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掺拌匀，新罐牧贮。
x烧茄x 干锅内烧香油三两，茄子去蒂十个，盆盖，发火烧，候软如泥，研盐、酱，料物，麻香泥蒜酪食。
x酱姜x 嫩鲜姜刮去皮，洗净，控干，捶破。每一斤用盐二两，腌一宿取起晒干，待冷入稀甜酱
中，浸晒二七日，新罐收之。
x醋姜x 嫩姜不拘多少，炒盐盐一宿，用卤入米醋同煮数沸，候冷，入姜及沙糖，随入多少，箬
扎，泥封固。
x糟姜x 嫩姜，天晴时收。阴干五日，以麻香拭去红皮。每姜一斤，用盐二两，糟二斤，腌七
日取出再拭。别用盐三十两拌姜匀，法糟五斤拌之。随意盛作几罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，
然后入姜，平糟面，以小熟末掺上，如常法，泥封固。如要色红，入牵牛花拌糟。（栗末则姜无
渣，胡桃则姜不辣。）
x五美姜x 嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日取出，用甘松
三钱、甘草半两、檀香二钱，拌匀，晒三日后收贮。
x胞姜x 嫩生姜去皮，以甘草、白芷、零陵香少许同煮熟，切片食之美。
x香萝卜x 拣实萝卜切骰子大块，盐腌一宿，日中晒干，用姜、橘丝、莳萝、茴香拌匀，煎滚醋
浇，瓦器盛，晒干收之。
x胡萝卜x 鲜者切片，略炸过控干，入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂，并盐拌匀，腌一时食。
x萝卜齑x 萝卜切作片，莴苣条，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以盐腌良久，沸汤炸过，入
新水中。次煎酸酱泡之，以碗盖入瓶中浸冷。
x萝卜干x 以萝卜切作骰子大，晒干收候腌。芥菜，卤水煮，加川椒、莳萝拌匀，晒干收贮，
久留不坏，味极美。
x糖瓜x 生甜瓜一个，切小块。盐七钱，腌一宿捞起，以汁煎滚，候冷入瓜拌透。又晒干，再
用糖四两，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜丝少许。
x干齑菜x 大芥菜，每一百斤用盐二十二两，掺捞得匀，以盆或缸叠叠放定，上用大石压，腌十
数日出水浸过石，捞起晒干后，以本汁卤煮滚半熟，再晒干收贮。若复蒸过，则黑而软，置净干
瓮中藏封，任留数年不坏。出路作菜极便。六月伏天，用炒过干复同齑菜炒，放旬日不腐。凡六
月天热，馔不堪留，只以干齑同炒，不要入汤水，放冷再收起，可放经旬不气息，极妙。若腌芥
盐汁煮黄豆及干萝卜丁，晒干收贮，经年可食。
x干菜x 不拘青菜、苦 等，俱以滚汤炸过，晒干收起，冬月应用。
x干笋x 去壳煮熟，切片控干，盐腌过宿，晒干贮食。
x干蕨x 嫩蕨，沸汤炸过，捞起晒干收用。以滚汤浸软，料物拌食。
x干蒜台x 盐腌三日，晒干。元卤煎滚炸过，又晒干，蒸熟。瓷罐盛之，久留不坏。
x醋蒜x 净蒜瓣一斤，用锻石滚汤焯过，晾干。用盐三钱腌一宿，漉出再晾干，用盐七钱炒干，
以头醋投入炒盐内，煎一二沸，候冷入罐，泥封，经年不坏。
x糟蒜x 每一斤锻石汤炸过，晾去水干，盐两半，糟一斤，拌匀，入罐内，泥封，两月后可食。
x糟茄x 茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麦麸煮粥浸一宿，取出，以软帛拭干，每十斤用盐二
十两，飞过白矾末称一两，法糟十斤拌匀，如常收之，久而茄色愈黄透不黑。
x糟藏之法x 凡糟藏，先用盐、糟，过十数日取起，尽去旧糟净，拭干。别用一项好糟，此为妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必换一次好糟，自无可坏。
x盐韭x 霜前肥韭，净洗控干。于瓷钵内铺韭一层，撒盐一层，腌二三宿，翻数次，装入罐，
用元卤加些香油浸之。
x腌韭花x 韭花半结子时收摘，去蒂梗。每一斤用盐三两，同捣烂，入罐中。或就中腌小茄、
小黄瓜，先别用盐腌去水，晾三日，入韭花中拌匀，用铜钱三四文着瓶底，却入韭花妙。
x法制柏枝x 嫩柏枝洗净控干，入梅卤晒干。甘草、桂心为细末，用净瓷器中一层药，一层柏
枝，紧封藏之。久不开则上盐花，上小 一枝，可玩可食。
x香苏x 紫苏嫩心长三寸许采来，勿见水。约三斤用盐二两腌一宿，用梅卤浸三日晒干。入甘
草、甘松、白芷末，拌匀掺收之。
x法制白姜x 制姜之法先须酿花。其法隔宿煎沸汤八升，入盐三斤打匀。次早别取清水，以白
梅半斤捶碎，和浸同前，盐水和合，贮顿放。遂日采牵牛花去白蒂，随多少投水中。候水深浓，
尽去其花。取嫩姜十斤，拭去红衣，随意切块片。先用白盐五两，白矾五两，沸汤五碗化开澄清，
以姜浸之，微向日影中晾二日，将姜捞出晾干，再入小盐拌匀和，置烈日中晒。必待白盐凝燥为
度，入器收贮。
x十香菜x 京师灵济宫道士制。
黄豆一斗煮烂，去汤捞起，用面四斤，拌匀， 二寸浓，用干芦席上铺包盖密二七，候冷取
出，晒干听用。菜瓜出时，用二十斤切丁，盐一斤腌一宿，取出晾干。加姜丝二三斤，陈皮丝半
斤，杏仁三升，杏仁须走五七次去涩水。每黄豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌匀。再加料物∶
花椒四两，大小茴香各二两，甘松、三奈，白芷、莳萝各半两拌匀，以净坛盛之满，箬扎口，泥
封。外写东西南北四字，每日转移晒一向，三七后可用。
卷之九十八通用诸方
饮食类第五
属性：x肉脯法x 诸般肉每一斤切十六条，好酒一大盏，醋一小盏，盐一两，椒片、莳萝各少许，慢火
煮，酒醋干收之。六月尤宜制。
x腊肉法x 肉三斤一块，用盐三两，擦令匀，入缸腌数日，每日翻两次，却入酒醋中停。再腌三
五日，日翻三四次，取出晾干。先备百沸汤一锅，真麻油一器，将肉逐块略入汤，蘸即提起，趁
热以油刷上，挂烟筒上薰之，须日夜不断，烟薰十日方好。诸肉并根据此法。
x四时腊肉x 腊月腌肉卤汁净坛收，泥封口，要用时取一碗，入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓，
五寸阔，用盐料匀腌半日，入卤汁内浸一宿，次日腊味与腊月者同。
x夏月作腊肉法x 用半精猪肉一斤一条，以盐水煎滚置坛中，将肉乘热浸于内，半日取起，悬
烟筒上薰一日再煮熟，香美如腊肉。
x夏月收肉法x 诸般肉大片薄批，每斤用盐二两，香料拌匀腌半日，频翻转，榨去血水，以油抹
过，悬日中晒干收之。
x夏月收熟肉法x 熟肉不拘大小块，每一斤加盐半两。腌片时入陈皮、川椒、莳萝，酒、醋、酱
少许同煮，至酒醋干，以竹器盛，谷壳烟薰之，极干收贮，或日晒干亦可。
x腌牛肉x 冬肉用后腿牛肉直切，半斤一块，每斤肉用炒盐二两洒匀，层层铺放，不可用手摩动。
腌五日取起，穿悬烟突上，烧烟薰之半月，极干收起。用时以水煮熟，取起候凉，捶碎丝如绒，
充盘，鲜红香美可羡。
x穣猪肚x 肥猪肚一个，洗净，用上熟糯米淘洗，以温水浸一宿捞起，拌腊肉丝，鲜肉丁，栗子，
枣子去核及笋片等物，盐椒片松松入于肚内，扎口，煮熟压实，候冷切片充盘。
x逡巡肉 x 诸般肉皆可制。俱要取净肉薄切，入圆椒、杏仁、莳萝、生姜、橘叶、盐、米粉、红曲末拌匀，用
箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少许，锅内炒过可用。
x时制肉脯x 猪牛等肉切作薄片，每斤用盐一两腌一日，去卤水，再加大料拌匀及香油拌过，
铺芦席上晒干收，用时蒸熟食之。
x徽州炒牛肉法x 嫩牛肉二斤为率，直切成条，复横切成薄片，用酱拌令匀。先烧铁锅极热，
浇香油半杯，煎滚方下牛肉，炒爆，待本汁煮干，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮干，入椒末或姜
丝再炒，食松香味美。
x南京炒甘白肠法x 取猪小肠，用泔水洗过，仍以盐擦之极净。沸汤炸过，控极干无水气，切
寸长。烧红铁锅，入猪油少许，化尽，下肠炒熟，不可入水，少入酱水、椒片炒干用，即无肠气。
x洗诸肠肚法x 以茶、盐少许洗之无气息。
x切猪油污手x 以猪耳尖洗手，油自去。
x凡煮老肉不烂x 入山楂子数十枚同煮之易烂。楂子一名山里果。
x鹅 x 肥鹅 净细切。每五斤入盐三两，酒一碗，腌过宿，去卤。用葱花二两，姜丝四两陈
皮一两，椒皮三钱，莳萝、小茴各少许，红曲末一合，好酒半碗，拌匀入罐，拉实，箬扎口，泥
固。春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。猪羊肉精者，皆可如法制。
x鱼 x 十月间鱼，大小不拘，去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块，小者不切。用净水洗浣五
七次，极白，无些血水，以细篾筐盛之，用板石压二日，极干取出。每十斤用盐一斤和拌，入缸
加糯米饭三升，红曲末二两，撒上花椒瓣、姜蒜丝、陈皮丝，和匀按紧，四傍用箬贴缸，面上用
箬盖密，箬上加碗大河涝石压紧一尺高。腊月取开可用，极妙。卤水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
x风鱼x 腊月鲤鱼或鲫鱼一斤者，不去鳞，只去肠杂，拭干。炒盐一两，连麟内外擦过，腌四
五日。砍碎葱、椒、莳萝、小茴香，好酒拌匀，酿在鱼腹内。皮纸包裹，麻皮扎定，挂当风处，
用时慢火炙熟食。
x煎鸡子鸭子饼x 调时少入冷水，煎不枯焦。
x糟鱼x 好白鲜鱼大者，洗净晒一日干，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入盐二两，椒片、
小茴、姜丝、莳萝拌匀，香油芝麻煎过一杯，用净罐层层糟鱼间叠，以箬封口，泥固。数年不坏。
x粉骨鱼x 鲤鱼治净，勿切碎，以盐腌得所。鱼腹中纳葱花、姜丝、细料物。锅内着水，入酒半
盏，放下鱼，掺楮实三分，盆盖定，勿走气，慢火养半日或一夜，放冷，其骨皆烂如粉。
x酥骨鱼x 鲫鱼二斤，治净，盐腌半日，控干。次以栝蒌穣末入鱼腹，煎令皮焦，放冷。用水一
大碗，莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱、糖一两、盐一两、油二两、豉二钱、葱一掬、酱一匙、
楮实末半两拌匀。锅内用箬铺底，鱼放箬上，又用箬盖，倾下料物，水浸没。盆盖封密，慢火养
熟，其骨皆酥。
x蒸鲥鱼法x 以鱼去肠，勿去鳞。洗净，锡盆盛。先铺干笋或马兰，或韭菜，酒、醋、盐、酱、
椒、姜、大料和匀，放盆内，入滚汤中顿熟。猪油切成骰子块同蒸妙。
x腌玳瑁蛋法x 清明前后，收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个，柴炭灰一斗，要干而不受潮
湿者。新出窑破灰一升，炒盐十两，热饮汤调和如泥。先用极热水浸了，使内外俱热，取起晒日
中，无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀，乘热贮坛中，以糠撒之，使不相粘，过一七日则变矣。三七
日尽成玳瑁色，过一伏不须烹煮，自然坚熟可食。善变者，上有花藻可爱。
x酱鸭子x 用子略敲破壳，用酱、盐、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。
x方鸭子x 将鸭子用好热醋浸一日夜，以小匣放子在内，扎住煮熟，便是方者。
x鸡子线x 薄酒锅中煮沸了，以鸡子开窍入盐少许，箸搅匀，旋倾令如线入酒。
x腌蟹法x 八九月肥蟹一百只，酱半斤，盐二斤，花椒末一两，茴香末一两，和盐酱匀，每蟹
脐中入一匙许，细麻缚住，仰叠之压件，入好酒封之，泥固。多者用小坛贮，逐坛开用尤妙。
x酒鳅法x 大虾不去头，每斤盐半两，腌半日控干入瓶内。一层虾，入椒十余粒，尤不怕多。层层下讫，用好
酒更化盐一两半搅之，密封泥固，五七日则熟，冬十丝日。夏月加盐二两。
x蟛蜞勿食x 海边有蟛蜞拥出，似蟛 而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初度江不识而食之，几死。
叹曰∶读《尔雅》不熟，几为所误。
x煮蛤蜊法x 用枇杷核仁数粒同煮，则壳自脱。
x煮蟹色青x 用柿蒂数个同煮，色青如鲜。
卷之九十八通用诸方
饮食类第五
属性：x取酥法x 羊脂一斤，猪油四两，慢火熬，滤去渣。悉尼一个，去皮心薄切。栗肉十个，薄切。
红枣十五个，去核切。灯芯一小把，皂角一寸，锉碎。栝蒌子少许，熬至梨干为度，再滤收之。
x北酥法x 猪羊二脂同煎，蜜二两，悉尼二个，油一两，不蛀皂角一条，锉碎同熬，密绢滤去渣，
候冷再熬。欲似北酥，则以郁金栀子搭色。北酥乃用驼脂煎，今南方用诸兽骨髓作之，尤佳。
x造酪法x 取牛乳不拘多少，锅中慢火熬之，紧火则底焦爆，牛马粪火为上。常以杓搅扬，勿
令溢出。时复彻底纵横 之，勿圆搅，喜断。勿用口吹，吹则解散。候四五沸便止，倾入盆中，
勿扬动。待少冷掠去浮皮，着别器中，乃真酥也。余者，用生绢袋滤，在干净瓶中收之。凡酪酥，
须用火炙干，则无润气