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浙江菜(下)-第31章

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3、锅上火,放油烧热,放入葱姜爆香,再将肉片放入煸炒,当肉片变色后,加入水、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉烧开。 4、将平菇放入,用微火烧5分钟,再转用大火,将汁收浓,加入水淀粉,使汁均匀地挂在肉片和平菇上即可。 
  清蒸平菇 
【菜名】 清蒸平菇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;内含丰富营养。 【原料】 新鲜的平菇500克,蒜3瓣,酱油、鸡粉、胡椒粉、盐、猪油适量。 【制作过程】 1、把平菇洗净,撕成大片,挤干水分;蒜切片待用。 2、将平菇盛入碗中,加猪油、鸡粉、酱油、蒜片、胡椒、盐和约一杯水,在旺火上蒸约20分钟即可。 
  鲜蘑豆腐 
【菜名】 鲜蘑豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;内含丰富营养。 【原料】 豆腐250克,鲜蘑150克,盐适量,鸡汤或水2汤匙,淀粉1汤匙,香油少许,葱丝、姜片各少许,糖少许。 【制作过程】 1、将豆腐切成小方丁;鲜蘑洗净,切成丁,将豆腐丁和鲜蘑丁放入开水锅中焯一下,捞出沥干水分。 2、将葱丝、姜片、盐、淀粉、鸡汤、糖和香油放入碗中,勾成芡汁。 3、炒锅置旺火上,放入1汤匙油,烧至温热时下豆腐丁和鲜蘑丁同炒,炒匀使原料受热均匀,倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,即可出锅。 
  鲜蘑蒸鸡 
【菜名】 鲜蘑蒸鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;内含丰富营养。 【原料】 鸡一只(约两斤),鲜蘑50克,葱段、姜片各适量,绍酒1茶匙,糖半茶匙,水淀粉1汤匙,盐适量。 【制作过程】 1、把鸡洗净,剁成块;将鲜蘑洗净,切成厚片待用。 2、用盐、糖和绍酒把鸡块腌上,再加入水淀粉和少许油拌匀,盛入碗中,将鲜蘑放在鸡块上,最后铺上葱段、姜片,入蒸锅旺火蒸30分钟,取出后挑出葱段、姜片即可。 
  鲜蘑炒肉片 
【菜名】 鲜蘑炒肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;内含丰富营养。 【原料】 新鲜的鲜蘑200克,猪里脊肉300克,葱丝适量,盐、味精各适量,糖半茶匙,酱油2汤匙,淀粉少许。 【制作过程】 1、将鲜蘑洗净,切片;将猪里脊肉洗净切片,用酱油、葱丝和淀粉拌匀腌上待用。 2、炒锅里倒入3汤匙油,烧热后,先将鲜蘑片下锅略炒,捞出;用锅中剩下的油炒散肉片,再下鲜蘑同炒,用盐、糖和味精调味后即可出锅。 
  烧香蘑 
【菜名】 烧香蘑 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;内含丰富营养。 【原料】 香蘑300克,熟笋片50克,熟蛋白2个,盐、鸡粉、水淀粉、香油各适量。 【制作过程】 1、将口蘑去沙洗净,捞出沥干,切大片,蒸熟透待用。 2、炒锅上旺火,放熟猪油烧热,到入口蘑和蒸口蘑的汤,加笋片,用鸡粉和盐调好味烧沸,加入蛋白,用水淀粉勾芡,炒匀后淋香油即可。 
  香菇西兰花 
【菜名】 香菇西兰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;内含丰富营养。 【原料】 鲜嫩西兰花500克,香菇8枚,盐、味精、胡椒粉适量。 【制作过程】 1、把西兰花洗净,适当切块;用热水把香菇泡软,洗净挤干水分。将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下,马上捞出待用。 2、锅中再放油烧热,依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀,出锅即成。 
  鸡腿蘑炖豆腐 
【菜名】 鸡腿蘑炖豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;内含丰富营养。 【原料】 新鲜鸡腿蘑250克,豆腐500克,鸡粉、盐、葱花各适量。 【制作过程】 1、将鸡腿蘑洗净去杂撕成条;豆腐切大块,放入沸水中焯一下,捞出切小块。 2、炒锅上火,放油烧热,爆香葱花,加入鸡腿蘑稍炒,放豆腐,加适量水,放鸡粉,加盐调好口味,烧沸后用小火炖至鸡腿蘑入味即可。 
  鸡腿蘑烧牛肉 
【菜名】 鸡腿蘑烧牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;内含丰富营养。 【原料】 牛肉400克,鸡腿蘑250克,绍酒、盐、花椒水、葱花、姜片各适量。 【制作过程】 1、将牛肉洗净切块,用开水汆一下,捞出洗净;鸡腿蘑洗净,大的适当改刀。 2、将油锅烧热,倒入牛肉煸炒,烹入料酒,加入花椒水,炒出香味。 3、加适量热水,放入葱、姜,烧至牛肉熟烂,加盐调好味,放入鸡腿蘑烧至入味,将汤略收即可出锅。 
  牛肝菌烧鸡 
【菜名】 牛肝菌烧鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;内含丰富营养。 【原料】 嫩公鸡半只约500克,牛肝菌250克,姜块20克,葱段20克,绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉适量。 【制作过程】 1、鸡洗净,切成2…3公分大小的块;牛肝菌按说明泡发洗净;姜块拍破。 2、炒锅置旺火上,烧油至六成热,下鸡块煸炒至香;放入姜块、葱炒香,烹入酱油、绍酒,待鸡块上色,加入水,鸡粉、胡椒粉,转入中小火奖鸡肉烧熟烂,放入牛肝菌同烧,待牛肝菌入味、断生后,用水淀粉勾芡,收汁后即可起锅装盘。 
  平菇蛋汤 
【菜名】 平菇蛋汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;内含丰富营养。 【原料】 鸡蛋3个,鲜平菇250克,青菜心50克,绍酒1茶匙,盐、酱油、鸡粉适量。 【制作过程】 1、将鲜平菇洗净,撕成薄片,在沸水中略烫一下,捞出待用;将鸡蛋磕入碗中,加绍酒、少许盐搅匀;青菜心洗净切成段。 2、炒锅置旺火上,倒约2汤匙油烧热,下青菜心煸炒,放入平菇,倒入适量水、鸡粉烧开,加盐、酱油、倒入鸡蛋,再烧开即成。 
  炝菜花 
【菜名】 炝菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道香美;可适当减少菜花的用量,加入少许胡萝卜丁和黄瓜丁(同样要烫熟),使成菜更美观。 【原料】 新鲜菜花500克,葱丝、姜末各少许,盐适量,花椒粒1茶匙。 【制作过程】 1、把菜花洗净,掰散后用刀切成块,在开水锅中煮沸,捞出沥干水分,撒上适量盐,拌匀后盛入盘中,放上葱丝、姜末待用。 2、炒锅置中火上,放油2汤匙,投入花椒粒,炸出香味后撇去花椒粒,将油趁热浇在盘中,炝香葱丝、姜末即可。 
  海米烧菜花 
【菜名】 海米烧菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜中的水淀粉勾的是稀芡;可切适量火腿末,待菜花出锅后撒在上面,好吃好看。 【原料】 新鲜菜花400克,水发海米50克,葱段50克,水淀粉1茶匙,绍酒半茶匙,盐、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、把菜花洗净,掰成小块,放入开水锅中烫至断生,捞出用凉水过凉,捞出沥干水分待用。 2、炒锅置中火上,加入油4汤匙,烧至温热,下葱段炸至金黄色捞出不要;随后烹入绍酒,加入约4汤匙水和少许鸡粉,下海米、菜花、盐,烧至入味,用水淀粉勾芡,出锅即成。 
  炝炒西兰花 
【菜名】 炝炒西兰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 烫西兰花的时间不宜长,以免失去其清香脆嫩的口感。 【原料】 鲜嫩西兰花250克,干辣椒2根,花椒10粒,盐、味精各适量。 【制作过程】 1、把西兰花切成小朵,洗净,放入沸水中烫一下,马上捞出,沥干待用;将干辣椒去蒂、去籽,切成节。 2、锅中再放少量油烧热,下花椒粒炸香,铲出花椒粒不要,趁热下干辣椒节,待其刚变颜色时,投入西兰花,快速翻炒,下盐、味精稍炒,出锅即成。 
  蟹粉西兰花 
【菜名】 蟹粉西兰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美口感润滑 【原料】 大个螃蟹两只,西兰花400克,姜末2茶匙,盐、绍酒各适量,糖、胡椒粉各少许,鸡粉半茶匙,水150克,水淀粉2汤匙。 【制作过程】 1、把螃蟹洗净,蒸熟,剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。 2、把西兰花洗净,掰成一朵一朵的,沥干水分;炒锅里倒入3汤匙油,烧热后爆炒西兰花,烹入绍酒,加入适量盐和少许糖,装盘待用。 3、炒锅放入2汤匙油,烧热后倒入剔出的蟹粉略炒,烹入绍酒,加入盐、糖、姜末、鸡粉和水,用水淀粉勾芡,炒匀后倒在西兰花上即可。 
  香肠烧菜花 
【菜名】 香肠烧菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美口感润滑 【原料】 新鲜菜花400克,熟香肠2根,葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、把菜花洗净,掰成小块;香肠切片。 2、炒锅置上火,放油烧热,下葱姜爆香,随后烹入绍酒,加入香肠、菜花、半杯水、鸡粉、盐烧至入味,用水淀粉勾芡,出锅即成。 
  粟米菜花汤 
【菜名】 粟米菜花汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美口感润滑 【原料】 新鲜菜花400克,罐头玉米粒100克,水淀粉1茶匙,盐、鸡粉各适量,香油少许。 【制作过程】 1、把菜花洗净,掰成小朵朵的,放入开水锅中烫透,捞出用凉水过凉沥干水分待用。 2、炒锅置火上,加入油1汤匙,烧至六成热,下菜花煸炒,放入盐、玉米粒、鸡粉和适量水,烧开后用水淀粉勾汁,淋上香油,出锅即成。 
  南瓜炒虾米 
【菜名】 南瓜炒虾米 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美口感润滑 【原料】 南瓜500克,虾米50克,盐、糖、水淀粉、绍酒、鸡粉、葱花各适量。 【制作过程】 1、将南瓜洗净削去外皮,去除瓜瓤后切成厚片;虾米洗净用温水泡发待用。 2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入葱花炸出香味,再放入南瓜片、虾米煸炒3分钟,烹入绍酒,下盐、白糖、泡虾米的水、鸡粉,烧沸后用水淀粉勾芡即可。 
  青椒南瓜 
【菜名】 青椒南瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美口感润滑 【原料】 南瓜500克,青椒100克,盐适量。 【制作过程】 1、将南瓜洗净削去外皮,去除瓜瓤后切成粗丝;青椒洗净,去蒂去籽,切成粗丝。 2、将南瓜用少量盐腌两分钟,用水漂一下,沥干水待用。 3、炒锅洗净,置旺火上,放油烧至七成热,下甜椒丝、盐微炒,下南瓜丝炒几下,至南瓜断生即可起锅。 
  油拌酥瓜条 
【菜名】 油拌酥瓜条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美口感酥脆 【原料】 净南瓜300克,鸡蛋1只,面粉30克,淀粉10克,盐、葱姜、味精、胡椒粉、五香粉各适量。 【制作过程】 1、将南瓜洗净,去皮及籽瓤,切成5厘米长、1厘米宽的条,放在碗内,放入精盐、味精、葱姜末腌制约10分钟 2、鸡蛋磕入碗内,加入面粉、淀粉、精盐、味精,搅拌成厚糊。 3、炒锅上火,舀入花生油烧至五成热,把腌好的南瓜条逐条沾上蛋糊,放入油锅内炸成淡黄色,捞起。待油温烧至七成热时,放入南瓜条炸成金黄色,捞出沥油。炒锅内留少许油上火烧热,投入葱姜未炸出香味,倒入南瓜条拌和均匀,撒进胡椒粉、五香粉装盘即成。 
  南瓜蒸肉 
【菜名】 南瓜蒸肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美口感润滑 【原料】 南瓜1个(重约1000克),猪五花肉400克,绍酒1茶匙,酱油1汤匙,甜面酱10克,炒米粉70克,鸡粉、白糖、葱姜末各适量。 【制作过程】 1、将南瓜洗净削去外皮,用小刀在瓜蒂处开一个小盖子,挖出瓜瓤。 2、五花肉洗净,切成大厚片,放在碗内,加入绍酒、酱油、甜面酱、白糖、鸡粉、葱姜末拌匀,再放入炒米粉拌匀,装入南瓜中,盖上盖子,上旺火蒸2小时取出,盛入汤盆内即可。 
  甜椒南瓜汤 
【菜名】 甜椒南瓜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美口感润滑 【原料】 南瓜500克,甜椒100克,盐适量。 【制作过程】 1、将南瓜洗净削去外皮,去除瓜瓤后切成粗丝;甜椒洗净,去蒂去籽,切成粗丝。 2、将南瓜用少量盐腌两分钟,用水漂一下,沥干水待用。 3、炒锅洗净,置旺火上,放油烧至七成热,下甜椒丝、盐微炒,下南瓜丝炒几下,加入适量清水烧开,至南瓜断生,打去浮沫即可。 
  姜拌藕 
【菜名】 姜拌藕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美口感润滑 【原料】 嫩藕500克,嫩姜末2汤匙,白醋2汤匙,香油1茶匙,盐、味精各适量。 【制作过程】 1、将藕去节、削皮洗净,顶刀切成圆片,放在清水中浸泡待用。 2、取一容器,放入姜末、白醋、盐和香油,勾成调味汁待用。 3、锅中放清水烧开,投入藕片,烫透后捞出,沥干水分,趁热放入盛有调味汁的容器中,加味精,给容器盖上盖子,把藕片焖上,等藕片晾凉了以后拌匀,装盘即可。 
  糖醋藕块 
【菜名】 糖醋藕块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美;酸甜适口。 【原料】 嫩藕500克,酱油1汤匙,醋3汤匙,糖3汤匙,盐、
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