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北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第9章

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    火车头越南餐室

    地址:香港大坑浣纱街11号

    电话:28828227

    面痴友人除了喜欢吃面,对越南粉也情有独钟,今天他带我去香港大坑道浣纱街的一家叫“火车头”的试越南粉,的确不错。

    为什么店名叫“火车头”?典故来自越南的一个火车站中,传出一阵阵郁香,大家往源头去找,发现来自月台上的一档小贩煮的越南粉,食客排长龙,所以大家一讲起“火车头”,就知道是卖越南粉的了。

    第一件事一定是叫一碗最普通的河粉,最好是熟牛肉,生灼的会流出汁来,影响汤底原来的味道。

    喝一口汤,就知道水准如何了。接着便可以摘金不换、苦菜叶,加柠檬、鱼露、豆芽下去,搅拌之后再另喝一口汤,此时味道全变,要是两种汤皆佳的话,这家店绝对吃得过。

    “火车头”的服务,学足了越南小店,在桌子上放了大量的香料叶子,让客人摘取后放入汤中,这是基本,有些店连这一点也做不到。

    而且,打正招牌的越南菜馆,粉只是其中一部分的话,一定不行。道理很简单,越南粉的汤底一定要大锅熬出,如果不是专门店,煮的汤只用小锅的话,味道就差了,好在“火车头”虽说卖越南菜,但还是以河粉为主,汤底的确比目前香港的其他店好,不过还是有点嫌美中不足。

    店东前来打招呼,当我是朋友,我就不客气地请他带我去厨房看熬汤的锅,发现除了牛骨和香料之外,没有放鸡骨,他说会改进的,我相信他,店主很卖力,想做得更好,这家店的前途,也完全靠汤了。

    另外试了他们的咖喱,也做得不错。不喜欢辣的话,可叫牛肉清汤配蒜蓉面包。

    甜品做得什有心思,一共有数种,原来春卷也可以做甜的来吃,花生酱香煎春卷配雪糕很有特色,不然来一客巴芙酿香蕉雪糕淋朱古力汁也好。

    越南粉已在香港卷起一阵热潮,吃了上瘾的客人不少,是个好现象,总是希望墨尔本的“勇记”能来开分店,如果你尝过,就明白什么叫越南粉。做这种生意的,也应该去取经。

    图片说明:

    牛腩清汤配蒜蓉包,也挺中吃。

    花生酱香煎春卷配雪糕,及芭芙酿香蕉淋朱古力汁,都做得很出色,是极可口的甜品。

    熟牛肉河汤底甚有水准,若再摘取桌上各种香料叶子放入汤中,味道更佳。

    天胜

    地址:湾仔谢斐道313…323号帝城大厦地下

    电话:25731329

    三原先生是本港日本食材最大供应商之一,问他说有什么铺头可介绍?

    “去‘天胜’好了。”他说。

    今天专程摸上门,店开在谢斐道马师道中间,不注重装修。

    店主伊藤二十岁入行,当了厨子二十一年,他说最喜欢简单的原味,对正我的胃口。一个礼拜入货四次,一切食材都从日本运来,连薯仔、青瓜、茄子和蚕豆都是。

    一般的刺身当然不能少,看见摆在柜台碎冰上面的是伊佐几鱼lsaki,也叫鸡鱼,英文名ChickenGrunt,可见各地方的人都认为它的肉像鸡肉。来自日本的伊佐几鱼和香港产的不一样,肉较贵,因长在深海,可生吃,是夏天最美味的鱼的一种。

    问伊藤怎么做法?他说:“烧烤好了。”

    “这么新鲜的不生吃吗?”我指出。

《》  第一部分 上环湾仔(9)

    “有些人认为食物摆久了才拿去烧烤,我主张要烤的话,也要选最新鲜的。这种鱼烤的比较好吃。”他说。

    店里最有特色的一些家庭式的小菜,摆在柜台上的有薯仔煮牛肉、辣煮魔芋和生炒淮山等等,看了喜欢才叫。

    这里最精彩的下酒菜是酒盗芝士,酒盗是用海参肠腌制的东西,好吃到要偷酒喝的意思。伊藤把酒盗铺在像雪糕的软芝士上面,中和咸味,的确好吃。用的是意大利芝士,伊藤并不因为自己是日本人而一定要用日本货,他说SantaLucia牌子的Mascarpone芝士才是最对味的。

    新鲜的藠头用面豉来蘸,则得用日本的味噌酱,而众多味噌之中,“樱井弥”牌子还是保持手工制造,品质最可靠。

    要了一客炒面,是用日本式的炒法,我不喜欢,因为味道总是太淡。伊藤自己的口味重,酱和盐下得多,吃得过。汤拉面用的是秋田县津轻面条,很细,而且卷曲,与一般的不同。

    日本菜没什么甜品,可叫羊羹或雪糕,我要了烧鸡蛋和煮南瓜。这两种菜都甜,可当甜品。

    晚上客人七成日本人,三成香港人,可见很地道,吃得过。

    图片说明:

    下酒菜酒盗芝士好吃到要偷酒来喝。

    老板说拿最新鲜的东西来烧烤会更好吃呢。

    汤拉面的面条来自日本,细而弯曲,味道也够浓。

    烧鸡蛋(左)和煮面瓜(右)可当作甜品吃

    松菱

    地址:湾仔港湾道1号会展商场3楼

    电话:28241298

    香港的日本料理之中,“松菱”算是老字号了,近三十年前在谢斐道创业,九龙那边开在尖沙咀凯悦酒店地牢,我常光顾。

    今天去的“松菱”是在湾仔港湾道会展商场三楼,我经过万丽海景酒店走进去,这条路较为好找。

    最近又装修过,室内设计非常新潮,客房洗手间的门户都是电动开关,电掣很小,看不大清楚,去过一两次才能习惯,不然找不到的。

    除了刺身新鲜之外,这家人主打铁板烧,牛肉固佳,但是那道烧烤鳗鱼是全港做得最好的。一整条,只取最肥美那一段,在铁板上煎了又煎,等到鳗鱼皮脆啪啪时才淋上酱汁,师傅手艺高超,实在做得精彩。

    日式的烧鳗鱼也很考起客人,爱上了就不觉有幼骨,讨厌起来总觉得怎么吃都刺着喉咙,喜恶分明,没有中间路线。

    铁板烧一做出名堂,客人多,房间不够用,新装修干脆把整个大堂也改为巨型的铁板烧柜台,一人吃、两人吃都可以随意坐下。

    外国客很多,他们的消费力并不高,但是一客三百六十的特别定食是可以接受的。食物包括了前菜、沙律、烧大虾或帆立贝或鳗鱼、米国牛肉、炒蔬菜、饭或面、面豉汤和水果。

    要吃好一点的话,先来刺身,可跑去寿司柜台看今天来了什么鱼,点完侍者会送到铁板烧桌前。

    接着的烧海鲜种类极多,由最普通的三文鱼,到北海道的大海螺Tsubugai,整只的活鲍鱼也很受欢迎。基本上这些食材都新鲜得能够生吃,所以烧得不熟也不要紧,其实半生熟的吃法最好,不会很硬。

    牛肉分厚烧和薄烧,我总认为铁板烧应该吃切成方块的厚烧,薄烧吃起来好像中国菜的炒牛肉,不怎么特别。

    有很多客人不知道的是还有烧羊肉,羊痴到了“松菱”,不可错过。

    图片说明:

    烧鳗鱼这道菜,全香港无出其右。

    座位不敷应用,索性将整个大堂都改作铁板烧柜台。

    特别定食不算便宜,但食物异常丰富,很受外国客欢迎。

《》  第一部分 上环湾仔(10)

    烧海鲜用的三文鱼(右上)、大海螺(左上)和活鲍鱼(下)绝顶新鲜。

    牛肉有厚烧和薄烧两种,图中的厚烧牛肉最合我意。

    VICEROY

    地址:湾仔港湾道30号新鸿基中心2楼

    电话:28277777

    如果问我香港哪一间印度餐厅最好吃,最高贵,我的答案毫无疑问是“VICEROY”。

    开在湾仔港湾道三十号新鸿基中心二楼,就在“海都”隔壁,这家餐厅室内装修优美,还有一个阳台,夏天可以走进户外。

    听说富豪哈里拉亚一族将它当成自家饭堂,常在这里宴客,食物差不到哪里去。

    叫菜时可先来一杯印度乳酪Lassi,分甜的或咸的,另外可加芒果或红花,你会点这杯东西,侍者已知你是老饕。

    汤做得最鲜最香的羊蹄清汤,不喜欢羊膻味的客人点香草鸡汤好了,素食者则有番茄香草和印度杂菜的选择。

    头盘有印式炸鱼、酸香虾沙律、煎青豆薯仔饼和炸粟米饼,或者来盘咖喱角。

    不肯冒险,又不能吃辣的客人叫天多厘挂炉烧(Tandodri…e…Aatish)最安心,鸡是最有特色的,有乳酪鸡件或烧烤鸡腿,全鸡上也行。用这个挂炉烧出来的东西千变万化,有西兰花或杂菜或鲜果,鱼虾蟹也行。

    鸡咖喱则有红花的、牛油茄汁的、乳酪的做法,最精彩的是鸡肉酿鹌鹑(Shola…e…Batar),羊咖喱的黑椒羊肉咖喱也很刺激。

    别以为印度菜老是吃肉,这家人的海鲜,如蒸椰香虾蓉酿(鱼仓)鱼、咖喱鲛鱼和椰汁虾球做得不错。还有煮得一大锅绿色的海鲜大杂烩,很少人试过。

    如果嫌麻烦,叫套餐好了。有三种:素食套餐有九道菜,卖一百六十八一客;非素食的则只是加了三十块的一百九十八;豪华者二百三十八,有煎牛柳、熏大虾、炭烧鸡、杂锦海鲜、蔬菜、红花饭、薄饼、酱瓜和甜品。

    面包的选择一、Roti为麦饼;二、Parantua为千层饼;三、Naan为薄饼;四、Kulcha为酿肉饼;五、Roowali为薄酥饼。在餐单上没有的是精美的烤薄皮豆酱,叫为MasalaDosa,是我在印度吃过最典型的早餐。你可以在中午的自助餐中吃到,专人在你面前烤制。还有小鼓和姬打的真人演奏,食物种类非常丰富,一客才收一百零八,快去试吧。

    图片说明文字:

    不怕膻味,最好叫羊蹄清汤,鲜美无比。

    印度菜并非全是肉,这道椰汁虾球也是上佳之作。

    鸡肉酿鹌鹑最具印度菜特色。

    印度乳酪Lassi,分咸与甜,亦可加芒果或红花。

    头盘小食种类繁多。

    ISTANBULEXPRESS

    地址:湾仔骆克道66号

    电话:28650066

    我是个羊痴,又想起吃羊肉,有什么地方好过中东菜?羊食居多,土耳其人也大吃羊肉,到伊斯坦堡的教堂,一阵羊味,别人掩鼻,我自得其乐。

    香港也有土耳其餐厅吗?当然,尖沙咀有一家,当今又在骆克道弄了间分店。

    店名有中文字,叫“伊斯坦堡快车IstanbulExpress”,叫起来和一部很恐怖的电影《午夜快车》(MidnightExpress)相近,后来到土耳其一游,发觉政府并不像电影形容的那么黑暗,是个好去处。

    店很小,一进门就看到两团肉,是把肉切成大块,压扁,一片片叠上去的,肉团旁边喷着火,把它的外层烤熟,再用刀子削来吃。当今的烤炉,为了快,已发明了一枝像理发店用的电发刨切肉,这也甚为恐怖,好在这家人还是用普通的刀子。

    两团肉,一为羊,一为鸡,我当然是选羊了。大厨削下肉,用一大块薄饼包住,里面还加了番茄,这就是招牌菜RolledKebabs了,中文称为“转烧羊肉卷”。中午去吃,加汽水的套餐,售价四十元。

《》  第一部分 上环湾仔(11)

    另有一种薄饼,像意大利人做的披萨,只不过不是圆形,而像木瓜,两头尖,薄饼上面铺着碎羊肉,羊肉的分量并不多,但亦能饱肚。

    串烧羊肉LambShishKebab的羊块,很硬,我切不动,看到旁边坐着一位中东朋友,年轻得很,也切不动,又咬不动。到这家餐厅,还是叫“转烧”和“肉碎”羊较好。

    汤有两种:鸡汤和豆汤都很浓,虽可口,我还是想要羊杂汤,可惜店里不卖。

    只有叫一杯Ayran了,这是咸乳酪,与印度菜中的Lassi是异曲同工。

    甜品有米糕,一碗白色的东西,糖下得极多,这才是原汁原味。从前的人少接触甜品,不多加糖怎行?为健康而减少,已是改良过的,不那么好喝。

    吃土耳其菜,应有土耳其土炮“阿拉克”,店员说那里卖的是快餐,不卖酒。

    图片说明

    这里土耳其薄饼与意大利薄饼不同,上面铺着羊肉碎,叫“啦马尊羊肉薄饼”。

    招牌菜是转烧羊肉卷,用薄饼包着羊肉和番茄。

    汤类只有豆汤(图)和鸡汤两种,也够味儿。

    来一杯咸乳酪,当汤喝也不错。

    一进门就可以看见一片片层层叠叠的两根肉柱(上为羊肉,下为鸡肉)高高竖立着,活像生招牌。

    巴沙新加坡小品

    地址:湾仔庄士敦道197号

    电话:31682057

    最近“巴沙新加坡小品”的宣传,借大陆人一句话:很火。报章和杂志都介绍过,我还是后知后觉。

    一进门,见到新加坡来的老板娘,她原来和别人合伙开孖
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