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。 选当年皮薄肉嫩的地方肥猪腰盘部位,洗净,用文火慢煮至肉烂,除去骨、皮,切成大薄片,制成白肉片;2
。 用猪血加调料搅拌后灌入猪肠,煮熟;3 。把片好的白肉和切好的血肠,加酸菜丝,下到鸡汤中,调味烹熟
即成 。〔特点〕黑龙江满族传统风味小吃 。具有红白相间,色彩艳丽,清香醇厚,肥而不腻的特色 。
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。278 。中华名特风味小吃 上白羊头肉〔原料〕净羊头,花椒,砂仁粉,丁香粉,粗盐 。〔制作〕1
。 选用内蒙古产的两三岁的山羊头,放在凉水中浸泡两小时,将羊头洗净,用刀从头皮正中至鼻骨处划一长口
;2 。锅内凉水用旺火烧沸,将羊头放入锅中,煮一个多小时至七成熟时,趁热拆下颅骨;3 。将盐放入炒锅
中,用微火焙干,研成粉末,与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成椒盐;4 。将泡好的熟羊头肉沥净水,切成
薄片,按不同的部位盛入盘内,撒上椒盐即成 。〔特点〕北京著名风味小吃 。白羊头肉色泽洁白、清脆利口,
醇香浓郁,脆嫩清鲜,风味别具 。白蜂糕〔原料〕大米粉,生油,白砂糖,桂花,青红丝,杏仁,瓜仁 。〔制
作〕1 。将一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面,放入15~20℃的发酵室内发酵;
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中华名特风味小吃 上 。279 。2 。将白砂糖倒入盆内,用热水化开,放入肥面搅拌均匀,加入生大米
粉,拌和好放置再发酵;3 。将发起的面团加入桂花并用水澥稀,进行第二次发酵,至稀面表皮呈细纹为宜;4
。 将屉中的模子内刷好油,将稀面团注入,并在其表面撒上青红丝、杏仁、瓜仁,将其蒸熟,取出冷却后即成
。 〔特点〕北京传统风味小吃 。具有表面白色光润,组织细腻无杂质,蜂窝状,味道清香松软的特色 。白糖杨
梅糕〔原料〕杨梅,洋菜,白糖,玫瑰糖,芝麻,核桃仁等 。〔制法〕1 。杨梅捣碎,挤出汁;2 。洋菜切碎 ,
上笼蒸化;3 。白糖熬炼至可拉成丝;4 。把洋菜、杨梅汁、玫瑰糖和入白糖至凝结;5 。拌料平铺案板,芝
麻、核桃仁撒面,切成菱角片 。〔特点〕贵州小吃佳品 。具有味甜酸、质细嫩、有玫瑰香的特色 。
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。280 。中华名特风味小吃 上白萝卜三角饼〔原料〕面粉,白萝卜,水发海米,葱末,姜末,熟猪油 ,
食用油,味精,精盐 。〔制法〕1 。将白萝卜擦成丝,略焯后,挤去水分待用;2 。取熟猪油烧热,用葱、姜
炝勺,下海米、白萝卜丝、精盐、味精等煸炒,然后制成馅;3 。取面粉加清水和成面团,略饧后,揉匀,揪
成剂子,压扁,擀成圆皮,包入白萝卜馅,捏紧捏拢呈三角形;4 。将食用油烧热,取制好的生坯放入,慢炸
多翻,待炸至金黄色时即可 。〔特点〕天津风味小吃 。具有清鲜酥香,趁热食用为宜的特色 。白糖大发糕〔原
料〕面粉,面肥,核桃仁,白糖,苹果脯,杏脯,青梅,青丝,红丝,碱面 。〔制法〕1 。将面粉加面肥、清
水揉成软面团,发酵好后,加碱,再加切成黄豆粒大小的核桃仁、苹果脯、杏脯、青梅拌匀;
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中华名特风味小吃 上 。281 。2 。取一木框,将和匀好的软面放入抹平,撒上青丝、红丝,上笼蒸熟
即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有香甜可口的特色 。白果仁蒸饼〔原料〕富强粉,面肥,白果仁,澄沙
馅,白糖,碱等 。〔制法〕1 。将富强粉加面肥和清水制成酵面,发好后,加碱和白糖揉匀,摘成剂子,压成
圆片;2 。用圆片包上澄沙馅,封好口,在正面用煮熟了并当腰破为两瓣的白果仁,摆成梅花形状,上笼蒸熟
即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有图案精美,馅甜面松的特色 。白水鸡〔原料〕母鸡,酱油,其他调料
。 〔制法〕1 。当年育肥母鸡1只,宰杀后除毛、开膛、去内脏洗净,放在开水中氽一下;2 。然后放入加有
调料的开水锅中,旺火烧开后,改文火
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。282 。中华名特风味小吃 上慢煨;待鸡至八成熟时,离火在原汤水中浸泡;3 。剁成八块,蘸上酱
油即可食用 。〔特点〕宁夏银川著名风味小吃 。具有肉质细嫩,味道鲜美的特色 。白水羊肉〔原料〕羊肉,精
盐,香醋,蒜泥,清水 。〔制法〕1 。取宁夏特产绵羯羊剥皮洗净后带骨剁成八块,用水冲干净后放入开水锅
中,待煮沸时撇去浮沫,改用小火煮2小时,其间翻动二三次,至肉色白净、香味四溢时捞出;2 。取煮好的
羊肉,稍凉后切成薄片,加入精盐、香醋、蒜泥充分拌匀即可 。〔特点〕宁夏固原著名风味小吃 。当地人常用
刚出炉的热烧饼夹着羊肉片食用,风味独具 。具有肉嫩酥香,益气补虚,温中暖下的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。283 。白糖沙翁〔原料〕上白面粉,酵面,白糖,糖粉,鸡蛋,碳酸氢钠,发
酵粉,碱,花生油 。〔制法〕1 。将面粉与发酵粉和匀,再将鸡蛋磕入,加白糖、碱及清水拌匀,轻揉成面团 ,
分成剂子,压成椭圆形;2 。花生油烧至五成热,将半成品入锅炸至微黄,翻转,直至呈金黄色,捞起,蘸上
糖粉即成 。〔特点〕广东传统特色风味小吃,有如老翁之白头故名沙翁 。具有色泽金黄,蘸上糖粉有如雪里透
红,松软香甜细脆的特色 。白糖〔原料〕糯米,晚稻米,八果馅,白糖,糕粉,发酵米浆,花生油 。〔制法
〕1 。将糯米、晚稻米磨成袋浆,压干;2 。把糕粉与白糖拌匀;3 。将干浆掰散,掺入发酵米浆,揉成粘浆
剂,取浆剂稍压扁,包进八果馅,收口,搓圆成白糖生坯;
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。284 。中华名特风味小吃 上4 。花生油烧到四成热,将白糖生坯下锅,待白糖皮呈金黄色时,
捞起,滚匀糕粉,叠在糖瓷盆内,撒上糕粉糖即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有皮酥,甜香适口的特色
。 白糖包子〔原料〕上白面粉,酵面,熟面粉,碱面,绵白糖,玫瑰,青红丝,核桃仁 。〔制作〕1 。将上白
面粉、熟面粉、酵面、碱面制成包子皮;2 。将绵白糖、玫瑰、青红丝、核桃仁制成馅料;3 。用包子皮包上
馅料制成生坯,上笼蒸熟即成 。〔特点〕陕西传统风味小吃 。白糖包子清香酽甜可口 。白八粿〔原料〕糯米,
晚稻米,花生仁,梅舌,白糖,猪肥膘肉,熟花生油 。〔制法〕1 。将糯米、晚稻米磨袋浆,压干;2 。把干
浆加白糖与水,揉成糖剂;取一笼屉,将一半糖
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中华名特风味小吃 上 。285 。剂,铺平,依次铺上肥膘肉块、梅舌小块、花生仁,再铺上余下的糖剂 ,
压平;3 。清水烧沸,放进笼屉,蒸75分钟,取出晾凉后,粿面抹上熟花生油,用切粿刀切成四方形块即成
。 〔特点〕福建著名时令风味小吃,具有夹心质嫩,糯软甜润,吃不粘牙的特色 。夏、秋季小食佳品 。白糖碗
糕〔原料〕糯米,酵面,白糖,碱 。〔制法〕1 。将粳米淘净,磨成米浆,放入酵面,搅拌均匀;发酵后,加
白糖、碱,搅拌至似浓米汤;2 。在笼屉中,排上碗糕杯或茶杯,略蒸片刻;待锅里水开后,将米浆舀进热杯
中,盖紧,用旺火蒸20分钟即成 。〔特点〕福建泉州著名风味小吃 。具有糕色洁白,外形美观,入口绵软的
特色 。白井糕〔原料〕晚稻米,白糖,碱,明矾 。〔制法〕
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。286 。中华名特风味小吃 上1 。将晚稻米浸泡,磨成稀浆,加白糖、碱、明矾水搅匀;2 。清水烧
沸,放上笼屉,排上大口杯,把糖浆放入杯内,蒸20分钟即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有色白,质
嫩甜的特色 。白猛糕〔原料〕晚稻米,白糖,黑芝麻,酵面,碱,熟花生油 。〔制法〕1 。将晚稻米加水,磨
成浓浆;清水烧沸,将浆钵入锅,炖至现出一寸厚的熟浆,取出;将未熟的米浆倒出,熟浆搅拌,加酵面和未
熟的米浆,混合搅拌,放一夜,再加白糖、碱搅拌均匀;2 。清水煮沸,米浆入笼,撒上黑芝麻,用旺火蒸5
0分钟;取出,在糕面上抹熟花生油,切成三角形块即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有糕色洁白,绵软
松嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。287 。白粒丸〔原料〕大米,角石灰,油萝卜,酱榨菜头,排冬酱菜,芹菜,
豆豉骨头汤,精盐,葱花,芝麻油 。〔制法〕1 。将大米洗净,浸泡,磨成细滑的浆;把角石灰用清水浸泡,
滗出清石灰水掺入米浆内,拌匀,煮沸;2 。用小箱模将煮熟的浆水制成白粒丸;3 。碗内放入豆豉骨头汤、
油萝卜、酱榨菜头、排冬酱菜、芹菜等,将白粒丸放沸水中煮熟透后,捞入碗内,撒上葱花,淋上芝麻油即成
。 〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有色泽纯白,气味芬芳,咸辣鲜味俱全的特色 。白麻酥〔原料〕面粉,
酵面,白糖,苏打粉,白芝麻,芝麻油 。〔制法〕1 。将面粉加酵面、芝麻油、苏打粉,温水揉匀,发酵;2
。 另取面粉,加白糖、芝麻油,擦成油酥糖馅;3 。将发酵的面团揉匀,揪成面剂,按成圆皮,包入油酥
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。288 。中华名特风味小吃 上糖馅,反复揿扁擀薄,叠成18层,制成白麻酥坯,再在饼面上撒上芝
麻,揿实;4 。将制好的白麻酥坯贴入缸炉壁内烘,烘烤至酥饼均呈黄色时,用几块布瓦把缸炉火围着,然后
用小火将成品慢慢烘酥即成 。〔特点〕湖北黄冈著名传统风味小吃 。具有色泽黄亮,整齐美观,18层酥清晰
可见,质地酥脆,香甜可口的特色 。白蛇烧饼〔原料〕面粉、猪肥膘肉,葱,甜酱瓜,虾米,京冬菜,绍酒,
精盐,饴糖,芝麻,碱,芝麻油,熟猪油 。〔制法〕1 。将猪肥膘肉切成条,加盐腌渍3天,切丁;甜酱瓜切丁
;京冬菜切末;虾米浸酒后切末,加芝麻油拌匀 。2 。将面粉加水、酵面、碱和匀,摘成剂子;再取面粉加熟
猪油和成油酥面,摘成剂子,将油酥剂子放面剂子上,揉匀,摘成剂子,揿成圆形皮子,裹入咸肉、甜酱瓜、
京冬菜、虾米、葱等,包成生坯烧饼,取饴糖水刷在饼面上,撒上芝麻;3 。烧饼炉升温至200℃时,将生
坯饼贴在炉壁上,烘至饼呈淡黄色时,封住炉口及风口,再焖烘约5分钟出炉 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。289 。浙江温州特色风味小吃 。具有酥松味香,回味浓醇,热食最佳的特色 。白
结子〔原料〕精面粉,白糖,苏打粉,饴糖,老窖面等 。〔制作〕1 。将面粉加饴糖、水和老窖面揉成面团;2
。 待发酵到膨胀后再加苏打、白糖拌匀,至白糖溶化后搓成条状入蒸笼蒸出开花状即可 。〔特点〕四川风味小
吃 。白结子形如棉桃状,且质地松软,色泽光洁,香甜可口 。白糖小烧饼〔原料〕上白面粉,绵白糖,桂花糖 ,
五香粉,茶籽油 。〔制法〕1 。绵白糖、桂花糖用清水拌匀,再放入面粉制成馅心;2 。将五香粉与面粉拌和
。 3 。另取面粉加清水拌和揉透,搓成长条,擀成面皮,刷一层茶籽油,撒上五香面粉,再滚圆并搓成圆条,
揪成剂子,逐个压扁,包入馅心,捏拢收紧口,即成圆饼;
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。290 。中华名特风味小吃 上4 。将饼入烤炉,用小火烤至饼面起泡时,用小铁丝插入泡内排气 。待
烤至烧饼焦黄时即成 。〔特点〕湖南风味小吃名品 。具有外皮焦脆有嚼劲,馅心具桂花香味的特色 。白糖糕〔
原料〕糯米粉,绵白糖,食用油等 。〔制法〕1 。将糯米淘净煮熟、晾干、舂碎过筛,制成冻米粉;另取糯米
制成糯米粉待用;2 。将糯米粉与细冻米粉按4∶1比例混匀,再加绵白糖和开水泡后搅拌成粉团,然后搓成
三条,盘成圆环状粘在一起,即制成了白糖糕生坯;3 。将制好的生坯放入温油中用慢火炸至金黄色,然后取出
滤油后再拌匀绵白糖即成 。〔特点〕江西南昌地区传统风味小吃 。具有色泽金黄,松软香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。291 。白糖猪油松糕〔原料〕糯米,粳米,白糖,猪肥膘肉,精盐,桂花 。〔
制法〕1 。将糯米、粳米掺匀淘净,磨成粉,将白糖水放入米粉中拌匀揿实,制成松糕粉;2 。猪肥膘肉加精
盐制成咸肉,沥干水,再切丁,把桂花放入拌匀,再放入松糕粉中拌和;3 。把糕粉放入梅花形蒸糕箱内,置
沸水锅上蒸即可食用 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有形似