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第七章 食用香料和香精 一、学习目的和要求 了解香精香料的发展历史，熟悉它们在食品工业中的重要意义。掌握食用香料和香精的概念、分类和功能，熟悉食用香料与香精的特性及其安全与应用。
识记：1、香精香料的发展历史。
2、香精香料在食品工业中的重要意义； 3、常用的天然香料和合成香料的结构及使用；
常用天然香料
甜橙油 色黄 橙色 深橙黄色 油状液体 有清甜橙子果香，和温和芳香滋味，溶于乙醇。只要成分柠檬烯。
此外还有癸醛，辛醇，芳樟醇，十一醛，甜橙醛等成分，。 广泛用于个种食用香精，是桔子，甜橙等果香型香精的主要颜料。可直接将本品添加于糖果，糕点，病根，冷饮中。尤其是高档橘子汁。柠檬汁，赠香效果很好。橘子汁用量0。05gkg
桔子油 柠檬烯及邻N…甲基…邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛。黄色油状液体，有清甜的桔子想起，溶液7…10倍容积的90％乙醇中。是桔子香精的主要原料。可直接添加于食品中。浓缩的橘子汁，柑桔酱，用量0。5…0。66gkg，什锦罐头中0。02gkg。
柠檬油 柠檬烯和柠檬醛。鲜黄色澄明的油状液体。有清甜的柠檬香气，味辛辣味苦，易溶于乙醇。柠檬香精主要原料，可直接添加到糖果，糕点，病根冷饮，高档柠檬汁的增香剂
留兰香油 左旋香芹酮，无色略带黄色的液体，有留兰香叶的特殊香气。各种使用香精，可直接添加糖果。胶木糖的主要赋香剂之一。硬糖中也常用。0。8gkg。
薄荷素油 脱脑油，薄荷脑，乙酸薄荷酯和薄花酮。无色，淡黄色或黄绿色澄明液体，有薄荷香气，味初辛后凉。在水溶解度效，溶乙醇及各种油脂。遇热易挥发，易燃。配制薄荷香型香精主要原料。油溶性薄荷香精中用量38％； 可直接添加。清凉型果糖，饮料。胶木糖和泡泡糖的赋香剂中常用留兰香和薄荷香混合香料。
常用合成香料 香兰素 俗称香草粉，白色至微黄色的结晶，有香荚兰豆特有的香气。易容乙醇，冰乙酸及挥发油，在冷植物油中溶解度不高。略溶于冷水，可溶热水。ADI 0…10mgkg使用最多的食品赋形剂之一。配制各种食用型香精。在香草型香精中。用量5％，也可25…30％
可单独使用。广泛永夜饼干，糕点，冷饮，糖果，等食品的赠香。尤其适用于乳制品为主要原料的食品。在糕点饼干中0。1…0。4gkg，糖果中用量0。2…0。8gkg。冷饮0。01…0。03gkg。在加入糕点饼干和和面过程中加入。通常温水先溶解后添加，防赋香不均匀或结块。 遇到碱或碱性物质发生色变。
乙基香兰素 白色 微黄色结晶或结晶性粉末，有类似香荚兰豆的香气，香气较香兰素浓郁。纯品较香兰素强3…4倍。适于乳制品的赋香。饮料0。02gkg 冰激凌0。044gkg，糖果0。065gkg，巧克力0。25kkg，胶木糖0。11gkg。可单独使用，也可与香兰素。甘油等混合使用。
苯甲醛 又名人造苦杏仁油。纯品无色液体，普通品无色至淡红色液体。有苦杏仁的特殊芳香气味，遇到空气逐渐氧化为苯甲酸，还原可变成苯甲醇。微溶水，于乙醇混溶。 ADI0…5mgkg。
配制杏仁，樱桃等食用香精，油溶性杏仁香精。30…40％糖水樱桃罐头福香水中可酌加本品，每10kg糖水可加苯甲醛30ml及樱桃香精10ml。罐头排气后加入赋香的糖水，添加时勤搅动。
柠檬醛，a B 顺 反 4种异构体，纯品无色或淡黄色液体。有新新柠檬的香气。
配制柠檬油，白柠檬油，句子油灯各种果香型香精。清凉型饮料，糖果，冰激凌焙烤食物。0。17gkg。
洋茉莉醛 胡椒醛，白色片状有光泽晶体，甜而温和的类似香水草花的香气。可与像蓝色充分配合，有保持甜味的效果。 ADI 0…2。5mgkg 配制香草奶油樱桃草莓等类型香精。可直接用冰激凌，糖果，酒精饮料，焙烤制品。量0。036gkg。
丁酸乙酯 又名酪酸乙酯 无色或微黄色透明液体，有类似菠萝的香气。乙醇溶液称为菠萝油，作为人造香料使用。ADI 0…15mgkg 配制菠萝，草莓，香精，葡萄等果香型香精。奶油香精的调香。最大0。14gmg
饮料0。005…0。01gkg，糖果0。01…0。015gkg 冰激凌0。005…0。01gkg。
丁酸异戊酯 无色透明液体，有类似生梨的香气，易容乙醇，几乎不容水。ADI0…3mgkg
生梨，香蕉等果香型香精调制，劳姆酒调相，0。6gkg 一般冰激凌0。01…0。02gkg糖果0。005…0。015gkg
DL…薄荷脑 白色熔块，或无色透明液体。类似天然薄荷油的香气，微溶水，易容乙醇。
ADI0…0。2mgkg 薄荷型香精主料，10…18％。糖果胶木糖，饮料，冰激凌。食品中最大量1。1gkg。
麦芽粉 2…甲基甲基焦袂康酸，商品名味酚。ADI0…0。5mgkg。白色或微黄色针状结晶或结晶粉末。熔点160…163度有焦甜香气，易容热水，室温下冷水溶解度1。5％，在90度热油脂解析度2％，有升华性。
有缓和其他香料的香气的性质，也可作香味改良剂和定香剂。各种食品，巧克力，糖果，果酱，果汁，冰激凌，蛋糕，饼干面包，罐头。0。05…0。3gkg。改善和增强食品的香味有明显效果。对甜食品还能起到增甜作用，减少糖的用量。
食用香精 是由各种使用香料和许可使用的附加物调和而成，并使食物赠香的食品添加剂。
凡是有气味的物质的妃子均有一定的原子团，对于法相的原子团又称发香团，发香基。
按剂型分液体香精
按溶解性分 水溶性香精 油溶性 乳化香精
固体香精 粉末香精，按制法分 吸附型 包裹型
按香型不同还可分 柑桔型 果香型 豆香型 薄荷
辛香 坚果 奶香 肉香 型
4、水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和固体香精的配制；
水溶性香精 将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或40…60％稀乙醇中，必要时加入酊剂，萃取物或果汁制成的成品。
油溶性香精 将各种食用香料用丙二醇等油溶性溶剂稀释而成。在水中难分散，耐热，留香性能好，用于焙烤食品和糖果。
乳化香精 由使用香料，食用油，比重调节剂，抗氧化剂，防腐剂，等组成的油相和由乳化剂，着色剂，防腐剂，增稠剂，酸味剂，和蒸馏水等组成的水相，经乳化，高压均质而成。用于软饮料和冷饮加香，增味，着色和使之浑浊。
固体香精 吸附型香精 将使用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成。
包裹型 将使用香料预先于乳化剂，赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。稳定性好，分散性较好，适于饮料，粉末制品，速溶食品。
5、食用香料和香精的安全性问题。
食用香精多种多样，但都是由食用香料和许可使用的稀释剂组成，故仅对食用香料进行安全性评价。
香精 在食品中用量通常很小，而香料在香精中所占比例更小，故每个品种的香料用量极小。食用香料本身是属于自我限量的食品添加剂。许多天然香料和天然同一香料随同食品一起被消费掉。香料也可用和成品的形式进入食品中并被摄食。香料以前后两种形式的消费的比例成消费比，消费比值越大，表明该香料安全性越高。
5、食用香精调配的组策划能够部分，食用香精的典型调配过程；
香精的调配分 1香基 2合香剂 3修饰剂 4定香剂 四部分
调配过程 ：首先将各种天然香料和合成香料调配在一起，把他当做香的主体，并加入相应的合香剂，使香味在幅度和深度上的到扩散，再加修饰剂，补助剂调制整理。为得到一定的保留性和挥发性，再加上，定香剂和乙醇都有机溶剂，并进过一定时期的圆熟，就制成食用香精的基本类型，称香基。然后再进一步将香基经过加工制成水溶性香精，油溶性香精，乳化香精，以及固体香精等各种制品。
苹果香 基 ％
乙酸乙酯15 乙酸香叶酯 1 戊醇 2 甲酸乙酯 15 乙酰乙酸乙酯2 乙醇5 甲酸戊酯 4 乙酸乙酯 2香兰素 1 丁酸戊酯24 芳樟醇2 戊酸戊酯25 香叶醇2
香蕉香基 ％
乙酸丁酯5 芳樟醇5 戊酸戊酯6。5 乙酸异戊酯50 丁香酚3洋茉莉醛0。5
丁酸乙酯5 香兰素3 丁酸戊酯12 乙醛10
葡萄香基
乙酸乙酯16 麦芽酚1 磷氨基苯甲酸甲酯50 乙酸1 丁酸乙酯10 芳樟 醇4 戊醇4 戊酸戊酯10
正乙酸乙酯2 香兰素2
菠萝香基 乙酸乙酯25酸乙酯30 乙酸烯丙酯10 环乙基烯丙酯2 香兰素2 麦芽酚1正乙酸乙酯30
水溶性香精的配制 1 柑桔型香精 取40…60％乙醇100份和柑桔类植物精油10…20份，装入带搅拌装置的浸提釜中，在60…80度下搅拌2…3小时，进行温浸，也可在常温下搅拌一段时间进行冷浸。浸提物密闭保存2…3天后进行分离，将乙醇溶液部分在—5度左右冷却数日，加入适当助滤剂，陈冷滤去洗出的不容物质，经圆熟后即为成品。
2酯型水溶性香精 《水果香精》以酯类为主构成的香基与柑桔型香精不同。将香基，醇和水一起混合溶解，然后冷却，过滤，着色即得成品。
苹果香精 ％ 苹果香基 10 丙二醇5 苹果回收食用香味料 30 乙醇55
香蕉香精 ％ 香蕉香基 20 水25 乙醇55
葡萄香精 ％ 葡萄香基5 丙二醇10 葡萄回收食用香味料30 乙醇55
菠萝香精 菠萝香基7 乙醇48 柑桔香精10 柠檬香精10 水25
咖啡香精 咖啡酊 90 10％呋喃硫醇0。05 甲酸乙酯0。5 丁二酮0。02 西克鲁丁0。5 丙二醇8。03
香草香精 香荚兰酊剂 90 麦芽酚0。2 香兰素3 丙二醇0。3 乙基香兰素0。5
油溶性香精配制
通常用10…20％香基，以80…90％植物油，丙二醇作为溶剂调和得到成品。
苹果香精 ％ 苹果香基 15 植7物油85
香蕉香精 香蕉香基 30 柠檬油3 植物油67
葡萄香精 葡萄香基 10 麦芽酚0。5 乙酸乙酯10 植物油79。5
菠萝香精 15 植物油83 柠檬油2
咖啡香精 咖啡油树脂 50 10％呋喃硫醇0。2 甲基环戊烯酮醇 2 丁二酮0。1 麦芽酚1 丙二醇46。7
香荚兰香精 香荚兰油树脂30 麦芽酚1 香兰素5 丙二醇42 乙基香兰素2 甘油20
乳化香精的配制 乳化香精一般是以油性香精为内相，水为外相的乳化液，加入适当乳化剂，稳定剂，抗氧化剂和色素而成。
菠萝乳化香精％ 内相 菠萝香基5 柠檬油1
外相 20％阿拉伯树胶溶液94
桔子乳化香精 内 桔子油10 外 20％阿拉伯树胶溶液90
粉末香精配制 1 有固体香料粉碎而得。如粉末香荚兰香精 香兰素10％ 乳糖80％ 乙基香兰素10％
2 喷雾干燥法制得 采用与乳化香精同样的方法制成乳化液，然后进行喷雾干燥，从而获得被食用胶等赋形剂所包裹的球状粉末香精，或称微胶囊香精。
6、香精和香料在食品工程中的应用及使用注意事项。
在食品中应用有三种情况1产品本身没有香味，完全依靠添加香料香精使食品产生香味 2 食品本身的香味部分丧失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征相香味，需要添加香料，香精。3使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良气味。
碳酸饮料，其香味完全是由香精赋予的
冰棍和冰激凌，
肉类制品，
糖果及巧克力 糖果制品香味几乎均由添加的香精赋予。
焙烤制品，主要是油溶性香精
注意事项：1选择合适添加时机，香料香精油一定的挥发性，对加热食品应尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。2混合使用，确定添加顺序。香精香料在碱性食品中不稳定，使用膨松剂的焙烤食品香料香精要注意分别添加。多种混合使用应先加香味较淡的，然后加较浓的，例如 柑桔 柠檬 香槟 香蕉 香橼 葡萄
3 掌握合适的添加量。用量要适当，尽可能均匀分布。
第八章 调味剂 一、学习目的和要求 掌握食品挥发性，调味剂的定义、分类和安全使用；熟悉食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的种类，掌握食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的主要特性及其使用中应注意的问题，了解其发展状况。
4、酸味剂的定义、呈味原理、种类、特性、使用酸味剂的注意事项、主要酸味剂的使用
以赋予食品酸味为组要目的的食品添加剂称为酸味剂。赋予食品酸味，调节食品ph值，用作抗氧化剂的增效剂，防止食品酸败或褐变，抑制微生物生成及防止食品腐败等作用。
呈味原理 酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉。酸味给人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲促进消化吸收的作用。
按组分分为，有机酸，和无机酸。
乙酸 又名醋酸。无色澄明有强烈刺激