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中华名特风味小吃-第24章

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波猪油汤团〔原料〕糯米,猪板油,黑芝麻,白糖,糖桂花 。〔制法〕1 。将糯米洗净,带水磨成粉,榨干成
汤团粉;2 。将黑芝麻洗净,炒熟,碾成粉;3 。将猪板油轧碎,加白糖、芝麻粉拌匀揉透,搓成猪油芝麻馅
;4 。将汤团粉加水揉透,摘成剂子,捏成酒盅形,裹入馅,收口搓圆成汤团;5 。水烧沸后放入汤团,煮至
馅熟起锅装碗,撒上糖桂花即成 。

… 355

    中华名特风味小吃 上 。305 。〔特点〕浙江宁波传统时令风味小吃 。具有皮薄馅多,色白光亮,入口
流馅,香甜味美,油而不腻的特色,是春节应时小吃 。汀州豆腐干〔原料〕黄豆,白糖,酱油,精盐,肉桂,
甘草,八角,小茴香,公丁,桂皮 。〔制法〕1 。将黄豆磨成豆浆,煮成豆腐脑,再压制成较嫩的豆腐干;2
。 将甘草、八角、小茴香、肉桂、公丁、桂皮用干净纱布包好,放进锅中,用微火煮成汤后,加酱油、白糖、
精盐搅匀,把豆腐干慢慢放入锅中煮大约10分钟,取出,放阳光下晒干即成 。〔特点〕福建汀州著名特色风
味小吃 。此小吃咖啡色,方形半透明,有韧度,香咸、甘甜 。

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    。306 。中华名特风味小吃 上汉口水饺〔原料〕上白面粉,鲜猪腿肉,熟猪肉,猪筒骨,原汁汤,猪
排骨,虾米,五香菜,牛肉,胡椒粉,酱油,干淀粉,味精,精盐,纯碱,葱花,猪蹄,熟猪肉 。〔制法〕1
。 把猪腿肉、牛肉均去皮、筋,剁成肉茸,加精盐、凉水搅拌成肉馅 。猪蹄、排骨、筒骨放砂罐内,加水,置
中火上煨成酽浓原汤;2 。取面粉加清水及纯碱揉匀,揉光滑,再擀成皮薄而均匀、二寸见方的面皮,包入肉
馅,制成水饺;3 。碗内放入熟猪油、味精、虾米、胡椒粉、五香菜、酱油、精盐,舀入原汁沸汤;4 。将水
饺煮熟后盛入碗中,撒上葱花即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有皮薄馅大,汤鲜酽浓的特色 。汉中梆梆
面〔原料〕上白面粉,生姜,辣椒面,胡椒面,大葱,精盐,酱油,醋,熟猪油,菜籽油 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 上 。307 。1 。将面粉加水和成硬面团,然后擀成极薄的面片,切成四分宽的面条
;2 。将菜籽油与辣椒面制成辣椒油;生姜捣成姜汁水;大葱切成细葱花;酱油、醋分别用锅烧开;3 。碗内
倒适量酱油、醋、精盐、辣椒油、姜汁水及胡椒粉、葱花,将面条下入开水锅中,开后,先将面汤盛入碗内,再
将面条捞入,浇上熟猪油少许即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃,因是在晚上挑担,敲梆梆沿街叫卖,故
名“梆梆面” 。具有酸辣带香,除湿暖胃的特色 。汉中菜豆腐〔原料〕黄豆,大米,辣椒油,咸菜等 。〔制法
〕1 。将黄豆洗净、浸泡,磨成豆汁,过滤成浆;再将豆浆加工成嫩豆腐块;2 。大米淘净,将滤过浆豆渣用
水滤成稀豆浆,加入大米,添上膏水,用旺火煮熟成粥;然后,将豆腐削成较薄的小块,放入稀饭内,即成为
“菜豆腐”;吃时将菜豆腐舀入碗中,撒上咸菜末,淋上辣椒油即可 。〔特点〕陕西汉中地区著名特色风味小
吃 。具有酸香爽口、豆腐细嫩的特色 。

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    。308 。中华名特风味小吃 上汉中盐薄脆〔原料〕上白面粉,菜籽油,精盐,花椒粉,碱面,芝麻,
酵面 。〔制法〕1 。面粉加酵面及水和成面团,发酵后,把碱面用温水化开倒入;另取面粉和成硬面团,与发
酵后的面团揉匀;另将面粉加菜籽油、花椒粉、精盐制成酥糊;2 。将面团揪成面剂,擀成长条,抹上酥糊,
然后制成薄脆坯;3 。三扇鏊加热至150℃,将饼坯放入底鏊烘烤至熟即成 。〔特点〕陕西汉中的传统风味
小吃 。具有焦黄酥脆,香气扑鼻的特色 。汉中米面皮子〔原料〕大米,精盐,绿豆芽,酱油,醋,芝麻酱,菜
籽油 。〔制法〕1 。把大米洗净,浸泡,磨成米浆,加精盐搅匀,然后用沸水烫开,再加凉开水制成浓米浆;2
。 将浓米浆上笼蒸熟后,取出晾凉,抹上菜籽油少许,切成细条 。吃时加绿豆芽、酱油、醋及芝麻酱各少许即
成 。

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    中华名特风味小吃 上 。309 。〔特点〕陕西汉中地区特色小吃 。具有色白光润,条细柔韧的特色 。汉
中糖薄脆〔原料〕面粉,菜籽油,红糖,碱面,芝麻 。〔制法〕1 。将面粉用40℃热水和成面团,饧约30
分钟,加碱面反复揉搓至面团光滑;另将红糖、菜籽油和面粉搓成面团,然后与先和好的面团揉在一起;2 。
将揉好的面团揪成剂子,沾上芝麻,擀成圆饼,然后用刀尖在饼面轻轻刻划七道刀纹,即成糖薄脆坯;3 。三
扇鏊烧热,将薄脆坯放入底鏊,至水分烘烤干即成 。〔特点〕陕西汉中地区传统小吃 。具有色黄酥脆,香甜可
口的特色 。兰州臊子面〔原料〕面粉,猪肉,黄花,木耳,鸡蛋,豆腐,蒜,姜,葱等 。〔制法〕1 。加碱和
面,擀成面皮,面皮要厚薄均匀;

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    。310 。中华名特风味小吃 上2 。面皮犁切,用刀十分讲究,面条越细越匀称,越见功夫;3 。猪肉 、
黄花、木耳、鸡蛋、豆腐卤打成臊子;4 。臊子趁热盖面上,一般是汤多面少 。〔特点〕甘肃风味小吃 。具有
面条细长,臊子鲜香,多质多味,老幼咸宜的特点 。臊子面是甘肃老人寿辰、小孩生日的传统食品 。兰州清汤
牛肉面〔原料〕牛肉,牛肝,面粉,其他佐料 。〔制法〕1 。和面,拉面条;2 。肉汤加牛肝制汤;3 。佐料
萝卜丝、辣椒油、香菜、蒜苗捡掇待用 。〔特点〕甘肃兰州马保子面馆创制,又叫马保子清汤牛肉面 。具有汤
清、面柔,牛鲜之特色 。兰州泡儿油糕〔原料〕面粉,白糖,冰糖,核桃仁,芝麻,板油,熟猪油等 。〔制法


… 361

    中华名特风味小吃 上 。311 。1 。取少许熟面与白糖、冰糖、核桃仁、芝麻油、板油加开水搅制成馅
;2 。水加熟猪油加热和面,揉至油面发白;3 。面和馅搅匀;4 。熟猪油加热至5成,下糕团,炸至油糕起
泡、色黄 。〔特点〕甘肃兰州忠信园特产风味小吃 。具有酥松香甜的特色 。兰州百合桃〔原料〕百合,青梅,
山楂糕,豆沙等 。〔制法〕1 。百合去尖、根,剥片上笼;2 。山楂糕豆沙制馅;3 。百合片包馅成桃;4 。
青梅切片如“桃”叶,与“桃”合上笼;5 。白糖加水熬化,淋浇在“桃”上 。〔特点〕甘肃兰州特产风味小
吃 。具有寓意寿喜,形象逼真的特色 。

… 362

    。312 。中华名特风味小吃 上兰花糕〔原料〕面粉,猪油,小苏打,白糖,饴糖,红色食用色素等 。〔
制法〕1 。取面粉发酵(约10小时),再用小苏打去酸,加猪油与干面粉揉合;2 。面团擀成片,切为条,
再切丝;3 。切好面丝下锅炸制;4 。白糖、饴糖熬化,与面丝拌合均匀,压块成形;5 。红色食用色素冲稀 ,
和面,搓松,撒在糕块上 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有香甜酥松,色美味正的特色 。〔乛〕

    发 糕〔原料〕粳米粉,酵种,食碱等 。〔制法〕1 。将粳米粉加冷水搅拌成糊状,再倒入沸水锅中,熬
至八成熟,起锅凉透;

… 363

    中华名特风味小吃 上 。313 。2 。将酵种加30℃温水,稀释成糊状;3 。粳米粉加上凉透的熟粳粉
糊和酵种糊一齐搅匀,静置发酵;4 。将食碱加沸水化成碱液,分次倒入米粉盆中搅匀,然后将米粉上笼蒸熟
后改切成块 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有色泽洁白,口味微甜,松软爽口的特色,是夏秋季应时小吃 。发
面糖烧饼〔原料〕面粉,白糖,酵面,食用碱,豆油等 。〔制法〕1 。先将白糖制成糖馅;2 。将面粉加酵面 、
温水和成发面团,待面发起,加入适量碱水揉匀,稍饧,搓成细长条,揪成面剂,按成锅底形圆片,包入糖馅 ,
再擀成圆饼;3 。在饼坯面上刷少许豆油,放入烤盘送进烤箱烤制上色后翻面,再烤至饼鼓起呈金黄色即成 。〔
特点〕辽宁地方风味小吃精品 。具有松软香甜的特色 。

… 364

    。314 。中华名特风味小吃 上发菜蒸蛋〔原料〕发菜,木耳,黄花,笋片,香菜,鸡汤,鸡蛋,盐,
姜,花椒,芡粉等 。〔制法〕1 。先将鸡蛋磕开,分离蛋黄和蛋清;2 。取蛋清加入盐、姜末、花椒粉拌匀后 ,
将发菜盖在上面,先上笼蒸一会儿,待蛋清、发菜初凝后取出;3 。将鸡蛋黄搅匀后倒入,蒸至熟透取出,切
成菱形小块待用;4 。将木耳、黄花、笋片、香菜末等加入鸡汤中烧沸,然后将其淋在切成菱形的蛋糕上,再
淋上一些香油即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。又名“黄金白银乌丝糕” 。具有层次分明,上层白如玉,中
层黑似发,下层黄如金,松脆细嫩,香嫩爽口的特色 。对虾小笼包〔原料〕上白面粉,鲜对虾,猪肉,酱油,
精盐,韭黄,碱粉,芝麻油等 。〔制作〕

… 365

    中华名特风味小吃 上 。315 。1 。将面和好搓成条,做成面剂,擀成圆形薄皮;2 。将猪肉、对虾加
入酱油、芝麻油、精盐、韭黄及水,制成馅;3 。把馅包进面皮内,逐个捏上小褶,呈菊花顶圆形包,但口不
捏紧,馅心稍露,上小笼用旺火蒸15分钟即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此包顶呈菊花状,上留小口,
皮薄馅满,虾显露为橙红色,形美味鲜 。对虾面〔原料〕面条,鲜对虾,嫩苔菜,蒲菜心,水发冬菇,水发玉
兰片,绍酒,酱油,精盐,花椒油,高汤等 。〔制作〕1 。鲜对虾去头(虾脑放碗内备用)、壳、尾,去沙线 ,
把虾肉片成薄片;2 。炒勺内放高汤,烧沸后加虾片、苔菜、蒲菜、冬菇、玉兰片、酱油、精盐;3 。再沸后
撇去浮沫,加入虾脑、绍酒,淋上花椒油,浇在煮熟的面条上即可食用 。〔特点〕山东沿海地区风味小吃 。此
面汤汁红郁,虾肉鲜嫩,呈红、绿、黄、白、褐诸色,色美味鲜 。

… 366

    。316 。中华名特风味小吃 上丝儿家常饼〔原料〕白面,食油,精盐等 。〔制法〕1 。将白面加精盐 ,
用温水和成面团,稍饧;2 。面团揉匀,擀成长方大片,再切成小条,边切边用手拨滚,完后刷匀食油,撒入
精盐,拉长盘起,按成圆饼两面刷油,烙熟即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有香酥可口,形如细丝的特
色 。丝丝糕〔原料〕大糯米,白糖,饴糖,猪油,红色素等 。〔制作〕1 。用当地大糯米经多种工序制成洁白
细嫩的糕粉;2 。用白糖、饴糖、猪油制成提糖;3 。将糕粉和提糖搅拌均匀,经揉擦过筛,再压紧实切条入
蒸笼蒸熟;4 。蒸熟的糕坯两头刷上红色素,再切成丝条即可 。〔特点〕四川著名风味小吃 。丝丝糕切条切匀
划一,色泽光洁,糕

… 367

    中华名特风味小吃 上 。317 。质细嫩柔软,食之细腻香甜,耐人回味,是非常受人喜爱的糕点之一 。丝
 糕〔原料〕面粉,面肥,白糖,葡萄干,核桃仁,京糕,桂花,青、红丝,碱面 。〔制法〕1 。将面粉与面
肥、清水和成面粥状,发酵好后加碱拌匀,加入切碎了的葡萄干、核桃仁、桂花、白糖拌匀;2 。取一个1尺
见方、2寸高的木框,将和好的面粥倒入,撒上青、红丝和京糕丁,上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统风味小
吃 。具有蜂窝状气孔,口味香甜,松软可口的特色 。丝窝窝酥〔原料〕上白面粉,酵面,纯碱,花椒粉,精盐 ,
棉籽油 。〔制法〕1 。将面粉加酵面及清水拌匀,揉透;2 。将发好的面团揉匀,搓成长条,揪成面剂 。搓成
一头粗、一头细的长条,粗的擀扁,抹匀棉籽油和花椒盐,顺势

… 368

    。318 。中华名特风味小吃 上卷成圆筒,约卷2 A3,其余1 A3细的一头,搓成细长条回成3股,
抹油,围绕在面卷尖上,竖着揿扁,用梳印擀杖擀成直径3寸的窝窝形圆饼;3 。棉籽油烧热,将窝形圆饼入
锅炸至呈金黄色即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有饼上呈现三丝,色泽金黄,质地酥脆,醇香适口的特
色 。奶 茶〔原料〕茶叶,牛奶,食盐等 。〔制法〕1 。先将粗陶罐(如无改用铜锅或铜茶壶亦可)加入茶叶
和清水,上火煮沸翻滚;2 。待茶水变在赤红色时,将茶叶末捞去再加入牛奶和少许精盐(此外,根据不同的
口味和要求,亦可适当加入一些生姜、杏仁、花椒等);再煮开时,即可取出
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