。蘑菇护色多用本品溶液，一般在收购时将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0。03％水溶液浸泡2次，每次1…2分钟。然后浸泡在嫁给的木桶中运回工厂，在用0。07…0。1％柠檬酸水溶液预煮5…7分钟。处理后蘑菇色泽和风味俱佳。
低亚硫酸钠 俗称保险粉。二亚硫酸钠。白色结晶粉末，有二氧化硫臭气，易溶水，不容乙醇。空气中易氧化分解。潮解后析出硫磺。 比亚硫酸盐有更强还原性，在亚硫酸盐类漂白剂中还原漂白力最强。
国规，最大0。4gkg。
领会：1、护色剂的护色机理。原料肉的红色是由肌红蛋白 和血红蛋白呈现的一种感官性状。鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫红色，很不稳定，易被 氧化变色。为使肉制品呈现先用的红色。在加工过程中添加硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，在酸性条件下可生产亚硝酸。亚硝酸很不稳定，常温下可分解产生亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生产鲜艳亮红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白遇热后放出羊流基，生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。硝酸有很强的氧化还原作用，即使肉中含有还原物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用硝酸盐于亚硝酸盐的同时，常用L…抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。此外，烟酰胺可于肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故添加烟酰胺可防止肌红蛋白从亚硝酸到生产亚硝基期间的氧化变色。
2、常用护色剂和护色助剂的使用及安全性。
3、漂白剂的分类。
氧化漂白剂，和还原漂白剂
4、面粉处理剂的种类与使用及安全性。
一般溴酸钾 和过氧化钾酰
5、二氧化硫及其盐类的使用、作用及使用注意事项。
亚硫酸盐的作用
漂白作用 防腐作用 抗氧化作用
使用注意事项： 1使用亚硫酸盐时先了解其二氧化硫的含量。2使用亚硫酸盐类漂白剂时先选择合适的对象食品。3 尽量避免金属离子的干扰。4亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配
第七章 食用香料和香精 一、学习目的和要求 了解香精香料的发展历史，熟悉它们在食品工业中的重要意义。掌握食用香料和香