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浙江菜(上)-第8章

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  鸡入二丁 
【菜名】 鸡入二丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿丁鲜香,鸡丁滑嫩,红白相映,色味俱佳。 【原料】 鸡脯肉200克。 熟瘦火腿肉100克、鸡蛋清一个(约25克)。湿淀粉20克、熟猪油500克(约耗50克)、清汤50克、葱段2克、味精1。5克,精盐1。5克、绍酒5克。 【制作过程】 将鸡脯肉片成0。3厘米厚的片,再切成1。3厘米见方的小丁,用绍酒2克、精盐1。5克和蛋清拌匀,加淀粉1。5克浆匀。火腿切成0。5厘米厚、1厘米见方的丁。葱切成段。碗内放清汤、味精,加湿淀粉5克,搅匀待用,炒锅置旺火上,下猪油烧至三成热(约66℃)时,将鸡丁入锅划散,呈玉色时倒入漏勺,锅内留油10克,放入葱段稍煸后,再放入鸡丁、火腿丁,烹入绍酒3克颠锅,倒入调好的芡汁。淋上猪油15克,颠翻炒锅,起锅装盘即成。 
  红菱子鸡 
【菜名】 红菱子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮,鸡肉鲜嫩,菱肉爽脆,咸甜适口。 【原料】 嫩鸡肉(去骨)500克。 水香菇25克、生红菱肉100克。熟猪油750克(约耗75克)、葱段10克、绍酒10克、酱油20克、白糖10克、精盐1。5克、味精1。5克、醋2克、芝麻油15克、食碱少许。 【制作过程】 将鸡皮朝下放于砧板上,用刀交叉地排斩几下(刀深为鸡肉的2/3)。切成1。7厘米见方的小块,加精盐,用湿淀粉25克调稀搅匀上浆,红菱肉放入冷水锅,加少许食碱,反复擦洗去薄皮,洗净待用。碗中放绍酒、酱油、白糖,醋、味精,用湿淀粉10克调成芡汁待用。香菇批块。炒锅置中火上烧热,用油滑锅后下猪油至五成热(约110℃)时,把鸡肉入锅,用筷子划散,约10秒钟后用漏勺捞起,待油温升到七成热(约175℃)时,再将鸡块和红菱肉一起入锅略炸,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段煽至有香味,放入鸡肉、菱肉、香菇,将芡汁加水25克,搅匀下入锅中,浇猪油10克,迅速颠锅,煸炒均匀使鸡肉和菱肉包上芡汁,再淋上芝麻油出锅装盘即可。 
  蜜桔鸡丁 
【菜名】 蜜桔鸡丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉丁玉白滑嫩,蜜桔鲜甜微酸,色泽淡雅清新,滋味鲜香味美。 【原料】 生鸡脯肉200克。 鲜蜜桔100克、蛋清一个(重约25克)。精盐1。5克、味精1。5克、绍酒10克、湿淀粉20克、熟猪油750克(实耗油75克)。 【制作过程】 鸡脯肉切成1。5厘米的片丁,加盐、蛋清、料酒搅匀,加湿淀粉搅匀待用。蜜桔去皮核,也切成大小相似的丁。炒锅置中火上。下猪油至四成热(约88℃)时。将鸡丁放入划散,呈玉白色时倒入漏勺沥去油,原锅留油少许倒入鸡丁,放入味精,加少许汤汁。最后放入桔丁,烹炒均匀出锅,装盘即成。 
  掐菜炒鸡丝 
【菜名】 掐菜炒鸡丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽白嫩,掐菜爽口,鸡丝嫩滑,清新淡雅。 【原料】 鸡脯肉150克。 火腿丝5克、绿豆芽150克,蛋清1个。料酒10克、湿淀粉15克、熟猪油500克(实耗油60克)、盐2克、味精2克。 【制作过程】 鸡脯肉片薄切成丝。加绍酒5克、精盐1克和蛋清抓上劲,放入湿淀粉上浆。绿豆芽掐去头尾(即掐菜),洗净备用。炒锅置旺火上,下猪油至三成热(约66℃)时,把鸡丝下锅划散,呈白玉色时倒入漏勺。锅内留油15克,将掐菜倒入锅内略炒,加绍酒、盐、味精,倒入鸡丝炒匀,淋上猪油起锅装盘,撤火腿丝即成。 
  栗子炒子鸡 
【菜名】 栗子炒子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮,鸡肉嫩滑,栗子香糯,滋味鲜美。 【原料】 去骨鸡肉250克。 鲜栗子肉100克。酱油25克,精盐1。5克、醋2克、味精15克、绍酒10克、白糖10克、熟菜油750克(耗75克)、芝麻油15克、葱段2克、湿淀粉35克。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀背拍平,再交叉斩几下(深2/3),切成1。7厘米见方的块。将绍酒、酱油、白糖、醋、味精放入碗内,用湿淀粉40克调制成芡汁备用。炒锅置中火上烧热,滑锅后下菜油,至五成热(约125℃)时,把鸡块投入锅中滑散,过10分钟左右用漏勺捞出,待油温升至七成热(约175℃)时再将鸡块。栗子一起倒入滑炒10秒钟左右,倒入漏勺(老栗子经过煮熟切开,才可滑油下锅炒)。原锅留油15克,放入葱煸至有香味飘出倒入鸡块和栗肉,立即将调好的芡汁加水25克搅匀倒入,颠至鸡块和栗子包上芡汁时,淋上芝麻油,出锅装盘即成。 
  五香肥鸭 
【菜名】 五香肥鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状完整,色泽红亮,鸭肉香酥,汤汁稠浓,鲜香味醇。 【原料】 肥鸭一只(重约2000克)、香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。 葱结1个、姜5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克,白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克(实耗油75克。 【制作过程】 将鸭子宰杀,煺毛洗净。在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏,去掉鸭臊,用水洗净,敲断脚骨,背部用尖刀直划一刀,放入沸水中氽约3分钟。取出洗净血污,全身涂上酱油待用。香干批三角片(每块批六片),笋尖切5厘米长、0。3厘米厚的片。姜块拍松。炒锅置中火上,加熟猪油至八成热(约200℃)时,将鸭子腹部朝下入锅油炸,然后翻身,炸至两面呈金黄色时捞出。将香于入油锅一下即捞起。炒锅内留油15克,将葱结、姜块、桂皮、鸭子放入,加料酒、白糖和酱油,再加水1000克左右,旺火烧沸后,移至小火炆熟,捞出葱姜。桂皮,放入笋片、香菇、香干继续炆至汁浓鸭酥。将鸭子捞出,装入盘中。锅内留原汤,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,投入葱段,淋在鸭身即成。 
  葱扒鸭子 
【菜名】 葱扒鸭子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭形完整,原汁原味,色泽红亮,鸭肉香酥,葱香微甜。 【原料】 嫩鸭一只(重约2000克)。 京葱150克。葱结1个、姜片5克、绍酒100克、酱油75克、湿淀粉50克、白糖35克、芝麻油10克、味精2。5克、熟猪油1500克(约耗90克)。 【制作过程】 将鸭宰杀,退毛,洗净,在尾背上部横切一刀,取出内脏,控去鸭臊,用清水冲净,鸭背部用刀尖直划一刀(长约6厘米),入沸水锅氽约3分钟,取出洗净血污。京葱洗净,对剖开切成5厘米长的段待用。炒锅置旺火上烧热,下猪油,把鸭先放入温水锅烫热。揩于水,用酱油15克涂抹鸭的全身,待油温八成热(约200℃)时,把鸭子入锅炸至金黄色,用漏勺捞出。再取炒锅一只,放入鸭子,加绍酒、白糖,葱结、姜片、酱油60克、水1000克,用旺火煮沸后,将锅移至小火上炆,待鸭酥后捞出,肚朝上放在大腰盘中,拣去锅中葱、姜,原汁盛起待用。锅内下猪油15克,把京葱段入锅煸透,倒入原汁,加味精,用湿淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,起锅均匀地浇在鸭身上即成。 
  干菜肥鸭 
【菜名】 干菜肥鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 干菜清香褐红,鸭肉酥爽糯,油而不腻,味鲜略甜,诱人食欲。 【原料】 肥鸭一只(约重)1250克)。 熟干菜30克、肥膘肉50克)湿淀粉15克。猪网油50克、熟猪油25克、姜25克、酱油15克。盐15克、料酒125克、白糖克)花75椒1克、湿淀粉15克。 【制作过程】 将鸭子宰杀洗净,从背部开膛取出内脏,拉去气管、食道,洗净沥干。肥膘内切丁,干菜切段。在鸭子的表面及内腔擦上酱油,置盘中。加绍酒25克和姜,撒上花椒,上笼蒸约半小时取出。除去花椒、姜,沥出汁水待用。炒锅置火上烧热,下猪油,把肥膘肉下锅炒至四成熟时,放入干菜,加白糖25克、绍酒25克及精盐和沥出的汤汁及水1000克,烧3分钟左右。捞出干菜,肥膘待用。炒锅内再放白糖50克,将鸭子下锅烧15分钟左右至汁水稠浓,出锅装盘,鸭腹向上,整理成型。把捞出的干菜、肥膘肉均匀地铺在鸡身上,加绍酒50克。盖上网油,再上笼屉蒸1。5小时左右,下笼去网油,将卤汁滗入炒锅中加料酒25克,用湿淀粉勾芡,均匀浇在鸭身上即成。 
  嫩姜子鸭片 
【菜名】 嫩姜子鸭片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭片鲜嫩,葱姜清鲜,香辣可口。 【原料】 生净出骨去皮子鸭肉300克。 水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1。5克、味精l。5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克(约耗75克)。 【制作过程】 把鸭肉批成薄片,加绍酒5克和精盐,蛋清打匀,再加湿淀粉20克上浆待用。香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。炒锅置中火上烧热,下猪油至四成热(约88℃)时,放入鸭片划散,至成熟,倒入漏勺卜锅内留油15克,放入葱段,姜片略煸,下鸭片炒匀,即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内,翻炒均匀,淋入芝麻油,出锅装盘即成。 
  火踵神仙鸭 
【菜名】 火踵神仙鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿红艳浓香,鸭子鲜嫩油润,汤汁乳白似奶。 【原料】 活鸭一只(约重2000克),火腿脚踵300克。 精盐15克、味精3克、绍酒15克、葱结30克、姜15克。 【制作过程】 将活鸭宰杀,褪毛,取出内脏,在沸水中汆过,用凉水洗净。取大砂锅一只,用竹箅子垫底,鸭腹朝下,跟火踵并排摆在锅内,放上葱结、姜块、舀入清水3500克,置旺火上烧沸后,改为微火焖至火腿踵和鸭子七成熟时,将火捶剔去骨,放锅内。并把鸭子翻个身,盖上锅盖,用微火继续焖至酥烂,取出火腿踵,切成1厘米厚的片,整齐地盖在鸭腹上面,调入绍。酒、精盐、味精盖好锅盖再炖5分钟,使佐料和原汁渗入鸭肉,连砂锅一起送上餐桌即成。 
  金牛鸭子 
【菜名】 金牛鸭子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外皮香酥,鸭肉鲜酥,内馅味美,兼有香酥鸭,炒牛肉丝两种滋味,引入食欲。 【原料】 肥鸭一只(约重2250克)。 牛肉300克、菜叶500克、紫菜25克、猪肥膘肉50克。盐5克,酱油10克、味精1。5克、绍酒10克、姜1克、葱25克、葱结1个、芝麻油50克、熟菜油100克。 【制作过程】 将鸭宰杀,褪毛,进行整鸭取骨。鸭翅第二节斩断,作“牛角”造型。鸭腿骨剔拆上半截,下半截保留作“牛腿、造型用。然后将整鸭用精盐、味精擦渍。牛肉、紫菜及巴膘肉切丝,加葱入锅炒熟。晾凉,然后灌入鸭腹中,在颈处打个结。将鸭作“卧牛”造型,头回伸,翅腿摆成牛腿卧煀状,用麻绳捆牢,放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆,加葱结丫姜块、绍酒,加水至浸没,上笼屉旺火蒸酥,倒入漏勺,拣去葱姜,沥干水,抹上酱油。锅中下菜油,至八成热(约200℃)时,将鸭入锅炸成金黄色起锅,沥油。按造型要求装入盘中,抹上芝麻油。将斩下的两片鸭嘴、翅尖炸过,鸭嘴插入耳孔成牛耳状,翅尖插入眼窝成牛角状。菜叶切丝炸成菜松,围放“金牛”四周即成。 
  盐水鸭亲 
【菜名】 盐水鸭亲 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸭于鲜嫩,原汁香醇。为夏令佳肴。 【原料】 生净嫩鸭一只(约重1250克)。 花椒20粒、葱结1个、姜片5片、香菜25克、绍酒25克、精盐10克、味精15克。 【制作过程】 鸭洗净,用洁布揩干,割去尾臊,从背部对剖开,用花椒、精盐拌匀,擦遍鸭身内外,皮朝下,头弯进,放入大品锅内,浇入绍酒,加葱结,姜片渍约15分钟后,上笼屉用旺火焖蒸约半小时,出笼,拣去花椒、葱结、姜,滗出原汁待用。待鸭略冷后,把鸭身拆骨肋,鸭颈斩成小块垫在盘底,鸭肉切成约6厘米长、1厘米宽的条,整齐地摆放成鸭子整形,将原汁撇去浮油,滤去沉渣,加入味精,调好口味,淋在鸭身上,缀上洗烫过的香菜即成。 
  杭州酱鸭 
【菜名】 杭州酱鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉色枣红,芳香油润,富有回味。 【原料】 肥鸭一只(约重2500克)。 精盐50克、白酒15克、白糖10克、浅色酱油1500克、火硝0。25克、葱段5克、姜块5克。 【制作过程】 将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。将精盐,火硝拌匀,把鸭身外均匀地擦遍,放在缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后,将鸭翻身,再腌36小时即可出缸,倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹算子,用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后,将鸭
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