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浙江菜(下)-第3章

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碗内搅匀。对成调味汁。 2。取锅加水烧沸,放入整棵菠菜稍烫片刻,出浸入凉开水中过凉,再挤去水分,一棵棵整齐的摆放在盘内,同对好的调味卤汁一块上桌,吃时蘸取。 
  花生仁拌芹菜 
【菜名】 花生仁拌芹菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香酥脆、鲜咸爽口。 【原料】 芹菜300克,花生米200克,植物油250克,(实耗15克),花椒油15克,酱油15克,精盐6克,味精2克。 【制作过程】 1。锅内放入植物油、烧执放入花生米,炸酥时捞出,去掂膜皮。 2。将芹菜择去根、叶,洗净,切成3厘米长的段,放入开水晨,烫一下,捞出,用凉水过凉,控净水分。 3。把芹菜成圈状均匀地码放在盘子边上,再把花生仁堆主在芹菜圈中。 4。将酱油、精盐、味精、花椒油放在小碗内调好,浇在芹菜上,吃时调拌均匀即成。 
  芹菜拌腐竹 
【菜名】 芹菜拌腐竹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香酥脆,鲜咸爽口。 【原料】 芹菜300克,水发腐竹200克,香油20克,酱油10克、精盐6克、味精2克、米醋10克。 【制作过程】 1。将芹菜择洗干净、去掉叶,入开水中烫一下,再用凉水冲凉,切丝,装盘。腐竹切成丝,码在芹菜上。 2。味精事先用开水化开,同酱油、精盐、米醋一起浇在腐竹菜上,再加香油拌匀即成。 
  肉丝拌芹菜 
【菜名】 肉丝拌芹菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩;清脆。 【原料】 芹菜350克、猪瘦肉150克,香油10克、味精1克、精盐8克。 【制作过程】 1。将芹菜去掉叶、根、洗净,剖开切成“帘子棍”粗细的丝,用开水烫一下捞出,用凉水过凉,控净水分。瘦肉切成6厘米长的丝,下入开水氽熟备用。 2。将芹菜、肉丝同放一盘内,加入香油、味精、精盐拌匀即成。 
  椒油炝芹菜 
【菜名】 椒油炝芹菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富,扑鼻喷香。 【原料】 鲜嫩芹菜750克,姜末10克、精盐25克,味精少许、椒油25钱,陈醋50克。 【制作过程】 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成5厘米长的段(粗根可劈两半),放进开水锅中焯熟捞出,用凉冲凉控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。 
  韭菜炒绿豆芽 
【菜名】 韭菜炒绿豆芽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 嫩脆利口。 【原料】 绿豆芽400克,韭菜100克,植物油50克,精盐6克,葱姜各少许。 【制作过程】 1。将豆芽掐去两头,放入凉水内淘洗干净,捞出控净水分。将韭菜择好洗净,切成3厘米长的段。葱、姜切成丝。 2。将锅放在旺火上,放入油,热后用葱、姜丝炝锅,随即倒入豆芽,翻炒几下,再倒入韭菜,放入精盐翻炒几下即成。 
  焖茄子条 
【菜名】 焖茄子条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酥嫩软香,易于消化。 【原料】 茄子2个,大蒜3头,表柿子椒1个,洋葱头1个,奶酪50克、番茄酱50克、花生油75克、香菜末,胡椒粉少许。 【制作过程】 1。将茄子洗净、去皮、切条,用冷水浸泡、捞出,沥干,大蒜去皮捣泥,青柿子椒切片,葱头去皮,切块。 2。煎锅倒入花生油,烧六成熟,放入茄子条油煎,待煎至两面金黄时,改用小火、放入青椒片,葱头块和蒜泥、倒入番茄酱炒匀、再放入胡椒粉、奶酪、加盖煨20分钟,待茄条熟软,出锅入盘,撒少许香菜末即成。 
  三鲜茄子 
【菜名】 三鲜茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香适口。 【原料】 小园茄子4个,水发口蘑,水发木耳、鱼子酱各100克、葱头10克、油炸核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水淀粉各适量。 【制作过程】 1。将水发口蘑,森耳用清水洗净,切碎末。 2。炒勺上火,放入鱼子酱、葱头煸炒出香味,离火,后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌匀、制成馅料。 3。茄子洗净,挖盖,去籽,填入馅料,盖上茄盖,并用淀粉封口,入蒸锅蒸约10分钟取出,装盘,在盘子四周放入油炸核桃仁即成。 
  酱烧茄子 
【菜名】 酱烧茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸鲜回甜、酱香浓郁。 【原料】 茄子500克、植物油500克、(实耗75)克甜面酱25克、白糖10克、酱油10克、精盐1克、味精1克、水淀粉25克、葱、姜、蒜共50克。 【制作过程】 1。将茄子削去皮,切成2厘米见方的,表面切十字花刀、葱、姜、蒜切片待用。 2。将油下锅烧热后,下入茄子炸成金黄色捞出。 3。将锅中油倒出,留少许底油,把葱姜,蒜和甜面酱一同下锅煸炒,待出香味时放入适量清水,随时把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入,烧开、移至小火,待茄子烧透,勾入水淀粉烧开即成。 
  鱼香全茄 
【菜名】 鱼香全茄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 软烂适口、味道香浓。 【原料】 长形茄子300克、猪油40克、酱油35克、精盐3克、红辣椒2个,大蒜3瓣,白糖15克,味精2克、胡椒粉少许、葱姜适量、醋5克、湿淀粉15克,料酒少许。 【制作过程】 1。将茄子去蒂洗净,用刀从中间一破两开,每面切2分间隔的斜刀,每刀进三分之二不切离(衰衣花刀) 2。将辣椒、大蒜、葱、姜切丝、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。 3。炒锅上火,锅热放入猪油25克、油热下茄子、煎至一面稍黄时,翻面再放猪油15克,剪好茄子后、放入葱、姜、蒜同煎,待发出香味后、放入酱油、精盐和适量热水、加盖煮,待熟倒入混合计,锅开汁浓时炒锅离火、先把茄子完整的放到盘内、带皮一面向上、再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。 
  炸茄盒 
【菜名】 炸茄盒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外焦里嫩,鲜香适口。 【原料】 茄子400克,洋葱25克,蘑菇50克,香菜13克,鸡蛋3个,面粉25克,面包渣75克、植物油125克,精盐,胡椒面各适量。 【制作过程】 1。把茄子洗净削去皮,一切两开,然后把一半放平,凸部向上,用刀切下、但不能切断、再切一刀把戡发下,呈中间在一缝的茄子片待用。 2。洋葱去皮切成碎末,蘑菇切碎末。香菜洗净,切碎末、鸡蛋2个,打散,用煎盘,烧热后放入植物油,待油热时下入葱末,鸡蛋和蘑菇,撒上精盐,胡椒面炒成馅,晾凉待用。 3。把切过的茄子掰开,用餐刀把蘑菇鸡蛋抹入,全部抹完后再撒上些盐,胡椒面,沾上面粉,在打散的另一个鸡蛋中蘸一遍,捞出放到面包渣上,用双手压实,便面包渣裹住茄子。 4。将炸锅放置火上,烧热后放入植物油,待到油起烟时,下入茄子,炸至金黄色捞出,如不熟可放入烤炉烘烤片刻,即可食用 
  酥炸茄盒 
【菜名】 酥炸茄盒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外酥里嫩。 【原料】 茄子250克,猪肉末100克,鸡蛋1个,植物油100克,酱油10克,水淀粉50克,面粉25克,精盐,味精,葱,姜末各少许。 【制作过程】 1。茄子削皮去蒂,切成2分的大片,肉末加酱油,精盐、葱、姜末、味精拌成馅。 2。将茄片平放在案上,抹一层水淀粉后抹一层肉馅,另取一拌有水淀粉的茄片盖在馅上即成茄盒,每只茄盒再切成棱形块,逐块蘸上粉。 3。将棱形茄盒裹上用鸡蛋,水淀粉和面粉调成的糊,放入六成热的油锅中炸至金黄色即成,食用时蘸上椒盐。 
  锅塌茄盒 
【菜名】 锅塌茄盒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩不腻,味美可口。 【原料】 长茄子2个、肉馅150克、鸡蛋一个,发好的海米10克、香菜末10克,植物油50克、香油15克、精盐4克、味精2克、花椒面10克、面粉适量、葱末5克、姜末5克。 【制作过程】 1。将茄子削去皮,切成3毫米厚的片、海米切成碎末。 2。将肉馅放入葱、姜末、精盐、味精,花椒面,香油搅匀和好。 3。两片茄子中间夹上肉馅,蘸上面粉,挂上鸡蛋糊。 4。锅内倒油,热后将桂糊的茄盒放入锅里煎,待两面煎成金黄色时,放入一手勺汤,盖上盖,放在慢火上炖5分钟撒上香菜即成。 
  肉片烧茄子 
【菜名】 肉片烧茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 质厚肉嫩,味道香美。 【原料】 茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(实耗65克),花椒油10、酱油30克、精盐4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料两瓣,葱末10克,蒜末10克,水团粉50克,猪油25克,清水100克。 【制作过程】 1。将茄子去皮去把、切大丁块、肥瘦肉切3。6厘米长、2厘米宽、0。3厘米厚的火镰片。 2。锅内倒入植物油,烧热后、把茄子炸成金黄色,捞出控净油。 3。炒锅放入猪油,先炸大料瓣,下入肉片煸炒,加入面酱搅炒几下后,再加入葱末,蒜末,料酒,酱油,白糖,清水,将茄子下锅,放入味精,用盐找口,盖严锅盖,茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。 
  油煎茄片 
【菜名】 油煎茄片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 紫黄相映,光亮悦目、五味俱全、风味独特。 【原料】 嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、精盐7克、白糖10克、米醋5克。 【制作过程】 1。将嫩茄子洗净后,带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内,加沸水2000克,烫泡约半小时,捞出沥水待用。 2。将平锅烧热后,加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅。 3。将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒,炒勾即可出锅。 
  拌茄泥 
【菜名】 拌茄泥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 软、烂、香。 【原料】 茄子350克、香油5克、芝麻酱10克、精盐7克、香菜、韭菜、蒜泥各少许。 【制作过程】 1。将茄子削去蒂托,去皮,切成0。3厘米厚的片,放入碗中,上笼蒸25分钟。出笼后略放凉。 2。将蒸过的茄子去掉水、加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜,蒜泥拌匀即成。 
  油焖茄子 
【菜名】 油焖茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 茄子软烂,味咸甜。 【原料】 茄子400克,植物油500克(实耗60克),酱油30克、料酒10克、白糖13克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、清水100克。 【制作过程】 1。将茄子切去柄,蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样,放入盘中。 2。炒锅放旺火上,放入植物油,烧至五成热,倒入茄子焖炸,从温油炸到油沸,见茄子酥软,连油倒在漏勺中,控去油。 3。将炒锅置于旺火上、撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后,盖好炒锅,转入小火、焖煮约1分钟到汤汁稀少时移旺火上翻炒几秒种,加入味精和植物油15克,把炒锅晃动几下,待卤汁稠浓即可。 
  孜然羊肉 
【菜名】 孜然羊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓。 【原料】 羊肉300克,孜然15克,笋片50克,油1500克(约耗75克),料酒20克,盐1克,白糖15克,鸡蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,汤、面各少许。 【制作过程】 1、羊肉切片放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。 2、勺坐油,待油五成熟,下肉片划开后,放笋片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋,颠勺,拢点芡,淋香油,出勺即成。 
  樱桃土豆 
【菜名】 樱桃土豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 开如樱桃,味道甜酸。 【原料】 土豆350克、鸡蛋1个,干淀粉75克,白糖35克,酱油10克,醋10克,姜末少许(用水少许浸为姜汁)。 【制作过程】 1。土豆洗净上笼蒸熟,放入清水中浸泡片刻后去皮、用刀面将土豆碾为泥,放入姜汁一半搅匀。 2。用干淀粉50克碾成细末,25克调成水淀粉,将剩余淀粉末洒入土豆泥中搅拌均匀,遂将打入鸡蛋拌匀成馅。 3。平底菜盘中抹油少许,将馅泥逐个挤为大若小指的泥丸。 4。炒锅上火放油,油热起沫,待沫消后即下入泥丸三分之一炸之、待炸至土豆泥丸变成金黄色时捞出,如此将剩下的泥丸子炸好、将油倒出,留底油少许。 5。将白糖、醋、酱油、姜汁、水淀粉,清水少许调成芡汁,倒入锅中,芡熟后投入炸好的土豆泥丸,颠翻即成,出锅淋入香油。 
  炸土豆片 
【菜名】 炸土豆片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆酥黄。 【原料】 净土豆500克,植物油1000克(实耗7。5克左右),精盐5克。 【制作过程】 1。把去皮的土豆切成1。5毫米厚的圆片,用冷水浸泡,,并冲洗去淀粉,然后控干水分待用。 2
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