按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
孔林里，皇帝所赐的御笔碑刻数不胜数。为了表达感铭之情，孔膳里用猴头
菌作为主要原料，另外用鸡茸做成笔头形状，经文火清蒸而成的8枝御笔排
成一列的“御笔猴头”十分精致。“金钩挂银条”说的是乾隆皇帝7次下江
南都经过曲阜，山珍海味都吃腻了，于是，孔府的厨师别出心裁，将豆芽掐
去头尾，然后加入海米，炒时却十分讲究脆和嫩，结果大受皇帝赞赏，赐名
曰：“金钩挂银条”。
… Page 25…
全家福的由来
秦始皇三十五年，焚书坑儒。传说当时有一个叫朱贤的儒生，侥幸未死，
到晚间又苏醒过来，从坑里偷偷爬出来，躲藏在深山老林中，靠吃野生植物
度日。为了躲避官府的搜捕，朱贤只好隐姓埋名，漂流他乡。
几年后，秦始皇驾崩，秦二世登极。朱贤得知返回家乡。可家人都不见，
唯剩一片断壁残垣。原来，一年前洪水暴发，妻子儿子外出逃难不知下落。
朱贤悲伤难抑，跳入江中欲自杀，后被一渔夫救起。当他把自己的遭遇哭述
以后，渔夫却笑了：“老弟，不瞒你说去年发大水时，我曾救起一少年。我
看他老实能干，便收为婿。据他讲也姓朱，你不妨随我回家看看。”一见面，
果然是自己的儿子，父子俩抱头痛苦一场。
时光流逝，半年后的一天，朱贤正在街上卖鱼，从人群中挤过一老妇人。
朱贤一抬头，不禁呆住了，这不正是自己的妻子吗？几经磨难，朱贤一家终
得团圆。那天渔夫特请名厨掌勺，为朱家庆贺。厨师得知朱家这些悲欢离合
的经历后，煞费苦心，烹制出一个菜，精选了山珍海味、禽、畜、鱼及蔬菜
组合成，意喻全家团聚之福。众宾客食后，均赞不绝口。从此，“全家福”
这个菜就在江南地区传开了。每逢佳节，很多人家都爱烹制这道菜肴。它不
但取口彩，而且因选料多样而具备多种滋味。
… Page 26…
佛跳墙的由来
1986年10月，英国女王伊丽莎白二世来访中国，在北京国宴席上，品
尝了中国名菜“佛跳墙”。这道名菜，可以说是中国菜肴里的奇品。
清朝同治年间，福州聚春园名厨郑春发，以鱼翅、鲍鱼、海参、鹿筋、
鱼唇、鱼肚等18种海鲜为主料，加入绍兴花雕等多种辅料，装入绍兴酒坛里，
用泥封口，文火煨炖。煨熟以后，在客座席前开坛上桌，菜味鲜美，满堂喷
香。天津名菜菜坛子肉，似乎就效仿郑春发的做法，不过是只有猪肉，用料
简单，纸封坛口罢了。
当年，郑春发做出这道菜以后，一时还想不出适当名称。后来，有几位
名士在聚春园饮宴，尝过这道菜后赞不绝口且即席赋诗，诗中有：“坛启芳
香飘四座，佛闻弃禅跳墙来”之句。意思是，佛门高僧每天参禅打坐，本来
不动荤腥，但是，闻到菜味太香太美，居然馋涎难耐，不住要开荤戒，跳墙
过来，想饱餐一顿。诗句当然是夸张的。郑春发就从这句诗里，选出“佛跳
墙”三个字，给这道珍馐正式命名。
… Page 27…
拼盘的由来
拼盘亦称冷盘、冷碟、冷盆、凉菜，是将宜于冷食的菜肴切配拼装而成
的盘菜。它适用不同刀法将冷菜原料加工成各种形状，以排、推、迭、围、
摆、覆等方法装盘，是便餐和筵席上以佐酒为主的头道菜。拼盘源于我国。
春秋时代，我国就有了食品雕刻艺术，但这不是真正的拼盘。唐代，我国有
了用菜肴仿制园林胜景的习俗，但并不限于冷用。宋代，出现了以冷盘仿制
园林胜景的形式，宋代寺院中用冷菜组制的仿王维辋川别墅的图景，被认为
是世界上最早的拼盘。明、清时代，拼盘的制作已发展得十分精制，山水、
花卉、鸟类、动物等图案的拼盘无不制作得形象逼真，色彩动人。
… Page 28…
酿菜的由来
所谓“酿菜”，就是将一种或几种原料，填入另一原料中间而加以烹制
的一种方法。如“蟹酿橙”、“莲房鱼包”等，就是历史上著名的酿菜。其
风味之佳美，构思之巧妙，足以显示出我国劳动人民的智慧。见于记载的，
我国早在周代，就已有类似“酿菜”的烹制方法。如号称“八珍”之一的“炮
豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面
的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的《齐民要术》中有
“胡炮肉”，是取一岁左右的肥白羊肉，与羊油一起切碎后，加豆豉、盐、
葱白、花椒、胡椒等拌匀，塞入翻过来的羊肚中，缝好，投入灰火中烤。据
说其味“香美异常”。唐代有“乳酿鱼”，见于《韦巨源食单》，可惜语焉
不详，不知道是怎么做的。
“蟹酿橙”和“莲房鱼包”都见于宋代林洪所撰的《山家清供》。前者
用黄熟而大的橙子，在截顶剜瓢后，留少许橙汁在里面，实以蟹膏，再把顶
带枝盖上，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟，再用醋、盐佐食。其味“香而鲜，
使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”后者则用同样的方法，将鳜 （佳）
鱼切块加酒、酱、香料，菜虽含一定量的亚硝酸盐。但其量在标准允许范围，
加之泡菜的原料——蔬菜本身含有一些能分解亚硝酸的酸类和维生素C。有
人认为，泡菜制作如合理不致有害健康。
… Page 29…
酸菜的由来
酸菜是我国北方人喜食的经发酵变酸的白菜，源于北京。大白菜是北京
居民的当家菜。白菜古名菘，原产南方，唐宋后传入北京。《菽园杂记》载，
明朝初期已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌
藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它码放整齐，再压紧了，几天后捞出来
晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌
菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。 《食味杂咏·北味酸菜》记载
了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所
瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸
菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入
之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。
… Page 30…
榨菜的由来
光绪二十四年（1898年），四川涪陵商人邱寿安在湖北宜昌开设荣昌酱
园，兼营四川大头菜等，生意较清淡。后来邱寿安雇佣四川资中县人邓炳成
在老家涪陵做腌菜技工。邓炳成为人聪明，善动脑筋，他把肥嫩的青菜头腌
制成榨菜，派专人送往宜昌。邱老板品尝，味道鲜美，脆嫩可口。于是，他
专备盛筵招待亲朋好友。席中捧出小盘榨菜请客人品尝。众亲友尝后，赞不
绝口。邱老板当即通知老家火速送来一大批榨菜，在荣昌酱园中销售。榨菜
上市，众口皆碑，消息不胫而走。从此荣昌酱园生意兴隆，顾客盈门。由于
榨菜腌制过程中经风干、脱水、用木榨压、除盐水等加工方法，故命名为榨
菜。
… Page 31…
川菜的由来
川菜是我国烹饪的主要菜肴，发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至
秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现成初期的轮郭。隋唐五代，川菜有较大
的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀疆界，进入东都，为世人所知。明末清初，
川菜利用辣椒调味，对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调
味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的
菜系。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类，组
成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重，并以善用麻、辣著称，
对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年，川菜踪迹已遍及中国以至海
外，到处都有“味在四川”之誉。
… Page 32…
潮州“护国菜”的由来
“护国菜”是潮州的一道名菜。这道菜的得名还有一段来历。相传南宋
末年，皇帝赵昺逃难到潮州，正饥肠辘辘之时，当地士民用一种地瓜叶烧成
糊状送来，以解燃眉之急。饥不择食的皇帝吃后觉得此菜鲜美无比，口味独
特，龙颜大悦，遂御赐“护国菜”之名，此后，经数百年的不断改进和发展，
“护国菜”名闻遐尔，成为一道名菜。
“护国菜”历来都以潮州出产的地瓜叶为主料。这是一种不结地瓜、专
作蔬菜食用的植物。它不但具有防癌作用，还是美容食品，经常食用可滋润
皮肤，有益健康。然而，最近这道菜在保持传统烹饪风格的基础上又花样翻
新，将地瓜叶改为紫角叶。经切碎、漂洗、剁成末后，加高汤、香姑、火腿
及特制调料烹饪而成。紫角叶本来就富有营养、口感糯滑，经潮州厨师精心
烹制，更是清新爽口、回味绵长。
… Page 33…
火腿的由来
火腿创始于宋朝建炎年代，迄今已有860多年历史。相传，抗金名将宗
泽在回乡探亲时，浙江义乌百姓腌制咸猪腿劳军，宗泽便把碱猪腿奉献给皇
上，高宗因视剖开的肉色绯红似火，遂命为“火腿”。
火腿瘦多肥少，腿心饱满，皮色黄亮，肉色绯红，肥肉透明，亮如水晶，
鲜美清香，味淡不腻。是一种深受人们喜爱的肉食。
… Page 34…
涮羊肉的由来
相传忽必烈率领大军南征，一天，经过一场激战，人饥马乏。忽必烈下
令宰羊烧水，准备吃饭。就在此时，忽然探马来报，敌军大队人马冲上来了！
忽必烈饥饿难忍，一面命令部队迎战，一面大喊“羊肉、羊肉！”这时候做
清炖羊肉已经来不及了，厨子急中生智，飞快地把羊肉切成薄片，放在开水
锅里搅拌几下，等肉的颜色一变，就捞在碗里，撒上盐、葱花、姜末。忽必
烈一尝，觉得味道不错，于是大口吃起来，直吃得遍体冒汗，浑身热乎乎的。
吃饱后，忽必烈精神拌擞上马迎敌，旗开得胜。到了清代，清宫膳食单上已
有“羊肉片火锅”，名冠众肴之首。
… Page 35…
烤全羊的由来
烤全羊 （蒙语“晤本”、“好尼、西日哪”）是蒙古族接待贵客的一道
名菜。色、香、味形俱全，别有风味。烤全羊源于蒙古族。其历史渊源可以
追溯到很远。据考古资料证实：“河套人”即“鄂尔多斯人”牙齿化石的附
近地区，不但发现古代人类使用过的灰烬，而且还有烧过的骨骼。考古报告
说：“鄂尔多斯人已经使用火……在沙地上挖坑……烧食猎获的野曾。”《元
史》记载12世纪时期蒙古人“掘地为坎以燎肉”，到了 13世纪即元朝时
期，肉食方法和饮膳都已有了极大改进。《朴通事·柳蒸羊》，对烤羊肉作
了较详细的记载：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，
用铁箅盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度。”不但制作复杂讲究，而且用
了专门的烤炉。至清代各地蒙古族王府几乎都以烤全羊待上宾，其名贵列入
礼节。康熙、乾隆年间，北京的“罗王府”（罗卜藏多尔济）中的烤全羊，
遐迩京师，名气很大，甚至连厨师嘎如迪 （蒙古族）也很出名。清末民初直
至解放初，各地王府中还有烤全羊。解放后，不但恢复了这道名菜，而且有
了许多改进。
… Page 36…
叫化鸡的由来
叫化鸡又名“煨鸡”，其名虽不雅听，却是蜚声海内外的一道名菜。
相传明末清初。在常熟虞山底下有一个叫化子。这天，�