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净冬笋，去皮荸荠，豆腐干，干葱头，干淀粉，湿淀粉，白糖，胡椒粉，酱油，精盐，味精，卤汤，熟猪油等
。 〔制法〕１ 。将芋头与干淀粉、精盐拌匀成芋茸；
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中华名特风味小吃 上 。３３３ 。２ 。猪五花肉卤熟，切成薄片；３ 。鲜虾洗净，剥壳取肉，壳剁泥状；４
。 清水煮沸，先下虾肉氽熟，捞起待用，再下虾壳泥煮２分钟，去渣取虾汤；５ 。干扁鱼下油锅炸酥，凉后研
末；６ 。熟猪油烧到四成热，把葱片下锅煸酥；７ 。炒锅中留油烧热，先入冬笋、豆干、荸荠炒熟，再倒入虾
汤，加白糖、酱油、味精，煮沸后改微火焖２０分钟，再加湿淀粉、胡椒粉、扁鱼末翻炒至汁水干；８ 。取小
碗先用芋茸披上一层，再分别用猪肉片、虾仁、香菇铺底，然后将冬笋等菜料盖上，最后用芋茸盖面，抹成生
芋包；９ 。清水烧沸，将生芋包平放笼屉湿布上，蒸１５分钟后将油葱灌进芋包里；１０ 。取芥末酱、辣椒酱 、
蒜泥、香菜同食 。〔特点〕福建著名时令风味小吃 。具有色灰白，软嫩醇香，甜滑爽口的特色 。夏季美食佳品
。 芋 粿〔原料〕早稻米，白芋，小茴香，精盐，虾油，花生油 。〔制法〕１ 。将早稻米浸泡后，放入炒熟的
小茴香，磨成浆；白芋
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。３３４ 。中华名特风味小吃 上去皮，刨成丝条；２ 。将芋丝蒸５分钟，再倒入米浆及虾油、精盐，搅
拌均匀，盖严，蒸熟切成三角块；３ 。花生油烧到八成熟时，将芋粿逐块下锅，炸至呈金黄色时即成 。〔特点
〕福建著名风味小吃 。具有色泽金黄，外酥香，内软嫩，味美适口的特色 。芋头糕〔原料〕芋头，大米，虾米 ，
五香粉，葱末，胡椒粉，精盐 。〔制法〕１ 。将大米浸泡后磨成稀浆；２ 。将芋头去皮，切成小粒，加稀浆、
盐、胡椒粉、五香粉搅匀，倒入蒸笼上，以旺火蒸至芋粒熟；将糕面搪平，再将用清水搅匀的稀浆倒在糕面上 ，
续蒸１０分钟，将虾米和葱末捞匀，撒在糕面上，再蒸一会，取出晾凉，切成小块即可 。〔特点〕广东著名风
味小吃 。具有色泽鲜明，软滑细腻的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３３５ 。芋糯麻团〔原料〕红芋（红薯），湿糯米粉，白糖，芝麻仁，菜籽油等
。 〔制法〕１ 。将红芋蒸熟，去皮塌成泥状，加湿糯米粉，拌匀揉透，摘成面剂，包入白糖一份，滚沾上芝麻
仁；２ 。菜籽油烧热后，将锅离火，待油温降低到四成热时，下麻团生坯，上炉火，半炸半氽，至麻团浮起，
呈金黄色时即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此品为秋后时令小吃，秋后红芋糖化，味浓甜，软粘可口 。老
豆腐〔原料〕黄豆，酱豆腐，腌韭菜花，芝麻酱，熟石膏粉，蒜，辣椒油，酱油，精盐等 。〔制作〕１ 。将
黄豆制成浆汁，用熟石膏汁点成老豆腐；２ 。芝麻酱内加入精盐，并陆续加进凉开水调匀；蒜泥用凉开水调
成汁；酱豆腐用凉开水调稀；３ 。将老豆腐盛入碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、
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。３３６ 。中华名特风味小吃 上酱油、蒜汁和腌韭菜花即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。老豆腐
色泽洁白，香辣可口，鲜嫩无比 。老鸭汤〔原料〕活老鸭，精盐，姜，葱等 。〔制作〕１ 。将鸭整好剁成块，装
碗中，放姜、葱、精盐和清水；２ 。将鸭上笼，旺火烧上气后改用中火继续蒸２小时左右，至肉酥烂即成 。〔
特点〕安徽沿江风味小吃 。此汤因是生蒸，汤汁澄清香醇，滋味鲜美 。老四便食〔原料〕精白面粉，鸡蛋，鲜
猪肉，油渣，香菇，木耳，笋尖，五香豆干，芝麻油等 。〔制作〕１ 。鸡蛋磕开，搅成蛋液，然后加入精白面
粉、水和成面团，揉透后擀成极薄的便食皮；
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中华名特风味小吃 上 。３３７ 。２ 。鲜猪肉剁成米粒状，油渣捣碎，然后按３∶１的比例混匀制成荤馅
；另取香菇、木耳、笋尖、五香干均切粒，下锅用芝麻油生炒，勾芡制成素馅；３ 。取制好的便食皮分别包入
馅心，捏成便食生坯，下入沸水锅中煮熟，捞入调有佐料、汤汁的碗中即成 。〔特点〕江西玉山地区著名风味
小吃 。便食是此地区俗语，即馄饨，或称清汤；具有皮薄馅香，馅嫩香醇，汤清味鲜的特色 。老婆月饼〔原料
〕精面粉，砂糖，猪油，糖冬瓜，白膘，青葱，芝麻等 。〔制作〕选用精面粉、猪油、砂糖、糖冬瓜、青葱、
芝麻、白膘等料经制皮、制馅、包馅、烘烤等工序制作而成 。〔特点〕上海风味小吃名品 。老婆月饼除具有‘
三香“，即葱香、脂香、麻香特色外，还具有甜而爽口，油而不腻的特色，形成具有上海特色的月饼 。清朝道
光年间传入上海，此饼又称”潮州饼“，具有浓郁的潮洲地方风味 。”老蔡记“馄饨〔原料〕面粉，鸡汤，鲜
肉，其他佐料 。
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。３３８ 。中华名特风味小吃 上〔制作〕１ 。和面制馄饨皮；２ 。母鸡熬燉出原汤，肥而不腻；３ 。鲜
肉去膜、筋等，调味制馅；４ 。取皮包馅，煮熟后捞入鸡汤碗中即成 。〔特点〕河南风味小吃名品，郑州京都
老蔡记馄饨馆传名 。具有馅嫩，汤鲜，皮薄之特色 。老世泰槽子糕〔原料〕鸡蛋，精粉，白糖，蜂蜜，桂花等
。 〔制法〕１ 。将鲜鸡蛋用打蛋机打起，再加入精粉、白糖、蜂蜜、桂花等，搅拌均匀；２ 。取一模具，抹匀
油，将拌匀的面团倒入模子中，上烘炉中烤熟，冷却后即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名传统风味小吃 。具有油润
细腻，绵软甜香的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３３９ 。老世泰上杂糕〔原料〕精粉，猪油，熟面，白糖，枣泥，香油，芝麻，
核桃仁，食盐，花椒，青梅，桔饼，桂花 。〔制作〕１ 。取熟面、白糖、枣泥、猪油、香油、芝麻、核桃仁、食
盐、花椒、青梅丁、桔饼丁、桂花等制成馅料；２ 。将精制粉加水、熟猪油和成水油面团，揉匀后搓成条，下
成面剂，压扁，包入馅心，压成糕坯；３ 。取制好的糕坯放入炉中烘烤至熟即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名传统
风味小吃 。具有层次分明，皮酥馅软，香甜可口的特色 。老世泰芙蓉糕〔原料〕鸡蛋，白糖，糖稀，猪油，桂
花，芝麻，大米粉，绵白糖 。〔制作〕１ 。取新鲜鸡蛋磕开搅散，然后加入面粉中，拌匀，再分成剂子，制成
糕坯；２ 。将制好的糕坯再经过油炸、挂浆、挂面料等工序制成成品 。〔特点〕
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。３４０ 。中华名特风味小吃 上辽宁沈阳著名传统风味小吃 。具有不粘不散，酥松甘甜，桂香浓郁的特
色 。老山记海城馅饼〔原料〕面粉，猪肉，牛肉，白菜，食用油，食盐，味精，蒜泥，辣椒油，芥末糊等 。〔
制法〕１ 。面粉中加入温水和好，然后制成馅饼皮；２ 。取猪肉、牛肉制成鸳鸯馅，再取多种香料煮制取汁，拌
入馅中；３ 。加入新鲜的白菜制成馅料；４ 。取面皮包好馅，烙成圆而色黄的馅饼；５ 。食时配以蒜泥、辣椒
油、芥末糊等蘸食 。〔特点〕辽宁沈阳著名传统风味小吃 。具有皮面脆韧，馅心嫩爽，鲜香可口的特色 。此小
吃还可选用鱼翅、海参、干贝、大虾、鸡肉等做荤馅；或选用豆芽、韭菜、黄瓜、芹菜等做素馅 。老都一处三
鲜水饺〔原料〕猪肉，上等海米，海参，鸡汤，干贝，虾子，香油，味精等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３４１ 。１ 。先将新鲜猪肉绞成茸，再与上等海米、海参、鸡汤、干贝、虾子、
香油、味精和切碎的新鲜蔬菜等制成馅，上面薄薄地洒上一层鲜菜；２ 。将面粉加温水和好，擀制成边缘薄中
间厚的饺子皮，包入馅心，下沸水中煮熟即成 。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名传统风味小吃 。具有皮薄馅大，海
味多，鸡汤和馅，不加姜、葱，味美汤鲜的特色 。老都一处薰鸡酱肉〔原料〕小公鸡，猪头，猪下水，猪骨头 ，
砂仁，豆蔻，桂皮，花椒，白果，大料，小茴香等 。〔制法〕１ 。选一只当年小公鸡宰杀，拔毛后，开膛，收
拾干净后，用７０℃的热水烫一下，洗净后待用；２ 。另取猪头、下水洗净待用；３ 。取一大锅在底层放上骨
头，再放入猪头、猪下水，上放小鸡，把装有砂仁、豆蔻、桂皮、花椒、大料、白果、小茴香等的香料袋放在
中间，压实重物，再加上老汤卤煮，煮好后分层出锅即成 。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名传统风味小吃 。具有软
嫩鲜香的特色 。
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。３４２ 。中华名特风味小吃 上西樵大饼〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，鸡蛋，碳酸氢铵，碳酸氢钠 ，
碱，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉加熟猪油、酵面、清水，揉成匀滑的面团，经发酵后加白糖，让其再次发酵
；２ 。另取面粉，将鸡蛋磕开打散倒入，将碳酸氢钠、碳酸氢铵、碱、清水一起加入拌匀；将面团倒入粉窝内 ，
揉匀，揉圆压扁，排放在盆内，以中火烤熟 。〔特点〕广东南海著名传统风味小吃 。具有色泽雪白，体大饱满 ，
香甜松软的特色 。西夏腐乳〔原料〕黄豆，盐，酱，酒等 。〔制法〕１ 。先将黄豆洗干净，加清水浸泡好，磨
成豆浆，加水煮开，过滤后，点成豆腐，打成１ 。６厘米厚、４ 。２厘米见方的豆腐坯，摊在发酵笼中，晾干 ，
放在２０℃左右的室内发酵３天后，放入缸盆内加盐腌渍７天；
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中华名特风味小吃 上 。３４３ 。２ 。取出装入坛内，加入原来配制好的盐、酱、酒等调料水，密封，仍
放置在２０℃左右的室内，贮存３个月左右，即可取出食用 。〔特点〕宁夏银川著名风味小吃 。具有色泽鲜红 ，
香咸可口，开胃增食的特色 。西山软饼〔原料〕上白面粉，蜜桂花，白糖，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面
粉加精盐及清水，制成清面浆；２ 。将清面浆放入用芝麻油涮过的铁锅中，烙成面饼；３ 。另下芝麻油入锅，
烧至六成热时，将已烙好的面饼，光面向下入锅，撒上白糖、蜜桂花煎炸，煎到白糖溶化时，再将饼折包成枕
头卷状续煎，直煎到两面呈黄色，起锅盛盘即成 。〔特点〕湖北鄂城著名传统风味小吃 。具有色黄光亮，形似
枕头，软韧有劲，馅香可口的特色 。
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。３４４ 。中华名特风味小吃 上西山东坡饼〔原料〕上白面粉，精盐，白糖，芝麻油 。〔制法〕１ 。把
面粉加精盐和清水揉好；２ 。将饧好的面团制成椭圆形面皮，抹上芝麻油，拢成双条形，再折叠起来，饧１５
分钟后，即拉开两端恢复双条形，再平均分成两段，拉成三尺长的条，从两端向中间卷，卷时，双条缝朝上，
一端多卷一圈，一端少卷一圈，将少卷一圈的面筒顺叠在多卷一圈的面筒上面，呈螺旋形；３ 。芝麻油烧八成
热，将螺旋饼擀成圆饼，入锅，炸至酥透呈金黄色时，捞出，趁热撒上白糖，稍凉即可食用 。〔特点〕湖北鄂
城著名风味小吃 。具有色泽金黄，松酥爽脆，醇厚香甜的特色 。西施舌〔原料〕粳米，糯米，核桃肉，青梅，
金桔脯，瓜子仁，糖佛手，蜜饯红瓜，红枣，红曲粉，糖桂花，白糖，猪板油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将糯米 、
粳米一起带水磨成米浆，压干水分，制成水
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中华名特风味小吃 上 。３４５ 。磨粉；２ 。把压干的粉取１ A５加水揉匀，搓成细长条，摘成小粒，入
沸水，煮到浮起，再煮１分钟捞起，放入余下的４ A５的水磨粉，拌搓均匀，揉透；３ 。将红枣与猪油、糖及
水共制成枣泥；把猪油去膜切粒，拌白糖，制成糖板油；将核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜都切粒，加
糖桂花、瓜子仁、白糖，制成果料；４ 。取揉好的水磨粉摘成剂子，捏成酒盅形，裹入枣泥、果料、糖板油丁 ，
收口，放入雕有舌形的模具中，揿压成“西施舌”，舌尖上点上一点红色，水烧沸，将西施舌放入，煮熟后，
捞出盛入碗内，加入锅中沸水，撒上糖桂花即成 。〔特点〕浙江杭州著名传统风味小吃，因形如舌，故美名为
西施舌 。具有用料讲究，粉糯馅多，甜香润口的特色 。西湖藕粥〔原料〕西湖老藕，糯米，白糖，碱 。〔制法
〕１ 。将藕去节，刨皮，里外洗净；２ 。将藕的小头孔闭塞，将糯米从大头灌入孔内，竖放蒸架上，放入碱和
水，上盖鲜荷叶，用旺火煮至藕酥；３ 。取细麻布，覆于酥藕上面，将糯米倒在布上，将布角翻搭在锅盖上，
旺火煮至米化，加白糖，至粥稠浓时即成