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中华名特风味小吃-第16章

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倒入一小锅内,同时加牛奶、

… 249

    中华名特风味小吃 上 。199 。白糖搅匀;2 。上炉小火慢煮,边煮边搅,避免煮焦,煮熟后离火即可
。 〔特点〕广东风味小吃名品 。具有半凝固体,蛋乳交融,状若凌霜,香甜滑润,润肺养颜的特色 。凤凰龙眼
肉〔原料〕五花肉,红枣干,冬笋,鸡蛋,菜心,樱桃,精盐,酱油,料酒,湿淀粉,猪油,鲜汤 。〔制法〕1
。 将五花肉洗净煮八成熟,抹上料酒放入七成热油锅中炸至金黄色,捞起沥油,改切成薄片;2 。红枣干洗净
去籽,冬笋切丝,鸡蛋磕打成蛋液,加面粉和水调成蛋糊,菜心烫一下待用;3 。将五花肉逐片放上红枣干,
枣干中间放冬笋丝,卷成圆筒,合缝处用蛋糊封口,扣入碗内,加精盐、味精和鲜汤适量,上笼旺火蒸至酥烂 ,
取出翻扣大浅盘中,边上用烫熟的菜心捏成“凤凰形”点缀上缨桃等即可 。〔特点〕江西著名风味小吃,因边
上点缀“凤凰”菜心,故名“凤凰龙眼肉” 。具有酥烂味美,形似龙眼的特色 。

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    。200 。中华名特风味小吃 上〔、〕

    方 糕〔原料〕糯米粉,粳米粉,白糖,白果,豆沙,猪肉,玫瑰花,胡桃仁,瓜子仁,青梅干,糖猪油
丁,松籽等 。〔制法〕1 。将糯米粉、粳米粉、绵白糖按4∶6∶5的比例混合加水揉搓均匀;2 。取筛细的
粉放入糕模中,并在糕粉上留出几个空洞,放入白果、玫瑰花、胡桃仁、瓜子仁、青梅干、糖猪油丁等,再铺
上一层粉,切成小块,嵌上少许松籽,上笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有洁白色泽,馅透
细腻的特色 。六必居酱菜〔原料〕黄瓜,瓜了,银苗,苤蓝花,藕片,扁豆节,花生仁,姜,杏仁,甘螺,桃
仁,瓜子仁,香瓜,青梅,紫皮蒜等 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 上 。201 。先制成优质稀面酱,然后,在制作酱菜时,将菜装入布袋中,放入酱缸
内,酱和菜不接触,经半个月左右腌制,才可出缸 。“八宝菜”就是将苤蓝花、黄瓜、瓜丁、银苗、藉片、扁
豆节、花生仁、姜丝、杏仁、桃仁、甘螺、瓜子仁切成碎块,经加工配制而成 。制作“八宝瓜”是以香瓜为壳 ,
内装瓜条、藕片、青梅、花生仁等多种馅料酱制而成 。另外,还有酱甜瓜、酱黄瓜、酱银苗、酱姜芽、酱甘螺 、
酱甜辣萝卜干、酱桃仁等 。〔特点〕北京著名风味小吃 。六必居酱菜远近闻名,具有四百多年的历史,原以酿
酒必具备“黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”而得“六必居” 。“六必居”
酱菜咸、甜、酸、辣各味齐全,花色品种多样,风味独特 。六角饼〔原料〕面粉,酵面,碱等 。〔制法〕1
。 将面粉、酵面和好,加碱揉匀,做成面剂;2 。将面剂用左手按住,右手握住面的一端,用掌心用力向前下
方压揉多次,再将面抟成圆馍形;3 。用右手掌压住圆馍上面,左手拇指与食指叉边向顺时针方向旋转,边转
边搓,最后制成一个圆盘形饼;

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    。202 。中华名特风味小吃 上4 。将食指与无名指分开沿圆盘饼边从上向下斜压下去,至下面压住为
止,再用中指把底边向上提起,这样依次沿边做成六个花边,最后在中央印上圆印;5 。放到炉鏊里烤烙,使
两面呈黄色,约烤烙40分钟即成 。〔特点〕山东益都的传统风味小吃食品 。此饼呈六角形,色黄,既有筋又
松散,微有甜味 。六凤居葱油饼〔原料〕上白面粉,葱末,精盐,花生油 。〔制法〕1 。将面粉加花生油及温
水和匀,揉光成油水面;2 。取部分油水面,擀成圆面皮,撒上精盐、葱末,将剩余油水面擀成圆面皮,将葱
面团包入,成馒头形,再擀成油饼坯;3 。平锅中花生油烧五成热,将油饼放入,中间戳一小洞,用二根长竹
片接着油饼转动,炸至两面金黄,中间起层,取出,用刀切成八块三角形饼即成 。〔特点〕江苏南京夫子庙的
六凤居小吃馆的著名美味小吃 。具有色泽金黄,松酥油润的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。203 。

    户县辣子疙瘩〔原料〕上白面粉,净猪臀尖肉,油泼辣子,水发香菇,虾米,五香粉,韭菜,小白菜,蒜
苗,精盐,甜面酱,碱面,醋,菜籽油等 。〔制法〕1 。菜籽油烧至八成热,倒入猪肉丁,煸炒5分钟,烹醋 ,
下甜面酱、精盐、虾米丁、五香粉,加肉汤,煨炖至熟烂后出锅备用;2 。将碱面、精盐用温水化开,倒入面
粉中和成面团,擀成薄片,切成三角形面片;把韭菜、小白菜洗净,剁碎,加五香粉、虾米丁、精盐搅拌成馅
;3 。把馅料放面皮上,包制成“疙瘩”;4 。肉汤烧开,下疙瘩 。汤开后,放精盐、醋、油泼辣子和肉臊子 ,
煮2分钟后,放上香菇丁、蒜苗丝,即成 。〔特点〕陕西户县传统风味小吃 。此小吃馅心清素,臊子肉丁酥烂 ,
酸辣香味扑鼻,油大而不腻,宜于泡馍,冬季食之最佳 。心肺汤圆〔原料〕糯米,猪心肺,猪瘦肉,酱油,味
精,葱花,白胡椒粉,精盐,辣椒油,熟猪油 。

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    。204 。中华名特风味小吃 上〔制法〕1 。将糯米制成粉浆;2 。取湿粉揉成薄圆饼入锅煮熟,捞出
与未煮的米浆和匀揉光揉透;3 。将猪肉剁茸加精盐制成馅心,把猪心肺切成片,用熟猪油拌炒,加酱油、精
盐、味精等烩制成码子;4 。将粉子搓成条,揪成剂子;先搓圆,在中间捏一个小窝,放入肉馅,收拢口,捏
成橄榄形;清水烧沸,将汤圆下锅;碗内放入酱油、精盐、熟猪油、味精、辣椒油;将汤圆煮熟后,带汤舀入
碗中,盖上心肺码子,撒上葱花、白胡椒粉即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有心肺味鲜,汤圆色白 ,
汤汁略呈红色,味香而稍辣,糍糯软滑不腻的特色 。火 烧〔原料〕面粉,鸡蛋,咸猪瘦肉,咸猪油,酱油,
葱末,菜籽油等 。〔制法〕1 。将面粉和匀,搓成长条,摘成面剂,擀成柳叶形,抹上葱油和菜油,再擀成圆
形饼;2 。将咸猪肉丁入酱油内浸泡;葱末入咸猪油中拌匀;3 。将鏊子烧热,刷上菜籽油,放上饼;炕至面
熟起层时,

… 255

    中华名特风味小吃 上 。205 。用竹筷将饼中间划开,掀起口,筷子平插入饼中,向四周慢慢划开挑起 ,
使有空隙;4 。再将鸡蛋磕入碗内,加入酱油、肉丁搅匀,从开口处倒入饼内,覆盖好,待鸡蛋凝固后,翻身
淋油再炕至两面呈浅黄色取出,移放到鏊子下炉壁四周,继续炕至呈金黄色即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃
。 此饼色呈金黄,外皮酥脆,内软韧有蛋、咸肉,鲜美可口 。火烧饼〔原料〕面粉,老酵面,碱粉,花椒末,
豆油,五香粉,精盐等 。〔制法〕1 。取面粉加水拌和,再加入碎老酵面,反复揉透,待发酵后,部分加入碱
粉揉和;2 。将面团搓成条,摘成坯,揿扁成狭长条,在其上刷上一层豆油,撒上花椒末、五香粉及精盐,再
横向对折;3 。在烧饼上刷上一层豆油,将它卷拢,涂少许油,入烘炉,至两面烘熟呈黄色时即成 。〔特点〕上
海著名风味小吃 。火烧饼外观犹如螺旋圈,外酥脆里柔软,其色嫩黄,食之松软可口,香甜无比 。

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    。206 。中华名特风味小吃 上火烧肉米线〔原料〕瘦猪肉,新鲜米线,酱油,料酒,草果面,葱,姜 ,
芜荽,醋,蒜,盐,味精,辣椒油,草果油,花椒油,芝麻油等 。〔制法〕1 。将瘦猪肉用盐、酱油、料酒、
葱、姜、草果面混合淹渍入味,再用栗炭火烤熟、切丝;2 。将酱油、醋、蒜、盐、味精、辣椒油、草果油、
花椒油、芝麻油等配成佐料;3 。取熟米线,放上肉丝、芜荽丝,配以佐料即可食用 。〔特点〕云南梁河傣族
地区的著名风味小吃 。具有香甜酸辣,清凉爽口的特色 。火烧蕨麻猪〔原料〕甘南草原特产蕨麻猪,花椒、食
盐等 。〔制法〕1 。猪不放血杀死,去内脏;2 。花椒(磨粉)、食盐及其他调料,抹在猪腔四壁;3 。粘土
和为泥,裹在猪身;

… 257

    中华名特风味小吃 上 。207 。4 。用牛粪火炭烤炙至泥干呈黄褐色即成 。〔特点〕甘南藏族同胞传统
美食小吃 。具有皮酥脆,肉鲜嫩,味麻辣,气味香的特色 。火纸筒〔原料〕面粉,鸡蛋,绵白糖,白油,桂花
。 〔制法〕1 。用蛋化糖,搅拌均匀,放入面粉,稍加搅拌均匀即可,勿多搅,以防面粉上劲;2 。将筒钳子
放于炉上烤热,于内模壁上刷上白油,舀一小勺面粉倒入模子,夹紧钳子,略烤一会,迅速用小竹杆乘热卷成
筒状,稍晾凉后,取出竹杆即成“火纸筒” 。〔特点〕北京特色风味小吃之一 。具有色泽金黄,酥脆香甜,桂花
香味浓郁的特色,因形似纸筒而得名 。火腿饼〔原料〕上白面粉,猪瘦肉,火腿肉,味精,白芝麻,上等酱油 ,
熟猪油 。〔制法〕

… 258

    。208 。中华名特风味小吃 上1 。将猪瘦肉煸炒后,加酱油炒熟,沥干汁,再与火腿肉、味精搅拌成
馅料;2 。把上白面粉与猪油揉成油剂小面团,摘成油剂子;另取面粉与猪油及清水揉成油水剂子;将压扁的
油剂子包入油水剂子中,再擀成圆径1寸的薄片,包进馅料,捏成圆扁块;3 。将圆扁的饼块双面粘匀白芝麻 ,
制成火腿饼生坯;4 。熟猪油烧到五成热时,放入火腿饼生坯,炸至两面呈浅黄色时即成 。〔特点〕福建风味
小吃精品 。具有色泽浅黄,皮酥香,馅味美的特色 。火腿白饼〔原料〕面粉,猪油,火腿,蜂蜜,白糖等 。〔
制法〕1 。选用特产宣威火腿蒸熟,剔骨去皮,肥瘦分开,切成小丁;2 。面粉与白糖、蜂蜜、猪油、火腿丁
拌均匀制馅;3 。面分皮子面与酥面,分剂,按扁,用一张皮子面包一张酥面,然后静置;4 。包酥面擀平,
对折重叠再擀平,横切,再擀平擀薄;5 。破酥面包馅成坯;6 。装烤盘,坯面刷一层蛋液,入炉烘烤 。

… 259

    中华名特风味小吃 上 。209 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有酥松爽口,火腿喷香的特色 。火
腿烧包〔原料〕特制面粉,猪油,鸡蛋,火腿,白糖,蜂蜜等 。〔制法〕1 。清水和面,搅拌成浆,加猪油,
搅拌至韧性成皮子面;2 。猪油和面,搅拌均匀,为酥面;3 。皮子面与酥面,分剂,按扁,每一张皮子面包
一张酥面,然后静置;4 。火腿蒸熟,切丁,与白糖、蜂蜜加面粉抄拌均匀制馅;5 。包酥面擀平擀薄,包馅
成鼓形坯;6 。生坯装烤盘入炉烘烤 。〔特点〕云南风味小吃精品 。具有酥松爽口,火腿香浓的特色 。火腿鸡
丝伊面〔原料〕伊面,熟鸡肉丝,熟火腿丝,熟香菇丝,熟菜丝,白酱油,味精,鸡汤 。〔制法〕

… 260

    。210 。中华名特风味小吃 上1 。伊面放沸水中汆一下,捞起沥干;2 。锅中倒入鸡汤,放入伊面,
加白酱油、味精,煮熟捞起,将锅里鸡汤浇入面中,撒上鸡丝、火腿丝、香菇丝、菜丝即成 。〔特点〕福建特
色风味小吃 。具有质柔韧清香,汤鲜味美的特色 。火腿萝卜丝酥饼〔原料〕面粉,猪油,鸡蛋,萝卜丝,火腿
丁,板油丁,芝麻油,精盐,白糖,葱末等 。〔制法〕1 。将熟火腿丁、板油丁、芝麻油、精盐、葱末、白糖
一起和萝卜丝拌匀成馅,搓成球状;2 。面粉加熟猪油搓成油酥;3 。部分面粉加入熟猪油和适量温水,揉成
水油面揿平,包入全部油酥后,擀成面皮,由外向内卷拢,搓成长条,摘坯揿成圆形薄皮;4 。包入萝卜丝馅
心,揿成圆饼,封口向下,面上涂少许蛋液,粘上芝麻成酥饼生坯;5 。将酥饼生坯放入熟猪油锅中,炸至两
面呈淡黄色时即可捞出 。〔特点〕上海著名风味小吃 。火腿萝卜丝酥饼层次分明,里嫩外

… 261

    中华名特风味小吃 上 。211 。酥,咸中带甜,入口清香味美 。文蛤饼〔原料〕净文蛤肉,熟净荸荠,
猪瘦肉,熟猪肥膘肉,鸡蛋,湿淀粉,姜末,香葱末,上白面粉,绍酒,精盐,骨汤,芝麻油,熟猪油 。〔制
法〕1 。文蛤肉放入竹篮中,顺一个方向搅动,洗净泥沙,滤水后剁碎,加猪瘦肉茸、熟肥膘肉茸、荸荠(拍
碎),再加姜末、葱末、精盐、绍酒、鸡蛋,拌匀后再放入湿淀粉、面粉拌成文蛤饼料,制成饼坯;2 。炒锅
烧热,用熟猪油润锅,将饼坯投入,用小火煎至两
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