按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
叫化鸡又名“煨鸡”，其名虽不雅听，却是蜚声海内外的一道名菜。
相传明末清初。在常熟虞山底下有一个叫化子。这天，这个叫化子偶然
得到一只鸡，但他没有炊具和调料，没法做熟了吃。他苦思良久，忽然灵机
一动，便将鸡宰了，除去内脏，连毛一起裹上泥巴。他又找了一些枯树枝，
点成一个火堆，将鸡放进火中煨烤，等到泥烧得干裂了，敲去泥壳，鸡毛也
随着泥壳脱落下来，鸡是又香又烂，叫化子大喜，狼吞虎咽地吃起来。
正在这个时候，削职隐居在虞山的明朝大学士钱牧斋，正好散步路过这
里，闻到奇异的香味，从树隙中看到叫化子正在大吃鸡肉，使命家人上前询
问鸡的做法，并取了块鸡肉品尝，发觉鸡味的确独特。回到家后，大学士命
家人稍加调料，如法炮制了一番。
过了几日，江南名妓柳如是从松江专程来钱府相亲。钱牧斋设宴款待，
其中就有一道叫化鸡，的确酥烂脱骨，香气四溢，宾客赞许不止。钱牧斋满
面春风地问柳如是：“虞山的风味怎么样？”柳氏用象牙筷指着叫化鸡说：
“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼。”问明缘由，当场命名“叫化鸡”。
… Page 37…
糊涂烤鸡的由来
糊涂烤鸡，在北京花市快餐厅的西式菜谱上确有这么一道菜。据说，这
道菜的来历还有一个故事呢。“糊涂烤鸡”的“发明者”是一位60多岁的老
厨师。他年轻时在北京一家外国人办的饭店里干活。在那儿，他从一个意大
利人那里学会了做一道菜，叫烤燕，即烤野味。老厨师退休后被花市快餐厅
请去。一天，他想来想去要做一道特殊的菜。于是，他就用烤燕的方法烤了
一只鸡，请经理们品尝。经理们吃后顿觉妙不可言，颇为欣喜，马上要为烤
鸡取个响亮的名字。起什么好？经理问：“这鸡是如何烤出来的？”老厨师
挠挠头道：“谁知道呢？好像就这么糊里糊涂地做了出来。”经理灵机一动：
“郑板桥有‘难得糊涂’一说，干脆，就叫它‘糊涂烤鸡’吧！”
… Page 38…
纸包鸡的由来
纸包鸡是广西梧州的一道名菜，至今已有近80年的历史，系梧州“同园
酒家”厨师崔树根首创。此菜式以嘴黄、脚黄、毛黄的“三黄鸡”为原料，
尤以广西贺县信都鸡最为上乘。所用的调味有生抽、胡椒粉、桂末、双蒸酒、
姜汁、葱、白糖。一只光鸡去其头、颈、脚之后，用调料将鸡腌好后，分成
12份，再用福建长汀或广东南雄所产玉扣纸包好 （玉扣纸包鸡前要过油镬，
使其变硬变腻，不易溶烂），用上等花生油起镬，文武火适度，炸至纸皮彭
胀，色泽呈焦黄色后上碟，再用筷子把纸慢慢扒开，此时鸡香扑鼻，入口确
是鲜美异常。
相传，有一年，因西江河水上涨，时值六月炎夏，原定运往广东的两船
鸡受阻，有发生鸡瘟的可能。货主为免受损失，请厨师设法帮忙，才制作出
纸包鸡。这道新菜面市后，招揽不少生意。民国初年，旧桂系军阀陆荣廷曾
在梧州以纸包鸡宴客。据史料记载，1931年，孙科在南京举行宴会，冯玉祥
夹了一件纸包鸡进口，嚼了许久难以下咽，孙科发觉告知他要解开外面的纸
包，冯才恍然大悟。有一年，广东名厨师到香港举办名菜介绍，香港有位姓
卢的女士以此菜式夺得中式名菜烹饪比赛的冠军。历来到梧州的人，把吃不
到梧州纸包鸡作为憾事。
… Page 39…
武昌鱼的由来
武昌鱼并不产于武昌，而产于鄂城。鄂城古称武昌。武昌鱼之得名，据
说是三国时，吴主孙皓从建业迁都武昌，百姓怨声载道。有人引当时童谣“宁
饮建业水，不食武昌鱼”，上疏谏阻。于是武昌鱼始有其名。在此以前，则
叫“缩顶鳊”。到宋朝，更是闻名天下。当代则因毛泽东同志的诗句“才饮
长沙水，又食武昌鱼”，更使武昌鱼声名远播。
… Page 40…
鱼丸的由来
据说秦始皇每餐必有鱼。但这位性情急躁、暴戾的皇帝十分讨厌鱼刺，
好几个厨师已为此丧生。有一次轮到三楚名厨做菜，他洗好鱼后，想到自己
的小命可能就要完了，就狠狠地用刀背向鱼砸去，鱼砸烂了，鱼刺露了出来。
这时，太监来请膳，厨师急中生智，顺手将鱼肉在汤里氽成丸子。秦始皇吃
了丸子后，十分高兴，便给它取了个美妙的名称：“皇统无疆风珠氽”，即
现在所说的鱼丸。
… Page 41…
北京烤鸭的由来
北京烤鸭是风味独特的中国传统菜，其特点是外焦里嫩，肥而不腻，在
国内外享有盛名。现已被公认为国际名菜。关于烤鸭的由来有三种说法：
1、北京烤鸭的历史可以追溯到辽代，当时辽国贵族游猎时，常把捕获的
白色鸭子带回放养，视为吉祥之物，这就是北京鸭的祖先。北京鸭喜冷怕热，
北京地区春秋冬三季较冷，夏秋的溪流河渠中水食丰富。当地人民创造了人
工填鸭法，终于培养出了肉质肥嫩的北京填鸭。北京烤鸭，就是以这种肉质
肥嫩的北京填鸭烤制的。
2、烤鸭最早创始于南京。公元1368年，朱元璋称帝，建都南京。宫廷
厨将此鸭烹制菜肴，采用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被皇府取
名为“烤鸭”。朱元璋死后，他的第四子燕王朱棣夺取了帝位，并迁都北京，
这样，烤鸭枝术也随着带到北京。
3、北京烤鸭始于便宜坊。据清代《都门琐记》所述，当时北京城宴会“席
中必以全鸭为主菜，著名为便宜坊。”便宜坊开业于清乾隆五十年（公元1785
年），最初，在宣武门外米市胡同。清末京城有七八家烤鸭店，并都以便宜
坊为名。最初的烤鸭来自南方的江苏、浙江一带，那时称烧鸭或炙鸭，从业
人员也是江南人。后来烤鸭传到北京后，才臻于完善。
… Page 42…
南京板鸭的由来
相传南北朝时期，梁武帝在位、建都城于建康 （即今南京）。公元548
年，大将侯景起兵叛乱，围困台城 （今南京鸡鸣山南）。战斗十分激烈，梁
朝士兵有时连饭都顾不上吃。当时，正值中秋，肥鸭上市，妇女们便将鸭子
洗刷干净，加上佐料煮熟，用荷叶包好送上战场。有时干脆将几十只鸭子捆
扎在一起，抬上阵地。士兵们打开成捆的干鸭，用水一煮，咸淡适宜，香气
扑鼻。都夸奖板鸭的好吃。
后来，台城百姓为了纪念那次战斗，便把挤压成板状的鸭子称为“板鸭”。
制作的一套方法也沿袭了下来，而且越做越好。
… Page 43…
烤羊肉串的由来
烤羊肉串是一种美味。能够做烤肉串的不只限于牛肉与羊肉。汉代墓葬
中出土的记载葬品的《遗策》上，就常常有牛炙、犬炙、豕炙、鹿炙和鸡炙
等字样。山东诸诚凉台东汉孙琮墓曾出土一块以疱厨为题材的画像石，刻有
杀牲、劈柴、烧火、汲水、酿造等图形。最引人注目的是，画面右上部还有
一副生动烤肉串图。画中刻有四个男子，一个串肉，一个烤肉，另二人在旁
边等待取食肉串。烤肉者跪在炭槽前，左手翻动肉串，右手扇动扇子。现在
我国新疆的烤羊肉串最为有名。
… Page 44…
烤乳猪的由来
烤乳猪是粤系名菜之一，其特点是皮脆而薄，瘦肉多，又鲜又嫩，入口
奇香。烤乳猪的方法早在公元前成书的《礼记》中便有记载。周朝，烤猪（炮
豚）是“八珍”（八种珍贵食物）之一。因烤乳猪较名贵，故民间所食甚少，
现有文献记载亦不多。直至清朝灭亡前，烤全猪还是筵席中的“上上品”。
烤乳猪的发明还有一个传说：一次，一户人家失火，几头小猪活活被火烧死，
主人在收拾现场时，无意中接触到了被烤熟的小猪，手上沾上了小猪的皮和
肉，这些油腻妨碍他劳动，他便伸出舌头打算将这此东西舔去，一舔使他尝
到了从未尝过的奇香，他高兴得几乎忘了遭受火灾的事，因为他无意中创造
了一道名菜——烤乳猪。
… Page 45…
鱼糕的由来
鱼糕，洁白鲜嫩，芳香可口，在荆州一带，被人们誉为筵席中的头菜，
有“无糕不成席，无席不见糕”的说法。鱼糕源于一段有趣的故事。相传，
春秋时，楚国都城有一家酒店，在一年夏天，该店老板为了抢生意，多赚钱，
一口气买了几百斤鲜鱼。谁知突然变天，下起了暴雨。街上行人绝迹，更无
客人上他酒店饮酒。到了晚上，眼看鱼已离刺，快要腐烂。店老板急得无计
可施，一个劲地长嘘短叹。恰在此时，他那刚会说话的儿子走过来，嚷着要
吃米糕。店老板不耐烦地喝道：“老子的鱼都没卖，哪来钱买米糕。等会叫
你吃臭鱼！”儿子见父亲气色如此不好，吓得改口说：“好，不吃米糕，就
吃鱼、鱼糕。”话音刚落，店老板眼前一亮，心里有了主意。他拿起切菜刀，
将鱼刺剔出，用清水将鱼洗净后剁碎，掺合一些豆粉，又倒入少许白酒，除
去腥味，然后放进蒸笼去蒸。不一会儿，就蒸成了雪白芳香的鱼糕。第二天，
店老板把鱼糕切成块，摆上柜台出售。恰巧楚庄王打猎归来，路过此地，见
柜台里摆的不知是何物，便向店老板要了一块尝尝，连说好吃，索性又要了
一些，带回宫廷。这一来，鱼糕身价顿时百倍，抢购一空。店老板赚了钱，
从此便专门经营鱼糕。因为当时只有楚国都城有这种糕，所以鱼糕又被誉为
“楚糕”。
… Page 46…
佛手点心的由来
佛手点心是一种形状似手的糕点食品。据宋人野史记载，北宋太后被金
兵放归南宋都城临安 （今杭州）后，宋高宗赵构与秦桧来大内拜见。太后因
在北方体察了民间疾苦，已能辩别忠奸，开口便问：“如雷贯耳的‘大小眼
将军’怎么没有来？”大小眼将军即名将岳飞，是太后对他爱称。赵构一听，
连忙遮掩：“岳鹏举两眼大小不一，面目粗俗，不足以代表我大宋天朝之威
仪！”话音末落，太后变色道：“吾囚北国之时，常听北国将士称‘撼山易，
撼岳家军难！’鹏举乃国家之栋梁，岂能以相貌取舍？”赵构只好说：“岳
飞父子妄图谋反篡位，朕已令秦桧诛之矣。”太后勃然大怒：“昏君！奸贼！
你们杀害忠良，误国害民，将来以何面目见列祖列宗于九泉之下？”她越说
越气，便随手抓起碗中的豆沙包，狠狠地砸了过去，秦桧眼尖，向旁边一闪，
包子打在红漆柱子上，弹回来，又落在赵构的手背上。善于吹牛拍马的秦桧
连忙打圆场：“这是龙手得食，佛手！佛手！”恰于此刻，一位湖北武昌籍
的宫廷厨师端菜入内闻之，后归故里，在漕园光华堂附近开一“佛手馆”，
将豆沙包改称“佛手”。后经演变，便成了今天的“佛手”形糕点。
… Page 47…
皮蛋的由来
皮蛋也叫松花蛋、胡彩蛋。
相传几百年前，在鸭群云集的太湖之滨，有一家李姓夫妻开小茶馆，兼
营一些小菜、卤蛋之类。夫妻俩膝下无儿，只有一女，名唤秀娟。一天，天
气晴朗，风和日丽，游湖人陡然增多，茶馆也宾客盈门，把一家人忙得手脚
不停。忙乱中，秀娟没看到手头有两个鸭蛋滚到了灶灰里。
一个月后，被一位前来借灰种菜的邻居发现了，唤来东家嗑破一瞧，蛋
白不仅不流，而且还凝结在一起，露出一种透明的光彩，丢进嘴一尝，又香
又绵，有种说不出的味道。每人尝了一块，无不啧啧称赞。
蛋好吃，取个啥好名呀？秀