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北斗荐书栏目vol9-美味-第9章

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    “好了,真服了你了。”
    关于拉面的语源,最有信服力的是“卤面说”,而卤面与现在日本所指的拉面并不一样,这在前文已提及。那么两者到底有哪些不同呢?丈夫的那种男人执拗劲儿又来了。
    “卤”原来指的是盐。仔细看看其字形,似乎就像一个盐田。
    我们认为,“卤”字动词化之后,其意义就经由用盐烹制水分不多浓稠调料这一演变路线,最终变成了“挂卤”的意思。
    在《随园食单》中,这个字加了三点水,用于表达“挂卤”之意。也许这才是正确的用法,不过字形过于复杂了,我们在这里就不用它吧。
    “卤”字在北京话中念lu,在福建、广东方言中则念lou。不管怎么念,这两个读音都跟“拉”字的声母相同。
    卤面是长寿之瑞兆
    下面向大家介绍卤面特别是“打卤中华面”的制作方法。





    正文 来一碗挂卤中华面如何?(2)
  


    材料有竹笋、猪肉、香菇(以上三样切成小块)、金针菜(晒干的忘忧草的花蕾,中华料理材料店有卖。水泡发后切成10公分长。如果没有金针菜,也可以用朴蕈替代)、鸡蛋、茼蒿、豆芽等。
    首先将炒竹笋、猪肉、香菇和金针菜加油炒,然后倒入足量的鸡汤,加入调料,文火慢煮直到完全入味。
    接着把鸡蛋在碗中打散后倒入汤中,搅拌,再加入山慈姑粉调糊挂浆。这样,配料就做好了。
    另外用锅煮中华面,加入少量豆芽。捞起盛在大腕中,放入茼蒿,然后加上刚才做好的配料,挂卤中华面就大功告成了。
    调糊挂浆这个勾芡的过程可概括为术语“縴”。
    日本一般用的是山慈姑粉,中国则认为用绿豆的淀粉是最好的。
    顺便说一下,中国的粉丝称为“山东粉”,是山东省龙口的名产,其原料用的也是绿豆的淀粉。在做什锦烧时,加入粉丝有时候饼身会散掉,而如果用中国出产的粉丝,就绝不会有影响。
    在生日或结婚等喜庆的日子里,中国人经常会吃卤面。
    毕竟卤面让人产生了吉祥的联想。面条长长的,因此被当作长寿的瑞兆。挂卤浓稠有黏性,便成了浓情蜜意、亲密无间的象征。
    表示勾芡之意的“縴”,去掉绞丝旁就更好理解了。“牵”有牵连、维系的意思,让人联想到关系亲密、手牵着手、团结齐心的样子。
    另外,中国人炒菜的时候,在锅里放入少量的油,锅热时先下几根葱白、蒜瓣、姜片,除去油腥,并炒出香味,然后再放入待炒的材料。这是炒菜时不可或缺的基本环节。
    既然说到炒的话题,顺便再跟大家简单交代一下炒面的家常做法。





    正文 来一碗挂卤中华面如何?(3)
  


    材料为香菇、猪肉(切丝)、青虾或虾米、葱(切碎)、胡萝卜、豆芽、韭菜。
    在中式炒锅中加入油,强火加热,先下葱,等葱变成金黄色后,按次序先后将猪肉、香菇、胡萝卜、虾放入锅中爆炒,加调味料。接着把面条散开放入,加入豆芽,调成中火。到了将出锅前,放入韭菜。
    北浓厚,南清淡
    顺便再多插几句,炒米粉的做法跟炒面大致差不多。不过用虾米比生虾更好,并且在炒的时候,爆完葱后就先把虾米放入锅中,这样味道更香。
    米粉过水的时候,放在笊上,热水以浸过米粉为宜。虽然说明书上写着要充分水煮,但如果煮过头了,炒的时候米粉就容易断成小段。米粉的特点是细长而不断,且嚼头恰有滋味,如果都断开了,就把米粉的特色全糟蹋了。
    为了不让米粉断开,可以同时用锅铲和筷子,两手并用把米粉打散。
    与炒面相比,要多放一些鸡汤。另外若加入白菜、圆白菜、洋葱等,则别有一番风味。
    米粉用进口大米为原料。据说日本的大米黏性太强,不用于制作米粉。
    中国以长江为界,以北吃面食,以南吃大米,因此米粉也是南方的食品,特别在福建和台湾很受欢迎。
    常常有人问我,同为中餐的北京菜和粤菜两者之间有什么不同?我回答说,由于交通越来越方便,两地烹饪的交流也越来越多,因此南北之间的差异逐渐缩小。不过一般而言,北方口味浓厚,越往南则越清淡。
    另外,也有人说菜肴中绿色多的属南方菜系,绿色少的则是北方菜系。也就是说,南方蔬菜用得更多。
    从人的气质上说,北方多畜牧民式的豪爽,南方多农耕民的精细,这也反映在饮食上。
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