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茄子的30种做法-第2章

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熟后;摆入盘内撒椒盐即好。 
关键:煎时火不要急。 

十九;法式茄排 
主料:茄子400克 
配料:鸡蛋2个;面粉50克;面包渣100克;色拉油750克。 
调料:番茄酱50克;白糖10克;碘盐5克;味精3克。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;切成0。6厘米厚的片;加盐腌制10分钟。 
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份;沾面粉拖全蛋液后;再沾面包渣拍实。 
(3)勺内放油;烧五六成热;放入茄排炸至枣红色时捞出沥油;改一字条;摆入盘内。 
(4)番茄酱放入勺内略炒;加盐;白糖装入小碗;食用时蘸用。 
关键:茄片腌后尽量挤干水份;再沾面粉。 

二十;脆皮茄卷 
主料:长茄子300克;猪肉馅150克。 
配料:脆皮粉100克;鸡蛋半个;面粉25克;色拉油750克。 
调料:碘盐5克;味精4克;葱姜末各3克;椒盐6克。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;切成5厘米的段;再用刀旋成厚薄均匀的片;用少许盐略腌制。 
(2)肉馅加盐;味精;葱末;姜末;鸡蛋搅均匀后;再放入腌好的茄片内卷好;沾面粉。 
(3)脆皮粉放入碗内;加水搅成适度的煳;勺内放油;烧五成熟时;把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色;
捞出沥油;装盘撒 椒盐即好。 
关键:脆皮糊搅好立即用。 

二十一;东坡茄子 
主料:嫩茄子500克;猪肉馅100克。 
配料:湿淀粉10克;色拉油750克。 
调料:白糖50克;碘盐5克;味精4克;酱油15克;料酒5克;葱姜末各5克;汤100克。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀;深度为2厘米。 
(2)炒勺放油;烧六七成热;放入茄块炸成枣红色捞出沥油;摆入大碗内。 
(3)勺内留少许底油;烧热放入猪肉馅炒变色;加葱;姜末稍炒;放酱油;盐;味精;白糖;料酒;汤烧开后倒
入装茄块的碗内;上屉蒸10分钟。 
(4)把汤沥勺内;茄块扣入盘中;再把原汁用湿淀粉勾芡;淋明油;烧在茄块上即好。 
关键:此菜仿东坡肉做法;茄块要切大块;炸成枣红色。 

二十二;一品茄子 
主料:长嫩茄子500克;猪五花肉75克。 
配料:油菜心100克;湿淀粉10克;色拉油750克。 
调料:碘盐5克;酱油8克;味精5克;白糖10克;葱;姜丝3克;蒜片4克;香菜3克。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;切成长条形;五花肉切薄片;油菜心洗净切两半;香菜切段。 
(2)勺内放油烧七八成热;把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油;摆入汤盘内。 
(3)勺内留底油;烧热后放入肉片煸炒变色;放葱丝;姜丝;酱油;盐;味精;糖;油菜;汤烧开;倒在茄条上;
上屉蒸15分钟;取出。 
(4)把汤沥在勺里;再把蒸好的茄条扣在盘内;加蒜片;烧开用湿淀粉勾芡;香油烧淋在茄条上;点香菜段
即好。 
关键:茄条要切的均匀;掌握蒸的时间。 

二十三;香酥茄子 
主料:嫩茄子400克。 
配料:鸡蛋1个;湿淀粉100克;色拉油750克。 
调料:碘盐10克;味精5克;胡椒粉5克;椒盐8克。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;切滚刀块;用盐腌10分钟;挤出水份;加胡椒粉;味精。 
(2)把鸡蛋打入茄块内;加湿淀粉抓均匀。 
(3)勺内放油烧六七成热;茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出;待油增温后;再炸一遍;捞出沥油;装盘;
放椒盐即好。 
关键:茄子腌后要沥出水份;挤干后;再挂糊。 

二十四;焦熘茄条 
主料:嫩茄子300克。 
配料:尖椒50克;湿淀粉75克;色拉油750克。 
调料:酱油6克;碘盐5克;味精4克;白糖6克;醋3克;料酒4克;葱丁姜末各3克;蒜片4克;汤50克。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;切成4厘米长;1厘米宽的条。尖椒也切成条。 
(2)茄条加淀粉挂糊。用酱油;盐;味精;汤;淀粉兑成汁。 
(3)勺内放油;烧六成热;把挂糊的茄条逐个下入勺内;炸成金黄色捞出;油温增高后再炸一遍;捞出沥油。 
(4)勺内留底油;烧热;放入葱;姜;蒜炝锅;再放入炸好的茄条和尖椒条;用醋;料酒速烹;再倒入兑好的
汁;颠翻几下;点香油出勺装盘即成。 
关键:淀粉糊不能太稀;炸两遍保持外焦脆。 

二十五;鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟。。。。)炖茄子 
主料:鲇鱼400克;嫩茄子400克。 
配料:猪五花肉50克;香菜10克。 
调料:碘盐10克;味精5克;醋5克;料酒3克;胡椒粉5克;葱姜丝各3克;香油5克;汤500克。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;用手撒成条;香菜切段;五花肉切片。 
(2)将鲇鱼收拾整理干净后;放入沸水中略烫;捞出放入凉水中浸凉;取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇
鱼改6…7厘米的段;小个整条即可。 
(3)勺内放少许油;放入茄条煸炒;变软倒入碗内备用。 
(4)勺内放汤;鲇鱼;肉片;茄条;葱丝;姜丝;烧开撇沫;加盐;料酒用小火炖20分钟左右;捡出五花肉;倒
入碗内。 
(5)碗内加醋;味精;胡椒粉;点香油撒上香菜即好。 
关键:鲇鱼水焯刮表面粘液;可减少腥味。茄子煸炒后味更好。 

柱侯茄子煲 
主料:嫩茄子500克。 
配料:猪肉50克;胡萝卜25克;湿淀粉10克;色拉油750克;香菜5克。 
调料:柱侯酱15克;味精4克;白糖5克;料酒3克;汤100克;葱;姜丝各3克。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;切成4厘米长;1厘米宽的条。胡萝卜切条;油菜洗净切7厘米的段。 
(2)勺内放油;烧六七成热;放入茄条炸成金黄色;捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后
倒入碗内备用。 
(3)勺内留底油烧热后;先加入葱姜蒜;随后加汤;柱侯酱;糖;料酒;味精;炸好的茄条;胡萝卜条烧开撇
浮沫;用湿淀粉勾芡。 
(4)砂锅内加入半勺油;放在火上烧热热;先将油菜倒入;再将烧好的茄子倒入砂锅;点香菜即好。 
关键:汁长流芡;倒入热砂锅上冒泡为好。 

二十七;椒油茄子 
主产:嫩茄子500克。 
配料:小尖椒50克。 
调料:碘盐6克;味精4克;醋3克;蒜泥5克;酱油10克;香油15克;花椒20余粒。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;上屉蒸30分钟;蒸软烂取出滗水晾凉;撕成碎条装盘。 
(2)将尖椒去蒂和籽;切成筷头丁;撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油;盐;味精;醋调均匀;浇在茄条上。 
(3)勺内放香油;烧热;放入花椒粒炸出味;捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时
抖均匀。 
关键:选择鲜嫩茄子蒸烂;趁热油浇淋味更美。 

二十八;挂浆枣泥茄盒 
主料:嫩茄子300克;红枣300克。 
配料:鸡蛋2个;面粉50克;湿淀粉25克;色拉油750克。 
调料:白糖200克;芝麻25克。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;切成夹刀片。红枣洗净;放入开水中煮烂;去掉皮;核;放入勺内加白糖100克;炒
拌均匀;即为枣泥馅。 
(2)把茄夹内放入枣泥馅;沾面粉;备用。 
(3)勺内放油;烧六七成热时;把茄夹挂全蛋粉糊入勺内;炸至金黄色;表面有一定硬度后;捞出沥油。 
(4)勺内留少许底油;加水50克;白糖100克;加热熬成糖浆;再将炸好的茄夹放入勺内;快速颠翻;使糖浆
挂均;装盘即好。 
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透;熬糖时灵活掌握火候。 

二十九:玻璃茄子 
主料:长嫩茄子300克。 
配料:果脯150克;鸡蛋2个;面粉50克;湿淀粉25克;青;红丝20克;色拉油750克。 
调料:白糖100克。 
制作: 
(1)茄子去蒂洗净去皮;顶刀切夹刀片;果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅;放入茄夹内;沾面
粉备用。 
(2)把鸡蛋打入碗内;加面粉;湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油;烧六成热时;把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
金黄色;表面有一定硬度;捞出沥油。 
(3)勺内留少许底油;加水50克;糖100克烧开溶化;熬到糖浆发粘时;将炸好的茄夹倒入勺内;快速颠翻;
使糖浆均匀地挂在茄夹上;倒入方盘内;用筷子 
一个个分开;晾凉;糖浆结成光亮的硬壳后;装盘即好。 
关键:掌握好熬糖浆的火候;糖浆必须挂满和挂均主料。 

三十;吉利茄卷 
主料:茄子300克;猪肉馅100克。 
配料:面包渣75克;鸡蛋1。5个;面粉50克;色拉油750克。 
调料:碘盐5克;味精4克;料酒3克;葱;姜末各3克;椒盐6克。 
制作: 
(1)将肉馅装碗;加盐;味精;料酒;葱末;姜末;鸡蛋半个搅均匀。 
(2)茄子去蒂洗净去皮;切成长6厘米段;再用刀旋成片;撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫);使茄片变
软。茄片里撒少许面粉;再加入肉馅卷好;表 
面再沾面粉;掩全蛋液;沾上面粉渣。 
(3)勺内放油;烧五六成热;放入卷好的茄卷;炸热呈枣红色;捞出沥油;摆入盘内;放椒盐即好。 
关键:茄片腌软后再卷;沾面粉渣要沾实;掌握好炸制的油温。




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