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序文
出版社要我写一本评论香港餐厅的书，书名叫什么，倒是伤脑筋的事。
《香港一百间最好的餐厅》？或者干脆叫为《香港饮食指南》？都不是我喜欢的。
香港餐厅之多，好的何止一百？也不是我完全去过，怎能谈得上指南呢？
我认为最佳，读者未必同意。
吃，是主观性最强的事。该用什么来当标准呢？
我大赞，你去了也会大骂。
或者，这和点菜有关，你爱吃的几道菜，这家餐厅不一定做得好。上菜的程序也影响极大，先来了些油腻的，对接下去的菜，印象就没那么好了。
也许，有些人说，你去了，餐厅认识你，特别为你做得好一点，我们去，就不行了。
这，也大有可能。
公正这件事，年纪愈大，愈觉得很难做到。像法国的《米芝莲饮食指南》，虽说派了隐秘身份的食家四处到访，就公正了吗？不一定，编辑他们也有偏好的。
与其叫什么“最好”、“指南”等大题目的书名，最后我认为还是以《最常去的食肆》为名较为正确。
第一，你买这本书，是因为你相信我。
而我，不一定是公正的。
第二，我常光顾的，并不一定是你喜欢的，这甚无奈。那就当为参考好了，不去也罢。
第三，我选的食肆，多数是在我的生活圈子里面，你住的地区不同，不一定很方便。觉得老远路来，也不过如此。那，是你的事了，与我无关。
第四，我是绝对有偏见的，常去的餐厅，和老板或大厨们已成为朋友，就算你觉得这些食肆的水准已经低落，我照样会支持。
有了这些准则，就好办，从我办公室附近的中环地区选起，到我住的九龙城区。总之。排名是不分先后的，并非从一到一百那么难定，什么是最好的呢？有时身体状况不佳，想吃一碗粥，那么粥铺就是最好的了。
因为我起身很早，所以特别注重早餐的好去处，消夜我最多在家里做，罕有外食，故对开得很迟的餐厅，并不熟悉，介绍得也不多。这点，又对消夜餐厅很不公平。
我所写的，不限于餐厅的评论，有时是和经理及伙计们的对话，有时是开餐厅的知识，有时是厨艺的探讨，有时，是对发生友情的餐厅，作些过分的推介，但也尽量克制的。
我并不是一个真正的食家，我也讨厌“食家”这个称呼，我只是一个好吃的人，一个馋嘴的人。
写得多关于食物的文字，都因为有目的。
多年前，我父母由新加坡到香港探我，我带他们去饮茶，一没有位坐，二食肆的招呼并不好，有鉴于此，我开始在我每天的报纸专栏中写很多关于饮食的话题。反正洗脸刷牙，一天两次，吃则有三回，只要略作注意，资料甚多。写呀，写呀，人家以为我很会吃，杂志周刊的编辑就叫我写食评。这一写，成为一股黑势力，到什么餐厅去就有位了，侍者的态度也客气起来。可惜的是，家父已逝世，所以要对老人家好，一定要快点多加努力。
是的，要吃，也要努力。我所谓的“会吃”，皆因我懂得比较。同样的一碗云吞面，这一家做得比另一家好，就去那一家吃，走远一点就是。
我的字汇有限，虚无的形容，绝不拿手，什么叫美味？我写不出。
对食物的印象，像我小时看电影一样，常问姐姐哪一个是好人，哪一个是坏人。我对食物的要求，就是好吃和难吃的分别，没有中间路线。而什么是好吃，全凭比较。
用鲍参翅肚做出来的菜，我并不喜欢，故不常吃。我一向都说，愈珍贵的食材，练习的机会愈少，只有最平凡的鸡、牛、猪，才产生千变万化的厨艺。
我欣赏的，就是这些最普通，但又是最可口的菜，就算偏僻地区的餐厅，我也会去寻求，把资料记录在这本书中，与各位分享。
能试到各种菜，就是一种福气了。
书法老师给过我一个对子：“择高处坐，向宽处望，往平地行；发上等愿，结中等缘，享下等福。”
我享的，就是这种下等福。
太贵的食肆，物无所值的餐厅，也去过，多数是友人请客时。
自己喜欢的，常去的，环境不一定好。爱吃的人，最不会在乎这些的。
如果你受不了，那么请你把这本书放下。
你和我不是同道中人，读了也多余。
《》 第一部分 上环（1）
生记清汤牛腩面家
地址：上环禧利街20…22号地下
电话：25418199
上环“合记清汤腩”，最近搬到禧利街20…22号，和“生记茶餐厅”合并为“生记清汤牛腩面家”。赶忙去恭喜老友阿芬。
午饭时间，阿芬打理的另一家位于毕街的“生记粥品专家”，门口照例挤满等位等外卖的客人。开在巷里的小小老店，地方难找，但很多人客慕名而来。
“阿芬在楼上。”以为她今天休息，原来新店已扩充为两层，看到生意那么好，老怀安慰，替阿芬一家人高兴。
还未到十二点半，新店楼下满座，二楼不消一会亦坐满，就连日本人也懂得摸上门。楼上地方阔落，装修得干干净净，坐得舒服。这里胜在起菜够快，客人源源不绝，一个中午可做几转生意。
叫了清汤，跟萝卜、牛筋、牛肚和牛腩。一试之下，汤做得很浓，萝卜牛筋炆得适中，够软熟但咬落还有口感。牛腩牛肚亦味道十足，不比扩充前逊色。
另外点了碗净牛丸、鱼蛋和墨丸。鱼蛋墨丸的味道不错，够爽够滑。自制新鲜牛丸更特别值得推荐，鲜甜弹牙有口感，外卖价是每斤六十元。
还多要了一碟腐乳通菜和净面一碗，两样都做得不过不失。
这处早上七时开始营业，但粉面等要到十一时后才供应。早起之人可选择一般茶餐厅提供的食物，或各类粥品。阿芬家人接手“生记”已经二十多年，做的粥驰名远近，用猪骨和瑶柱熬成的粥底，可随意配搭各样粥料，有十多款可供选择：较特别的有鱼骨、粉肠、猪心和鱼鳔等。
用大汤碗上的粥粉面，分量十足，用料新鲜，价钱又公道，难怪生意那么好。
今天阿芬忙个不亦乐乎，带位、写菜、吩咐厨房、上菜、收钱、执柜，全部一手包办，效率高得很。仍旧不用纸笔替客人写菜，记忆力有外常人。
上菜时，看见阿芬的左右手臂均布满黑色斑点。还未及开口追问，聪明的阿芬已经说：“是被滚油烫伤的疤痕。”恐怕是成功的代价吧，看得我非常心疼。
图为清汤跟萝卜、牛筋、牛肚和牛腩。汤很浓，各样材料炆得适中。
净牛丸、鱼蛋和墨丸，够爽够滑。
腐乳通菜和净面，都做得不过不失。
杨氏肉骨茶
地址：上环皇后大道中328号地下
电话：25432181
走进上环的“杨氏肉骨茶”，发现老板之一的王士敏，竟是我在电影界时的老同事，格外亲切。
“怎么跑来卖肉骨茶？”我问。
“和伙伴的生意，要到马来西亚巴生港，在那里认识了杨祐图先生，吃他做的肉骨茶，与众不同，就拜他为师，回来后开这家店。”王士敏解释。
巴生是肉骨茶的发祥地，我最喜欢专程去吃。
“杨氏？”我问，“是桥底那家？”
“不，不。”他说，“十五年前开在福建会馆里那家。”
我想起来了，从前巴生的肉骨茶多数是鸡公碗一碗碗上的。福建会馆那一家，是首先用砂煲来卖的其中之一，后来这种方法才流传到新加坡去。
看菜单，有基本的肉骨茶，那是把排骨切成一长条，每煲有三四条的。再下去就是内脏煲、猪手煲、鸡脚煲、冬菇煲和杂菜煲等等，食材不同，但是汤底是一样的。
试了一口汤，味道不错。
“我们依足巴生的做法，煲汤的药材由杨师傅写出，在香港配。香港的药材质素比马来西亚的高很多，杨师傅说尽管用好了。”王士敏说。
汤够浓，是最重要的，但又不能太稠和药味太重，致命伤在于太淡，不如喝酱油水。
《》 第一部分 上环（2）
“汤也是照着杨师傅教导，三十斤肉，煲出二十斤汤水，不能多，也不能少。”王士敏很有诚意学习，精神可嘉。
店里有很多功夫茶壶，借给客人沏茶。看餐单，写着有普洱，那是迎合香港人。一般喝肉骨茶，配的是铁观音，没有喝普洱的，而且普洱叶大，用功夫茶壶冲也不对。所谓肉骨茶，其实只饮其汤，嚼其肉，茶是另上的，要吃饱的话，可配白饭，不然吃油条也行。
店里做的菜不马虎，连酱油也是从马来西亚买来。这最重要了，酱油又黑又浓。生抽也美味，马来西亚人把生抽叫为酱青，也是那边运来的，味道和香港的完全不同，试过才知道。
（图片说明文字）肉骨茶由左页到右页，依次为排骨煲、猪手煲、冬菇煲、鸡脚煲，汤底相同，药味恰到好处，深得杨氏真传。
巴依
地址：西营盘水街43号地铺
电话：24849981
在香港，能吃到羊肉的餐厅并不多，专门店更少。对于我们这种羊痴，一听到哪里新开一家，必定去试。
“巴依”很难找，藏于西营盘的水街。水街在哪里？还是说靠近薄扶林道大家才有个印象吧？
店里的薄饼，可包鹿肉、马肉和骆驼肉，但是今天是去吃羊肉的，一定要吃个过瘾，所以连薄饼的馅，也不作他选。
第一道上的羊肉菜是香酥羊腩。当今你一听到“香酥”这两个字，一定是蘸了面粉后油炸出来的意思，我把外层的面粉皮剥掉，单单吃里面的羊腩。不错，有层肥膏，腩肉也不硬，羊味十足。不喜欢吃油炸东西，只是个人问题，不关店里的事。
第二道羊肉馅饼，的确像九龙城那家清真馆子的牛肉饼一样多汁，分量够，块头并不大，每块只卖八大洋。
第三道上羊肉饺子，一大碟有十五只之多，吃个过瘾。羊肉饺子的特点是一吃就知道是羊肉，不像一般饺子，吃不出牛、猪或鸡来。
另外的清汤羊腩、丸子汤和清汤羊腩面，都有水准。
这里的“香锅”是鱼羊锅，也可分只有羊味的草原羊锅，若不喜欢吃羊，则可叫香锅鸡。鱼羊锅也不过是把一个锅子分成鱼汤和羊汤两格罢了，让客人点菜后打边炉，配菜有日本芋丝、沿海鳝片，都不是沙漠里能找到的，迎合香港客的口味而已。
但是像薄饼或馅饼等小吃，就绝对不折中，羊味膻就膻，不会加什么香港人喜欢的柱侯酱之类的东西去腥。
羊扒饭非点不可。这是新疆蒙古人基本的食物，像南方人的炒饭。“巴依”做的，不是把羊肉混在饭里炊出来，而是把羊排骨炸好，铺在饭上。这么一来，饭少了羊味，但它渗得红萝卜和南瓜够甜，救活了，味道是不错的。
烤羊腿需两天前预定，只有等下次带羊痴朋友去时再试吧。
图片说明：
香酥羊腩有肥膏，腩肉香，羊味足，爽！
羊肉馅饼与九龙城那家著名清真馆子的牛肉馅饼相比，各有千秋。
羊肉饺子就是羊肉饺子，味道绝不含糊。
清汤羊腩面也不错，值得来一碗。
羊扒饭（羊肉手揸饭）别具风味，岂可不试！
桃花源
地址：上环苏杭街93号地下
电话：25435919
面痴友人请吃饭，他最喜欢到上环苏杭街的“桃花源”。
大厨黎有甜，据称在恒生会所做过，是江太史的门徒，做的蛇羹固然不错。以为是私房菜，但这家餐厅是正式领了牌照的，午餐晚饭，食肆中挤满了客人。
店里做得最出色的是玻璃虾，九十大洋一只。完全是手工钱。把虾皮一丝不苟地剥得干干净净，看起来雪白，完全没有虾的印象，吃下去才知是虾肉。
《》 第一部分 上环（3）
玻璃虾和冬瓜蟹箝等大菜都要早一天预订，我们吃饭多数很随意，去到那边有什么点什么。做得最普通的，也应该是做得最好的，我一向是这么认为。
今天那午餐的四个菜，都是平凡得要命。
一、苦瓜炒蛋，很多地方都有得吃。这里的蛋不是死硬硬，而能弹牙，完全靠火候。老人家曾经教过我，是把蛋打好，油下镬，等到油生够烟，一下子倒蛋浆进去，兜两兜即刻离火，才有这种效果。
二、虾子柚皮，做得也很正宗。柚皮要用上汤煨过，虾子取最新鲜的，要不然做出来的�