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入碗内，再加上适量牛肉片和香菜即可食用 。〔特点〕上海传统风味小吃 。牛肉汤面汤清面滑爽口，牛肉细嫩酥
香，汤汁味浓鲜美，令人回味长久 。牛百叶汤〔原料〕牛百叶，甜面酱，白糖，咖喱牛肉汤，葱，盐，味精等
。 〔制法〕１ 。取牛百叶洗干净，切成宽约五分的长条；２ 。将甜面酱放入炒锅，加入适量白糖和水，用小火
熬至水分收干、稠稀适中且有光泽时，制成甜酱；３ 。取牛百叶放入铁丝篓内，投入沸咖喱牛肉汤中氽半分
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。１８６ 。中华名特风味小吃 上钟，装入碗中，拌入葱、盐、味精和咖喱牛肉汤即成 。〔特点〕上海著
名风味小吃 。牛百叶汤味美鲜香，牛百叶如海蜇皮脆嫩爽口，蘸上甜酱食用，其味更佳 。牛鹰膀汤〔原料〕黄
牛鹰膀，葱段，姜片，精盐，青蒜末，八角，白糖，醋，芝麻油 。〔制法〕１ 。将肥黄牛鹰膀洗净，剁成一寸
长的排骨块；２ 。将姜片、葱段、八角、精盐、白糖加水烧开，加入黄牛鹰膀，煮４～５分钟后，改小火炖４
小时左右；３ 。加醋，去掉八角、姜片、葱段，装碗，淋入芝麻油，撒上青蒜末即成 。〔特点〕安徽著名风味
小吃 。此汤色如奶汁，味鲜，牛鹰膀肉烂 。牛肉锅铁〔原料〕鲜牛肉，牛腰（肾），酸菜，粉丝，蛎黄，其他
调味品等 。〔制法〕１ 。牛肉顶刀（即横着肉纤维）切大薄片；牛腰切小丁；
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中华名特风味小吃 上 。１８７ 。２ 。铁锅烧热，撒上肉丁，肉片盖在上，至肉发白即起锅；３ 。酸菜、
粉丝、蛎黄制汤，汤沸氽牛肉 。〔特点〕吉林回族居民传统小吃 。具有肉焦脆鲜嫩，汤美味香的特色 。牛骨髓
油茶〔原料〕牛骨髓油，牛肉于，面粉，芝麻，核桃仁，丁香，大茴，花椒等 。〔制法〕１ 。面粉微火焙炒；２
。 芝麻炒熟，与核桃仁、丁香、大茴、花椒制成粉，牛肉干切丁、剁碎；３ 。牛骨髓油入锅，去渣，对面粉、
各色佐料粉，调味，成红黄色茶粉；４ 。随吃取茶粉调成糊，烧开即可 。〔特点〕河南开封特产风味小吃 。具
有香味浓，易消化、吸收的特色 。
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。１８８ 。中华名特风味小吃 上牛眼包子〔原料〕鲜肥瘦相映的羊肉，羊板油，面粉，葱，花椒水等 。〔
制法〕１ 。羊肉剁成泥，加板油、葱花，花椒水等调味佐料制馅；２ 。温热水烫面，要求面软硬适度；３ 。揉
面制包子皮不用擀杖，只用手压、捏；４ 。牛眼包子大小如牛眼睛，捏包时，包顶端均留井眼旋涡；５ 。旺火
蒸熟即可 。〔特点〕甘南藏族草原牧民的特色风味小吃 。具有馅油大而不腻，吃包子得先从牛眼旋涡吸吮馅中
之油汤，味鲜美喷香的特色 。牛奶缨米酥〔原料〕糯米，食用油，鲜牛奶，白糖或精盐 。〔制法〕１ 。将糯米
洗净，浸泡，上笼蒸熟，制成“米坯”，置阴凉通风处保存；２ 。食用时，将米坯放到油锅里翻炸至金黄色捞
出，制成“缨米”，将这种缨米掰碎放入碗中，然后，再将烧开的鲜牛
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中华名特风味小吃 上 。１８９ 。奶冲入碗内，加上适量的糖即成 。不喜欢食甜食者，可改放盐 。〔特点
〕宁夏银川著名风味小吃 。具有香酥可口的特色 。牛（羊）肉抻面〔原料〕牛（羊）肉，面粉，食盐，食碱，
其他调料 。〔制法〕１ 。先将牛（羊）肉洗净，切成块，放入锅中，加清水和其他调料煮熟待用；２ 。再将精
面加温水和盐拌成雪片状，再用手带水揉匀揉光；３ 。取适量的碱化开，倒在醒好的面上揉匀，再用双手搓成
长条，双手拿住面的两头，上下晃动，抻（拉）长，两手合拢，一只手抓住另一头，反复几次，见两头中间粗
细相等时，放在案板上，撒上些面粉，抻九至十扣，面条约１～３毫米粗细时即成；４ 。把抻好的面下入开水
锅中煮熟捞出盛在碗内，浇上质佳味美带汤的牛（羊）肉即成 。〔特点〕宁夏著名风味小吃 。具有汤丰、面长 、
味好、柔韧的特色 。
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。１９０ 。中华名特风味小吃 上牛肉米粉〔原料〕早稻米，熟米饭，牛肉，酱油，精盐，味精，冰糖，
绍酒，桂皮，葱花，小茴香，牛骨清汤，熟猪油 。〔制法〕１ 。将牛肉放水中浸漂，洗净切块，水煮３０分钟 ，
捞出；２ 。将小茴香、桂皮、冰糖、绍酒、精盐、酱油等放入锅中，然后投入牛肉块，加清水用小火将肉煨烂
；３ 。把大米淘洗干净，带水磨成细滑的粉浆，再制成米粉；４ 。把酱油、精盐、熟猪油、味精、葱花放碗中 ，
再放入骨清汤 。将米粉煮好，捞入碗中，再在上面浇上煨好的牛肉码好即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具
有柔韧，光洁，色红，质醇烂，味鲜香而略甜的特色 。牛肉炒米粉〔原料〕牛肉，米粉，芹菜，红椒，蒜段，
生姜，酱油，味精，鲜汤等 。〔制法〕１ 。先将米粉用开水煮一下，取出用凉开水冲洗后晾干待
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中华名特风味小吃 上 。１９１ 。用；２ 。将油烧热，取牛肉切成丝用水淀粉上浆后，下锅爆炒，然后加
入芹菜段、红椒丝、蒜段、生姜、酱油、味精、鲜汤，加入泡好的米粉，炒至汤水收干即成 。〔特点〕江西南
昌著名风味小吃 。米粉是江西地方特产，江西的米粉有洁白、细长、柔糯、久炒不断的特点 。此小吃具有根根
松散，晶莹油润，软嫩滑爽，鲜香味美的特色 。手抓面〔原料〕黄油面饼，油炸豆腐，芥末，沙茶酱，辣椒酱 ，
花生酱，蒜泥，甜酱，什醋酱 。〔制法〕１ 。取黄油面饼，将沙茶酱、辣椒酱、花生酱、蒜泥、甜酱、芥末，
在黄油面上涂匀，再放上一块油炸豆腐，然后将黄油面饼卷紧；２ 。洗净手，抓面卷蘸什醋酱即可食用 。〔特
点〕福建漳州著名时令风味小吃 。具有甜酸香辣，味道精美的特色 。夏令美食佳品 。
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。１９２ 。中华名特风味小吃 上手扒肉〔原料〕小口齿羯羊，香油，麻酱等 。〔制法〕１ 。羊不宰杀，
从胸腹部切口，用手在腹内捏断大动脉，血不外溢，去内脏、腔血，去其皮、头、蹄，待羊体冷血凝，肢解为
大块；２ 。洗净入大锅煮，煮不能过老过烂，以肉里微呈血丝即可 。〔特点〕蒙古族民间风味小吃 。此小吃边
割边吃，具有肉内充血，色红肉嫩，鲜嫩肥美的特色 。手抓羊肉〔原料〕羊肉，花椒，小茴香，八角，桂皮，
杏子，桔皮，芝麻酱，豆腐乳汁，腌韭菜花，酱油，醋，葱花，蒜泥，辣椒油 。〔制法〕１ 。取芝麻酱、豆腐
乳汁、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油等放在小碗内一起拌匀待用；２ 。取宁夏特产羯羊宰杀后，
去内脏、头、尾、四肢再切成１公斤左右的大块，投入开水锅中加花椒、小茴香、八角、
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中华名特风味小吃 上 。１９３ 。桂皮和杏子、桔皮等调料，盖锅炖煮，待炖至手提羊骨一抖，骨肉分离
时即可取出，用手抓羊肉蘸着准备好的调料食用 。〔特点〕宁夏著名传统风味小吃 。具有酥烂醇香，壮腰补肾
的特色 。手推皮子馄饨〔原料〕上白面粉，净猪腿肉，蛋皮丝，紫菜末，香干丝，酱油，精盐，味精，青蒜末 ，
姜末，辣油，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。把猪腿肉剁末，加姜末、芝麻油、精盐、清水搅拌成馅；２ 。面
粉加清水、精盐和成雪花面，揉透后摘成小剂子，用手揿扁，制成圆形馄饨皮子，包入肉馅，制成馄饨，放入沸
水中，煮熟盛出放入有味精、酱油、熟猪油、青蒜末的碗中，加猪骨头汤，撒上蛋皮丝、紫菜末、香干丝即成
。 〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有皮薄、滑爽、鲜香的特色 。
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。１９４ 。中华名特风味小吃 上风干口条〔原料〕猪口条（舌头），精盐，花椒，干草，桂皮，大茴香 ，
老鸡汤等 。〔制法〕１ 。猪口条用开水汆过后，去膜洗净，加精盐、花椒反复腌制，然后风晾，以去除水分；２
。 将干草、桂皮、花椒、大茴香等放开水锅内煮３０分钟，待凉后，取卤汁浸渍口条，两天后捞出，风干约１
５天；３ 。取浸渍风干好的猪口条放入老鸡汤内煮３０分钟即成 。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名传统风味小吃 。
具有鲜香味美的特色 。风干猪口条〔原料〕猪口条，精盐，花椒粉，花椒，酱油，甘草，大料，桂皮等 。〔制
法〕１ 。将猪口条去掉筋膜，洗净血水，用沸水烫后去皮；２ 。取烫好去皮的猪口条上混匀精盐和花椒粉，搓
擦拌匀，放入盆内压上石块，腌渍４～５小时后捞出晾干，再搓擦精盐和花椒粉，腌渍４～５小时，每天两次 ，
共３天；
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中华名特风味小吃 上 。１９５ 。３ 。锅内放入酱油、花椒、甘草、大料、桂皮和清水煮沸，晾凉后，倒
入猪口条浸泡２天，然后捞出，用绳扎紧，挂于阴凉通风处，风干７～１０天即成 。〔特点〕辽宁地方风味小
吃佳品 。具有色泽酱紫，鲜嫩可口的特色 。风庆粑粑卷〔原料〕豌豆粉，大米，香油，小茴香粉，辣椒面，精
盐等 。〔制法〕１ 。豌豆粉加水和匀再加水释开，然后加小茴香粉、辣椒面、精盐调匀成糊状，最后下热锅摊
成黄色，取出即成锅巴；２ 。取大米泡２小时后，煮成饭，再磨成坯料，蒸１５分钟后，再磨一次，取出先揉
成长圆条形，再擀成长条薄片即成粑粑；３ 。豌豆粉加小茴香、精盐、辣椒面及水调成糊状，再倒入沸水中，
不停手搅拌，沸后盛出即成油粉 。〔特点〕云南临沧地区的著名风味小吃，有多样食法 。可将２块粑粑置炭火
上烧熟，夹上锅巴，抹上油粉、辣椒油、蒜油、桃仁、芝麻等食用；亦可将锅巴用六成热油炸至红黄色取出食用
；还可用锅巴裹八宝料（火腿、蛋、桃仁、花生、冬菇、糯米、小茴香、鸡肉）用五成热油炸熟食之 。
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。１９６ 。中华名特风味小吃 上凤 饼〔原料〕面粉，白糖，饴糖，芝麻油，芝麻，小苏打，鸡蛋，糯米
粉，肥肉，花生仁等 。〔制法〕１ 。面粉与小苏打、白糖、饴糖、麻油加水和合，搅拌，使面团细腻光滑；２
。 肥肉蒸熟，切成丁，花生仁、芝麻炒香，碾碎，上３物与糯米粉、熟面粉等搅拌均匀作馅；３ 。面团分剂，
每剂擀薄作皮，包馅，卷成长卷，横切成形；４ 。生坯外涮蛋液一层，入炉烤制 。〔特点〕云南风味小吃精品
。 具有甜中带咸，油润爽口，外皮松脆的特色 。凤尾酥〔原料〕精面粉，绿豆沙，蜜桂花，糖粉，猪油，菜油
等 。〔制法〕选用精面粉、绿豆沙、蜜桂花、猪油、糖粉、熟菜油经过制皮、制馅、包馅、油炸等工序而成 。
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中华名特风味小吃 上 。１９７ 。〔特点〕四川特色风味小吃 。其色泽棕黄，表皮起丝，香甜酥脆，馅软
可口，及小吃中之精美之作 。凤仔饼〔原料〕面粉，里脊肉，肥膘肉，鸡蛋，虾米，香菇，香葱，生姜，精盐 ，
料酒，味精，花椒盐，火腿，鸡皮，淀粉，猪油，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将香葱、生姜制成葱姜水；鸡蛋磕
开，加入面粉、湿淀粉和水制成蛋糊；鸡皮切丝；２ 。将里脊肉、肥膘肉一起剁茸，盛入钵内，加姜葱水、精
盐、料酒、味精、花椒盐拌匀，再加入虾米、香菇末、火腿末和匀，制成饺子馅；３ 。取面粉和猪油搓成油酥
面，揪成小剂子，擀成圆皮，将肉馅放入圆皮中，鸡皮丝放在馅上，一头露出２ A３，将圆皮对折捏成饺形，
用鸡蛋糊封口，放入六成热的猪油锅内，中火炸至金黄色，捞出，竖放在盘上，淋上芝麻油，佐以椒盐即成 。〔
特点〕江西著名风味小吃 。具有色泽金黄，形似凤尾，外酥内嫩，鲜香可口的特色 。
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。１９８ 。中华名特风味小吃 上凤尾烧卖〔原料〕面粉，鸡蛋，猪夹心肉，油，盐，白糖，味精，姜，
火腿，青菜，虾仁等 。〔制法〕１ 。取鸡蛋打成糊状，用油锅煎成蛋皮，剁成末；２ 。猪夹心肉饺碎，放精盐 、
白糖、味精和适量姜汁，分次加清水搅拌成肉馅；３ 。将火腿、青菜分别剁成末，虾仁用味精拌和；４ 。取面
粉揉和制成烧卖皮，中间放上肉馅，将皮子收拢，开口处放上火腿末、蛋末、青菜末和一只虾仁，然后入笼蒸熟
即成 。〔特点〕上海著名的传统特色小吃 。凤尾烧卖馅料饱满，色彩鲜艳，形如凤尾，其外皮晶莹透明，其味
鲜美无比，是面点中之精品 。凤凰奶糊〔原料〕牛奶，鸡蛋，白糖等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋磕在碗里，打散，
倒入一小锅内，同时加牛奶、
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