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中华名特风味小吃-第30章

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    。384 。中华名特风味小吃 上健脾的特色 。芝麻牛肉干〔原料〕牛肉,芝麻,鲜汤,精盐,熟菜油,
香油,香料袋等 。〔制法〕1 。取新鲜瘦牛肉洗净,入锅用小火煮熟透,捞出晾凉,切成细条;2 。取铝锅加
入鲜汤,投入香料袋、精盐、熟菜油,烧沸后改文火收汁,至汤汁将干时加进白糖、味精,继续用文火收干水
气,捡去香料袋,出锅;3 。待牛肉干晾凉后,加入熟芝麻、香油拌匀即成 。〔特点〕辽宁著名特色风味小吃
。 具有美味香润的特色 。压蹄〔原料〕猪腿为主 。〔制法〕1 。猪腿剔骨;2 。猪腿炖烂,两块压合一起凉透
;3 。凉猪腿切薄片 。〔特点〕

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    中华名特风味小吃 上 。385 。河南南阳地区著名特产风味小吃 。具有肉烂味醇,油而不腻的特色 。百
合酥〔原料〕上白面粉,枣泥,熟猪油等 。〔制法〕1 。将面粉制成水油面,揪成剂子;另取面粉制成油面,揪
成剂子做酥心;2 。将水油面剂子摁扁,包入酥心,捏拢后擀成圆皮,包入枣泥,收拢捏紧,成椭圆形,口朝
下放在案面上,用刀将皮面划成六瓣;3 。熟猪油烧至五成热,放入生坯,炸至颜色转黄后即成 。〔特点〕湖
南风味小吃精品 。具有外皮酥松,馅心绵软的特色 。百花糕〔原料〕面粉,搅糖等 。〔制法〕1 。取面粉与搅
糖一起搅拌均匀,并不断滚压,用筛子过筛;2 。用专用制糕模具反扣在搅拌好了的粉堆中,用力来回

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    。386 。中华名特风味小吃 上推擦,使糖粉紧紧地填装入模具,翻面压紧,刮平干净,用木榔头敲打
模具背面,震出糕体即成 。〔特点〕四川特色风味小吃 。百花糕小巧精致,糕面图案清晰、糕体白洁细腻、口
味纯甜清香质地滋润 。百果年糕〔原料〕江米粉,生油,白砂糖,金糕,桃仁,瓜仁,青梅,瓜条 。〔制法〕1
。 江米粉与水一起放入盆中,将其搅拌均匀,面团搅硬一些;2 。将面团铺于笼屉湿布上,蒸上半小时即熟;3
。 将蒸熟的粘糊团陆续加入白砂糖搅拌均匀,时间不宜长,但面团要细腻有劲;4 。在箱内均匀地刷一层生油 ,
将掺了糖的面团均匀地铺在箱内,再将切碎的果料撒匀于面团表面,待冷却后,切成方块即成 。〔特点〕北京
传统风味小吃 。百果年糕口感粘糯香甜,质地紧密无杂质,各种果料香味漂溢 。

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    中华名特风味小吃 上 。387 。百果松糕〔原料〕白糯米,白粳米,赤豆,白糖,板油,核桃仁,瓜子
仁,蜜枣,芝麻,莲子等 。〔制法〕1 。取上等白糯米、白粳米制成粉料;2 。取赤豆、白糖、板油及一些果
料(如核桃仁、瓜子仁、蜜枣、芝麻、莲子心等)制成馅料;3 。再经包馅、制馍、蒸糕而成 。〔特点〕上海
著名风味小吃 。百果松糕,选料精细,制作严谨,其质感松软香甜,糯不粘口,乃糕中之精品 。百果斗糕〔原
料〕细糯米粉,白糖,松子仁,瓜子仁,青梅,核桃仁,咸桂花,板油等 。〔制法〕1 。取细糯米粉加白糖拌
匀,再加入松子仁、瓜子仁、青梅、核桃仁、咸桂花搅拌均匀成百果馅心;2 。猪板油加绵白糖制成糖板油丁
;3 。取木质斗形模具一只,舀入斗糕粉,放入糖板油丁二

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    。388 。中华名特风味小吃 上块于中间,在上面放入百果馅心,再盖上斗糕粉,用刮刀刮平;4 。再
取铜蒸壶一只,壶盖中间有出气孔,棉垫挖一同样大的孔扑在壶盖上,壶内装入半壶水,旺火烧沸,模型置于壶
顶,至斗糕蒸熟取出即成 。〔特点〕上海风味小吃名品 。百果斗糕香甜味佳,进口柔软绵甜,热吃味更佳 。百
乐烧鸡〔原料〕优质肥鸡,丁香,茴香,花椒,三萘,砂仁,肉蔻,桂皮,肉桂,陈皮,精盐,食糖,香油等
。 〔制法〕1 。选取一只优质肥鸡,经宰杀、煺毛、开堂、冲洗、整型、卤煮、重烤等7道工序整好(但每道
工序都必须严格操作:如宰杀时要求在鸡下喙1厘米处下方放血,刀口不超过3厘米;宰杀好后煺去毛,开膛
去内脏,再在鸡右翅下和腚尖处下刀,刀口仅3厘米),然后冲洗,整型;2 。在老汤中加入清水,下入丁香 、
茴香、花椒、三萘、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮等16味调料再加精盐,卤煮1~2小时取出;3 。熏鸡时,锅
内温度要达到120℃,放糖两次;盖锅时间则每次不超过30秒 。熏烤好后在鸡身上擦上香油即成 。

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    中华名特风味小吃 上 。389 。〔特点〕辽宁丹东著名传统风味小吃 。因由百乐村烧鸡店创制,故名,
亦称“田家熏鸡”,具有外观悦目,鲜嫩味香的特色 。百果酒酿圆子〔原料〕糯米,上白面粉,红枣,核桃仁 ,
松子仁,咸玫瑰花,绵白糖,酒酿,饴糖,咸桂花 。〔制法〕1 。先将糯米加工制成干粉;再把红枣去核,捣
泥;将松子仁切成细粒;酒酿再次发酵;2 。将核桃仁、松子仁、枣泥、绵白糖、饴糖、玫瑰花、面粉、清水
制成百果馅心;3 。取白果馅心,洒些水,放入糯米粉中晃动,使馅心均匀地粘在糯米粉,制成百果圆子;4
。 碗中放入酒酿、绵白糖、桂花,取煮熟的圆子连汤舀入碗中 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有晶莹洁白,
甜糯可口的特色 。

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    。390 。中华名特风味小吃 上百果提浆月饼〔原料〕精面粉,糕粉,花生油,白砂糖,饴糖,柠檬酸 ,
苏打,青梅,糖冬瓜,桃仁,瓜仁,松仁等 。〔制法〕1 。将白砂糖、饴糖和柠檬酸制成糖浆;2 。精面粉、
花生油、糕粉、苏打等制成皮料;3 。将糖冬瓜、青梅、桃仁、瓜仁、松仁等果料制成馅料;4 。再经包馅、
制坯、烘烤等工艺精制而成 。〔特点〕上海的特色小吃之一 。其造型独特,酥香爽口,色彩花纹清晰,香甜可
口,回味无穷 。百果馅酒酿圆子〔原料〕白糯米,白糖,酒酿,芝麻,胡桃,桔饼,桂花等 。〔制法〕1 。取
白糯米洗净,经浸泡、沥干,舂成粉,用细筛过筛,制成圆子粉;2 。将芝麻末、胡桃粒、桔饼与桂花、白糖
拌匀,加适量冷水,擦至具有粘性,拍在薄片,切成三分见方之方块,制成馅心;

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    中华名特风味小吃 上 。391 。3 。润湿馅心,沾上糯米粉,经反复多次,制成圆子生坯;4 。用冷开
水搀入酒酿捣碎,锅内水煮沸,倒入圆子,待水将沸时,加入适量冷水,保持水于将沸不沸之状态;5 。待圆
子上浮时,倒入散酒酿,再加入白糖、桂花拌匀,盛入碗中即可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。百果馅酒
酿圆子似元宵,形态小巧玲珑,百果味浓,馅香甜纯正,酒味浓郁香醇,令人回味无穷 。夹 货〔原料〕上白
面粉,酵面,糯米,精盐,辣椒粉,纯碱,小葱,花椒粉,芝麻油 。〔制法〕1 。把小葱切成葱花加辣椒粉、
花椒粉拌匀;2 。糯米蒸熟后,下精盐和沸水,用木棍揉匀,再切块;3 。面粉用清水揉匀;4 。面团加纯碱
揉匀,揪成面剂,再搓成一头粗、一头细的长条,擀成长面片,开始转圆筒,约转2 A3长,余1 A3的面片
则搓成细条,回成三股细丝环绕在面卷上,再擀成直径二寸半的缠丝饼;5 。将饼放平鏊上烙到缠丝显现时取
出;再烤,至饼呈金黄色时,剖开,放入葱花、辣椒盐、糯米块合拢捏紧;

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    。392 。中华名特风味小吃 上6 。芝麻油烧热,将夹货下锅炸熟即成 。〔特点〕湖北宜昌传统特色风
味小吃,因用饼夹糯米故名 。具有色泽金黄,外酥脆,内软溶,辛辣味浓,香脆可口的特色 。夹酥饼〔原料〕面
粉,酵面,猪板油,小葱,胡椒粉,精盐,纯碱,芝麻油 。〔制法〕1 。将烧沸的芝麻油倒入面粉中拌匀成酥
;猪板油去膜、切丁;胡椒粉和精盐一起拌和成胡椒盐;2 。另取面粉,放入酵面、清水及纯碱和好、揉匀,
饧好后,揪成面剂,揿成圆皮,擦匀油酥叠起,擀成长腰圆形,将猪板油丁摆在腰圆面皮边沿上,折叠三层,
擀成面皮,抹匀胡椒盐;再将猪板油丁、葱花,均匀摆在面皮上,又折叠三层,擀成方形,两头向外擀薄,一
头叠在反面,一头叠在正面;3 。将夹酥饼坯放在平整上烙,边烙边挪动,待饼两面均烙至呈金黄色,离火,
将酥饼移放在炉口边壁靠着,再约烤10分钟即成 。〔特点〕湖北嘉鱼著名传统风味小吃 。具有色泽金黄,形
如方印,质地酥脆,富有脂油葱香,味美可口的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。393 。夹沙蛋糖〔原料〕面粉,鸡蛋,白糖,猪油,洗沙,玫瑰糖,芝麻或核
桃仁 。〔制法〕1 。鸡蛋去壳加白糖,捣打起泡和面粉,用冷猪油调成面糊;2 。面糊装模烘烤,装面分两次 ,
第一次装一半进炉烘热,取出,抹上油,加一层洗沙、玫瑰糖,入炉再烘,取出,加面糊至满,上面撒芝麻再
烤至熟 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有糕色分层,美观口感佳的特色 。夹沙蛋糕〔原料〕鸡蛋,上白面粉 ,
绵白糖,红糖,红枣,熟猪油 。〔制法〕1 。将红枣煮烂,去皮核,捣成泥,放入熟猪油,拌炒成色泽红亮后
出锅冷却;2 。把鸡蛋搅散,倒入绵白糖搅匀,放入蒸过的面粉,调和成糕料;3 。取糕料1 A5拌入枣泥,
另置 。其余的糕料倒一半入笼

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    。394 。中华名特风味小吃 上屉木框内,用旺火蒸7分钟后,取出,倒入枣泥糕料抹匀,再蒸8分钟 ,
取出,加入剩余的糕料,再蒸10分钟,取出,切成各种块状即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜
色黄灿,松泡柔软,富有弹性,中夹枣泥一层,味道香甜的特色 。夹糖糕干〔原料〕粳米,红糖,糖桂花 。〔
制法〕1 。将粳米洗净,用凉水浸泡两小时,沥净水,碾成面,过细箩,制成米面;2 。将米面放入笼中,用
旺火蒸至半熟,取出用手搓碎成面疙瘩,再过粗箩,即可使用;3 。把碎红糖、糖桂花和少许米面一起搓成细
末,制成细糖馅;4 。在笼屉内铺上干屉布,放上糕干瓶子,取米面倒在甑子内摊开,用小薄板将摊开的米面
轻轻刮平,再在上面铺上红糖馅,将其余的米面倒在红糖馅上,刮平后用光子压在糕面上轻轻地前后移动几下 ,
以使糕面光洁平整;5 。将木尺架在甑子上,用薄刀将糕干横竖各划四刀成二十五个正方块,取下甑子,将笼
屉放在沸水锅上蒸半小时即可 。

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    中华名特风味小吃 上 。395 。〔特点〕北京传统风味小吃 。夹糖糕干色泽雪白,层次分明,质地疏松
不散,绵软不黏,香甜可口 。夹沙梅花卷〔原料〕上白面粉,酵面,豆沙馅,纯碱 。〔制法〕1 。把酵面用温
水溶化,加面粉揉匀,发酵;2 。将发酵好的面团,加纯碱揉匀、揉透、揉光滑,擀成长面皮,将豆沙铺上,
由外向内卷叠3层呈圆柱状,切成夹沙面剂;3 。取3只夹沙面剂,用竹筷从中夹拢,夹成六瓣梅花卷,入笼
蒸熟即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有形似梅花,松泡软溶,香甜可口的特色 。夹沙蝴蝶馍〔原料
〕上白面粉,酵面,绿豆,白糖,糖冬瓜条,核桃仁,糖桂花,碱,芝麻油等 。〔制法〕

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    。396 。中华名特风味小吃 上1 。炒锅入芝麻油烧热,倒入绿豆泥、冬瓜条末、核桃仁末、白糖,炒
至熟,临起锅加桂花拌匀,盛出晾凉成豆沙;2 。将面粉加酵面和水拌匀,发酵20分钟,再放碱揉匀,揉透 ,
做成面剂;3 。将面剂擀成圆薄饼,上抹一层豆沙,对折起来,成为半圆形,再顺着直径方向切成大、中、小
不等的条片,按大、中、小次序重叠起来,用木梳背在条形的腰处往下重按一下,使两头翘起成蝴蝶状,再用
木梳在两端按成翅膀上的花纹,上笼用旺火约蒸15分钟即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此馍形似蝴蝶展
翅,有豆沙桂花香味,松软可口 。扬州枣泥饼〔原料〕上白面粉,乌枣,花生油,熟猪油 。〔制法〕1 。将乌
枣蒸烂,去核,捣成枣泥,再用小火熬煮,不断炒动,至糊状时起锅;2 。花生油烧至起烟时离火,加面粉拌
炒,制成酥面;3 。另取面粉加温水,揉成面团,揿成长方形面块,将酥面均匀铺上,包卷后,再搓成圆长条 ,
摘成剂子,揿扁,包入馅心,再擀成圆饼坯,然后将饼坯烙至金黄色半透明状即成 。

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    中华名特风味小吃 上 。3
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