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熟后；摆入盘内撒椒盐即好。
关键：煎时火不要急。
十九；法式茄排
主料：茄子400克
配料：鸡蛋2个；面粉50克；面包渣100克；色拉油750克。
调料：番茄酱50克；白糖10克；碘盐5克；味精3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；切成0。6厘米厚的片；加盐腌制10分钟。
（2）鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份；沾面粉拖全蛋液后；再沾面包渣拍实。
（3）勺内放油；烧五六成热；放入茄排炸至枣红色时捞出沥油；改一字条；摆入盘内。
（4）番茄酱放入勺内略炒；加盐；白糖装入小碗；食用时蘸用。
关键：茄片腌后尽量挤干水份；再沾面粉。
二十；脆皮茄卷
主料：长茄子300克；猪肉馅150克。
配料：脆皮粉100克；鸡蛋半个；面粉25克；色拉油750克。
调料：碘盐5克；味精4克；葱姜末各3克；椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；切成5厘米的段；再用刀旋成厚薄均匀的片；用少许盐略腌制。
（2）肉馅加盐；味精；葱末；姜末；鸡蛋搅均匀后；再放入腌好的茄片内卷好；沾面粉。
（3）脆皮粉放入碗内；加水搅成适度的煳；勺内放油；烧五成熟时；把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色；
捞出沥油；装盘撒 椒盐即好。
关键：脆皮糊搅好立即用。
二十一；东坡茄子
主料：嫩茄子500克；猪肉馅100克。
配料：湿淀粉10克；色拉油750克。
调料：白糖50克；碘盐5克；味精4克；酱油15克；料酒5克；葱姜末各5克；汤100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀；深度为2厘米。
（2）炒勺放油；烧六七成热；放入茄块炸成枣红色捞出沥油；摆入大碗内。
（3）勺内留少许底油；烧热放入猪肉馅炒变色；加葱；姜末稍炒；放酱油；盐；味精；白糖；料酒；汤烧开后倒
入装茄块的碗内；上屉蒸10分钟。
（4）把汤沥勺内；茄块扣入盘中；再把原汁用湿淀粉勾芡；淋明油；烧在茄块上即好。
关键：此菜仿东坡肉做法；茄块要切大块；炸成枣红色。
二十二；一品茄子
主料：长嫩茄子500克；猪五花肉75克。
配料：油菜心100克；湿淀粉10克；色拉油750克。
调料：碘盐5克；酱油8克；味精5克；白糖10克；葱；姜丝3克；蒜片4克；香菜3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；切成长条形；五花肉切薄片；油菜心洗净切两半；香菜切段。
（2）勺内放油烧七八成热；把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油；摆入汤盘内。
（3）勺内留底油；烧热后放入肉片煸炒变色；放葱丝；姜丝；酱油；盐；味精；糖；油菜；汤烧开；倒在茄条上；
上屉蒸15分钟；取出。
（4）把汤沥在勺里；再把蒸好的茄条扣在盘内；加蒜片；烧开用湿淀粉勾芡；香油烧淋在茄条上；点香菜段
即好。
关键：茄条要切的均匀；掌握蒸的时间。
二十三；香酥茄子
主料：嫩茄子400克。
配料：鸡蛋1个；湿淀粉100克；色拉油750克。
调料：碘盐10克；味精5克；胡椒粉5克；椒盐8克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；切滚刀块；用盐腌10分钟；挤出水份；加胡椒粉；味精。
（2）把鸡蛋打入茄块内；加湿淀粉抓均匀。
（3）勺内放油烧六七成热；茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出；待油增温后；再炸一遍；捞出沥油；装盘；
放椒盐即好。
关键：茄子腌后要沥出水份；挤干后；再挂糊。
二十四；焦熘茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒50克；湿淀粉75克；色拉油750克。
调料：酱油6克；碘盐5克；味精4克；白糖6克；醋3克；料酒4克；葱丁姜末各3克；蒜片4克；汤50克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；切成4厘米长；1厘米宽的条。尖椒也切成条。
（2）茄条加淀粉挂糊。用酱油；盐；味精；汤；淀粉兑成汁。
（3）勺内放油；烧六成热；把挂糊的茄条逐个下入勺内；炸成金黄色捞出；油温增高后再炸一遍；捞出沥油。
（4）勺内留底油；烧热；放入葱；姜；蒜炝锅；再放入炸好的茄条和尖椒条；用醋；料酒速烹；再倒入兑好的
汁；颠翻几下；点香油出勺装盘即成。
关键：淀粉糊不能太稀；炸两遍保持外焦脆。
二十五；鲇鱼（这种鱼偶没有见过哟。。。。）炖茄子
主料：鲇鱼400克；嫩茄子400克。
配料：猪五花肉50克；香菜10克。
调料：碘盐10克；味精5克；醋5克；料酒3克；胡椒粉5克；葱姜丝各3克；香油5克；汤500克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；用手撒成条；香菜切段；五花肉切片。
（2）将鲇鱼收拾整理干净后；放入沸水中略烫；捞出放入凉水中浸凉；取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇
鱼改6…7厘米的段；小个整条即可。
（3）勺内放少许油；放入茄条煸炒；变软倒入碗内备用。
（4）勺内放汤；鲇鱼；肉片；茄条；葱丝；姜丝；烧开撇沫；加盐；料酒用小火炖20分钟左右；捡出五花肉；倒
入碗内。
（5）碗内加醋；味精；胡椒粉；点香油撒上香菜即好。
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液；可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
柱侯茄子煲
主料：嫩茄子500克。
配料：猪肉50克；胡萝卜25克；湿淀粉10克；色拉油750克；香菜5克。
调料：柱侯酱15克；味精4克；白糖5克；料酒3克；汤100克；葱；姜丝各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；切成4厘米长；1厘米宽的条。胡萝卜切条；油菜洗净切7厘米的段。
（2）勺内放油；烧六七成热；放入茄条炸成金黄色；捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后
倒入碗内备用。
（3）勺内留底油烧热后；先加入葱姜蒜；随后加汤；柱侯酱；糖；料酒；味精；炸好的茄条；胡萝卜条烧开撇
浮沫；用湿淀粉勾芡。
（4）砂锅内加入半勺油；放在火上烧热热；先将油菜倒入；再将烧好的茄子倒入砂锅；点香菜即好。
关键：汁长流芡；倒入热砂锅上冒泡为好。
二十七；椒油茄子
主产：嫩茄子500克。
配料：小尖椒50克。
调料：碘盐6克；味精4克；醋3克；蒜泥5克；酱油10克；香油15克；花椒20余粒。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；上屉蒸30分钟；蒸软烂取出滗水晾凉；撕成碎条装盘。
（2）将尖椒去蒂和籽；切成筷头丁；撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油；盐；味精；醋调均匀；浇在茄条上。
（3）勺内放香油；烧热；放入花椒粒炸出味；捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时
抖均匀。
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂；趁热油浇淋味更美。
二十八；挂浆枣泥茄盒
主料：嫩茄子300克；红枣300克。
配料：鸡蛋2个；面粉50克；湿淀粉25克；色拉油750克。
调料：白糖200克；芝麻25克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；切成夹刀片。红枣洗净；放入开水中煮烂；去掉皮；核；放入勺内加白糖100克；炒
拌均匀；即为枣泥馅。
（2）把茄夹内放入枣泥馅；沾面粉；备用。
（3）勺内放油；烧六七成热时；把茄夹挂全蛋粉糊入勺内；炸至金黄色；表面有一定硬度后；捞出沥油。
（4）勺内留少许底油；加水50克；白糖100克；加热熬成糖浆；再将炸好的茄夹放入勺内；快速颠翻；使糖浆
挂均；装盘即好。
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透；熬糖时灵活掌握火候。
二十九：玻璃茄子
主料：长嫩茄子300克。
配料：果脯150克；鸡蛋2个；面粉50克；湿淀粉25克；青；红丝20克；色拉油750克。
调料：白糖100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮；顶刀切夹刀片；果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅；放入茄夹内；沾面
粉备用。
（2）把鸡蛋打入碗内；加面粉；湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油；烧六成热时；把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
金黄色；表面有一定硬度；捞出沥油。
（3）勺内留少许底油；加水50克；糖100克烧开溶化；熬到糖浆发粘时；将炸好的茄夹倒入勺内；快速颠翻；
使糖浆均匀地挂在茄夹上；倒入方盘内；用筷子
一个个分开；晾凉；糖浆结成光亮的硬壳后；装盘即好。
关键：掌握好熬糖浆的火候；糖浆必须挂满和挂均主料。
三十；吉利茄卷
主料：茄子300克；猪肉馅100克。
配料：面包渣75克；鸡蛋1。5个；面粉50克；色拉油750克。
调料：碘盐5克；味精4克；料酒3克；葱；姜末各3克；椒盐6克。
制作：
（1）将肉馅装碗；加盐；味精；料酒；葱末；姜末；鸡蛋半个搅均匀。
（2）茄子去蒂洗净去皮；切成长6厘米段；再用刀旋成片；撒少许盐腌制5分钟（或用开水略烫）；使茄片变
软。茄片里撒少许面粉；再加入肉馅卷好；表
面再沾面粉；掩全蛋液；沾上面粉渣。
（3）勺内放油；烧五六成热；放入卷好的茄卷；炸热呈枣红色；捞出沥油；摆入盘内；放椒盐即好。
关键：茄片腌软后再卷；沾面粉渣要沾实；掌握好炸制的油温。