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制作方法将鸭子从背部劈开，去大骨洗净，切成长3 厘米的块，用水氽
一下，洗净血沫，栗子去皮。将鸭块放在锅内，加鸡汤及调料，用大火煮开
后，放小火焖1。5 小时，加入栗子，继续焖30 分钟。将焖好的鸭块放在圆盘
里，栗子围边，用原汤加淀粉勾成芡汁，淋入鸡油，浇在鸭块和栗子上即成。
效用说明适宜于因肾阴虚引起的腰痛、水肿、咳嗽，劳热骨蒸等症。
清蒸山药炉鸭
主要原料烤鸭1 只（约重1500 克），山药300 克，白菜500 克，精盐2
克，料酒12 克，葱10 克，姜5 克，清汤750 克，味精适量。
制作方法烤鸭剁成3 厘米见方块，鸭脯面朝下码在大海碗内，白菜切成
长3 厘米、宽2 厘米的块，山药刮去皮切成滚刀块。白菜和山药用开水烫过，
放在鸭块上面，葱切成斜段，姜切成片，放在鸭碗内，加大料、料酒6 克、
精盐1 克、味精、汤少许，上展用旺火蒸透，然后合在鸭池内（专盛鸭子的
一种器皿），把炒勺置旺火上，加入原汁、清汤、精盐、味精、料酒，调好
口味，煮沸后浇在鸭池中即成。
效用说明健脾补肺，固肾益精，滋阴养胃。适宜于骨蒸劳热、食欲不振、
脾虚清泻、虚劳咳嗽、遗精早泄、消渴尿频、神经衰弱等症，也可作为老人
及病后体虚者的营养滋补品。
酥香鹌鹑
主要原料鹌鹑6 只，芝麻25 克，蛋清2 个，酱油10 克，精盐2 克，白
糖6 克，料酒20 克，花椒粉0。5 克，葱、姜各10 克，淀粉10 克，香油20
克，熟猪油1000 克（耗油75 克）。
制作方法把鹌鹑除去内脏、头、爪洗净，每只剥成4 块，用葱、姜、白
糖、酱油、料酒、精盐拌匀，腌渍约20 分钟，使肉入味。将蛋清、淀粉调成
糊，把腌好的鹌鹑块取出，放在蛋糊内浆一浆，再加入少许猪油拌匀。把芝
麻下锅炒香取出，撒在每块浆好的鹌鹑肉上。锅放入猪油，待油温达六七成
热时，放入鹌鹑炸成金黄色时，倒入漏勺内。用原锅放入香油。花椒粉、炸
好的鹌鹑块，翻两翻取出，装盘即成。
效用说明增气力，壮筋骨。老人和体虚者尤为适宜。
圆椒木耳
主要原料黑木耳15 克，圆椒、糖、醋、味精、盐适量。
制作方法将黑木耳用水泡发，洗净去蒂，切成丝，放入沸水锅焯片刻，
捞起沥去水分，圆椒洗净，切丝入沸水锅伸片刻，捞出。将黑木耳丝、圆椒
丝分别以食醋浸债15 分钟后，滤去食醋，加入味精、细盐、白糖，调味适宜
后，入同一盆内即成。
效用说明防止脑血管意外，补充铁质和维生素C，延缓衰老，治疗缺铁
性贫血。
江米藕
主要原料鲜藕1000 克，江米2000 克，白糖适量。
制作方法藕洗净，在藕节正中开刀分段。在距藕节3 厘米处切断，保留
切后的一段做盖用。将藕倒置，使孔内的水倒尽，江米洗净晾干（湿的下易
灌），灌入藕孔内，边灌边拍，用米装得紧密，灌满后将切下的一段藕盖对
准藕孔台好，用竹扦自盖正中直戳进藕内，不使藕盖脱落。藕放入锅中，加
入清水（没过藕）加盖，在旺火上煮开后，改用小火煨焖煮2 小时，见藕呈
紫黑色即熟。将藕取出，用刀轻轻刮去藕皮，藕内呈淡红色。将藕切成0。5
厘米左右薄片，撒上适量的白糖即成。
效用说明健脾补虚，开胃进食。适宜于久病久泻、热病后。炖白木耳肉
主要原料白木耳30 克，瘦肉（猪、羊、牛皆可）适量，大枣10 枚。
制作方法先将白木耳泡发，洗净，再用泡发木耳汤加水与瘦肉及枣同炖
至烂熟。
效用说明补益中气，健身强肾。凡因脾肾不足、气血俱虚而引起的虚劳
百疾，眩晕、乏力，动则喘息，神疲健忘等症者，皆可食用。
枸杞雏鸽汤
主要原料雏鸽3 只，枸杞子30 克，鸡汤1250 克。精盐6 克，糖5 克，
料酒5 克，葱、姜、胡椒粉各少许。
制作方法雏鸽去毛，开膛洗净，每只剁为4 块。然后入开水氽透捞出，
洗去血沫，枸杞子用温水洗净，将鸽块盛放在盘子里，放入葱段、姜片，加
入鸡汤和枸杞子，盖严后上展蒸1。5 小时左右，熟后拣去葱、姜，加入调料，
调好口味，盛入汤碗即成。
效用说明滋肾益气，滋补肝肾。适宜于久病体虚、气短乏力、目昏眩晕、
腰膝酸软及糖尿病患者。
红柳元鱼
主要原料元鱼1 只（重400 克以上），知母肉6 克，地骨皮6 克，水发
香菇20 克，冬笋20 克，排骨100 克，料酒20 克，盐6 克，葱15 克，姜10
克，清汤1500 克，味精、胡椒粉各适量。
制作方法知母肉切片，地骨皮切丝，混合一起用水煮提取混合浓缩汁12
克。将元鱼宰杀，去头和内脏，洗净，下开水中氽烫，捞出，刮去外膜洗净，
剁成8—10 块。砂锅内放排骨、葱、姜、元鱼，添清汤及知母、地骨皮浓缩
汁，上展蒸至酥烂。将元鱼起出置于大盘中，拣出排骨、葱、姜，剩余的清
汤加味精、料酒、胡椒粉、精盐，调好口味，倒入砂锅中，煮沸片刻，一起
倒人盘中即成。
效用说明益气滋阴，清热养血。适宜于骨蒸劳热，长期低烧不退，潮热
盗汗的气阴虚弱患者。
清蒸人参元鱼
主要原料活元鱼750 克，人参3 克，火腿10 克，冬笋15 克，香菇15
克，鸡翅250 克，清汤750 克，料酒15 克，葱15 克，姜10 克，熟猪油10
克，精盐、味精适量。制作方注入参切成片，用白酒浸泡，制成人参白酒液
6 克，人参片拣出用作上菜时点缀？将元鱼宰杀，去壳和内脏，洗净，并把
软边剁下，剁成4—6 块。在开水锅中加少量葱、姜及料酒，下入元鱼块氽烫，
捞出去腥味，用清水再冲洗一次，控去水。火腿和冬笋切3 厘米长、1 厘米
宽的片，香菇斜片两半，冬笋、香菇用开水氽一下，葱切大节，姜拍破。将
火腿片、香菇片、冬笋片码在蒸碗底成5 行，把元鱼肉放在中间，元鱼软边
放在周围，再放上剩余的火腿、冬笋、香菇、鸡翅、葱、姜、料酒、盐、清
汤及入参白酒液。沸水旺火，上展蒸1。5 小时，待肉熟烂取出。把汤控在锅
内，拣去葱、姜、鸡翅，将元鱼翻扣大汤碗内，汤内加味精、姜水、料酒、
盐，调好口味，开锅后撇去浮沫，滤去渣子，淋上少许明油，浇入元鱼碗内，
并将人参片放入碗内即成。
效用说明补益强壮，养阴清热。对各种虚弱症状均有较好的营养滋补作
用。适宜于病后体弱、年老体弱、肺结核、癌症化疗后白血球减少、神经衰
弱等症。
砂锅元鱼
主要原料活元鱼1 只（重约400 克），熟火腿肉15 克，水发香菇15 克，
清汤1000 克，料酒15 克，葱15 克，姜10 克，香菜3 克，熟猪油50 克，味
精、精盐各适量。
制作方法将活元鱼宰杀，控净血，开膛，取出内脏，洗净。下沸水锅中
氽透，刮去黑膜，去盖剁块，再用宽水投洗干净。把葱切段，姜切块，香菜
切段，熟火腿切象眼片，水发香菇一剖两半。勺内加底油，上火烧热，下葱、
姜炸锅，添清汤，放入元鱼。再将汤和元鱼全部倒烧砂锅中，加精盐、料酒、
味精，放火上烧开，炖至七八成熟时加入火腿肉及香菇，再炖至酥烂入味，
加香菜段即成。
效用说明适宜于骨蒸潮热、心烦失眠、痔疮便血、崩漏、带下、腰痛、
脱肛、乏力等症。
清汤元鱼
主要原料活元鱼2 只（约重1000 克）火腿15 克，冬笋10 克，水发香菇
10 克，鸡脯肉100 克，豌豆苗50 克，精盐7。5 克，料酒25 克，葱、姜各10
克，鸡清汤1000 克，味精、胡椒粉适量。
制作方法元鱼宰杀并加工干净，每只剁成两块，用开水烫一下，鸡脯肉
用刀剁成细泥，用鸡清汤500 克澥开，火腿、冬笋分别切成长1。5 厘米、宽
0。5 厘米的片，与水发香菇入开水锅里烫一下，葱切段，姜切片，豌豆苗摘
去根留嫩尖，洗净消毒备用。将烫好的元鱼放在盆内，加料酒10 克，葱段、
姜片各5 克，上展蒸烂，取出拆净骨头（保持鱼肉整齐）将肉放在子内（裙
边在上），把火腿片、冬笋片、香菇整齐地码在上面，放入葱段、姜片各5
克，加料酒、精盐、胡椒粉，用绵纸封严，上屉蒸15 分钟取出，打开绵纸，
拣去葱、姜，将子内的汤滗于锅内，上火烧开，冲入鸡泥汤，用手勺推其
旋转，待鸡泥浮起凝结时捞出，加味精调好口味，见开后撇浮沫，倒入元鱼
子内，上撒碗豆苗即成。
效用说明适宜于骨蒸潮热、心烦失眠、痔疮便血、崩漏、带下、腰痛等
症。
煨龟肉
主要原料乌龟750 克，火腿30 克，清汤1500 克，猪油15 克，香菇20
克，葱段20 克，姜块10 克，味精、料酒、胡椒面适量。
制作方法将活龟头剁掉放血，剥开壳，去掉苦胆，取龟肉和内脏洗净，
切0 厘米长、1。5 厘米宽的肉块，火腿切片。砂锅置旺火上，放猪油烧热，
先下葱段、姜略煸，再下龟肉、内脏、精盐、香油一起爆炒，起锅盛入砂锅，
一次放足清汤，大火烧开后置小火上煨2 小时，加入火腿片，继续煨到汤汁
浓稠、发出香气时，加入味精，起锅装碗即成。
效用说明适宜于筋骨疼痛及酸软无力等症。阳盛有热者不宜多食。
海参粥
主要原料白米约500 克，海参约20 克。
制作方法先将发好的海参切成小块，与米同煮做粥。
效用说明益肾润燥。适宜于因肾之精气素亏，复感燥热疾患，以致引起
形体消瘦、皮肤枯燥、低热盗汗、干咳无痰、舌无苔，脉细弱等症。
胡椒海参汤
主要原料水发海参750 克，鸡汤750 克，香菜20 克，料酒15 克，葱20
克，姜末6 克，猪油25 克，酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油各少许。
制作方法把海参放入清水中，轻轻抠掉肚内黑膜，洗净，片成大抹刀片，
在开水锅中氽透，捞出控去水分。葱切成丝，香菜切成寸段。锅中放入猪油
烧热，放入葱丝、胡椒粉稍煸，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、酱油、味精等。
把海参片放入汤内，汤开撇去浮沫，调好口味，淋入香油，盛入大海碗中，
撒入葱丝与香菜段即成。
效用说明对于肝肾亏损、精血不足引起的眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑
精、小便频数者，可作为滋补食疗。
乌参藏白凤
主要原料水发乌参2 只（重750 克），乌鸡肉150 克，猪里脊肉100 克，
蛋清1 个，肉皮1 大张，火腿末25 克，芹菜25 克，鸡骨1000 克，猪油75
克，精盐10 克，料酒50 克，葱、姜各50 克，水淀粉20 克，清汤600 克，
味精、胡椒粉各少许。
制作方法将发好的乌参洗净，下开水锅氽一下捞出，放入砂锅内（乌参
下面用竹篾垫底），鸡骨切成大块，同肉皮一起下开水锅氽一下捞出，洗净
血秽，将肉皮盛在乌参上面。烧热锅放入酱油，投入葱、姜，煸至牙黄色时
将鸡骨下锅炒一炒，烹入料酒，加入精盐、清汤、味精，待烧沸后倒入乌参
砂锅内，盖上盖，用文火炖40 分钟，芹菜洗净，下开水锅烫熟捞出，用清水
漂凉后剁成茸待用。乌鸡肉和猪里脊肉一起剁成茸，盛在碗中，加入蛋清、
精盐、味精、水淀粉和少量清水调稀，随后将砂锅取下，捞出鸡骨、葱、姜、
肉皮，将乌参取出，腹向上扣在碗内，倾入原汁。临吃时将乌参上屉蒸热取
出，将原汁滗入锅内，加入精盐、味精，待烧开后用淀粉勾芡（略厚一些）。
再徐徐倒入鸡茸，随即放入芹菜茸，撒入胡椒粉搅和，然后起锅装入乌参碗
内，接着将乌参再覆入汤碗内，撒上火腿末即成。
效用说明养阴热，补肾益精。适宜于精血亏损、腰酸乏力、遗精、小便
频数、肺痨咳嗽、潮热咳血、产后便秘、食少体瘦等症。
红烧蛤士蟆
主要原料蛤士膜750 克，冬笋50 克，水发香菇50 克，鲜豌豆25 克，菠
菜心300 克，清汤50 克，料酒15 克，酱油10 克，湿淀粉50 克，葱姜油30
克，植物油1000 克（耗油100 克），味精、精盐，白糖适量，花椒、糖捎少
许。
制作方法将蛤士蟆洗净，每只剁成4 块，冬笋切成3—4 厘米长的片，在
开水锅中烫透，捞出控去水分，香菇一破两开，菠菜心洗净。锅中放入植物
油，烧至七成热时把蛤士蟆肉块放入油内炸至呈金黄色，捞出滤去油。另起
锅放入葱、姜，油烧热，烹入料酒，加入清汤、精盐、白糖、花椒和味精，
用糖色把汤调成浅红色。把炸蛤士蟆肉块和冬笋片放入汤内，用小火煨至熟
烂，再把香菇和豌豆放入汤内，改用大火收汁，成块干时用调稀湿淀粉勾芡，
淋入鸡油，盛入大盘内（码成蛤士蟆形）。再起锅放入葱、姜，油烧热，把