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中华名特风味小吃-第109章

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在其表面刷上饴糖,沾上熟芝麻即成 。〔特点〕江西赣州地区传统风味小吃 。又名麻枣 。具有松脆适口,麻香
味浓的特色 。

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    中华名特风味小吃 下1379爆 肚〔原料〕羊肚(或牛肚),芝麻酱,香菜,葱,卤虾油,酱油,辣椒
油,醋 。〔制法〕1 。将羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管;2 。撕净肚面上的
油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条;3 。
将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀;4 。锅内半锅凉水用旺
火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5秒钟,肚板永7秒钟,肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟,食管约
氽12秒钟,熟后捞入盘子,蘸着调料即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。羊肚脆嫩爽口,鲜味独特 。爆
炒蝴蝶面〔原料〕面粉,鲜羊肉,花椒,葱等 。〔制法〕

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    1380中华名特风味小吃 下1 。面粉中加少许盐水调出味,制成硬面;2 。将面制成蝴蝶形面片;3
。 面片煮熟,捞出过水;4 。羊肉切成比面片稍大薄片,加佐料爆炒,面肉拌和 。〔特点〕新疆特色风味小吃
。 具有面滑润,肉香酥,味浓爽口的特色 。爆焖羊羔肉〔原料〕羊羔,食油,姜粉,辣椒,胡椒粉,精盐,面
酱等 。〔制法〕1 。取出生半个月左右的羊羔宰杀后,去头、脚、内脏,带皮切成1寸见方的小块;2 。将食
油用大火烧热,放入羊羔块炸,待炸至羊肉皮呈黄色时,将姜粉、辣椒、胡椒粉、精盐及面酱等加入,煸炒至
调味进入肉中后,放少量清水,改小火慢慢煨熟,待水干汁收时即成 。〔特点〕青海传统风味小吃 。每年只有
在春秋产羊期才有得吃,具有香酥鲜嫩、久食不腻的特色 。

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    中华名特风味小吃 下1381糯米丸〔原料〕糯米,早稻米,绿豆馅,发酵米浆 。〔制法〕1 。取糯米
与早稻米一并磨袋浆,压干;2 。另取糯米用清水浸透、洗净,捞起沥干水再晾干;3 。将干浆掺入发酵米浆 ,
加温水揉成粘浆剂,浆剂压扁,包进绿豆馅,再搓圆,蘸匀糯米,稍压扁,放入笼屉;4 。清水浇沸,放进笼
屉,蒸25分钟取出,用沸水淋在糯米丸上即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有质嫩软糯,香甜适口的特
色 。糯米鸡〔原料〕糯米,光鸡,猪肉,烧肉,虾肉,笋肉,香菇,熟猪油等 。〔制法〕1 。糯米蒸熟后加熟
猪油、精盐、味精拌匀;2 。鸡切块加精盐、浅色酱油、味精、芝麻油、白糖、淀粉拌匀;烧肉切块装碗,加
入面捞芡捞匀;3 。取猪肉,虾肉、香菇、笋肉等,加佐料炒熟制成馅料;

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    1382中华名特风味小吃 下4 。取鸡肉、烧肉各一块,糯米饭、馅料各一份放入浸泡好的荷叶中包好 ,
蒸熟即可 。〔特点〕广东著名特色风味小吃 。具有油滑细腻,软润鲜美的特色 。糯米酥鸡〔原料〕糯米,面粉 ,
去皮鲜猪肉,酱油,精盐,胡椒粉,姜末,味精,葱花,芝麻油 。〔制法〕1 。将糯米蒸熟,面粉加精盐、清
水调成清面浆;2 。芝麻油烧热,先放姜末煸炒,再下猪肉丁,煸炒至断生吐油,加精盐、酱油、葱花、胡椒
粉、味精合炒,炒匀起锅,再将糯米倒入拌匀,和成配料糯米;3 。取糯米搓成糯米坨;4 。芝麻油烧八成热 ,
将糯米坨投入清面浆内,蘸匀面浆,再入油锅,炸到糯米鸡呈现金黄色、松泡时即成 。〔特点〕湖北著名风味
小吃名品 。具有色泽金黄,形似圆形刺球,外酥脆,内软糯,味道鲜美可口的特色 。

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    中华名特风味小吃 下1383糯米糕〔原料〕糯米,枣泥馅,白糖等 。〔制法〕1 。先将糯米洗净蒸成
糯米饭,再反复揉搓,变成泥状;2 。取一块小米团压扁,包入枣泥馅,收口按成小圆饼形,入热油中炸至金
黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有皮脆馅甜,粘香可口的特色 。糯米〔原料〕糯米,粳米,红板
糖,熟花生油 。〔制法〕1 。将糯米与粳米一起磨袋浆,压干;2 。另取糯米蒸熟;3 。红板糖掺水熬成浓液 ,
舀入糯米饭中搅匀,捏成丸子;4 。把干浆揉成粘剂,煮熟,放进余下干浆中,揉成粘浆剂,搓圆捏扁,包进
糯米丸子,再捏成扁形状;5 。清水烧沸,将制好的糯米丸子蒸20分钟取出,面印上红色圆形图案即成 。〔
特点〕福建著名特色风味小吃 。具有馅甜软糯的特色 。

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    1384中华名特风味小吃 下糯米甜粿〔原料〕糯米,白糖,豆腐皮,冬瓜糖 。〔制法〕1 。将糯米淘
净,浸泡后,磨成米浆,加白糖、冬瓜糖搅拌均匀;2 。笼屉内放入铁盘,铁盘上铺一张豆腐皮,将糖米浆舀入 ,
用旺火蒸1小时,取出晾凉,切成小块即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有甜嫩适口,冷吃或油煎吃均
可的特色 。糯米烧卖〔原料〕糯米,上白面松,猪瘦肉,水发香菇,虾干,味精,绍酒,白酱油,荷叶,干淀
粉,芝麻油,骨汤,猪油 。〔制法〕1 。猪油烧热,将瘦肉丁、香菇丁下锅煸炒,加入白酱油,绍酒、味精、
虾干、芝麻油、骨汤,倒下蒸熟的糯米搅拌成粘状;2 。清水烧沸,再放上笼屉,铺上净布,倒入糯米粘馅,蒸
熟后取出,凉后,捏成小馅丸;

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    中华名特风味小吃 下13853 。面粉揉好,用二寸大的木制圆磙,擀成中间厚、边上薄、边沿呈锯齿
形的圆面皮,将面皮包入一个糯米馅,捏成“花瓶式”,“瓶口”撒上余下的虾干粒,制成烧卖生坯;4 。清
水烧沸,笼屉里铺荷叶,排上烧卖生坯,蒸5分钟,揭盖,轻轻蘸猪油水,淋在烧卖上,再盖紧蒸5分钟即成
。 〔特点〕福建著名风味小吃 。具有形似花瓶,虾干点缀,红白相映,质嫩皮薄的特色 。糯米酿肠〔原料〕猪
大肠,猪小肠,糯米,大米,五香粉,精盐,酱油,香醋 。〔制法〕1 。将猪大肠、猪小肠洗净切段;2 。大
米和糯米放小火上炒香,磨成细粉,加五香粉、精盐、酱油拌匀,稍湿润;3 。把米粉灌入小肠内,再用大肠
套小肠,灌入米粉,上笼用旺火蒸熟,切成一寸厚的斜块即成 。〔特点〕湖南湘西少数民族特色风味小吃 。具
有层次分明,黄、红、褐三色间杂相映,大肠表面油亮,肥而不腻的特色 。如蘸着辣椒油和蒜汁、姜末一起吃 ,
味道好极了 。

… 1480

    1386中华名特风味小吃 下糯米肉饺〔原料〕糯米,猪肉,葱花,酱油,味精,精盐,白胡椒粉,茶籽
油 。〔制法〕1 。将糯米浸泡洗净,磨成粉子;2 。把猪肉茸放葱花、白胡椒粉、酱油、精盐、味精、水,搅
匀成馅;3 。清水烧沸;取糯米粉用水和匀,做成饼入锅煮熟,捞出,放生糯米粉中,与粉子一起用水揉匀,
揉光滑,搓成条,揪成剂子,压扁,使之成皮;4 。取皮包入馅心并对折成半圆形,将皮子边沿捏拢,再沿边
捏一道荷叶形的边;5 。茶籽油烧七成热,将肉饺入锅翻炸,待两面均呈金黄色时即可 。〔特点〕湖南著名特
色风味小吃 。具有颜色金黄,外壳糍软而微脆,馅心味鲜稍辣,胡椒香味突出的特色 。糯米藕圆〔原料〕藕粉 ,
红薯粉,糯米,白糖,生猪板油,蜜桂花,芝麻 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 下13871 。将生猪板油去膜,切细丁;芝麻洗净沥干,炒熟,去壳碾细,加桂花 、
白糖拌匀;上物制成小方块馅心;2 。把糯米洗净,用开水浸泡5分钟;把藕粉、红薯粉拌匀,过筛,用九成
热水冲洗,再揪成剂子,捏成罐形,塞进馅心,封口搓圆,滚上泡好的糯米,上笼蒸熟即成 。〔特点〕湖北特
色风味小吃 。具有糯米粒粒竖起,糍软香甜的特色 。糯米糖饺〔原料〕糯米,面粉,小苏打,绵白糖 。〔制法
〕1 。取糯米磨成水磨粉,面粉加沸水少许,搓揉成熟面团;2 。将水磨粉、面粉、熟面团、小苏打、少量冷
水一起揉成生粉团;3 。将生粉团摘成坯,搓成腰圆形糖饺生坯,放入烧至四成热的豆油中,待生坯胀大,浮
于油面,再氽3分钟捞出,沥干油成半成品;4 。用九成热豆油急炸半成品糖饺,呈棕黄色时捞出,稍冷后滚
上绵白糖即成 。〔特点〕上海特色风味小吃之一 。糯米糖饺表皮酥脆,馅内松糯,

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    1388中华名特风味小吃 下食之香甜可口而不觉油腻 。糯米凉卷〔原料〕白糯米,芝麻,白糖,豆沙
。 〔制法〕1 。取白糯米洗净,放在70℃的热水中浸泡半小时,至能用手捻碎为好,再捞出沥干,上笼蒸熟
;2 。趁热将熟糯米包干湿白布中,按压至粘烂,再揿压成长方块;3 。在案板上铺上熟芝麻末,将糯米块放
于上面,糯米块上再抹上碎芝麻末,擀制成一尺长、六寸宽,三分厚的长方块,在上面撒上白糖;4 。干豆沙
搓成二条长一尺的细条,放在糯米块上下两半的中间,由两边同时向中间卷拢成如意形长条,用刀切成一寸二
分宽的糯米卷,再撒上芝麻碎末即成 。〔特点〕上海风味小吃之一 。糯米凉卷软糯香甜,形态美观,宜于冷食 ,
是夏令小吃之佳品 。糯米甜藕〔原料〕雪藕,糯米,白糖,桂花等 。〔制法〕

… 1483

    中华名特风味小吃 下13891 。糯米淘洗干净,备用;2 。取饱满的雪藕一支,切开一端,将洗净的
糯米灌入藕孔中,再封闭住藕孔,放入锅中,加水煮沸,改用小火焖煮,待将熟时,加入适量食用碱,直至煮
熟,捞出冷却;3 。将煮熟的藕刮去藕皮,切成小圆片,盛入盘中,撒上桂花和白糖,再上笼蒸至糖化时即成
。 〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有易消化,香甜酥烂的特色 。糯米藕饺饵〔原料〕糯米,大米,湖藕,精盐 ,
辣椒粉,五香粉,茶籽油 。〔制法〕1 。将大米、糯米一起浸泡洗净,蒸熟透;趁热将饭揉和匀,搓成圆条,
揪成剂子;2 。将湖藕洗净去节,剁细末,加辣椒粉、五香粉、精盐拌匀,入锅炒熟成馅心;3 。将剂子摁成
圆皮,放上馅心,制成三角形饺饵生坯;4 。茶籽油烧至七成热,将饺饵坯入锅炸至金黄色即成 。〔特点〕湖
南洞庭湖一带的特色风味小吃 。具有糍糯柔软,外皮略脆,馅心松散,香而微辣的特色 。

… 1484

    1390中华名特风味小吃 下糯米素烧鹅〔原料〕糯米,豆腐皮,红小豆,核桃肉,金桔饼,冬瓜条,
佛手萝卜,蜜饯红绿丝,糖桂花,白糖,熟猪油 。〔制法〕1 。将红小豆煮熟,加白糖、熟猪油制成精制豆沙
;2 。将金桔饼、核桃肉、冬瓜条、佛手萝卜、糖桂花等切末,加白糖制成果料;3 。将糯米淘净浸涨,用旺
火蒸好,拌入白糖、猪油,再蒸半小时,制成糖油糯米饭;4 。将豆腐皮润湿,平摊,糖油糯米饭铺放在豆腐
皮上,再铺一份豆沙,最后撒上一份果料,然后将豆腐皮自里向外卷合,叠成糯米饭长条;5 。平底煎锅加入
熟猪油,淌匀,放入糯米饭长条,煎至两面均呈金黄色时起锅,装盘,撒上红绿丝即成 。〔特点〕浙江特色风
味小吃 。具有形似“烧鹅”块,色泽金黄,外脆里软,饭糯甜香的特色 。糯米三角糕〔原料〕糯米,精盐,白
胡椒粉,茶籽油 。〔制法〕

… 1485

    中华名特风味小吃 下13911 。将糯米浸泡,洗净,蒸熟透取出,盛盆内,趁热加精盐、白胡椒粉拌
匀;将糯米饭放入木框内,打平塞满,去框架,切成三角形状;2 。茶籽油烧至七成热时,将三角糕轻轻放入
锅内,炸成两面金黄即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色金黄,爽脆糯软,胡椒味香的特色 。糯
米夹沙蛋糕〔原料〕糯米,赤豆,白糖,鸡蛋,豆沙,糖莲子,蜜枣,核桃仁,瓜子仁,玫瑰花,芝麻油 。〔
制法〕1 。将赤豆、白糖制成干豆沙,切成小块;2 。再将糖莲子分开,去核蜜枣切成两片、核桃仁切成小块
待用;3 。将鲜鸡蛋打散加入白糖,再把糯米粉、面粉拌和,倒入蛋浆中,搅拌成糊状,拌入熟猪油(此时不
应多搅拌,以防面粉起筋缩成块,或使糖粒沉淀而达不到松发之状态);4 。取笼屉与铝皮模,模型内涂上一
层芝麻油,将一半蛋面糊倒入模内,上盖,旺火蒸5分钟取下;5 。将豆沙块均匀放于蛋面糊四周,豆沙放中
间,再铺上

… 1486

 
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