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浙江菜(上)-第12章

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  三虾豆腐 
【菜名】 三虾豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 三虾鲜味独特,豆腐清嫩,下饭佳肴。 【原料】 嫩豆腐500克。 干虾子5克、浆虾仁50克、虾油卤15克、熟笋肉25克、熟猪瘦肉250克。绍酒15克、葱段2克、味精2。5克、盐适量、白汤250克、湿淀粉50克、熟猪油25克。 【制作过程】 豆腐去皮,切成11厘米见方的丁,清水漂过,沥去水,笋肉、瘦肉切丁。炒锅置火上,加白汤烧沸,放入虾仁划散,将豆腐、笋丁、肉丁入锅,烧沸,撇去浮沫,加入料酒、虾油卤、味精调准口味,湿淀粉勾芡勺撒上葱段,浇入猪油,出锅装入荷叶碗,撒上虾子即成。 
  莲篷豆腐 
【菜名】 莲篷豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形如莲蓬,豆腐鲜嫩,花菜清香,汤汁鲜浓,味形俱佳。 【原料】 嫩豆腐150克。 鸡茸100克、花菜250克、豌豆25克、青菜叶250克、蛋清3个,湿淀粉5克。盐5克、味精5克、绍酒2克、清汤250克、熟鸡油15克、冻猪油25克、熟猪油25克。 【制作过程】 青菜叶切丝,拌入精盐1克,用纱布包拢放入净盆内,挤出菜汁,取用25克。豆腐捣成细泥,放入碗,加菜汁拌匀待用。鸡茸用绍酒和盐2克、味精3克搅匀,加蛋清搅上劲,倒入豆腐,加湿淀粉,再加熟猪油搅匀上劲。取直径8厘米碟子一只和小酒盅10只,抹上冻猪油,把豆腐茸装入碟、盅(约装盅的1/2),各用碗豆7粒嵌在豆腐上作“莲子”,上笼用中火蒸约5分钟(蒸时笼盖略开)。出笼取出即成“莲蓬”。花菜用沸水汆一下,捞出沥干水,放在汤碗里。锅中另放清汤和精盐2克,沸后加味精2克,倒在装有花菜的碗里,放入“莲蓬”,淋上鸡油即成。 
  干炸黄雀 
【菜名】 干炸黄雀 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形如黄雀,外脆里软,香松可口,用甜酱椒盐蘸食更为入味。 【原料】 豆腐皮10张。 熟笋肉100克、水发香菇60克、香豆腐干4块、上白面粉120克。姜丝5克、精盐15克、花椒盐6克,味精3克、酵母粉2克、甜面酱50克、熟菜油750克(约耗75克)。 【制作过程】 将豆腐皮润潮去边筋,切成宽5厘米的长条,分成20份。面粉放水120克,加精盐搅拌成面糊,再加入酵母粉拌匀。将笋、香菇、香干均切成细丝,放上花椒盐3克、姜丝、味精拌匀,各分成20份,分别放在切好的豆膝皮上,逐只包成直径2厘米的腐皮卷,香菇、笋丝等可稍外露,卷口处用面粉糊粘住。把炒锅置旺火上烧热。下熟菜油烧至五成热(约125℃)时,把包成的腐皮卷,用筷子夹在3/5处,使两端翘起拆成“V”字形,两头蘸上面糊逐只放入锅内炸至面糊结壳成雀形时,再放松筷于,用漏勺捞出。全部炸好捞起后(炸时油温要始终保持在五成左右),将锅内碎末捞起,待油温升至六成热(约150℃)时,将腐皮卷全部放入炸至呈金黄色,捞出装盘上席:随带花椒盐,甜面酱蘸食,宴席供应中往往将“黄雀”与脆性原料制成的炒菜(如炒掐菜等)拼制,作为衬托 
  冬茸白兰 
【菜名】 冬茸白兰 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状美观,口味清鲜,色泽素雅,是老少皆宜的时令筵宴佳肴。 【原料】 净冬瓜1000克。 浆虾仁75克、熟火腿25克、蛋松1克。湿淀粉25克,熟猪油1000克(约耗50克)、精盐1。5克、味精1克、清汤150克。 【制作过程】 冬瓜去皮,去酿,切成6厘米长、2厘米宽的条,再批削成白兰花形状,共约75朵。将虾仁剁成泥,分嵌于“白兰花”中心,火腿25克批成薄片逐个下锅,养至酥熟后倒入漏勺沥去油,然后卷包成花朵形,中间放几朵蛋松作花心。热锅下猪油,烧至二成热(约44℃)时,将“白兰花”逐个下锅,养至酥熟后倒入漏勺沥去油,然后复倒入锅中,加清汤,精盐1。5克、味精1克略烧,先将“白兰花”起锅分三层排放于盘中,将卷包好的火腿花放在冬瓜白兰的中间,锅内清汤加湿淀粉,勾成玻璃芡汁,浇在白兰花上,撤火腿末即成。 
  八宝山药泥 
【菜名】 八宝山药泥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色艳美观,“八宝”鲜美,山药甜绵油润,风味独特。并有益精补肾,益气生津,补脾和胃之功效。 【原料】 主料:山药200克。 辅料:莲子10粒、密枣3颗、密饯青梅1颗、樱桃5颗、松仁25克、瓜仁1克、桃仁25克,香榧子4颗、细沙100克、白糖200克。湿淀粉10克。熟猪油60克、冻猪油15克。 【制作过程】 山药洗净蒸酥,去皮,塌成泥,加白糖,猪油拌匀。莲子去皮,捅心,蒸酥。蜜枣去核。青梅切片。桃仁去皮。香框剥壳待用。取大碗一只在碗底抹上冻猪油,用莲子、蜜枣等八宝在碗中摆成花卉图案。放1/3的山药泥加入细沙和剩下八宝,再盖上2/3的山药泥抹平,上笼蒸1小时出笼扣入盘内。炒锅加水置中火上,煮沸加白糖50克,沸起滗去浮沫,勾薄芡,浇在山药泥上即可。 
  虾仁拌莼菜 
【菜名】 虾仁拌莼菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾仁玉白,药菜翠绿,鲜嫩清香。 【原料】 鲜莼菜500克。 虾仁7定克。盐1。5克,味精2。5克、麻油10克。 【制作过程】 炒锅洗净置旺火上,加水1000克,烧沸后将莼菜用漏勺沥干水分,倒入沸水锅,沸后撇去浮沫,捞出莼菜。沥干水放入碗中,加精盐、味精,拌匀装盘。炒锅换清水置旺火上,至八成水温放入虾仁划散,沸后撇去浮沫,沥干虾仁盖在药菜上即成。 
  冬笋虾卷 
【菜名】 冬笋虾卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾泥鲜嫩,冬笋松脆入青香蔑郁。 【原料】 熟冬笋肉200克。 浆虾仁150克。熟火腿末25克、蛋清1个。葱末10克、味精2。5克、干淀粉10克、绍酒10克、熟猪油10克、精盐1。5克。 【制作过程】 浆虾仁剁成泥,加入绍酒、味精、熟猪油和蛋清搅匀待用。冬笋批成0。1厘米厚、20厘米长、5厘米宽的卷片4片,每2片横搭成1张,每张撒上干淀粉5克,放上调制好的虾泥1/2,用刀轻轻塌平,左边放葱末5克,右边放火腿末1/2成细长条,两边向中间卷笼成如意筒状,如此卷成之筒,卷口朝下,放入盘内;上笼用中火蒸熟出笼冷却后切成0。4厘米厚的片30片(作盖面);汆料切片填底,左右两面各盖6片,中间整齐地盖上18片成桥拱形即成。 
  油焖春笋 
【菜名】 油焖春笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 嫩春笋以重油,香糖烹制,色泽红亮,鲜嫩爽口,略带甜味。 【原料】 嫩春笋肉500克。 熟菜油75克、白糖25克、味精1。5克、麻油15克、花椒10粒、酱油75克。 【制作过程】 将笋肉洗净,对剖开,用刀拍松,切成5厘米左右的段。将炒锅置火中烧热,下菜油至5成热(约110℃)时,放入花椒,炸至香味后捞出,将春笋入锅煸炒至色微黄时,即加入酱油、白糖和水100克,用小火5分钟,待汁收浓时,放入味精,淋麻油即成。 
  炒素腰花 
【菜名】 炒素腰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩味美,色泽淡雅,形似腰花。 【原料】 主料:鲜蘑菇200克。 辅料:鲜笋尖50克、青菜心25克。精盐1克、熟菜子油500克(实耗油75克)、料酒3克、酱油5克、白糖3克、味精2。5克、干淀5克、湿淀粉10克、芝麻油5克。 【制作过程】 蘑菇去蒂洗净,用斜刀在正面剖花刀,扑上干淀粉。笋切成旋料块。把料酒、酱油、白糖、精盐、味精和湿淀粉盛入碗,调成芡汁待用。炒锅置火上烧热下油,至五成热(约125℃)时倒入蘑菇划散,立即倒入漏勺沥去油,制成素腰花。原锅留油15克,把笋、菜心入锅煽炒,放入“腰花”,颠动炒锅,倒入调好的芡汁勾芡,淋上芝麻油,起锅装盘即成。 
  炒二冬 
【菜名】 炒二冬 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 黑白分明,冬笋鲜嫩,冬菇鲜香。 【原料】 主料:水发冬菇50克。 辅料:净冬笋肉200克。味精2克、酱油10克、湿淀粉15克、白糖5克、芝麻油15克、精盐1。5克、熟菜油25克。 【制作过程】 选用直径约3厘米的优质冬菇,去蒂洗净。笋时切成长3。5厘米、宽1。5厘米、厚0。1厘米的骨牌块。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下菜油,将笋块入锅稍炒,即放入素汁汤和冬菇,煮2分钟,加酱油、精盐、白糖,再煮约半分钟。加入味精,用湿淀粉调稀勾成薄芡,浇在菜上,转锅,淋上芝麻油,起锅装盘,冬菇面向上即成。 
  麻辣冬笋 
【菜名】 麻辣冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 冬笋脆嫩,鲜辣麻香。 【原料】 净冬笋400克。 红辣椒1个、绿蔬菜100克。精盐3。5克、味精2。5克、芝麻酱10克、麻辣油6克、精盐3。5克、红辣椒1个、熟猪油750克(实耗油100克)。 【制作过程】 笋切成4厘米长、1厘米宽的条,红辣椒切末。炒锅置中火上,下猪油烧至三成热(约66℃)时,将冬笋入锅“养”约5分钟捞出。锅内留油少许,再把冬笋入锅,放上红椒末略煸,加入精盐3克、水150克。用旺火烧沸,再用小火炆经3分钟,至汤汁剩下1/3时,加入芝麻酱(用水调稀)和味精2克,颠翻炒锅,起锅装在盘的中间。另取炒锅置火上,下猪油15克,将绿蔬菜入锅略偏加入盐、蛛精各0。5克,煸熟后滗出卤水,浇在冬笋的两边,淋上麻辣油即成。 
  枣莲炖雪哈 
【菜名】 枣莲炖雪哈 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 芳香四溢,柔滑甘美。并有补虚壮阳,益肾固精之功效。 【原料】 主料:哈士蟆油25克。 辅料:红枣50克、捅心莲子50克、冰糖300克。 【制作过程】 将哈士蚊油倒入沸水朱透,除去杂质。把炒锅置于火上,加清水放冰糖和红枣、莲子烧沸待用。将哈士螟油、莲子、红枣、冰糖水同放炖盅中,加盖上笼蒸1小时左右至绵糯即可。 
  糟烩鞭笋 
【菜名】 糟烩鞭笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 糟香浓郁,鲜嫩爽口,色泽照亮,是夏李时令菜之一。 【原料】 嫩鞭笋肉300克。 香糟50克、湿淀粉25克、熟菜油25克、精盐5克、味精2。5克、麻油10克。 【制作过程】 将笋切成5厘米长的段,对剖开,用刀拍松。香糟放入碗中,加水100克,搅散,捏匀,用细筛子滤去渣子,留下糟汁待用。炒锅烧热下菜油至五成热(约110℃)时,将鞭笋倒入锅中略煸,加水300克,烧5分钟左右,放味精,倒入香糟汁,用湿淀粉勾芡,淋麻油出锅装盘即成。 
  八味酿笋 
【菜名】 八味酿笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 笋肉鲜嫩,馅味多样,香辣爽口,冷热俱佳。 【原料】 嫩春笋300克。 水发香菇15克、磨菇15克、素火腿6克、青菜50克、笋干嫩尖15克、榨菜6克、油烤麸15克。湿淀粉25克、熟菜油500克(约耗100克)、油烤麸15克、红辣椒5克、绍酒10克、酱油15克、白糖10克、味精3克。芝麻酱25克、芝麻油25克。 【制作过程】 取春笋10厘米嫩段,用竹筷把笋内节头打通,剥净笋衣。将香菇、磨菇、素火腿、笋干内尖。榨菜、烤麸、红辣椒切成绿豆大的粒子,放入碗中,加入麻油15克、味精1。5克、湿淀粉15克和芝麻酱一同拌匀,分别酿入笋内。炒锅置旺火上烧热,下菜油至五成热(约125℃)时,净酿笋入锅,移至中火上炸至淡黄色时,倒入漏勺,沥去油。原锅内放入酿笋、绍酒、酱油、白糖,加水250克(至浸没笋)用小火炆至汤汁剩2/5时,加入味精1。5克,淋上芝麻油10克,出锅入盘即成。 
  鸡油莴苣笋 
【菜名】 鸡油莴苣笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 素菜荤做,离宦香糯;鸡油黄亮油润,汤汁鲜滑可口。 【原料】 生净莴芭笋400克。 精盐2克、味精2。5克,湿淀粉30克、熟鸡油25克、清汤25克、熟猪油750克。 【制作过程】 离芭笋切成6厘米长、28厘米宽的条,炒锅置中火上烧热,下猪油,烧至三成热(约66℃)时,将离苣笋入锅,移到小火上“养”至酥软,倒入漏勺沥去油,用沸水冲去表油层,复将离芭笋入锅加清汤,沸后加精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入鸡油,出锅装盘即成。 
  开洋萝卜丝汤 
【菜名】 开洋萝卜丝汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 萝卜清鲜爽口,开洋和淡鲜嫩,汁浓汤鲜。 【原料】 白萝卜150克。 开洋180克。葱段5克、熟猪油25克、熟鸡油10克、盐25克、味精2。5克、胡椒粉12克、绍酒5克。 【制作过程】 萝卜去皮切丝,沸水汆一下。开洋用热水泡软待用。炒锅置中火上烘热滑锅,下猪油至五成热(约l10℃)时,放入葱段,煸出香味。加水,放入萝卜丝,加入开洋,绍酒,煮沸撇去浮沫,加盐和味精调好
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