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据称北京的大农贸市场在今年普遍实施农药残余抽查制度，应该受到欢迎。然而，农药残余超标了的蔬菜如何处理了呢？罚款了事么？还是扣留超标蔬菜予以销毁以及限制该菜商今后进入北京市场？都没有说。最担心蔬菜农药超标罚款以后，该蔬菜仍然流入市场，买菜的人等于又代交罚款回去还要吃农药。
第三部分 菜在北京第30节 猪这个东西
猪是猪科哺乳动物，长相不必描述了，只一个肥字了得。自从广大人们惧肥以后，猪油和肥肉不受欢迎了，瘦肉总是销售一空，养猪人于是启用一个新养猪法子，这个法子就是往猪食里放添加剂：瘦肉精。猪食里面有了瘦肉精，肥猪吃了从此只长瘦肉而不长肥膘，搁在案板上的猪肉，只一张皮，皮上长着一摊瘦肉，让人感到十分可怕。据查，瘦肉精的化学成分为“盐酸克伦特罗”，医学临床上可治疗哮喘，国际比赛曾有运动员服用该药以提高肌肉力量。上个世纪８０年代初始，美国公司将其添加到猪饲料中，增加猪的瘦肉率。因人食用添加瘦肉精的猪肉、猪肝会引起心脏功能紊乱。添加瘦肉精的养猪法子过去在中国被叫成科学养猪，现在中国已对其禁止。
巡视一下卖猪肉的市场，仍是有许多只长瘦肉不长肥肉的猪肉，这些可怜的猪，不知道它们当初吃下瘦肉精时有什么感觉，人吃了吃过瘦肉精的猪肉要心慌胸闷，十分难受，且集体中毒的报道屡见报刊，都已经这样了为何养猪者还要给猪吃瘦肉精呢？我对此气愤，凡见只有一张皮余皆瘦肉的猪肉，我绝对不买，如果瘦肉精不对人体有害，相信其早被商人开发成减肥药了，减肥药是中国的暴利商品，那多赚啊？腹部和臀部的肥肉消除了，满身长着精瘦精瘦的瘦肉，苗条好看又有力气，谁个不去向往呀？
我相信只有猪和猪的粗壮体格能够承受瘦肉精侵害，人是不行，人连吃了猪肉都中毒，可见这“盐酸克伦特罗”厉害，现在防疫部门派员到养猪场去抽查化验猪尿样，如呈阳性，那一定给猪喂了瘦肉精，一个都跑不了。然且慢欢喜，如果那养猪场老板心虚怕罚备好了礼物或贿金呢？这样估计就不好说了。所以，现在我买猪肉，要看其有无肥肉，肥猪不长肥肉，天理不容。
猪这个东西，吃食料还能吃成了牛？不能。有一天，我在市场欣喜地发现有带肥肉的猪肉卖，于是赶快买了两斤，我说这肉好，有肥肉，我情愿买有肥肉的猪肉，然后将肥肉扔掉，留瘦肉炒菜，我不愿买含瘦肉精的瘦肉。我这么说，卖者却委屈得很，他说来买肉的人，只肯要瘦肉，一点肥肉不要。是呀，我说，比猪还猪啊，天下哪有只长瘦肉不长肥肉的猪呢？有就是有问题。
第三部分 菜在北京第31节 乡吃
去年过几次位于北京和平里的毛家菜馆，几次都是国外记者所请，顺便就想到这些吃过世界大餐的“高嘴”，居然也喜欢上中国韶山冲的乡菜，仿佛是一种潮流。
毛家菜馆的菜确乎完完全全乡菜。红烧肉、豆瓣鲫鱼、枯炸泥鳅、板栗焖鸡、臭腐乳、豆豉蒸腊肉——总之都是乡村里的菜，连名儿也没有改动。据毛家菜馆人说，这些菜都是毛主席当年喜欢吃的。有了这话，简简单单的乡村菜又有了另一层文化附加值了。不过，我喜欢吃它倒是真正因为它是乡菜，唤醒我童年时代的梦。
在北京真是什么饭菜都吃得到，日本韩国料理，法国牛排，意大利比萨饼，美国麦当劳肯德基家乡鸡，德国汉堡包——自家满汉全席，粤菜、鲁菜、川菜、湘菜、沪菜、滇菜、潮菜、淮扬菜、新疆烧烤——大约可以这样说吧：不出北京城，能品天下味（为什么我们千里迢迢奔向首都？是要一饱口福，信不信由你罢）。然“天下名菜汇一城，一城名菜独乡尊”，果真食之返璞归真么？
韶山人民你该自豪，你脚不出冲便吃着天下名吃。
由此想起，吃之讲究原本非城中专利，想想少时在乡村，吃过种种忆念中抹不去的美味，少时我喜欢吃一道菜，就是腊鸟。腊鸟我想城里的人难吃到，少时，我住在老家江西省遂川县杨芬公社樟木大队，现叫樟木溪。我家后面生有五棵数人合抱粗的樟树和苦粟树，上面总爱落一些鸟。因为我爱吃腊鸟，时时跑到房子后面去侦察，是否又有鸟落到树上了，一见了鸟落在树上，跑出数里路去也要叫回我叔叔去把那鸟打下来。我叔叔古以风有一支非常好的鸟铳，乌亮亮的，我叔叔闭上一只眼手起铳响，那栖立得有多高的鸟也会应声落下，我就唤了狗去把它从老树下的刺林间叼了回来。鸟是要趁热去褪毛，褪得很干净，剖了膛，摘了嗉子，把它用盐腌起来，若干日子，用竹签子把鸟肚子撑开，再用篾穿过脖子绕成个圈，挂在门口竹叉上晒起来。晒干了，切成小块，用辣椒丝爆炒，佐以葱姜，淋上花椒油，味道真是再好不过。这辣椒丝，只能用那种白辣椒丝，所谓白辣椒，就是在夏天把青辣椒摘了，用开水烫熟，晒干，它的颜色是白的。白辣椒尚留有青味却并不十分辣，油锅里炒了很香。花椒油要从有数十年树龄且长在井边的老花椒树上采下的鲜花椒，用茶油浸泡一年。此花椒油味道纯正。当然并非所有的腊鸟都是一个样，比如鹤类就略有些腥味，像禾鸡一类吃水中生物的鸟也有腥味，花椒油也不能完全去腥。像鹰类——特别是猫头鹰，略有点蚁臊味。味道最好要数斑鸠、黄硬嘴（腊嘴）、白头翁这几种鸟了，真正好的就是斑鸠。肉很香，略有点甜味。这腊鸟自我离开老家后再也没有吃到，真是千金难买。不过，在老家时我还吃过腊鼠，把铁夹子夹住的十分肥硕的鼠用红的柴草灰捂若干时分，再轻轻一搓，鼠皮就褪了去，呈现出一个粉红鲜嫩的身子，开了膛，去了内脏，头尾脚也一应去除，用盐腌了，晒干。腊鼠的做法相同，用辣椒丝，佐以葱姜及淋花椒油，味道有些接近腊鸟，但有挥之不去的淡土腥味，肉质也显得糙一些，然味道却也独特，算是一吃了。
乡人吃鱼讲究，以鲤鱼为例，买或捞到一尾鲤鱼，在瓦盆里用清水养六日以上，日日换清澈井水，以去其身上浑浊味儿。杀这鲤鱼，去鳞，抠腮，剖肚，横切数段，趁血未流之际猛拍数刀，这样能把鲤鱼的筋拍出，将其抽去。乡人说，鲤鱼的筋不拍出抽去，那是腥得没法子吃。但是鱼的血却不要洗去，洗去了鱼没了鲜味。做鱼的佐料很多，比如要鱼香子，薄荷，葱姜蒜和辣椒，花椒油断不能少，当然还要一点米醋（这米醋的做法是把糯米酒装进开水瓶胆中在灶间吊上数年，好的是吊上数十年，也有的放土里埋藏十年而成），以上种种缺一不可。少时我也喜欢吃鱼，所以我一直梦想自己拥有一只鹭鸶和一条竹排，如此我总也能捕到鱼。
赣南老家好吃的东西多着呢，我挑一个别处没有的东西说吧。老家的茶虫是一道精美的菜。到了秋天，把山上油茶树上的茶子摘回来，将茶虫从茶子挑出来，那茶虫白胖胖，仿佛全身就是油脂，所以非常之嫩。茶虫用滚锅爆炒，爆到外表焦黄时，略约放些姜丝、辣椒丝及盐末即可。这茶虫吃油茶子，可想通身是油，爆得焦黄时它尚通身冒油，要香去半里路。以后我也很吃过一些虫子，如到山东吃油炸蝗虫，油炸知了，炸得很焦，也很香，却仍不如茶虫。这茶虫爆炒到焦黄时，外面是焦脆的香，内里则鲜嫩如膏脂，有小小一汪香油，此味真是只有家乡有。
在湖北也吃过很多美吃，我得承认湖北的吃就不及我的赣南，不过湖北有湖北的讲究。我在大冶湖及梁子湖吃鱼，东家就要我上船上去，把船划到湖中撤网捕鱼，捕上鱼立即杀了，生火，从湖里舀了水放锅里煮，讲的是哪的鱼用哪的水煮，只略约地放一点盐，其余甚也不佐，鱼汤就极鲜极甜，鱼肉白嫩，也丝丝甜。梁子湖武昌鱼才是正宗武昌鱼，所以在梁子湖这样吃过武昌鱼，以后就用不着再吃什么武昌鱼了。梁子湖蟹自然不用说，夜里蟹到岸边，拿渔灯照着一一捉起，就在湖边支起三棍子，吊起小锅，将蟹煮了，蘸了备好的葱姜蒜酱油醋，对月喝起农家烧的谷酒，那境况令人神怡。梁子湖蟹，主要吃的是蟹黄，团脐子蟹黄多尤鲜。
我在湖北学会了吃鱼杂。上等鱼杂要数鲫鱼的，把鲫鱼肠挤尽洗清，拌上米粉，加上豆豉，辣椒丝，放饭锅里蒸，吃起来是很鲜，鲫鱼肠略甜，不经意中会将其中苦胆碰破，所以又有微微苦味儿，这就是别具一格了。大冶湖中还有一种黄咕丁鱼，该鱼黄色，貌似鲶鱼，身子中段上方和两侧各有一根刺，有俗称叫它三角刺，扎人是非常痛。此鱼鲜活时杀了，加上雪里蕻酸菜和鲜水竹笋（这个竹只有小姆指粗，它的笋也只有这么粗，春天时上山去抽，过了春季就没有了），水竹笋切成小段，放锅中一起煮，煮出来的鱼汤别有一番味道。北京城的所谓酸菜鱼汤，跟黄咕丁鱼雪里蕻酸菜水竹笋煮的汤相比，那根本就不是鱼汤，是鱼的洗澡水。
我在湖北洪湖吃一种粉蒸鱼，味道很好，要取野湖里五斤以上鲤鱼肚上的肥肉，拌上蒸肉粉蒸，鲜嫩且肥而不腻。后以此而发展的粉蒸黄鳝，同工异曲，要大鳝，去骨粉蒸，吃时到口溶化，绝对鲜美。
其实各处有各处乡菜，也都别有风味，比如神农架的果狸炖香菇，湖南的豆豉焖泥鳅，陕西腊驴肉，江苏叫化子鸡，四川酒糟鱼，青海青稞煮羊肉和烤鳇鱼，云南过桥米线，广东猫肉炖蛇汤，东北猪肉片炖酸大白菜，细细地品尝，果真是极平常菜有非凡的味道。
一方人吃一方菜，这一点不可改变，任什么地方人，吃遍天下之后得出结论还是——自己家乡那一味最好。且以己推人，以自我为中心在味觉上表现得最为充分。我在江西老家时，乡人总爱猜测毛主席每天吃什么菜，他们这样说：毛主席呵，我敢保证他每天吃一碗肥肉，油汪汪的肥肉，一点瘦肉都不带。我老家那时候都喜欢吃肥肉，乡人有这种想法。大冶一带，喜欢吃油盐葱花蛋炒饭，大冶镇上人说：毛主席天天都吃油盐葱花蛋炒饭。这样看来，地域性饮食文化都有它的局限性，人大约都认为：我喜欢这个，那么别人也一定喜欢。前些日子，无意间读到一个老美写的文章，讲喝饮料这种事，大约可以跟中美饮食习惯什么联系起来，老美专家列出统计数据大为惊异：中国人平消费可口可乐饮料的量不足美国人均十分之一，中国人喝可乐简直太少了。想想，这老美天真得有点可爱吧？难道美国人喝可口可乐而中国人就一定也喜欢要喝？中国人喝多少茶和凉白开啊？照此看来，上面的规律显见没有国界。正应了——食以己为尊，环球同此凉热。
第三部分 菜在北京第32节 小杜
小杜有一张孩子的脸，身材修长，性格活泼开朗，像没有忧愁。小杜大我好几岁，喜欢玩枪和钓鱼，我在赤马山的大山里与他相识的，他当钻工，我去那儿修钻机。
赤马山是鄂南山群中的一个山系，山势雄险，气势磅礴，常年云遮雾绕，飞禽走兽群集。初进山，我被大山的巍峨雄峻所震慑，我以为走进这样的大山就是真正的地质队员，在这样的大山中，手中要有一支猎枪。那时猎枪已经难买了，跑了县城、省城，在一个体育商店买到一支气枪。拥有一支气枪，我心情依然兴奋，即便不能追捕走兽，我也可猎取飞禽。
有了枪，便多少有了猎人的感觉，天天在门口立一个靶子，刻苦练习射击本领，先是打火柴盒，再打一分钱硬币，再打火柴头，射技日益精湛。如是打完数盒子弹，我以为是可以进入实战了——我要打猎。
有了雄心壮志，四处张罗邀人进山去打猎，于是找到了小杜，此时他已号称神枪手了。我打猎，千万别以为是那种非常了不起的深入大山峡谷，猎取老虎豹子，而是——打麻雀儿。小杜见我邀他去打麻雀，就说：下午我要上班，我陪你去打两个小时吧。两个小时？这时间短了点，不过有人陪我去还是不错。小杜拿出油布包好的双管气枪，从子弹盒里一粒一粒数出二十粒子弹，就说：走吧。
他只带二十粒子弹？这太少了点儿吧？小小气枪子弹，打麻雀这样小小的鸟，以我的见解五枪能够打下一只已经够不错了。于是我提出异议：你的子弹是不是少了一点？小杜笑笑说：二十粒已经不少了。他说不少，那就走吧，我想我身上带了整整一盒子弹足有一百粒呢，他打完了我将我