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即成 。〔特点〕上海大众风味小吃 。鲜肉锅贴底金黄,面皮玉白,其皮薄汁丰,馅心清香鲜美,味道浓厚醇正
。 鲜肉汤圆〔原料〕猪腿肉,白糖,精盐,味精,葱,姜,酱油等 。〔制法〕
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1270中华名特风味小吃 下1 。葱、姜切碎,一起加水拌制成葱姜汁;2 。猪腿肉剁茸,加入白糖、
精盐、味精、葱末、姜汁和酱油,再分两次加水,顺一个方向充分拌透,适时静置;3 。取水磨粉,搓散,用
少许沸水揉和,做成圆饼(塌饼)煮熟,冷却后放上水磨粉,搓透至粉团光滑有劲;4 。摘粉团搓圆压扁,包
入肉馅,捏拢、搓圆即成汤圆生坯;5 。将汤圆生坯放入沸水锅中,轻轻搅动锅底,以免沾粘,待汤圆浮起,
加适量冷水,中火煮几分钟至汤圆膨胀呈玉色时,即可捞起食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。汤圆种类繁多 ,
而鲜肉汤圆软糯而不粘牙,鲜香可口,肥美而不油腻,是汤圆之佳品 。鲜肉月饼〔原料〕猪腿肉,夹心肉,精
盐,白糖,红酱油,味精,熟芝麻,绍酒,葱姜汁,芝麻油等 。〔制法〕1 。取猪腿肉、夹心肉剁碎,加精盐 、
白糖、红酱油、味精、熟芝麻末、绍酒、芝麻油、葱姜汁,顺一个方向拌透成肉馅;2 。再取面粉与饴糖、熟
猪油、白糖、沸水拌和,揉成水油面;
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中华名特风味小吃 下12713 。面粉加熟猪油擦透成油酥,用水油面包上油酥,揿平成酥皮,卷成两
个长条,摘坯按扁;4 。将油酥皮包入肉馅,封口放入平锅中,烘至月饼边缘呈乳白色,出现酥松状时取出即
成 。〔特点〕上海风味小吃 。鲜肉月饼酥层清晰,色泽金黄,食之酥香可口,鲜香味美,热食更佳 。鲜芡实汤〔
原料〕新鲜芡实,冰糖 。〔制法〕1 。取新鲜芡实剥去壳,取出净肉浸入水中,漂去杂质;2 。放于水中煮沸 ,
待颗粒呈银白色半透明时出锅,加原汤、冰糖即可食用 。〔特点〕上海时令传统风味小吃 。芡实性温、味甘,
具有补气益肾固精之功效,芡实汤清香甜美,芡实色泽银白,颗粒完整,食之鲜嫩,清香爽口 。
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1272中华名特风味小吃 下鲜肉粢毛团〔原料〕糯米,粳米,猪肉,料酒,精盐,白糖,酱油,味精 ,
葱,姜等 。〔制法〕1 。取糯米和粳米掺和,磨成粉,加水揉成粉团;2 。取猪肉纹成肉米,加入绍兴酒、精
盐、酱油、白糖、味精和葱、姜一起拌匀,再加绞碎了的肉皮冻继续搅拌成肉馅心;3 。将粉团制成小坯,包
上肉馅,放在浸过的糯米中滚一下,后入笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。“粢毛团”原名为
“刺毛团”,以米粒沾附团子而得名,而鲜肉粢毛团则是里面包了肉的“粢毛团” 。鲜肉粢毛团色泽雪白晶莹 ,
质感丰富,软中带硬,糯软香鲜,令人赞不绝口 。鲜肉猫耳朵〔原料〕面粉,肉末,精盐,葱,姜,料酒,味
精,豆油 。〔制法〕1 。取面粉用水揉至成薄薄的布形大面皮,再用刀切成二
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中华名特风味小吃 下1273寸见方之面皮;2 。将肉末和精盐、葱末、姜汁、味精、料酒一起拌和,再
加冷水少许,按一个方向搅拌成鲜肉馅心;3 。将面皮包上馅料,捏成耳朵状的锟饨生坯;4 。平锅中加豆油 ,
烧至八成热,放入馄饨生坯,炸至金黄色捞出即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。猫耳朵,传统制法是冷水和
面制成,带汤而食 。鲜肉猫耳朵别具一格,面皮包肉馅或豆沙,油氽而成 。其色泽金黄,耳沿松酥脆口,口感
肥美鲜香,热食尤佳 。鲜肉蒸馄饨〔原料〕馄饨皮,净猪肉,虾米,虾子,蛋皮丝,紫菜,葱末,酱油,精盐 ,
味精,芝麻油 。〔制法〕1 。将肉剁成肉末,加盐水搅匀,制成肉馅;2 。取馄饨皮,包入肉馅,捏成蝌蚪形
状;3 。在笼屉中垫上荷叶,掸上芝麻油,放上馄饨,加盖用旺火蒸约15分钟,蘸点水洒在馄饨上,再蒸4
分钟,掸上芝麻油、酱油,放上蛋皮丝、紫菜、虾米、葱末、虾子,再蒸1分钟即成 。〔特点〕
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1274中华名特风味小吃 下浙江著名特色风味小吃 。具有五色缤纷,皮薄味香的特色 。食时带一小碗
由紫菜、虾米、蛋皮丝、味精、酱油制成的汤,味道更佳 。鲜酵母馒头〔原料〕上白面粉,绵白糖,鲜酵母,
食盐,豆油 。〔制法〕1 。将鲜酵母、绵白糖、食盐用温水溶化后,倒入面粉中,揉成面团,制成发面;2 。
先用豆油涂抹案板,放上发面,摘成剂子,制成馒头生坯,放入笼(蒸热并用豆油刷涂了)内,待其充分发酵
后,蒸熟即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有颜色洁白,饱满绵软,香甜可口,易于消化的特色 。鲜肉五
彩汤馄饨〔原料〕上白面粉薄皮子,猪瘦肉,虾米,虾子,蛋皮丝,紫菜,葱末,精盐,味精,熟猪油 。〔制
法〕1 。先将猪肉剁末,加盐调成肉馅;
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中华名特风味小吃 下12752 。将肉馅挑在皮子中间,捏拢包好,投入沸水锅内;3 。同时取碗放入
盐、味精、猪油、虾米、蛋皮丝、紫菜等佐料,再加入沸汤,制成汤料;4 。待馄饨煮熟,捞入碗中,撒上虾
子、葱末即成 。〔特点〕浙江杭州传统风味小吃 。具有皮薄肉嫩,颜色鲜艳,汤清味鲜的特色 。鲜肉糯米油煎
饼〔原料〕糯米,精盐,白糖,料酒,味精,葱,姜 。〔制法〕1 。取糯米制成水磨粉,拌入面粉、碱水及少
许冷水,制成生粉团;2 。将猪腿肉剁成肉末,拌入精盐、白糖、味精、料酒、葱姜汁,放入少许冷水,按一
个方向搅拌至有粘性即成鲜肉馅;3 。将生粉团摘坯、按扁,包入鲜肉馅,收口,捏成椭圆形生坯;4 。取平
锅一只,放入豆油,烧至七成热时,将生坯放入锅内煎至两面呈金黄色时出锅即成 。〔特点〕上海著名风味小
吃 。鲜肉糯米油煎饼色泽金黄,入口软糯香甜,味道鲜美香润,令人赞叹 。
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1276中华名特风味小吃 下〔丶〕
腐乳卷〔原料〕精粉,腐乳,香油,碱面,酵种 。〔制法〕将白面加酵种用水和成面团,待发酵好后兑碱
水,揉匀揉光再擀成2分厚的长方片;用香油及适量腐乳汤澥成糊,均匀地抹在面片上,顺长卷成长卷条,切
成小剂子,逐个用筷在中间横压一下,再将两端向里翻卷成圆形,蒸熟即成 。〔特点〕山西太原传统风味小吃
。 具有淡红美观,软绵咸香的特色 。有独特腐乳香味 。彰化肉圆〔原料〕鲜肉,猪肝,蛋黄,香菇,地瓜粉,
葱,姜佐料 。〔制法〕1 。猪肉、猪肝剁碎,蛋黄调匀,加香菇;2 。案上铺一层地瓜粉,再铺馅,再盖一层
地瓜粉,分成小团,作成碟状;
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中华名特风味小吃 下12773 。肉圆炊熟 。〔特点〕台湾彰化特产风味小吃 。其肉馅原实多味 。辣味
黄豆〔原料〕黄豆,干辣椒,花生油,桂皮,花椒,香葱,生姜,酱油,精盐,味精 。〔制法〕1 。将黄豆用
开水泡发12小时,再用凉水反复冲洗;2 。取花生油烧热,放进干辣椒、桂皮、大料、花椒、葱、姜,反复
煸炒,至发出香味、干辣椒成深枣红色时,即倒入酱油、精盐、味精、汤等,同时将黄豆放入,用微火焖煮1
0分钟,待汤汁收净时即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有醇厚鲜美,香甜咸辣的特色 。辣白牛肉〔原料
〕牛肉,豆腐,淀粉,辣椒粉,菜油,酱油,精盐,味精 。〔制法〕1 。将豆腐切成小方块,用热水烫过后待
用;2 。取新鲜牛肉剔除筋膜,洗净,切成小片,再将干淀粉
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1278中华名特风味小吃 下和辣椒粉均匀地拌在一起,慢慢加入到切好的牛肉片中,搅拌至肉片均匀
挂糊;3 。取菜油烧热,将挂糊的牛肉倒入锅中,炒至肉片外部呈透明状时,将豆腐加入,翻炒几下,再加入
酱油、精盐、味精翻炒几下,稍加水焖几分钟,至水收干后即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有透明
滑嫩,香辣鲜美的特色 。〔原料〕黄豆,籼米,粳米,素油脚等 。〔制法〕1 。将黄豆、籼米分别浸胀洗净
;2 。将米磨成米糊,另将黄豆磨成豆糊,再滤去豆渣成豆汁;3 。将粳米煮烂,加入豆汁;待再开时将籼米
糊倒入,搅匀烧开即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此色白稠浓,滑润爽口,有豆香;配以咸菜碎末或油
条食用,味更佳;营养价值较高,还有利尿、祛火之功效 。
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中华名特风味小吃 下1279粿条筒〔原料〕大米,冰糖,明矾,味精,酱油,蒜瓣,芝麻油 。〔制法
〕1 。将大米掺少量清水磨成浆,再掺清水、明矾搅拌均匀;2 。取米浆蒸熟,然后把每张浆皮切成两半,卷
成条筒,再横切成卷条;3 。把酱油、冰糖、味精下锅,掺少量清水煮沸,盛在碗里,加入蒜瓣,淋上芝麻油
;4 。将粿条放在酱油料碗中蘸食 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有嫩柔带韧,味道鲜美的特色 。漏 鱼〔
原料〕芥末面,干淀粉,黄瓜,咸胡萝卜,蒜,芝麻酱,醋,酱油,辣椒油,明矾,精盐 。〔制法〕1 。用温
水将干淀粉澥开;2 。锅内凉水用旺火烧沸,放入明矾,随即改用微火,保持微沸状态,把澥开的淀粉搅动几
下,倒入锅中心,并迅速搅拌,待成为青白色的稠糊时,趁热舀入漏盆内;
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1280中华名特风味小吃 下3 。漏盆架在水池上面,池内盛满凉水,淀粉糊漏在水池内,凝结成两头
尖的长条状的“漏鱼”,凉透后捞出,沥净水;4 。食用时,将漏鱼盛入碗中,拌入酱油、醋、芝麻酱、芥末
糊、辣椒油、咸胡萝卜丝、黄瓜丝和蒜汁即成 。〔特点〕北京夏令传统风味小吃 。漏鱼色泽清白光亮,质地柔
韧有弹性,味道鲜香,酸辣爽口 。潍县杠子头火烧〔原料〕面粉为主 。〔制作〕1 。将面粉和成面团,放到压
面杠上反复搓压;2 。取面剂一块,用右手压搓,然后抟成圆形,再压扁,用手掌压住中心,边搓边转,制成
中间薄边缘厚、直径约三寸的圆饼;3 。左手把饼托起,用小指从底面中间向上顶起一个凸形,把饼平面朝下 ,
放在炉鏊上烤烙约40分钟至熟 。〔特点〕山东潍县著名风味小吃 。这种火烧在古时是用木杠压面制成,故名
杠子头火烧 。此火烧特点是面硬,含水量少,夏季不易馊,咀嚼时有甜香味,便于长途携带 。
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中华名特风味小吃 下1281蜜 供〔原料〕面粉,干面,生油,白砂糖,饴糖,蜂蜜,桂花,炸油,
苏打,红色色素等 。〔制作〕1 。将油和温水放入盆中,和匀后,加入面粉搅拌成面团;2 。将白砂糖、饴糖 、
蜂蜜、桂花,制成浆料待用;3 。将面团摘剂成小块,分别擀成面片,取一面片,表面一半刷上红色色素,另
一半折铺在刷有红色色素的面片上,擀成一厘米厚的大片,再用刀切成小长条,中间切一小口,从小口处翻个
麻花即成生坯;4 。将炸油烧至170℃时,下入生坯炸熟捞出,沥净油,然后挂浆即成 。〔特点〕北京传统
油炸小吃 。具有色泽浅黄,上浆通亮,入口香甜酥脆,不粘牙的特色 。蜜 糕〔原料〕糯米,白砂糖,五仁果
料,玫瑰花等 。〔制作〕1 。取上等精白糯米磨成细粉,再加入白砂糖及凉水调成稠糊状,然后上笼蒸熟;
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1282中华名特风味小吃 下2 。另取白砂糖铺开(匀),将蒸熟的粉取出倒在上面,用水将砂糖层层
叠入,再将五仁果料丁及玫瑰花也倒在台子上,然后把叠好糖的粉叠入果料,压平整,切成小块即可食用 。〔
特点〕江苏苏州著名风味小吃 。亦称五仁蜜糕 。具有形色美观,香甜糯软的特色 。蜜三刀〔原料〕面粉,生油 ,
炸油,白砂糖,饴糖,蜂蜜,桂花,芝麻,碳酸钠等 。〔制作〕1 。将水、生油放入盆中,搅匀后加入面粉;
揉和成面团;2 。将饴糖、生油、水等放入盆中,搅匀后加入面粉制成里脊;3 。将和好的皮、里脊分成相同
的小块,将皮面擀成长方形面片,刷上水,把与面片相同形状的里脊片铺在上面,再粘上芝麻,擀好,切成长
条,再横刀切下三分之一成生坯;4 。将生坯放入165℃的油中炸至浅黄色时捞出,迅速倒入糖浆中透浆;5
。 将白砂糖、水放在锅内熬到114℃左右,加入饴糖、桂花,将熟坯倒入挂浆,捞出晾凉后即成 。〔特点〕北
京传统