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１２５６中华名特风味小吃 下酸辣白菜〔原料〕满心的上等白菜，熟牛肉，鲜黄鱼，栗子，松子仁，葱 ，
蒜，姜，雪里蕻，辣椒末，白糖 。〔制法〕１ 。白菜去杂污，晾干；２ 。葱、蒜、姜、辣椒末、白糖等调料作
成馅；３ 。白菜每一叶片上均匀抹上薄薄的一层馅；４ 。熟牛肉、鲜鱼横切成片，夹在菜梗之间；５ 。栗子、
松子仁捣碎，用菜叶包；６ 。装缸，缸内注少量凉牛肉汤，封缸，入地窑，发酵１５天 。〔特点〕吉林延边等
地朝鲜族传统风味小吃 。其菜腌制后香味浓郁独特，酸辣有味 。酸汤削面〔原料〕白面粉，荞面，酸汤等 。〔
制法〕１ 。将面粉、荞面和成面团，制成细削面，煮熟；２ 。浇上酸汤，即可食用 。
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中华名特风味小吃 下１２５７〔特点〕晋中寿阳、阳曲、盂县一带的著名风味面食 。酸辣粉皮〔原料〕粉
皮，清酱，醋，辣椒油，麻酱，大蒜泥，香菜，黄瓜等 。〔制法〕１ 。取粉皮浸泡后切成条、丝或块；２ 。再
浇上清酱和醋，加入辣椒油、麻酱、蒜泥以及香菜末、鲜黄瓜丝等，拌匀即可食用；〔特点〕黑龙江著名夏令
风味小吃 。具有价廉物美，入口清香，麻辣味美的特色，还有解暑降温作用 。嘉兴鲜肉粽子〔原料〕糯米、去
骨猪腿肉，白酒，红酱油，白糖，精盐，味精，粽叶，水草 。〔制法〕１ 。将糯米淘净沥干，依次加糖、盐、
红酱油拌匀；２ 。将猪腿肉去皮，按横丝分别切成肥、瘦长方小块，加糖、盐、味精、白酒，反复搓擦，使调
料渗入肉内；
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１２５８中华名特风味小吃 下３ 。将粽叶叠成漏斗状，放入米和肉（二瘦一肥）三块，再盖上米，用水
草扎好；４ 。将水烧沸后，将粽子下锅，使粽子浸没水中，煮熟即可 。〔特点〕浙江嘉兴著名传统特色风味小
吃 。具有糯而不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜的特色 。酿八宝苹果〔原料〕苹果，芝麻，核桃仁，花生米，玫瑰糖 ，
白糖等 。〔制法〕１ 。苹果去皮，由上脐处取盖，掏去果核、果仁；２ 。芝麻、核桃仁、花生米各色配料捣碎 ，
用糖混合拌匀，灌装在每个苹果的中空里，用淀粉把苹果盖封还原；３ 。灌心苹果上笼蒸透，出笼后再取白糖
化炼成汁，勾流芡淋在苹果上 。〔特点〕贵州著名风味小吃 。其外表晶莹美丽，果味浓郁 。酿鲜藕〔原料〕鲜
藕，糯米，白糖等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１２５９１ 。选用粗壮鲜嫩藕，每节一头封口，一头切开；２ 。糯米由藕节切头茎
孔塞进，填满为止；３ 。用冷水浸泡２０分钟后再煮；４ 。藕横花切成薄片，扣入碗盘内，白糖撒面，再蒸 。〔
特点〕贵州著名风味小吃 。具有清香味甜，藕嫩糯软，清神养心的特色 。酿皮子〔原料〕面粉，苏打，盐，辣
椒油，醋，蒜，芥末等 。〔制法〕１ 。和面，加盐少许；２ 。分离淀粉与面筋；３ 。分离得淀粉，加苏打；４
。 用特制涮盘制酿皮；５ 。酿皮切为条，加佐料凉拌即食 。〔特点〕新疆回族著名特色风味小吃 。其色泽橙黄
透明，酿皮嫩滑有韧劲，其色悦目，其味宜人 。
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１２６０中华名特风味小吃 下酿发菜〔原料〕发菜，五花肉，鸡脯肉，鸡蛋，香菜，生姜，精盐，味精 ，
胡椒粉，五香粉，粉面等 。〔制法〕１ 。取发菜洗净，五花肉剁成肉泥，鸡脯肉剁成泥；２ 。将五花肉泥与发
菜、蛋清、精盐、味精、生姜水、胡椒粉、五香粉、粉面等拌匀成泥状；３ 。另将鸡脯肉加入调料拌匀；４ 。
再将五花肉泥压成１厘米厚的圆饼，放入盘中，在肉泥上均匀抹上鸡脯泥；５ 。然后上笼蒸１５分钟，取出切
成长方片，撒上香菜，淋上芝麻油，浇上滚开的鸡汤，待发菜遇热膨胀完后即成 。〔特点〕宁夏著名风味小吃
。 具有色彩美丽，清香酥嫩，滑腻爽口的特色 。酿香蕉〔原料〕香蕉，山楂糕，面粉，鸡蛋，淀粉，食油，白
糖等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋磕开，取蛋清抽打成雪衣糊；加面粉、淀粉拌
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中华名特风味小吃 下１２６１匀待用；２ 。将山楂糕捣碎，挤压成泥待用；３ 。将香蕉去皮，切成抹刀
片、粘上干面粉，然后取出楂糕泥均匀地夹在每两片香蕉中间，制成盒；４ 。将食油烧至六成热时，取香蕉盒
粘上雪衣糊，下锅炸透后，捞出，撒上白糖即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有外观洁白，松软甜脆
的特色 。碱水粽子〔原料〕糯米，纯碱，绵白糖，鲜箸叶，席草 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，浸泡后沥干水，
拌入纯碱拌匀；２ 。取箬叶折成三角形斗，放入糯米，将箬叶覆盖封口，包成菱角形，用席草扎紧；３ 。锅内
加清水淹没粽子，用旺火煮熟透取出，食时撒上绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具有粽子颜色橙黄 ，
糯米晶莹透亮，入口糯软，有粘劲的特色 。此粽还可用莲子、火腿、香肠、枣泥等精细原料做馅，制成各种风
味的品种 。
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１２６２中华名特风味小吃 下〔丨〕
翡翠汤面〔原料〕富强粉，熟虾仁，火腿片，水发笋片，菠菜叶，鸡汤，精盐，味精，料酒，食油，团粉
等 。〔制法〕１ 。将菠菜叶煮烂，取其水和好面，加少许精盐揉匀，略饧后，放在撒有团粉的案上揉匀，擀至
极薄片，再切成细丝，煮熟待用；２ 。取食油烧热，下熟虾仁、笋丝、火腿丝煸炒，再烹入料酒、精盐、味精 ，
烧好后捞出盖在面条上即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有碧绿如翡翠，色香诱人，味道鲜香可口的特色
。 翡翠豆腐〔原料〕绿豆，碱面，芥末面，蒜，咸胡萝卜，芝麻酱，辣椒油，酱油，醋，精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１２６３１ 。将绿豆筛去杂质，磨碎去皮，放在凉水中浸泡一昼夜，加水磨成稀糊
；２ 。将稀糊舀入锅中，加入碱面，用旺火烧沸后，改用微火熬，熟透时，舀入瓷盘内晾凉，待凝固后即成翡
翠豆腐；３ 。翡翠豆腐切成小块，浸入凉开水中，冷却２小时后捞出，拌入芝麻酱、辣椒油、酱油、醋、芥末
糊、蒜汁、青蒜段、咸萝卜丝即可食用 。〔特点〕北京风味小吃 。翡翠豆腐色泽淡绿，口味多样，清爽祛暑，
有助于消化 。蜘蛛蛋〔原料〕上白面粉，酵面，糯米，花椒粉，精盐，辣椒粉，葱花，纯碱，棉籽油等 。〔制
法〕１ 。将糯米洗净，浸泡蒸熟，取出，加精盐、辣椒粉和沸水拌匀，再煮４０分钟，撒上葱花拌匀，搓成糯
米珠；２ 。酵面下温热水捏散后，放入面粉中，再加清水和匀，发酵；３ 。将发酵好的面团加碱水，用双手将
面团提拉摔揉至面团上劲；４ 。棉籽油烧热，将糯米珠分二次下锅煎炸；与此同时，在盆内挑面，绕锅内糯米
珠一圈，边绕边煎炸，边翻面，直
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１２６４中华名特风味小吃 下炸到面熟，两面均呈茶黄色时即成 。〔特点〕湖北宜昌著名传统风味小吃
。 具有色泽茶黄有光泽，形似蜘蛛，边圈面质脆柔有韧劲，中心糯米珠糍软而清香的特色 。〔丿〕
箬叶芝麻糖细卷〔原料〕上白面粉，酵种，绵白糖，去皮芝麻，食碱，箬竹叶，熟猪油，芝麻油 。〔制法
〕１ 。将面粉加酵种及热水和匀，待发酵好后，加入用沸水溶化的碱液，揉匀揉光，拍之有嘭嘭声即可；２ 。
芝麻炒熟、去皮、压碎，加绵白糖拌匀；３ 。取面团擀成大片，刷一层熟猪油，把拌好的芝麻末撒上，卷起，
再分成小剂子，稍拉长对折，折口朝下，将折口捏紧，用刀背在面段上面轻压一下，制成坯子；４ 。将箬竹叶
烫洗干净，修剪一下，放在盘内，刷一层芝麻油，将做好的糖卷放上，蒸１０分钟出笼，淋上芝麻油即成 。〔
特点〕江苏泰州著名传统风味小吃 。具有皮薄层多，清香扑鼻，
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中华名特风味小吃 下１２６５味美香甜，油润可口的特色 。薰肉大饼〔原料〕精粉，猪肉，蔗糖，猪油 ，
花椒面等 。〔制法〕１ 。选猪五花肉切小方块，用凉水浸泡６～８小时；２ 。泡完后再用大火煮２～３小时，
至肉烂如豆腐，但皮不烂；３ 。肉沥水，用蔗糖制烟熏肉３～５分钟；４ 。和面，饧１５分钟；５ 。猪油、花
椒面等调味拌成油酥；６ 。剂子面擀成长方形，包油酥，叠层，再擀成饼；７ 。油烙饼两面；８ 。饼夹熏肉，
回锅再烙 。〔特点〕吉林四平创制，誉满吉、辽、黑东三省２０多座城市的小吃佳品 。其大饼色金黄，层次分
明，层层分离，肉香四溢 。馒头酥〔原料〕金华馒头，猪板油，白糖，蜜饯，红绿丝 。〔制法〕
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１２６６中华名特风味小吃 下１ 。将金华馒头搓成粉末，将猪板油去膜，加白糖拌匀，切成米粒状，放
馒头粉里搅匀；２ 。另取雕有花纹的圆形木制模具，先将红绿丝缀入模内，加入拌过糖油料的馒头粉，压实刮
平，然后取出已成型的馒头酥；３ 。将荷叶反铺在笼屉中，把馒头酥放叶上，用旺火蒸１０分钟，摊凉出笼装
盘食用 。〔特点〕浙江金华著名传统风味小吃 。具有形似宝塔，入口酥香，甜中夹咸的特色 。鲜花饼〔原料〕特
制面粉，猪油，饴糖，白糖，蜂蜜，鲜玫瑰花瓣等 。〔制法〕１ 。清水和面，拌成浆，再加猪油，搅打成有韧
性的皮子面；２ 。面粉与猪油搅合成酥面；３ 。白糖与面粉拌匀，加入蒸熟火腿丁、饴糖、蜂蜜与部分猪油、
玫瑰花瓣，手工抄拌制馅；４ 。皮子面与酥面，各分小剂，皮子面擀平擀薄，每一剂皮子面包一剂酥面，然后
静置；５ 。包酥面擀平包馅成生坯；６ 。生坯表面涂一层蛋液，入炉烘烤 。
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中华名特风味小吃 下１２６７〔特点〕云南特色风味小吃 。其清香爽口，口感松酥的特色 。鲜锅贴〔原
料〕上白面粉，猪肉，水发海参，虾肉，鲜蒲菜，酱油，精盐，绍酒，葱，姜末，芝麻油，花生油等 。〔制法
〕１ 。将猪肉、海参、虾肉、蒲菜剁成末，加入酱油、精盐、绍酒、葱姜末制成馅（包时再加入芝麻油稍拌）
；２ 。将面和好，揉搓成长条，再切成面剂，擀成直径约二寸的圆面皮，包入三鲜馅；３ 。圆形大平锅烧热后 ，
淋上一层花生油，把锅贴整齐地摆放在平锅内，上面再滴花生油，加入清水，盖上锅盖，约７分钟后开盖，再
滴入剩余的花生油，盖上盖，稍焖后开盖，用锅铲铲出，底面朝上装盘即成 。〔特点〕山东济南风味小吃 。此
锅贴呈深黄色，两端开口，馅微露出，外皮底面稍硬脆，里软嫩，馅香味美 。鲜肉粽〔原料〕糯米，鲜肉，白
糖，精盐，红酱油，料酒，葱，姜等 。〔制法〕
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１２６８中华名特风味小吃 下１ 。取糯米淘净、沥干，拌入白糖、红酱油、精盐，过一段时间拌动一次 ，
使米粒吸足调料；２ 。将夹心精肉、肥膘切成小块，用料酒、精盐、酱油、葱姜汁拌匀；３ 。取浸过了的箬叶 ，
包入糯米、夹心精肉、肥膘成四角枕头形，用丝草扎紧，投入沸水中，直至粽子煮熟为止 。〔特点〕上海乔家
栅和鼎新园的著名小吃 。其用料讲究，馅多油重，软糯鲜香，咸甜适中；式样美观，形如枕头，又称“枕头粽 ”
。 鲜肉剪团〔原料〕糯米粉，粳米粉，猪腿肉，酱油，味精，芝麻油 。〔制法〕１ 。肉皮制成皮冻后，与剁碎
的肉末、味精、酱油制成肉馅；２ 。将粳米粉与糯米粉加入沸水一起揉匀揉透；３ 。将粉团摘成剂子，揿扁，
包入肉馅，收口裹拢成团子；４ 。将团子上笼并轻轻按压成扁圆形，旺火上蒸熟后，掸上芝麻油，扣入米筛中 ，
冷后放上粽叶，翻个面，使正面朝上即成 。食时用消过毒的剪刀逐只剪开 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１２６９浙江杭州著名的时令风味小吃，又称“剪团” 。具有皮糖馅鲜，冷热皆宜
的特色，是夏秋季节的时令食品 。鲜肉锅贴〔原料〕夹心肉，面粉，精盐，白糖，味精，料酒，葱，姜，花生
油 。〔制法〕１ 。取夹心肉剁成末，加精盐、味精、白糖、料酒、姜葱汁和适量清水搅成馅心；２ 。将面粉制
成圆形皮料，包上馅心，对折捏拢，包成月牙形的锅贴生坯；３ 。将平锅烧热，涂上一层花生油，烧至六成热
时，放入锅贴，略煎片刻，撒入适量清水，加盖，至水分将干时揭盖，均匀浇上熟花生油，再加盖略煎几分钟
即成 。〔特点〕上海大众风味小吃 。鲜肉锅贴底金