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少，所以能较长时间储存而不变质 。全蛋萨奇马〔原料〕精面粉，鸡蛋，白砂糖，饴糖等 。〔制法〕１ 。制面
团；２ 。将面团擀片；３ 。将面片切条；４ 。入油锅炸熟；５ 。沥干油挂糖浆后压紧切块成型 。〔特点〕上海
利男居著名风味小吃 。其色泽油亮奶黄，形态紧实完整，入口香酥松软，蛋香浓郁芬芳，且不粘牙，甜而不腻
。
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。４３８ 。中华名特风味小吃 上全州凉拌米粉〔原料〕猪肉，食用油，米粉，香油，香醋，辣椒粉，蒜
泥，油炸花生米，葱花，八角，沙姜，罗汉果，陈皮，桂皮，苹果，小茴等 。〔制法〕１ 。先将八角、沙姜、
罗汉果，陈皮、桂皮、小茴、草果熬制成卤水，待用；２ 。将猪瘦肉洗净，切成小块，用调料腌３０分钟，再
放入卤水中，卤熟，然后再入油锅中炸成金黄色，切成薄片，待用；３ 。取米粉烫热后，加入卤汁、香醋、香
油、辣椒粉、蒜泥、油炸花生米末、葱花等，再盖上几片卤肉即成 。〔特点〕广西全州著名风味小吃 。具有香
鲜滑爽的特色 。合阳页面〔原料〕荞麦面，熟猪油，菜籽油，熬制醋，辣椒油，韭菜，蒜苗，葱，五香粉，湿
淀粉 。〔制法〕１ 。荞麦面中先加凉水搅匀成面浆；
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中华名特风味小吃 上 。４３９ 。２ 。将平底鏊锅置中火上，上面抹一层菜籽油，烧三成热时，倒入面浆 ，
迅速用页盘摊刮成厚薄均匀的面饼，待面饼水分已干，即速翻过烙另一面，至熟；然后取出，晾凉，折起，切
成条形的“页面”；３ 。将韭菜、蒜苗、大葱洗净，切段；湿淀粉放开水锅中，烫成粉糊，盆口上放大孔竹筛 ，
倒入粉糊，漏成粉鱼；４ 。清水烧开后，点入凉水少许，取页面下锅，煮熟后捞出，加粉鱼适量，并调入精盐 、
五香粉、醋、辣椒油各少许，淋入熟猪油即成 。〔特点〕陕西合阳地方特色风味小吃 。具有绵韧可口，酸辣味
香的特色 。合阳三翻饼〔原料〕上白面粉，熟面粉，熟猪油，白糖，青红丝，玫瑰酱，核桃仁，冰糖屑，菜籽
油 。〔制法〕１ 。将面粉加熟猪油拌匀，再加温水制成水油皮面；另取面粉加熟猪油制成油酥面；２ 。将白糖 、
青红丝、玫瑰酱、核桃仁、冰糖屑、热面粉混合再加熟猪油，搅拌成馅；３ 。取油酥面包入皮面剂子中，抟圆 ，
擀成圆形薄片，卷成圆条筒，再擀成长条片卷起来，切成两段，压成饼状，包
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。４４０ 。中华名特风味小吃 上入馅子收好口，制成饼坯；４ 。菜籽油烧五成热，入饼坯，炸至呈淡黄
色，外皮起硬壳时即成 。〔特点〕陕西合阳著名特色风味小吃 。具有外形美观，层次分明，质地酥松，味道香
甜的特色 。合阳油酥角〔原料〕面粉，酵面，菜籽油，芝麻，碱面，精盐，五香粉 。〔制法〕１ 。将面粉用温
水搓成面絮，再掺入酵面揉匀，然后加菜籽油、碱面、精盐、五香粉、芝麻揉光；２ 。将面团先分成面剂，再
擀成圆饼状；３ 。三扇鏊烧热，将饼坯放入，约烤至饼皮发白，将饼周围边缘掬起成凹形，然后捧住饼边转动 ，
使饼中心受热干燥呈米粒花纹后，仍将饼平放鏊上，烙烤至六成熟取下；将饼切成四块，放入底鏊，烘烤至熟
。 〔特点〕陕西合阳传统风味小吃 。具有酥脆油香的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４４１ 。合子酥〔原料〕红枣，猪油，白糖，面粉 。〔制法〕１ 。取红枣洗净蒸
烂，去皮、核制成茸；将猪油、白糖熬化后加入枣茸，制成枣泥馅；２ 。取面粉加猪油、清水制成水油面团，
另取面粉加熟猪油制成油酥面团；然后将水油面剂压扁包入油酥团，擀成长方形面皮，折叠后再擀开，反复２
次，擀成圆皮，包入馅心，再盖上一张圆皮捏拢，将边捏成绳状制成酥坯；３ 。熟猪油烧至四成热，放入酥坯
慢炸，待酥坯浮起时，再升温至五成热，炸熟即成 。〔特点〕江苏苏州的传统风味小吃名品 。具有外形美观，
层次分明，油而不腻，酥松香甜的特色 。合川桃片〔原料〕糯米，白糖，糕粉，蜜玫瑰，核桃仁等 。〔制法〕１
。 将糯米炒熟后制成回粉；２ 。白糖加水熬制成搅糖，拌上制好的浆核桃仁和蜜玫瑰，
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。４４２ 。中华名特风味小吃 上搅拌均匀后，装盒炖糕；３ 。将炖好的糕切成片即成 。〔特点〕四川著
名风味小吃 。本品采用上等糯米精制而成，色泽光亮，粉质细软柔润，香甜浓郁，再拌有蜜玫瑰，香气清新独
特 。合记羊肉烩面〔原料〕精粉，羊肉，木耳，黄花，其他调料等 。〔制法〕１ 。取精粉稍加碱与稀盐水和面 ，
面要硬，分成条，每条面外涂上油，再饧１５分钟；２ 。羊肉剔骨下汤锅，加五香大料，肉熟后切为丁，汤煮面
；３ 。木耳、黄花，切细绘炒；４ 。饧好面剂各拉为面条下羊肉汤锅；５ 。面条、羊肉，木耳、黄花同汤盛碗
。 〔特点〕河南郑州风味小吃 。具有面条光滑有劲，饧酽味鲜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４４３ 。色果子〔原料〕面粉，白糖，膨松剂，色素等 。〔制法〕１ 。白糖水和
面，加膨松剂、食油拌匀，揉合；２ 。面团用鸡、狗、猴等动物型模作坯；３ 。面坯刷色素、涂红绿花点缀入
烘炉烤制 。〔特点〕吉林朝鲜族同胞传统特产风味小吃 。具有形态逼真，吸引孩童，色泽艳美，香甜酥松的特
色 。〔丶〕
冲冲糕〔原料〕粘米，糯米，芝麻，花生，红糖等 。〔制法〕１ 。粘米、糯米淘净，磨制成浆；２ 。芝麻
炒熟，花生米炸酥去皮，与红糖合捣成粉面；３ 。棕木制专用木勺，米浆一勺，上覆糖面，入蒸笼 。小蒸笼形
似腰鼓，高约１０厘米、直径６厘米，蒸笼置大锅中，
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。４４４ 。中华名特风味小吃 上用棕木锅盖盖锅；４ 。蒸好的米糕由木勺底用棕木棒冲出 。〔特点〕贵
州都匀特有风味小吃 。具有香甜味美的特色 。冲蓼花〔原料〕糯米，黄豆粉，白糖，芝麻等 。〔制法〕１ 。糯
米用温水浸泡，晾干，磨成粉；２ 。糯米粉和适量黄豆粉和成面团，制成蓼花坯，晾干；３ 。干料坯油炸至膨
松，外挂糖浆粘芝麻 。〔特点〕吉林长春风味小吃 。具有松酥、香甜、可口的特色 。壮家鸭炸〔原料〕鸭肉，
花生仁，槟榔芋，粘米，料酒，糖，酱油，香葱，精盐 。〔制法〕１ 。将粘米用温水浸泡好后，带水磨成浆；２
。 再将龙州槟榔芋去皮刨成丝；３ 。取鸭肉切成小块，用料酒、糖、酱油腌渍好待用；
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中华名特风味小吃 上 。４４５ 。４ 。将米浆、芋头丝、葱花和精盐一同放入盆内拌匀，舀入带柄平底铁
模具内，上面放一片鸭肉，几粒花生，连同模具入热油锅中炸，炸至五六成熟时，脱模，再放入油锅炸至棕黄
色即成 。〔特点〕广西著名传统风味小吃 。具有色泽棕黄，皮脆肉嫩的特色 。壮族五色糯饭〔原料〕糯米，食
用油，食糖，枫叶，红草，蓝草，黄栀子等 。〔制法〕１ 。首先将枫叶、红草、蓝草、黄栀子等分别制成食色
待用；２ 。取糯米淘洗干净后分别浸泡于食色水中，泡至半着色后，取出入笼蒸熟，然后将几种不同色的糯米
饭混合拌匀，淋上糖、油即成 。〔特点〕广西著名传统风味小吃 。因糯米饭中有黑、红、蓝、黄、白五种颜色
而得名 。此小吃是广西壮族同胞在清明节、三月三、牛魂节等传统节日中必备的饭食 。它具有色彩丰富，油亮
晶莹，糯米软香甜的特色 。
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。４４６ 。中华名特风味小吃 上冰凉糕〔原料〕大米，绵白糖，糯米酒，熟石膏粉，苏打粉，纯碱 。〔
制法〕１ 。将大米洗净，浸泡后磨成细米浆，再用布袋接浆，扎紧袋口，吊成湿浆；２ 。白糖加开水溶化后，
倒入米浆，加入糯米酒、石膏粉和匀发酵；待缸内米浆发酵到鼓泡呈蜂窝状时，即成凉糕坯浆；３ 。将已发酵
好的浆，放入苏打粉、纯碱搅匀后，倒入抹过油的铝盘内，置旺火沸水锅上，盖上盖，蒸２０分钟；取出倒在
案板上晾凉，切菱形块即成 。〔特点〕湖北著名夏令风味小吃 。具有晶莹洁白，软嫩香甜，清凉爽口的特色 。冰
葫芦〔原料〕糖板油丁，绵白糖，糯米粉，面粉，鸡蛋清，甜桂花，熟猪油 。〔制法〕１ 。糖板油丁切细，加
甜桂花、绵白糖、糯米粉，拌匀，
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中华名特风味小吃 上 。４４７ 。搓成长条，分成小剂，捏成葫芦状；２ 。将面粉、糯米粉加鸡蛋清和清
水，调匀成蛋清糊；３ 。熟猪油烧五成热，将葫芦挂匀糊，入油锅，炸至皮略硬捞出，待油温回升时再投入炸
至皮脆时捞出，撒上白糖即成 。〔特点〕江苏常熟著名风味小吃，因其形似葫芦皮如霜，故名 。具有形如葫芦 ，
皮白如霜，松酥香甜的特色 。冰花球〔原料〕面粉，生油，炸油，白砂糖，饴糖，桂花，苏打等 。〔制法〕１
。 将饴糖、油、苏打和水放入盆中搅匀，再加入面粉和成软硬合适的面团；２ 。将面团摘剂，搓成直径为二厘
米的圆条，用刀切成二厘米长的小块，放入干面中滚成小球生坯；３ 。将砂糖、饴糖、桂花熬制成浆料；４ 。
将小球生坯筛去干面，放入炸油中炸熟后捞出，沥净油后挂浆，粘上砂糖即为成品 。〔特点〕北京特色风味油
炸小吃 。此小吃圆球形状，表面粘有白砂糖而得名冰花球，口感酥脆香甜，具有桂花香味 。
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。４４８ 。中华名特风味小吃 上冰花酥〔原料〕面粉，生油，鸡蛋，绵白糖，饴糖，干面，白砂糖，金糕 ，
桂花，碳酸氢铵 。〔制法〕１ 。将水、碳酸氢铵、饴糖、鸡蛋搅拌均匀，再放入生油、桂花和面粉继续搅拌均
匀（时间不宜过长，防止面粉上劲）；２ 。将面团摘剂，擀成长方形、八毫米厚的薄片，用椭圆和桃形模具压
成生坯；３ 。将生坯表面粘附白砂糖，放入盘中，再在生坯上面挤上金糕、桃嘴处喷红，放入烤炉中烤熟即成
。 〔特点〕北京传统风味小吃 。具有口感香脆无杂质，表面沾糖均匀，甜酥可口，桂花香味浓郁的特色 。冰糖
湘莲〔原料〕莲子，冰糖，纯碱 。〔制法〕１ 。将莲子加纯碱和水煮沸，洗去红皮，反复洗净，再煮一下去掉
莲心；２ 。清水烧沸，入莲子煮５分钟，捞出盛碗内；再用旺火
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中华名特风味小吃 上 。４４９ 。蒸至莲子熟烂，取出；３ 。冰糖加开水溶化后，舀入碗内即成 。〔特点
〕湖南著名特色风味小吃 。具有汁清莲白，清香爽口的特色 。冰糖雪蛤〔原料〕雪蛤（蛤士蟆）油，冰糖，红
樱桃，青梅等 。〔制法〕１ 。先净雪蛤油发好，待用；２ 。然后在勺内放水加冰糖烧开，冰糖溶解后下入发好
的蛤土蟆油、红樱桃和青梅，清除浮沫，倒入锅中即成 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃，蛤土蟆是“水珍”、
“中八珍”中的一种，其最珍贵的部分要算蛤土蟆油，是誉享中外的滋补珍品 。此小吃具有汤色澄清，甜而清
香的特色；且具有化痰清火之功效，是不可多得的上等补品 。冰糖藕圆〔原料〕猪肉，鲜藕，糖，蜜桔饼，蜜
瓜片，蜜桂花，鸡蛋，阴米等 。〔制法〕
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。４５０ 。中华名特风味小吃 上１ 。将鲜嫩藕与猪肉、糖、蜜桔饼、蜜瓜片、蜜桂花等一起剁成碎末；２
。 将鸡蛋打散，拌入搅匀，捏成圆坯状，再裹上一层阴米，入笼用旺火蒸熟即可 。〔特点〕四川著名风味小吃
。 冰糖藕圆具有几十年的历史，其色白味美，香甜可口，是老少咸宜的小吃佳品 。冰糖芋泥〔原料〕芋艿，糖 ，
蜜瓜片，猪油，蜜樱桃，蜜桔等 。〔制法〕１ 。将芋艿入笼蒸熟捣成泥状，再将蜜饯料、冰糖做成粒状备用；２
。 用猪油将芋艿泥翻炒，同时加白糖合炒均匀，再加上粒状蜜饯、冰糖即成 。〔特点〕四川江津的传统风味小
吃 。冰糖芋泥风味独特，其味香鲜甜，清香酥口、食之耐人咀嚼回味 。
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中华名特风味小吃 上 。４５１ 。冰糖花生〔原料〕花生仁，白糖，猪油，香兰素等 。〔制法〕１ 。精选
饱满均匀的花生仁炒熟去皮；２ 。白糖加水煮沸，再加猪油熬好，端离火炉；３ 。将花生仁、香兰素倒入锅中
搅拌均匀分粒成型即成 。〔特点〕四川重庆的传统小吃 。经这样做出来的冰糖花生仁，色泽奶黄，糖体晶莹透
亮，香甜松脆，花生香味浓郁 。冰糖桂花羹〔原料〕南丰蜜桔，荸荠，桔饼，蜜枣，糖桂花，冰糖，淀粉 。〔
制法〕１ 。荸荠去皮切丁；桔饼�