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中浸泡二三次；
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中华名特风味小吃 下１３１１３ 。鸡整形入老汤煮后再蒸；４ 。整鸡金黄发亮，形佳，食时用手撕扯 。〔
特点〕吉林海龙县梅河口镇创制的传统特色风味小吃 。具有皮脆肉烂，浓香四溢的特色 。凛 糕〔原料〕糯米 ，
豆沙馅，白糖等 。〔制法〕１ 。把糯米洗净沥干，磨成米粉；２ 。将米粉加白糖和清水揉匀，然后搓碎，筛成
细米糖粉；３ 。取部分糖糕粉加入豆沙馅拌揉均匀，擀成直径二尺左右的片；４ 。然后把豆沙糖粉薄片夹在等
量的拌糖糕粉中间，放入笼屉内，用铁板压平，压实；５ 。将笼屉放沸水锅上用旺火蒸熟后，切成小块即成 。〔
特点〕湖北荆州著名传统夏令风味小吃 。具有糕质软糯有韧劲，馅心香甜可口的特色 。
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１３１２中华名特风味小吃 下糍 粑〔原料〕晚米，糯米，碗耳糖，玫瑰糖，芝麻，核桃仁等 。〔制法
〕１ 。将晚米、糯米按七比三比例加水浸泡，泡透后滤干，去积水，舂粉；２ 。碗耳糖用木滚筒辗碎，与核桃
仁、芝麻一起用玫瑰糖调合，揉成节，切成片；３ 。取专用木甑按下层粗米粉，中间置馅，上层再覆盖细米粉
填料，每一层米粉均事先划分为小方块，糖馅要放置在方块的正中夹层；４ 。木甑用大锅旺火蒸熟、蒸透即成
。 〔特点〕贵州贵阳传统风味小吃 。其糕色如雪，方正美观 。糍粑鸡汤〔原料〕老母鸡，糍粑，葱花，胡椒粉 ，
味精，姜末，精盐，绍酒，芝麻油 。〔制法〕１ 。老母鸡宰杀去毛，去鸡嗉、气管，横开三寸小口，取出内脏
洗净，斩成小块；糍粑切一寸五分长、五分宽的条；
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中华名特风味小吃 下１３１３２ 。芝麻油烧热，放入鸡块、姜末、绍酒、精盐爆炒，至断生起锅；３ 。
将爆炒鸡块放入瓦罐内，加足清水，置小火清炖，至鸡肉已熟，汤汁澄清时，下糍粑续炖１分钟，取出，加味
精、胡椒粉、葱花即成 。〔特点〕湖北浠水著名传统特色风味小吃 。具有色淡黄，糍粑洁白，汤面凝结一层油
膜，鸡肉软烂，糍粑软糯，汤汁清澈的特色 。遵义羊肉粉〔原料〕鲜嫩羊肉，米粉，花椒，生姜，陈皮等 。〔
制法〕１ 。羊肉去杂污及筋膜，切块，加花椒、生姜、陈皮，文火炖汤；２ 。羊肉出锅切薄片；３ 。米粉由上
等大米磨制，入汤烫热，调味，加羊肉片；４ 。配姜、葱、香油等 。〔特点〕贵州遵义特产风味小吃 。具有米
粉白如玉，羊肉色红润，汤味酽的特色 。
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１３１４中华名特风味小吃 下糌 粑〔原料〕青稞（或豌豆、燕麦），奶渣，酥油等 。〔制法〕１ 。青
稞（或豌豆、燕麦）炒熟磨面；２ 。奶渣、酥油用沸茶水冲拌，待酥油融化，加青稞面搅拌成不湿不粘，不干
不散的糌粑 。〔特点〕甘肃风味小吃 。青稞糌粑色美味甘，豌豆糌粑香醇质高，燕麦糌粑质细滑嫩，流行藏族
居住区 。糊白肉〔原料〕五花肉，生姜，香葱，花椒，大料，大蒜，辣椒，韭菜花，咸香菜，酱油，香醋，麻
酱，腐乳汤 。〔制法〕１ 。将蒜泥、辣椒末、韭菜花和咸香菜末分别装入小碟，再将酱油、醋、麻酱、腐乳汤
等调料准备好待用；２ 。取带皮硬肋五花肉切成大块，将肉皮用明火烧焦，刮净待用；３ 。取切好的大肉块，
先用开水氽一下，捞出；取清水，急火烧开，下入肉块，加姜、葱、花椒、大料，小火炖至酥
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中华名特风味小吃 下１３１５烂；４ 。食时将大肉切成小肉片，蘸取调好的佐料汁即可 。〔特点〕黑龙
江满族著名传统风味小吃 。具有香酥鲜嫩，肥而不腻的特色 。传统的吃法还要配食加糖的热黄酒，多人共食 。糊
面〔原料〕挂面，猪瘦肉，干银鱼，水发冬菇，酱油，味精，葱末，胡椒粉，干淀粉，猪骨头汤，熟猪油等
。 〔制法〕１ 。将干银鱼洗净，放在碗内，加水浸泡至软；２ 。猪肉切丝，冬菇切成小片；３ 。将清水烧开，
放入面条，随即将面挑散，不使结块，煮至水沸，加入冷水少许；４ 。将熟猪油烧热，将肉丝加淀粉拌匀，下
锅，迅速翻炒几下，放银鱼、冬菇片、酱油和骨头汤烧开，捞入面条，再放熟猪油煮至面条软透入味；５ 。加
入味精、葱末及剩余的调稀的淀粉即成 。喜欢吃胡椒者撒上胡椒粉也可 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此挂面
经煮两次，软透入味，调料鲜美，汤汁浓厚，适宜老年人食用 。
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１３１６中华名特风味小吃 下糊 辣〔原料〕猪骨头，腐竹，粘米粉，精盐，味精，炸粉丝，碎花生，葱
花，胡椒粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。先将猪骨头熬成汤，过滤后把腐竹搞碎，加入同煮；２ 。取粘米粉加水调
成糊状，倒入滚沸的汤内拌匀，煮开煮透至稀糊状，再加入精盐、味精拌匀盛出；３ 。在煮好的糊辣中撒上炸
粉丝、碎花生、葱花、胡椒粉，淋上芝麻油即可食用 。〔特点〕广西桂林著名地方风味小吃 。具有汤味鲜美，
清爽可口的特色 。此小吃若与油条配食，称“油条糊辣” 。糊辣汤〔原料〕面粉，牛肉，山药，黄花，木耳，
海带丝，粉条，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。面粉加清水拌匀，揉洗，出面筋；２ 。面筋撕成小片，晾干、油炸，
再泡软；３ 。牛肉煮汤，烹至味透，牛肉切片；
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中华名特风味小吃 下１３１７４ 。牛肉片与山药、黄花、木耳、海带丝、粉条，各色佐料烧炒，用葱、
姜等调味加汤盛碗；５ 。面筋片烧软，合盛于汤碗中 。〔特点〕河南襄樊传统风味小吃 。具有汤浓味辣的特色
。 糊油面〔原料〕油面，鲜豌豆，去皮猪肥肉，酱油，葱花，猪骨汤，湿淀粉，味精，精盐，胡椒粉，熟猪油
。 〔制法〕１ 。猪腿肉切细丝，加精盐、湿淀粉和适量清水拌匀上浆；２ 。猪骨汤烧沸，将面条下锅，煮到面
条六成熟时，放入上浆肉丝、豌豆续煮，加酱油、精盐、味精，改中火，煮到面条呈糊状时，起锅装碗，撒上
葱花、胡椒粉即成 。〔特点〕湖北黄石传统风味小吃 。具有质稠糊，猪肉嫩，豌豆烂，味鲜美的特色 。糊汤米
粉〔原料〕细水米粉，干米粉，酱豆豉，小鲫鱼，味精，精盐，胡椒粉，葱花，熟猪油 。〔制法〕
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１３１８中华名特风味小吃 下１ 。将鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，用烧沸水煮至半熟，放入酱豆
豉、精盐续煮３０分钟，起锅滤出汤汁；２ 。然后将鱼肉捣碎，倒入汤汁中，加清水烧开，再放入干米粉，搅
匀，待鱼肉汤汁煮到浓稠时，下熟猪油、味精、胡椒粉搅匀；３ 。另取清水烧开，将水干粉放沸水里，烫数次 ，
烫热后取出，浇一勺鱼汤汁，撒上葱花即成 。〔特点〕湖北武汉传统特色风味小吃 。具有质软嫩有韧劲，汤浓稠 ，
滋味鲜美的特色 。澄沙烧饼〔原料〕面粉，碱面，芝麻仁，澄沙馅等 。〔制法〕１ 。将面粉与碱面搅匀，用凉
水和成面团，饧１５分钟，盖上湿布，以防面团皴皮；２ 。将面团摘剂，擀成直径二寸五分、周围薄、中间厚
的面皮，包上澄沙馅，摘去收口处面头，扣放在案板上，按成直径二寸五分的圆饼；３ 。将圆饼立着提起，在
清水中滚动一下，使之周围沾上水，再在芝麻仁里滚动一下，沾上一圈芝麻仁；４ 。饼铛用微火烧热，将圆饼
放在上面，烙至七成熟时，
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中华名特风味小吃 下１３１９再平放在烤屉中，用微火烘烤，直到将圆饼侧面烤裂口，露出澄沙馅即成
。 〔特点〕北京风味小吃 。澄沙烧饼色泽黄白，酥香可口，松沙甜润，回味无穷 。澄沙包子〔原料〕精粉，小
豆，红糖，香油，桂花酱，酵面，碱面 。〔制法〕１ 。将小豆加水及少许碱面煮烂，去皮，再与热油、红糖溶
剂、桂花酱等制成馅；２ 。精粉加水及酵面和起，待发酵成酵面团后，兑好碱，揉匀揉光，然后将饧好的面团
制成扁圆片，将馅心包入，收口捏成鸭蛋形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西特色风味小吃名品 。具有形似鸭蛋 ，
香甜软嫩的特色 。潮州春饼〔原料〕薄饼，猪肉，香菇，鱼露，绿豆，蒜头，虾米，味精，盐，花生油 。〔制
作〕
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１３２０中华名特风味小吃 下１ 。将绿豆碾碎去壳，浸泡后蒸熟，取出晾凉；把蒜头去衣切碎，连同鱼
露一起加入豆肉内，拌匀作成馅料；２ 。将猪肉切丝，虾米切碎，香菇切碎，加入鱼露、味精调匀，作馅；３
。 取绿豆馅和肉馅各一份放在薄饼上，包成枕形；４ 。花生油烧到六成热，将半成品炸至金黄色，捞起即成 。〔
特点〕广东潮州著名传统特色风味小吃 。具有皮酥脆，馅咸香的特色 。潮汕四式汤圆〔原料〕糯米，白糖，绿
豆，糖冬瓜，熟芋头，红豆，熟肥猪肉，芝麻，葱白，熟猪油 。〔制作〕１ 。将糯米制成干浆，作皮用；２ 。
将绿豆碾碎、去壳、蒸熟，加熟猪油、白糖，制成绿豆沙馅；３ 。将红豆碾碎、去壳、蒸熟，加入白糖、熟猪
油，制成红豆沙馅；４ 。将糖冬瓜、芝麻、葱白、熟猪油、肥猪肉制成猪肉馅；５ 。将熟芋头绞烂成泥，加白
糖、熟猪油拌匀成芋头馅；６ 。取汤圆皮包入上述四种不同的馅料，做成鸭蛋状椭圆形待用；取白糖，放水煮
成糖水，将汤圆放下，煮熟捞起，一碗四个，四式兼有，加上糖水，即可食用 。
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中华名特风味小吃 下１３２１〔特点〕广东潮汕著名传统特色风味小吃 。具有色泽洁白，个大肉厚，软
滑细腻，四式味道各异的特色 。〔乛〕
熨斗糕〔原料〕大米，鸡蛋，白糖，果酱，猪油，菜油，蜜桂花，苏打 。〔制法〕１ 。将二成大米煮至七
成熟，与八成大米混在一起磨成浆；２ 。经发酵后，加入鸡蛋液、白糖、桂花搅匀；３ 。再在烙盘上加入少量
猪油烙制而成 。〔特点〕四川重庆和川东地区著名风味小吃 。此品小巧玲珑，香甜爽口，色泽金黄，质地酥软 ，
地方特色浓郁 。
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１３２２中华名特风味小吃 下
十六画
〔一〕
薄 脆〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生油 。〔制作〕１ 。将明矾、精盐、碱面与温水一起用木槌研化，
随即倒入面粉和温水，和成面团，然后摊平，横竖各叠三折，再放入盆中，盖上湿布饧６小时；２ 。面团饧好
后，按成八分厚的大面块，刷上一层花生油，用小炸刀切成面剂；３ 。花生油用旺火烧至八成热，将面剂按成
一尺长、六寸宽的长方形面皮，用刀尖在面皮上任意划许多小口，双手提起面皮，先放入热油中蘸两下，以利
于成形，再放入油中，炸至两面焦黄捞出即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。薄脆，故名思义，即薄又脆，但
薄而不碎，脆而不艮，香酥可口 。
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中华名特风味小吃 下１３２３薄荷水蜜糕〔原料〕细糯米粉，细粳米粉，绵白糖，薄荷末，糖桂花，豆
油 。〔制法〕１ 。将细糯米粉、细粳米粉与适量清水拌匀，过筛制成糕粉；２ 。在蒸桶内壁和竹箅上抹上豆油 ，
薄撒糕粉一层，置沸水锅上用旺火蒸制，当桶内徐徐冒出热气时，继续撒入糕粉，直至５０％；将细糯米粉、
糖桂花、绵白糖拌匀后放入蒸桶内，再将剩余糕粉均匀撒完，盖上盖蒸熟；３ 。把熟糕取出倒在湿布上，待凉
透后，再把绵白糖和薄荷末拌和，放入细眼竹丝筛内均匀地筛在糕面上，切成菱形块即成 。〔特点〕江苏著名
传统风味小吃 。具有洁白如雪，香甜松软的特色 。此小吃宜冷食，为夏季应时佳品 。薄皮包〔原料〕上白面粉 ，
酵种，净猪肉，猪皮冻，酱油，绵白糖，香葱末，姜末，食碱，胡椒粉，绍酒，芝麻油 。〔制法〕
… 1418
１３２４中华名特风味小吃 下１ 。将猪肉茸、猪皮冻末与酱油、绍酒、绵白糖、香葱末、姜末及水制成
馅心；２ 。面粉加酵种及热水和匀，揉成面团，稍饧后，加食碱揉至光滑柔润，再制成圆形面皮，包入馅心，
捏出二十四个明细花纹，留一小洞口似鲫鱼嘴，制成生包坯；３ 。将生包坯放入垫有席草并抹过油的蒸笼内，
旺火热熟即成 。〔特点〕江苏南京著名风味小吃 。具有花纹明细，造型美观，皮薄馅多，卤多肉嫩，咸甜适口
的特色 。薄荷饺子〔原料〕上白面粉，白糖，青红丝，玫瑰，核桃仁，薄荷粉，猪油 。〔制法〕１ 。将上白面
粉炒干，加猪油及白糖、青红丝、玫瑰、核桃仁、薄荷粉搅拌成馅；２ 。另取白面粉加入猪油制