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滑汤浓的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１７３ 。片丝火烧〔原料〕面粉，碱面，芝麻油，板油丁，葱末，精盐等 。〔制
法〕１ 。将精盐、碱面与凉水化开搅匀，倒入面粉和成面团，揉至光润时，饧２０分钟；２ 。将面团放在案板
上搓成直径七八分的圆条，摘剂，刷上芝麻油，搓成小条，再刷上油饧３０～４０分钟；３ 。案板上刷少许芝
麻油，取一小面条放在上面按扁，抻至二尺多长、一寸半到二寸宽的薄皮；４ 。将薄皮右端近头处擀成三寸多
宽，刷上芝麻油，放上板油丁、葱丁和少许精盐，右端两个角折起来盖在馅上，往左卷成球形，当卷到左端边
沿四寸时，抻一下左端面皮，刷上芝麻油接着卷至把皮全部卷完；５ 。烙锅用微火烧热，洒上少许芝麻油，把
球放在上面按扁，约烙２分钟，至两面挺实，表面呈焦黄时即成 。〔特点〕北京风味小吃 。片丝火烧层次均匀 ，
皮薄酥脆，香醇不腻，宜热食为佳 。
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。１７４ 。中华名特风味小吃 上什锦粽子〔原料〕糯米，绿豆，花生油，火腿丁，叉烧肉，烧肉，烧鸭 ，
鸡肉，金钩，冬菇，苡仁，莲子，百合，咸蛋，食盐等 。〔制法〕１ 。用糯米、绿豆、花生油、盐制成坯料；２
。 用火腿丁、叉烧肉、烧肉、烧鸭、鸡肉、金钩、冬菇、苡仁、莲子、百合、咸蛋黄制成馅料；３ 。拿荷叶摊
开，上铺冬竹叶，铺一层糯米，撒上碎绿豆，蛋黄置于当中，周围放上馅料，逐一盖上碎绿豆沙、糯米、冬竹
叶、荷叶裹紧成斗形，用水煮熟即可〔特点〕四川特色风味小吃 。粽子花色品种多样，而什锦粽子颇具特色，
其色泽淡黄，软糯爽口，味道鲜美而清香 。什锦素包〔原料〕上白面粉，水发海米，鸡蛋，水发木耳，细粉丝 ，
茭白，胡椒面，笋尖，冬菇，油菜心，黄花，葱，姜，碱粉，精盐，味精，芝麻油等 。〔制法〕１ 。面粉加酵
面及水和好，发酵后，加碱揉匀，做面剂，
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中华名特风味小吃 上 。１７５ 。擀皮；２ 。将海米、笋尖、木耳、冬菇、黄花、茭白、油菜心均切成末
；鸡蛋炒好剁成末；细粉丝用热水泡开，剁碎；３ 。将以上各料加芝麻油、盐、胡椒面、味精拌匀成素馅；４
。 把馅放入面皮，包成菊花形，入笼蒸２０分钟即熟 。〔特点〕山东济南传统风味小吃 。此素包馅料多样，鲜
香微辣 。什锦圆糕〔原料〕面粉，面肥，白糖，碱面，青梅，葡萄干，瓜子仁，白果仁，核桃仁，瓜条，杏脯 ，
海棠脯，京糕，红樱桃 。〔制法〕１ 。先将各种配料切成小丁；２ 。取面粉加面肥、清水制成酵面，待发好后 ，
加碱及白糖、配料拌匀；３ 。取饧好的面团揉匀，搓条，揪成剂子，压成扁圆状，待饧至生坯内暄外皮略硬后 ，
上屉蒸熟即成 。〔特点〕天津著名传统风味小吃 。具有选料丰富，色彩艳丽，食之松软可口的特色 。
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。１７６ 。中华名特风味小吃 上什锦炒面〔原料〕细切面，水发海参，虾仁，熟白肉，油菜，鸡汤，食
油，酱油，味精，精盐 。〔制法〕１ 。将面条蒸熟，海参、白肉切丝，油菜切条，虾仁切丁；２ 。取食用油烧
热，将面条放入煎成金黄色；３ 。另取食油烧热，将海参、白肉、虾仁、油菜煸炒，再烹入料酒、酱油、鸡汤 ，
下味精、精盐；然后留下汤将面条放入，略焖，待汤汁全部被面条吸收后，盛出装盘，盖上海参、虾仁、熟白
肉、油菜等即可食用 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有油润滑口，色香味俱全的特色 。什锦人参果〔原料〕青
海土产的蕨麻（此物俗称人参果），青梅，樱桃，莲子，核桃仁，葡萄干，京糕，薏米，冰糖，团粉等 。〔制
法〕１ 。取人参果洗净去皮，与去心莲子、薏米一起上笼蒸熟；２ 。将青梅丁、京糕丁、葡萄干、冰糖（化开 ） 、
核桃仁、樱桃等一并加入蒸熟的人参果、莲子、薏米中，再移至火上
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中华名特风味小吃 上 。１７７ 。烧开后，略加团粉勾芡即可 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有配色绚
丽，味鲜可口，甜酸二味，老幼皆宜的特色 。什锦荷南粉〔原料〕蚕豆淀粉，净猪瘦肉，芹菜，韭菜，香干，
水发玉兰片，鸡蛋皮，干辣椒，排冬菜，榨菜，酱油，味精，芝麻油，猪油 。〔制法〕１ 。将蚕豆淀粉用清水
调匀，烧熟出锅，凝固；２ 。将芹菜择去黄叶，除去根须洗净；韭菜择去烂叶，与榨菜、排冬及水发玉兰片用
清水洗净；把猪肉、香干、榨菜、玉兰片、芹菜、韭菜、蛋皮均切成一寸长的细丝，排冬菜与干辣椒切成碎末
；３ 。把粉坯刮成细粉条，放沸水中烫热，盛入碗中；猪油烧至八成热，下肉丝、玉兰片丝、香干丝、芹菜丝 、
榨菜丝、排冬菜末、鸡蛋丝，炒熟后加入辣椒末和酱油，撒入味精，淋上芝麻油即成 。〔特点〕湖南著名传统
时令风味小吃 。具有细滑柔软，洁白透明，爽口开胃的特色 。夏季小吃佳品 。
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。１７８ 。中华名特风味小吃 上什锦油炒面〔原料〕面粉，猪油，黑芝麻，白糖，核桃仁，瓜子仁等 。〔
制法〕１ 。先将糖桂花稍加温水调匀制成糖桂花汁；２ 。将面粉倒入锅中置旺火上拌炒至变黄后倒出，过细筛
；３ 。将熟猪油、黑芝麻、核桃仁、瓜子仁入锅炒熟后，倒入炒熟面粉拌匀；４ 。将油炒面盛入小碗中，冲入
热开水拌成糊状，加入白糖和糖桂花汁拌匀即可 。〔特点〕辽宁地方风味小吃精品 。具有香浓滑爽，方便食用
的特色 。什锦素菜包〔原料〕发面，上白面粉，豆腐干，青菜，水发黄花菜，净白果，栗子，水发香菇，山药 ，
净鲜笋，芝麻屑，绵白糖，味精，精盐，酱油，食碱，豆油，芝麻油 。〔制法〕１ 。将山药（去皮）、香菇、
笋、白果、栗子、黄花菜、豆腐干切成小丁，用豆油煸炒一下，加酱油，精盐，绵白糖及
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中华名特风味小吃 上 。１７９ 。清水烧沸，青菜用沸水焯一下，剁碎挤干水分，加豆油、芝麻油、精盐 、
绵白糖、味精、芝麻屑拌匀，再放入“七丁”拌成馅；２ 。将面发好，加碱揉至表皮光滑，再擀制成中间略厚
四边稍薄的圆形面皮，包入馅心，捏２０～２４个折纹，收口如鲫鱼嘴状，入笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏镇江
著名的风味小吃 。具有面皮绵软，馅心油绿，香脆鲜嫩，清爽利口的特色 。牛舌头〔原料〕糯米粉，红糖，白
糖，食用油 。〔制法〕１ 。将糯米粉均分为二堆，分别加上红糖和白糖及清水制成糯米团；２ 。取白糯米团分
为小剂，制成牛舌头状，再取红糯米团搓成小条，镶在白糯米团四周，制成生坯；３ 。食用油烧至温热，放入
生坯，炸熟即成 。〔特点〕江西南昌著名传统风味小吃 。具有形似牛舌，酥香软绵，甜脆可口的特色 。
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。１８０ 。中华名特风味小吃 上牛肉包〔原料〕富强粉，面肥，牛肉末，白菜馅，酱油，碱面，葱米，
姜末，精盐，味精，大料，花椒，香油等 。〔制法〕１ 。先将大料、花椒加水熬出香味，取液依次加入牛肉末 、
精盐、酱油、葱、姜末、香油、味精、白菜馅等拌匀；２ 。将富强粉加面肥、清水制成酵面，发好后兑碱揉匀 ，
摘成剂子，擀成圆皮，包入馅心，挤成形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津精美小吃品种 。牛肉包具有面皮柔韧 ，
馅味鲜美的特色 。牛肉丸〔原料〕牛腿包肉，肥猪肉，上等鱼露，雪粉，虾米，沙茶酱，胡椒粉，味精，香菜 ，
芝麻油 。〔制法〕１ 。将牛腿包肉去筋，捶成肉酱，加雪粉、上等鱼露，续捶１５分钟；将虾米切碎，肥猪肉
切粒一起加入拌匀，推挞至肉酱起胶；２ 。将肉酱从虎口挤出成丸子；将牛肉丸及温水入锅，煮
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中华名特风味小吃 上 。１８１ 。至八成熟时，捞起；３ 。将原汤和牛肉丸下锅，煮初沸，加入味精、芝
麻油、胡椒粉、香菜后离火，倒碗里，配上沙茶酱料即成 。〔特点〕广东潮汕著名风味小吃 。具有制作细致，
色泽红润，柔脆有弹性，鲜美馨香的特色 。牛脷酥〔原料〕上白面粉，白糖，酵面，碱，碳酸氢钠，发酵粉，
花生油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉加白糖、熟猪油及清水拌匀，制成油酥；２ 。将白糖、酵面、碱、碳酸
氢钠及清水倒入盆内搅至溶解；把面粉及发酵粉一起拌匀后，然后倒入盆内揉成面团；３ 。将面团擀压成长方
形，油酥捏成圆柱形，放在面上，用面皮将油酥心包成长条形稍压扁；４ 。花生油烧六成热，将半成品炸至底
层微黄，翻转，直炸至金黄即成 。〔特点〕广东著名特色风味小吃 。广东方言称牛舌为牛脷 。具有色泽金黄，
状如牛舌，内层爆裂，微露蜂窝，酥脆；外层软韧甘香的特色 。
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。１８２ 。中华名特风味小吃 上牛筋窝窝〔原料〕粳米，红糖，糖桂花，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将粳
米洗净，用凉水浸泡４小时，沥净水，碾成面，过细箩，上笼蒸２０分钟即熟；２ 。趁热取熟米面用开水烫面 ，
再将红糖、糖桂花和少许熟米面一起用手搓成细末，制成红糖馅；３ 。案板上刷少许芝麻油，把面团放在上面 ，
搓成圆条，摘剂，按成直径２ 。５寸的圆皮；４ 。圆皮中间放上五钱红糖馅，把圆皮合拢捏严，包住馅，揪去
收口处的面头，摁成直径约２寸的圆饼；５ 。将圆饼上笼用旺火蒸１５分钟取出，晾凉后，在表面刷上芝麻油
即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。牛筋窝窝色泽白润，质地柔韧耐嚼，香甜爽口，回味悠长 。牛肉麻饼〔原
料〕面粉，酱牛肉，鸡蛋黄，白糖，香油，熟面，干面，花椒，桃仁，芝麻等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。１８３ 。１ 。将白糖、蛋黄放入盆中搅匀，再倒入香油、苏打和面粉搅制成面团
；２ 。将糖、油、桃仁、芝麻、花椒放入盆中搅成糊状，加入熟面和切碎的酱牛肉，揉制成软硬合适的馅料；３
。 将面团摘剂压成面皮，包上馅，封严系口，再压成扁圆形，正面刷水粘上芝麻，码入烤盘；４ 。将烤盘送入
温度为２１０℃的烤炉中，烤制９～１０分钟成熟即可出炉 。〔特点〕北京传统特色风味小吃 。具有麦黄色的
扁圆形状，芝麻粘附均匀，口感酥松适口，含有牛肉、芝麻香味的特色 。牛肉酥饼〔原料〕上白面粉，酵面，
鲜牛肉，猪板油，酱油，味精，小葱，精盐，胡椒粉，淀粉，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将牛肉洗净，剔去
筋膜，切成细丝，放在碗内，加入酱油、味精、淀粉拌匀透味；猪板油洗净，撕去油膜，切成小丁，盛入碗内 ，
放入精盐、胡椒粉拌匀；小葱去蒂，洗净切成葱花；２ 。将面粉加沸芝麻油调匀成油酥；３ 。另取面粉加酵面
及纯碱，揉匀待用；
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。１８４ 。中华名特风味小吃 上４ 。将饧好的面团揿成圆皮，擦匀油酥，对折成半圆形，再擀成面皮，
在面皮周围摆匀猪板油丁，折叠三层，再擀成长方形，抹匀胡椒、盐，将牛肉丝呈一字形摆在皮的中间，把边
皮捏拢，再卧放揿紧边皮，两端搭拢捏紧呈木鱼形；５ 。将夹馅酥饼坯放鏊上烙，至饼底呈黄色结壳，离火，再
放入壁炉内烤，到饼面呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北嘉鱼著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，形似木鱼，质
地极酥，鲜美脂润，香气浓郁的特色 。牛肉煎饼〔原料〕面粉，牛肉，干粉丝，精盐，葱末，姜末，味精，五
香粉，碱，明矾，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将碱、明矾、盐加水溶化，倒入面粉中，再加温水和匀，揉透；２
。 按成长方片，放上由温粉丝（剁碎）、牛肉（绞碎）、精盐、葱末、姜末、味精、五香粉、芝麻油制成的馅
心１份，再按扁成圆形饼坯；３ 。芝麻油用小火烧热，将饼坯放入煎烤５分钟左右，底呈黄色时，翻个身，淋
上芝麻油，继续两面煎烤，待都呈红黄色时取出即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。１８５ 。安徽阜阳地区风味小吃 。此饼外焦酥，内鲜香 。牛肉汤面〔原料〕面条 ，
黄牛肉，咖喱粉，大蒜，香菜，精盐等 。〔制法〕１ 。取黄牛肉经制作成咖喱牛肉；２ 。部分黄牛肉切片，大
蒜制成大蒜泥，香菜备好；３ 。取大碗，内放精盐、大蒜泥、原汁咖喱牛肉汤、味精；４ 。将面条煮熟捞起倒
入碗内，再加上适量牛肉片和香菜即可食用 。〔特点〕上海传统风味小吃 。牛肉汤面汤清面滑爽�