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糟钵头
【菜名】 糟钵头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色乳白，有香糟味。适宜于春冬二季。 【原料】 猪沛（半只）、猪肝（７５克）、猪大肠（１２５克）、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤（１４００克） 【制作过程】 一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩成小块。二、将以上用料（除猪肝外）放入砂锅，加葱、姜、酒（２０克）和清汤（１２５０克）、用温火烧至七成熟（约三小时）后，即加油豆腐，继续烧至全熟，放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚；取去葱；姜即好
栗子百果羹
【菜名】 栗子百果羹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色白，味香甜，适宜于秋冬二季。 （沪菜） 【原料】 栗子肉（２００克）、白果肉（２００克）、红瓜（４０克）、青梅（４０克）、白糖（１６５克）、桂花糖（少许）、菱粉（４０克）。 【制作过程】 一、将栗子、红瓜、青梅都切成与白果一样大小，然后将栗子和白果上笼蒸约四十五分钟。二、将栗子和白果取出，与红瓜，青梅一起放入锅内，加入６００
克烧开后，再加上糖的湿菱粉，调成羹（湿菱粉不要放得过多），然后将桂花糖放入，调匀后起锅。
酱鸭
【菜名】 酱鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季。 （沪菜） 【原料】 光鸭（１只，１５００克左右）、葱段（２０克）、姜片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、红米（８克）、黄酒、冰糖（１３０克）、白酱、盐、麻油 【制作过程】 一、将光鸭（最好用肥嫩的南京鸭）洗净，用开水川一下，以拔去血水，再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪，用盐在腹腔内全部擦一遍。二、将葱、姜、桂皮、
茴香、红米（不宜过多，以免产生化学毒素）用洁白布包扎好，放入锅内，加水（１１００克）煮出汁，捞去布包，再
干切咸肉
【菜名】 干切咸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 此菜色红，味香嫩不腻。 【原料】 猪后腿（２只，２５００克）、盐（７００克）、硝（６５克）、花椒（少许）、黄酒（２００克） 【制作过程】 一。将猪后腿洗净；理清；用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔；两面抹上盐；硝各45克；放在瓦钵里；撒上花椒；上压洁净石块。 2。一天后；泌去血水；再压好。 3。三天后；抹上剩余的盐；硝；放四瓦钵；倒上黄酒；再压好。 4。每隔二天翻转一次；约半个月后；肉色红透；香味很足；即已腌透；取出风干二三天。 5。食用时；先将猪肉上的腌料洗去；再蒸熟冷却后切片即好。此菜色红；味香嫩不腻。
炒虾腰
【菜名】 炒虾腰 【所属菜系】 沪菜 【特点】 （沪菜） 【原料】 虾仁（１６５克）、猪腰（２５０克）、冬笋（８０克）、水发冬菇（４５克）、鸡蛋白（１只）、绿叶菜（４５克）、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、 麻油 【制作过程】 1、猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。虾仁用清水淘净，搌干，香菇、玉兰片改成小象眼片。 2、蛋清、粉芡调成糊，将虾仁、腰丁下入叠匀。 3、锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。锅内留油少许，放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入，汁沸下入虾仁、腰丁，翻二三次身，装盘即成。
炸玫瑰球
【菜名】 炸玫瑰球 【所属菜系】 沪菜 【特点】 肥而香甜． （沪菜） 【原料】 白膘（２５０克）、白糖（７５克）、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生（共２００克）、鸡蛋白（３只）、菱粉（４５克）、食用红水（上色用） 【制作过程】 一、将白膘、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生剁成末，与糖拌和，做成小丸子；将蛋白打在碗里，加菱粉、食用红水，打和成蛋
白糊。二、开四成熟的猪油（１０００克）锅，将小丸子一只只地滚上蛋白糊，随即放入油锅滚炸约四分钟，起锅装盘，
龙穿凤翼汤
【菜名】 龙穿凤翼汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 （沪菜） 【原料】 鸡翅膀（５００克）、火腿（８０克）、笋（１２５克）、水发冬菇（１６５克）、黄酒（８。５克）、盐（６。５克）、味精（少许）、鸡汤（５００克） 【制作过程】 一、将鸡翅膀用水至六成熟，取出，斩去两头骨节，抽去里面的骨。二、将火腿、笋切成与翅膀一样大小的长方块，塞入翅膀当中，扣在汤碗里，
放上酒、盐、味精、上笼蒸烂（约１小时）。三、另将冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在汤碗里，冲上热汤即好。
柴把鸽蛋汤
【菜名】 柴把鸽蛋汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 （沪菜） 【原料】 鸽蛋（１０只）、熟鸡脯（１６５克）、火腿片（８０克）、扁尖笋９即嫩笋干头）葱段、冬菇（５０克）、黄酒时菜（３条）、味精盐、鸡汤（７００克） 【制作过程】 一、将鸽蛋整个打在小酒盅里（不要打散，盅里先抹些猪油），再用香菜，火腿片在鸽蛋上面摆成图案，上笼蒸约二分钟，取出。二、将冬笋、火腿、冬菇、鸡脯都切成１寸半长的条子１２根（粗如筷子）；将扁尖笋撕成１２条，与冬笋、火腿、冬菇、鸡脯扎成１２个稻柴把，放在汤碗里，加盐、味精、清汤、酒、葱段、猪油、上笼蒸约一小时。 三、上席时，将柴把扣在另一只汤碗内，鸽蛋放在四周，冲上热鸡汤，取去葱段即好。
蟹黄扒翅
【菜名】 蟹黄扒翅 【所属菜系】 沪菜 【特点】 金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。 （沪菜） 【原料】 水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克）、蟹黄（１５０克）、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉（１２。５克）、味精、清激发（２５０克）、鸡油（少许） 【制作过程】 一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。
乳腐肉
【菜名】 乳腐肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色粉红。肥嫩浓香，入口即化。 （沪菜） 【原料】 五花猪肉（１块，５００克）、红乳腐汁（１２５克）、姜片（少许）、葱结（少许）、白糖（４０克）、黄酒（４０克）、红米（１２。５克）、 盐（２。５克） 【制作过程】 一、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。二、将红米放在锅里，加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内，加水１１００克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧１小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好。
蜜枣核桃
【菜名】 蜜枣核桃 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色黄，又香又松脆。（沪菜） 【原料】 蜜枣（３２５克）、核桃肉（１２５克）、鸡蛋白（５只）、糯米粉（１２５克） 【制作过程】 一、将蜜枣上笼蒸熟，使之回软，再取去核。二、将核桃肉用热水泡一下，取出，去净皮，放入热猪油锅内略炸，取出冷却（可使更加松脆），然后用一只蜜枣裹一块核桃肉卷成一只只橄榄形。三、将蛋白打民，加糯米粉调和，然后将卷好的蜜枣核桃放下去滚一滚。四、开猪油锅；烧至两成热时；将蜜枣核桃一只只地放下去；炸至色黄而发脆；炸好一只拿出一只；待全部炸好后；再一起放入油锅内回一回；取出装盘即好
扣三丝汤
【菜名】 扣三丝汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 （沪菜） 【原料】 鸡胸肉（六两）、洋火腿（两片）、鸡蛋、冬菇（各两只）、上汤（三杯）、调味料：姜（两片）、葱（一棵）、酒（半茶匙）、 【制作过程】 １、鸡肉洗净，加入调味料拌匀，隔水蒸熟切幼丝。２、火腿洗净，鸡蛋打散煎成蛋皮，一同切丝。冬菇浸软去蒂。３、冬菇重叠放在碗底，将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底，空隙将剩余材料
填满，注入上汤一杯隔水蒸三十分钟。４、汤倒出留用，材料扣入汤碗中，汤混合其余上汤煮滚，滚入汤碗中即成。
干煸四季豆
【菜名】 干煸四季豆 【所属菜系】 沪菜 【特点】 火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。（沪菜） 【原料】 四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水 【制作过程】 １、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。２、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。３、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、
暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
虾子大乌参
【菜名】 虾子大乌参 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色红，味鲜而糯，四季皆用。 （沪菜） 【原料】 水发大乌参（１只，６００克）、虾子（７。５克）、 葱段（２０克）、姜片（２０克）、黄酒、酱油、白糖、 糖色、菱粉、味精、清汤（４００克） 【制作过程】 一、将虾子放在碗里，加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时；将大乌参放入油锅拉一拉，以拉腥味。二、用猪油；葱；姜开锅；加上清汤烧开后；捞出葱；姜；将海参和虾子一起倒入略烧；再加酱油；糖；糖色；味精和极少的酒；继续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡；起锅推入长盘即好
蟹粉蹄筋
【菜名】 蟹粉蹄筋 【所属菜系】 沪菜 【特点】 （沪菜） 【原料】 水发蹄筋（３００克）、蟹粉（１６０克）、葱段（８。５克）、 姜米（８。５克）、胡椒粉、黄酒、酱油（１２。５克）、 盐、味精、菱粉（６０克） 【制作过程】 一、将蹄筋去开成二段。二、开热猪油锅，将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒，加酒、盐、酱油、味精和水１１０克，随后
将蹄筋放入锅内，烧约二分钟，下湿菱粉勾芡，撒上胡椒偻，浇些猪油即好。
上海蒸鱼
【菜名】 上海蒸鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。 【制作过程】 ①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精
盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。
素炒鳝糊
【菜名】 素炒鳝糊 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 活鳝鱼500克，葱末、姜末、蒜末各5克，酱油20克，料酒，10克，湿淀粉30克，白糖，10克，味精、盐各适量，高汤，100克，香菜段20克，姜丝，10克，胡椒粉5克，香油，10克，食油，100克。 【制作过程】 ①鳝鱼用热水焯一下，捞出过凉水取出肠和骨，然后切成6—8厘米长的段； ②取一只碗，放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁； ③炒锅上火，油烧至九成热，倒入鳝段，加胡椒粉煸炒熟，再把调好的味汁倒入，炒拌均匀起锅装盘
糖醋鱼
【菜名】 糖醋鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克。 【制作过程】 ①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊； ②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全
部呈金黄色时，取出放入盘内；③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可
咸水鸭
【菜名】 咸水鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原