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盐制成咸肉,沥干水,再切丁,把桂花放入拌匀,再放入松糕粉中拌和;3 。把糕粉放入梅花形蒸糕箱内,置
沸水锅上蒸即可食用 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有形似梅花,松软绵糯,甜中有咸,清香可口的特色 。冬
瓜饼〔原料〕面粉,糕粉,白糖,鸡蛋,熟猪油,冬瓜蜜饯,麻油等 。〔制作〕1 。用面粉分别加入水和熟猪
油制成水皮和油酥;2 。取冬瓜蜜饯、白糖、糕粉和麻油制成心料;3 。用水皮包酥擀成皮,包上心料成型后 ,
涂上均匀的一层蛋黄液,放入烘炉中,用200℃的温烤制成金黄色时出炉即成 。
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。292 。中华名特风味小吃 上〔特点〕上海著名风味小吃 。冬瓜饼色泽金黄,体形完整饱满,组织酥
松,层次分明,口味香甜化渣,清香油润,酥软可口,令人回味 。冬瓜饺〔原料〕面粉,肉丁,冬瓜丁,火腿
末,香菇,葱,淀粉,芝麻油,精盐等 。〔制作〕1 。将面粉加温水,拌匀揉透,摘成面剂;2 。将面剂逐个
擀成直径二寸五分的圆面皮,包入(由肉丁、冬瓜丁、精盐、味精煸炒熟,用干淀粉加水调稀勾芡,撒上火腿
末、香菇丁、葱末,浇上芝麻油拌成的)馅心1份;3 。捏成月牙形,入笼用旺火蒸5分钟即成 。〔特点〕安
徽徽州著名传统风味小吃 。此饺馅中有火腿、香菇、芝麻油混合香味,鲜嫩爽口 。冬菇鸡饺〔原料〕上白面粉 ,
猪瘦肉,熟鸡肉,水发冬菇,蒜末,姜末,精盐,碱,干淀粉,味精,鸡清汤等 。
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中华名特风味小吃 上 。293 。〔制作〕1 。将猪瘦肉绞茸加精盐、味精、姜末和清水搅成馅心;2 。
把熟鸡肉撕成粗丝;冬菇切小片;鸡汤内加精盐烧开保温待用;3 。将面粉拌匀揉透,擀成薄面皮,再将面皮
叠好,切成二寸六分见方的面皮;4 。取面皮一张,抹上馅心1份,包成猫耳朵形状的生坯;5 。将清水烧开 ,
下入生坯,同时将每只碗里放适量鸡汤,蒜末少许,煮熟后随即捞在碗中,放上适量鸡肉、冬菇即成 。〔特点
〕安徽著名风味小吃 。此小吃冬菇香,鸡汤鲜,饺皮薄,馅心嫩,佐以胡椒,风味独特 。冬菇炒面〔原料〕上
白面粉,水发冬菇,熟笋片,湿淀粉,酱油,味精,芝麻油,熟菜油 。〔制法〕1 。将面条入沸水中氽一下,
再在清水中过凉,装碗中,用酱油、味精拌匀;2 。将面条放入五成热菜油锅中,边烤边翻,至面条呈金黄色
时,起锅;3 。将冬菇、笋片下油锅,加水及酱油、味精、湿淀粉等,再淋上芝麻油,炒匀浇在面条上即成 。
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。294 。中华名特风味小吃 上〔特点〕浙江风味小吃佳品 。具有面呈黄色,油亮,鲜嫩可口的特色 。印
钱粿〔原料〕玉米,大米,糯米,鲜椰丝,红糖,熟芝麻,姜汁 。〔制法〕1 。将玉米、大米、糯米一起浸泡 ,
磨成浆,压干水,制成干浆;2 。取部分干浆搓软,煮至半熟,捞起,混进余下的干浆内,揉匀,压薄作皮用
;3 。将红糖煮溶,加鲜椰丝、熟芝麻、姜汁拌匀,制成馅料,用皮包成圆形,放进木模里,压成饼形,取出 ,
上笼用旺火蒸15~20分钟即成 。〔特点〕海南著名特色风味小吃 。具有味香甜厚,质地爽软,并印有古钱
图案的特色 。尕面片〔原料〕面粉,其他配料 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。295 。取冷水将面拌好,压成扁长条,压平、拉长后,再揪段,捏成小面片,
下锅煮熟即成 。〔特点〕青海独特的传统风味小吃 。因制作方法和配料的不同,可以做出很多种各具特色,别
有风味的尕面片 。如做工细致的“指甲面片”;加入磨菇制成的“磨菇面片”;用炸酱拌着吃的“烩面片”;
以及“炒面片”、“菜瓜面片”、“牛肉拉面”、“牛杂面”、“羊肠面”等,其中最负盛名的、最具塞外风
情的就是“三石一锅羊肉尕面片” 。它的制作方法是先选好石块垒成灶,再用铜锅煮好羊肉,最后揪面片,煮
熟即成 。生煎包〔原料〕上白面粉,酵种,净猪五花肉,猪皮冻,酱油,绍酒,绵白糖,味精,芝麻,姜,葱 ,
食碱,芝麻油,花生油 。〔制法〕1 。将猪五花肉剁茸与酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末、葱末、猪皮冻末 、
芝麻油及清水拌匀,制成馅心;2 。将面粉加热水和酵种,揉成面团,待面团膨胀时,倒入碱水,揉匀揉光,
摘成剂子,淋上花生油,擀成圆面皮,包入馅心,收口后顶部沾上芝麻和葱末,制成生坯;3 。将生坯放入已
烧热花生油的平锅中,先加水,焖干后再加花生油,煎至包底金黄光亮、无水时即成 。〔特点〕
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。296 。中华名特风味小吃 上江苏著名风味小吃 。具有面皮油润柔软,包底金黄脆香,馅心鲜嫩适口
的特色 。生肉包〔原料〕上白面粉,酵种,猪肋条肉,绵白糖,酱油,虾籽,绍酒,食碱,香葱,姜,芝麻油
。 〔制法〕1 。将肋条肉剁成丁,加虾籽、绵白糖、绍酒、葱姜汁水和浆油、芝麻油等制成馅心;2 。将面粉
加酵种及水制成发面,再加碱水揉匀,制成边薄中间稍厚的圆形面皮,包入馅心,捏成28个折纹,收口捏拢 ,
入垫有马尾松针的竹笼内蒸熟即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有皮绵软薄匀,肉馅鲜嫩可口的特色 。生
炸糯粉糕〔原料〕湿糯米粉,食油,红小豆,红枣,红糖,玫瑰酱,碱面 。〔制法〕1 。取糯米粉加水制成湿
面团;2 。将红小豆、红枣(去核)加水及少许碱面,煮烂再加
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中华名特风味小吃 上 。297 。红糖、玫瑰酱,制成枣豆馅心;3 。取一块米粉团,压扁,包入馅心,
裹成球状,稍按扁,入温油中,炸透呈金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有外脆里粘,软腻香甜的
特色 。生煎锅贴〔原料〕精粉,肥瘦猪肉,茗韭,酱油,香油,食油,胡椒面,味精,花椒面,姜末,精盐 。〔
制法〕1 。将肉剁烂加酱油、胡椒面、姜末、精盐、味精、花椒面及香油拌匀,再将切碎的茗韭拌入制成馅;2
。 把精粉和成面团,揉匀,摘剂再擀成小圆面皮,包入馅心,捏成半月形,呈5个花摺;3 。将锅贴生坯放入
烧热的铛子内,倒入适量稀面糊,略煎焖,待鏊里糊水将尽时,加适量食油,待煎成金黄色时即可 。〔特点〕山
西著名的传统风味小吃 。具有底皮焦脆,贴面软嫩,鲜美可口的特色 。
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。298 。中华名特风味小吃 上生煎鸡肉馒头〔原料〕鸡肉,猪夹心肉,面粉,酱油,白糖,料酒,盐 ,
姜葱,味精,冻肉皮等 。〔制作〕1 。取光鸡去内脏洗净,入沸水浸没,加姜、葱和料酒,煮至六成熟出,凉
后去骨,切成小丁,待用;2 。猪夹心肉剁成末,加入精盐、酱油、味精、白糖和料酒、葱姜汁,搅拌后,陆
续加入冷却的鸡原汤,顺一个方向搅拌,最后放入肉皮冻末拌匀即成鸡肉馅心;3 。和面,制成圆形薄皮,包
上肉馅、鸡丁,捏成小型包子,在顶部沾上少许白芝麻或葱末;4 。取平锅烧热,倒入花生油,将生包子放入 ,
随即喷水适量,加盖煎4分钟左右,待水分蒸干,锅内透出香味时即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。生煎鸡
肉馒头面皮玉白,底部金黄,皮薄汁丰,且口味鲜美,香气扑面,香脆可口 。生煎牛肉包〔原料〕牛肉,面粉 ,
老酵,碱,菜油,酱油,白糖,卷心菜,葱,姜等 。
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中华名特风味小吃 上 。299 。〔制作〕1 。牛肉洗净,切成小块,与姜一同剁碎,再加入白糖、酱油 、
味精、葱末拌匀;2 。将卷心菜洗净斩碎,与拌好了的牛肉末充分拌匀制成牛肉馅心;3 。面粉加入碎老酵和
温水,揉成面团,静置发酵约半小时后,撕开,加入适量碱水揉好,将酵面摘成坯子,包入馅心,捏成小包生
坯;4 。平锅烧热,抹一层菜籽油,生坯封口朝下放入锅内,喷水一碗,加盖煎七分钟左右揭盖,将包子翻身 ,
浇上油,再盖上,四五分钟后揭盖,再将包子翻身,即可出锅 。〔特点〕上海风味小吃名品 。生煎牛肉包色泽
金黄,外皮香脆鲜美,馅料味美汁多,是著名的清真小吃精品 。生煎馒头〔原料〕猪肉,面粉,花生油,白糖 ,
精盐,酱油,料酒,姜,葱,味精,芝麻油,冻肉皮等 。〔制作〕1 。取猪肉剁烂,加入精盐、酱油、白糖、
味精、料酒、姜、葱末,再加上花生油、芝麻油和冻肉皮末拌成馅料;2 。面粉揉好制成皮,包入馅料,置于
平锅内,淋上花生油,加盖用旺火煎几分钟后,揭盖浇入适量冷水,再加盖焖煎至熟即成 。
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。300 。中华名特风味小吃 上〔特点〕上海有名的大众化小吃 。生煎馒头,面白松软底黄香脆,皮薄
馅多,汤汁丰美,口味鲜香无比,令人赞不绝口 。生糖麻饼〔原料〕特粉,饴糖,麻油,核桃仁,瓜元,蜜玫
瑰,芝麻,白糖等 。〔制作〕1 。取饴糖加水和特粉、麻油拌合均匀后,揉制成皮料;2 。取核桃仁、樱桃、
瓜元、蜜玫瑰、芝麻、饴糖、白糖、麻油搅拌成心料;3 。再将皮料包上心料成型,打麻均匀,放入吊炉旺火
烘烤至熟即可 。〔特点〕四川传统风味小吃 。生糖麻饼色泽黄亮,厚薄均匀,香甜可口,口感软润细腻,具有
浓厚的麻油香味 。生煎蝌蚪饼〔原料〕活蝌蚪,土豆,鸡蛋,香茅草,面粉,胡椒,葱,姜,蒜,青椒,芫荽
等 。〔制法〕1 。蝌蚪洗净,与葱、姜,蒜、芫荽、香茅草、青椒同舂
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中华名特风味小吃 上 。301 。为茸泥;2 。将蝌蚪茸泥加胡椒粉、鸡蛋清、面粉调味拌匀作成小饼;3
。 小饼煎熟 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。其具有焦脆郁香,鲜美可口,颇具傣族风味 。生拌蕨菜〔原料
〕鲜嫩蕨菜,葱,蒜,香油,辣椒油等 。〔制法〕1 。选吉林梨树县产鲜嫩蕨菜,用热水焯一道,控干水;2
。 葱丝、蒜末、香油、辣椒油及味精、食盐等调料调成汁,与蕨菜拌匀 。〔特点〕吉林梨树县特产风味小吃 。
具有鲜嫩爽口,开味生津的特色 。生拌鲤鱼〔原料〕鲤鱼,黄瓜,萝卜,青椒,葱,姜,蒜,海蛰皮等 。〔制
法〕
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。302 。中华名特风味小吃 上1 。选用松花江鲤鱼,去鳞皮,剔骨,切细丝;2 。黄瓜、萝卜、青椒 、
海蜇皮切丝;3 。鱼丝与佐料丝一起,加香油、酱、醋等调味 。〔特点〕吉林特产风味小吃 。具有香、辣、酸 、
鲜多种味道,不加烟火,清脆爽口的特色 。生煎小包〔原料〕上白面粉,酵面,去皮鲜猪肉,味精,精盐,纯
碱,胡椒粉,葱花,芝麻油 。〔制法〕1 。将面粉加酵面、清水拌匀,让其发酵;2 。把猪肉洗净,剁茸,与
精盐、胡椒粉、葱花搅拌均匀成馅;3 。将发好的面团制成面皮,包入肉馅,边捏花,边放在平锅里;4 。将
平锅置旺火上,下少量清水,盖上锅盖煮,约煮至锅内水汁渐干时,加芝麻油,盖上盖续煎,边煎边转动平锅 ,
直煎到包子底部呈现金黄色时即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有馅鲜可口,包底金黄,油光水滑,
质地软溶的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。303 。〔丶〕
宁强王家核桃烧饼〔原料〕面粉,酵面,核桃仁,菜籽油,精盐,碱面 。〔制法〕1 。将面粉蒸熟,加菜
籽油拌匀,制成油面;2 。另取面粉加入油面、碱面及酵面,用将开未开之水和匀;3 。将核桃仁用火焙熟,
去皮,加精盐捣碎成泥状,制成核桃泥;4 。取面团一份,加核桃泥和匀,分为剂子,逐个擀成长条,抹上核
桃泥,卷成圆柱形,切成两块,里层向外卷圆,上下再抹上核桃泥和菜籽油少许,用圆木捶从中间向下压成凹形 ,
放入三扇鏊底鏊烘烤,至两面金黄色时即成 。〔特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有色泽金黄,油酥可口,经久
耐贮,不易霉变的特色 。
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。304 。中华名特风味小吃 上宁式月饼〔原料〕精面粉,猪油,白糖等 。〔制作〕选用精面粉、白糖 、
猪油和馅心,经配料、制坯、包馅、成型、烘烤而成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。宁式月饼配料讲究,制作
严谨,要求严格,其果料多样,皮薄馅多,色泽金黄,香酥甜润,回味悠长,风味独特,乃月饼中佳品之一 。宁
波猪油汤团〔原料〕糯米,猪板油,黑芝麻,白糖,糖桂花 。〔制法〕1 。将糯米洗